Steve von Bread Cetera hat in seinem neuesten https://www.hefe-und-mehr.de/wp-admin/post.php?post=2112&action=editBlog-Eintrag ein Rezept für ein Mehrkornbrot gepostet. Da ich Mehrkornbrote liebe, war mir sofort klar, dass es ein Rezept ist, das ich testen muss.
Einige kleinere Veränderungen muss ich allerdings gestehen: Da Sonnenblumenkerne bei uns die Tendenz haben, aus dem Vorrat zu “verdunsten” habe ich sie durch Sesam ersetzt und an Stelle von Weizenschrot habe ich Dinkelschrot verwendet. Die größte Veränderung ist jedoch, dass ich kein Mehl mit hohen Glutenanteile bekommen konnte, so dass ich es mit Type 550 gebacken habe. Ich denke, dass ist auch der Grund, warum das Brot nicht so spektakulär grobporig wie das von Steve geworden ist. Doch das tut dem Geschmack natürlich keinen Abbruch und schön locker ist es allemal.
Ich muss sagen, ich kann Steves Begeisterung verstehen. Das Brot schmeckt fantastisch!
Mehrkornbrot
Levain:
- 125 g Mehl Type 550
- 125g Weizen, frisch gemahlen
- 315 g Wasser
- 50 g Sauerteigstarter (100% Hydration)
Brühstück:
- 95 g Dinkel, grob geschrotet
- 95 g Leinsamen
- 75 g Sesam
- 75 g Hafer, grob geschrotet
- 405 g kochendes Wasser
- 7 g Salz
Teig:
- 625 g Mehl Type 550
- 125 g Weizen, frisch gemahlen
- 360 g Wasser
- 15 g Salz
- 5 g frische Hefe
- 560 g Levain
- gesamtes Brühstück
Für den Levain Wasser, Mehl und Starter vermengen und für 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für das Brühstück alle trockenen Zutaten miteinander vermengen und dann mit kochenden Wasser übergießen und für 12-16 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Am nächsten Tag den Levain mit 340g Wasser und 125g Mehl mit den Rührbesen zu einer schaumigen Masse aufschlagen (1 min). Dann das Rührwerk gegen die Knethaken tauschen und das restliche Mehl unterkneten, bis die Masse homogen ist (etwa 1 Minute). Dann folgt eine Autolyse-Phase von 30 min. In der Zwischenzeit die Hefe im restlichen Wasser auflösen.
Nach der Autolyse wird die im Wasser aufgelöst Hefe hinzugefügt und der Teig geknetet, bis zu einer Glutenentwicklung von 2/3 (ca. 5 min) nun wird das Salz und das Brühstück hinzugeben und untergeknetet. Nun wird der Teig in eine gut eingeölt Schüssel gegeben.
Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen, zwischendrin den Teig einmal zusammenfalten.
Den Teig nach dem Gehen in drei gleich große Stücke teilen, zu lockeren Kugeln formen und 15 min ruhen lassen. Nun die Brote formen und in Gärkörbchen geben.
2 Stunden gehen lassen.
Den Backstein 1 Stunde lang auf 250°C vorheizen, die Brote einschießen und mit Dampf für 40 min backen.
English (UK)
Der Steve ist eine Klasse für sich… bei den Poren bekomme ich immer große Fragezeichen, wie er das schafft. Vermutlich nur mit viel Erfahrung. Habe übrigens gestern auch ein Mehrkornbrotrezept gepostet: http://lutzgeissler.wordpress.com/2010/03/06/gebacken-rustikales-mehrkornbrot/.
Vielleicht kann ich da mal etwas von meinem Manitoba-Mehl verbacken.
Stefanie, this recipe is quite versatile and your soaker combination gives this bread your own nice twist. I agree with you that a high gluten flour helps give this bread a more open crumb.
Lutz, Danke schön!
Hallo Schatz,
ich habe vorgestern auch ein Mehrkornbrot gebacken. Dem gerösteten Sesam kann ich kaum wiederstehen. Aber gepostet ist es noch nicht. Wie schaffst du dass nur bei all der Arbeit immer so schnell deinen Blog zu pflegen. Toll!
Kuß Mama
Pingback: Gebacken: Mehrkornbrot nach SteveB « Plötzblog
Mehrkornbrote mag ich auch sehr gerne. Nebenbei haben eignen sich so schön zur Resteverwertung, daher sollte ich auch ‘mal wieder eines backen. 😉
@Sivie
Etwas Manitoba wird dem Teig sicher guttun, ich gebe bei meinen Broten auch oft einen Anteil von max. 25% der Gesamtmehlmenge hinzu.
@ Lutz: Ich denke, das Mehl spielt eine große Rolle. Ich habe auf der Seite von King Athur Flour nachgesehen, und das Sir Lancelot High Gluten flour hat 14,2% Proteingehalt. Unser Type 550 hat ca. 10%. Hast du das Ciabatta-Rezept von Steve mal probiert? Da bekommt man eine fantastisch grobporige Krume!
