Eine Leserin von “Hefe und mehr” hat mich gebeten, eine Rubrik für Tipps & Tricks zu eröffnen, damit man schnell Zugriff auf wichtige Hinweise zum Brotbacken hat. Ich arbeite derzeit eh an einer Rubrik zur Theorie des Brotbackens, doch bis diese so aussieht, wie ich es mir vorstelle, habe ich angeboten, das sie mir ihre Fragen per Email oder Kommentar stellen kann. Da sie wirklich viele Fragen hat 
, habe ich sie ein wenig geordnet und werde meine Antworten hier auf dem Blog veröffentlichen, damit vielleicht auch andere davon profitieren.
Heute geht es um Zutaten: welche Menge Hefe braucht man, wieviel Wasser gehört in den Teig, was bewirken Eier und was muss man bei hoher Fett- und Zuckerkonzentration beachten (die letzten zwei Fragen habe ich noch hinzugefügt, da sie thematisch so gut passen) .
Viel oder wenig Hefe – was für einen Unterschied macht es?
Zu erst einmal bedeutet viel Hefe, dass weder der Teig noch der Teigling (das geformte Brot od. Brötchen) lange gehen muss bzw. darf. Das bringt zwar einen zeitlichen Vorteil, aber der Geschmack leidet darunter. Am ersten Tag schmeckt das Brot noch lecker, doch je länger es liegt, desto hefiger wird sein Aroma. Auch wird es sehr schnell altbacken.
Ich verwende bei Brotteig Hefemengen von 0,4% –2% bezogen auf das Mehlgewicht. Das entspricht 4g – 20g frischer Hefe auf 1 kg Mehl. Bei Teig, der viel Zucker oder Fett enthält, ist es notwendig, die Hefemenge auf bis zu 3% zu erhöhen.
Läßt man Brotteig über Nacht im Kühlschrank gehen, so sollte man nicht mehr 1% Hefe verwenden.
Viel Wasser (Hydration) oder wenig Wasser, wie wirkt sich das auf das Endprodukt aus ?
Die Hydration des Teiges wirkt sich darauf aus, wie locker das Brot wird und ob er eine schöne offene Krume bekommt (mit vielen Luftlöchern). Ein fester Teig neigt dazu, einen geringeren Ofentrieb zu haben, dicht und trocken zu sein. Auch führt niedrige Hydration manchmal zu einer krümmeligen Krume. Man sollte sich auf schon in einem Bereich von 65% bis 75% Wassergehalt bezogen auf die Mehlmenge bewegen. Das sind 650g bis 750g Wasser auf 1 kg Mehl. Die Aufnahmefähigkeit des Mehls schwankt natürlich etwas, und so kann es sein, dass eine Charge Mehl mal etwas mehr oder weniger Wasser braucht. Grundsätzlich ergibt 70% Hydration einen Teig, der sehr gut zu händeln ist und einen guten Ofentrieb hat.
Bei höherer Hydration, wie bei einem Ciabatta mit 80% oder mehr Wasseranteil, sollte man, wenn man mit einer Küchenmaschine arbeitet mit der Technick der doppelten Hydration arbeiten. Hierzu knetet man den Teig bis zur gewünschten Glutenentwicklung mit einer Hydration von etwa 70% und fügt dann das restliche Wasser in kleinen Portionen hinzu. Durch diese Technik läßt sich der Teig einfacher kneten.
Wer seine Brote von Hand knetet, sollte einmal versuchen, den Teig einfach nur zusammenzurühren und nach einer 30 min Autolyse den Teig 3 mal im Abstand von etwa 30 min zu falten. Dadurch entwickelt sich das Glutengerüst gut.
Ei oder nicht Ei? Wo ist der Unterschied?
Kommt darauf an. In ein herzhaftes Brot würde ich kein Ei geben. Bei süßem Gebäck, wie etwa Brioche, Pandoro oder einer Challah gehört Ei hinein. Durch die Zugabe von Ei bekommt dieses Gebäck eine schöne Farbe und leckers Aroma und die Struktur des Teiges verbessert sich . Auch Brötchen, bei denen man eine fein-flaumige Krume möchte, profitieren von etwas Eigelb im Teig. Im Eigelb befinden sich Fett, Lethzitin und Cholesterin, die die Krume zarter und feiner machen. Diese Bestandteile helfen bei einem hohen Fettanteil im Teig auch dabei das Fett besser im Teig zu binden.
Apfelmus als Eiersatz, was/bei welchem Rezept taugt es?
Apfelmus bringt zwar zusätzliche Feuchte in den Teig, was das Brot saftiger macht, hat aber nicht den gleichen Effekt wie Ei auf die Teigstruktur. Ich würde es nicht an Stelle von Ei verwenden.
Was muß man bei einem hohen Zuckeranteil beachten?
Während geringe Mengen (unter 5%) positiv auf die Fermentation wirken, wird die Fermentation bei hoher Zuckerkonzentration gehemmt, da die Hefe unter dem den osmotischen Stress, den die hohe Zuckerkonzentration auslöst, leidet. Um diesen Effekt entgegen zu wirken, kann man die Hefemenge auf etwa 3% erhöhen.