@ Silvie: Manitoba-Mehl ist bestimmt eine gute Idee!
@ Steve: Thank you! I will add some gluten the next time to see if this improves the crumb!
@ Chaosqueen: Das mag ich an Mehrkornbroten auch!
Selbst gebackene Brote schmecken einfach besser, wie ich finde. Daher werde ich dein Rezept auch mal ausprobieren! 🙂
Pingback: Mehrkornbrot – Plötzblog
Hallo Stefanie,
ich habe zwei kurze Fragen zum Brühstück: Erstens, wie lange lässt Du es quellen und zweitens, wann wird es in den Teig eingearbeitet?
Vielen Dank für Deine Antwort, bin so gespannt auf das Brot!!
Viele Grüße,
Carina
@Carina: Das Brühstück wird am Vorabend zusammen mit dem Sauerteig (Levain) angesetzt und ganz am Ende der Knetphase eingearbeitet. Ich ergänze es gleich im Rezept.
Oh Mist, das habe ich jetzt zu spät gelesen, ich hoffe, das Brot wird auch was, wenn ich das Brühstück nur 2h quellen lasse.
Könnte ich eigentlich auch den Hafer- und Dinkelschrot gegen Sonnenblumenkerne austauschen? Muss ich dann genauso viel nehmen oder in welchem Gewichtsverhältnis ersetze ich das?
Vielen Dank für Deine Geduld mit meinen vielen Fragen :-)!
Viele Grüße,
Carina
@Carina: Wenn der Schrot nicht zu grob ist, wird es schon passen. Evtl. hat die Krume dann etwas mehr Biss.
Du kannst das Schrot problemlos gegen Sonnenblumenkerne tauschen, musst dann aber die Wassermenge auf ca. 315g Wasser reduzieren, da Sonnenblumenkerne weniger Wasser aufnehmen als Schrot.
Hallo Stefanie,
das Brot ist einfach super lecker und kommt definitiv auf die Lieblingsbrot-Liste, die häufiger gebacken werden!!
Allerdings sind die Brote nicht ganz so schön geworden, da die drei Brote kaum zusammen auf einer Ebene Platz hatten, so dass sie etwas zusammengebacken sind. Aber dem Geschmack tut das ja keinen Abbruch…!
Nochmals vielen Dank für Deine Hilfe und die super leckeren Rezepte hier auf Deinem Blog!
Viele Grüße,
Carina
Hallo Stefanie,
nach wie vor mögen wir Dein Mehrkornbrot total gerne! Gerade habe ich aber nur einen süßen Starter im Kühlschrank. Kann ich den Brotteig auch mit dem süßen Starter ansetzen?
Viele Grüße,
Carina
@Carina: Du kannst den Starter so ansetzen:
130g süßer Starter
130g Mehl (Vollkorn oder 550er)
65g Wasser
Dem Hauptteig musst du dann zusätzlich 200g Wasser zusetzen, damit die Wassermenge wieder stimmt.
Vielen Dank für Deine Antwort! Wenn ich es richtig nachgerechnet habe, ist dann insgesamt etwas weniger Mehl und Wasser im Teig als im Originalrezept. Gibt es dafür einen Grund?
Kann ich dann rein theoretisch alle Brotteige mit hohem Weizen- oder Dinkelanteil mit dem Süßen Starter ansetzen? Da ich gerade leider nicht zu oft zum Brotbacken komme, wäre ich froh, wenn ich nur den Süßen Starter durchfüttern müsste und nicht auch noch einen Sauerteig.
Könntest Du mir, wenn es nicht zu kompliziert ist, erklären, wie Du auf die Mengen gekommen bist, damit ich es auch auf andere Rezepte anwenden kann?
Brotbacken ist echt eine Wissenschaft :-).
Liebe Grüße,
Carina
@Carina: Mea Culpa- du hast natürlich recht und ich hatte andere Zahlen im Hinterkopf.
Verbesserter Vorteig:
150g süßer Starter
150g Mehl (Vollkorn oder 550er)
75g Wasser
Dem Hauptteig musst du entsprechend zusätzlich 180-190g Wasser zusetzen, damit die Wassermenge wieder stimmt.
Und wenn du keine Säuerung benötigst (wie bei Roggenbroten), kannst du natürlich den süßen Starter verwenden. Das Gebäck wird dann milder – ich mag das sehr, aber es gibt auch Menschen, die eine gewisse Säuerung im Brot bevorzugen. Teste einfach mit diesem Rezept, zu welchen Typ du gehörst und dann kannst du entscheiden.
Du kannst aber auch deinen Sauerteig als Krümmelsauer “stilllegen” dann kannst du auch mal locker 2 Monate auf das Auffrischen verzichten.