Da Zucker hygroskopisch wirkt, d.h. Wasser anzieht, beeinträchtigt er in hoher Konzentration auch die Glutenentwicklung, da er mit den Proteinen im Mehl um das Wasser konkurriert. Werden die Proteine nur unzureichend hydriert, kann der Gluten sich nur unzureichend entwickeln. Um dies zu umgehen wird der Zucker in sehr kleinen Protionen dem Teig nach Abschluss der Glutenentwicklung hinzugefügt. Wenn man dabei den Teig beobachtet, kann man regelrecht sehen, wie der Zucker bereits im Mehl gebunde Feuchtigkeit an sich zieht und der Teig dadurch weicher wird.
Was muß man bei einem hohen Fettanteil beachten?
Wird direkt zu Beginn der Teigherstellung eine große Menge Fett (ab 10%) hinzugegeben, ummantelt das Fett die Proteine (Glutenine und Gliadine), die das Gluten-Netzwerk bilden. Dadurch wird die Glutenentwicklung deutlich verlangsamt Um dies zu verhindern sollte das Fett erst nachdem der Teig bereits die Hälfte der Zeit geknetet wurde, zum Teig hinzugefügt werden. Bei sehr hohen Fettmengen (ab 20%) sollte das Fett nach Ende der Glutenentwicklung zum Teig hinzufügen.
Butter oder Öl – welchen Unterschied macht das am Endergebnis?
Butter arbeite ich normalerweise als weiche, aber ungeschmolzene Butter ein. Natürlich kann man Butter auch durch Öl ersetzen, doch dann muss man die Flüssigkeitsmenge reduzieren (siehe dazu diese beiden Challah-Rezepte). Einen Unterschied bei der Konsistenz gibt es kaum, doch ist Butter natürlich anders im Geschmack als Öl. Wer mit Butter arbeiten möchte, aber nicht viel Butter verbraucht, kann diese in Stücke geschnitten gut einfrieren und nach Bedarf auftauen.
Ich backe nur mit Dinkelmehl 630. Was ist anders als bei Rezepten mit Weizenmehl?
Grundsätzlich tausche ich Dinkelmehl Type 630 und Weizenmehl Type 550 1:1 aus, ohne das Verhältnis der restlichen Zutaten des Rezepts zu ändern. Allerdings muss man bei Dinkelmehl darauf achten, dass man den Teig nicht überknetet, und dadurch das Glutengerüst zerstört. Wer mit einer Küchenmaschine arbeitet, sollte die Knetzeit um etwa 30% kürzen.
Zudem sollte optimaler weise ein Teil des Wassers in gebundener Form (Kochstück, Brühstück, Flohsamen, Kartoffeln oder Joghurt) in den Teig gebracht werden.
English (UK)
Sehr gute Idee *freu*
Super Steffi 😀
Also erlich, wann erscheint dein Blog als Buch. Dann könnte ich es auch an Bedürftige 🙂 verschenken.
Es gibt so viele die in 500g Mehl 40g Hefe packen. 🙁
Bis bald Mama
Hallo Stefanie,
Sehr tolle Seite! Ich wollte Dich fragen, ob Du g r u n d s ä t z l i c h jeden Hefeteig (egal ob für Pizza, Dampfnudeln, süße Buchteln, Hefezopf…) lieber im Kühlschrank gehen lässt, weil er dann schöner aufgeht und besser schmeckt? Weil es würde ja auch die jahrzehntelange Praxis unser aller Omas infrage stellen:-) Oder gibt es Gebäcke usw. wo es durchaus Sinn macht die größere Hefemenge zu belassen und den Teig bei Zimmertemperatur nur ein-zwei Stunden gehen zu lassen. Und auf wieviel % Hefe würdest Du dann z.B. ein Süßteig-Rezept bei dem 30g Hefe auf 450g Teig im Rezept steht, reduzieren.
Vielen Dank und Schöne Grüße!
Mathias
W
@Mathias: Grundsätzlich nicht, da man einen aromatischen Teig auch durch Vorteige wie einen Poolish oder Sauerteig erreichen kann. Aber selbst wenn man nur die Hefemenge in Standardrezepten auf 2% bezogen auf die Mehlmenge reduziert (also 10g frische Hefe auf 500g Mehl), bekommt man Brote / Gebäck, deren feine Aromen nicht länger von dem Hefegeschmack überdeckt werden.
Teig oder Teigling im Kühlschrank gehen zu lassen ist bei mir auch immer mit einem Stück Bequemlichkeit verbunden, da ich dann am nächsten Tag nur noch schnell backen muss. Gerade wenn man spät aus der Arbeit kommt und dann schnell ein selbstgemachte Pizza möchte 🙂
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass ich mit Spelt oder Dinkelmehl etwa 25% weniger Flüssigkeit verwenden muss. Habe das von vielen Fehlern gelernt.
@Erika: Hast du eine besondere Dinkelsorte? Denn normalerweise verhält sich Dinkelmehl bei der Wasseraufnahme wie Weizenmehl, man sollte sogar besser die Wassermenge im Teig erhöhen, durch z.B. ein Kochstück, um dem Trockenbacken vorzubeugen.
Obwohl Dinkel zum Trockenbacken neigt, habe ich ebenfalls die Erfahrung gemacht, dass die Flüssigkeitsmenge um ca. 10 – 20% reduziert werden muss. Je nach dem welche Typisierung das Mehl hat.
Ich verwende jedoch für meine Backwaren nur Ur-Dinkel (ohne Weizeneinzüchtungen, alte Sorten). Bei den meisten Dinkelsorten wurde Weizen eingekreuzt, damit sich Dinkel genauso leicht verarbeiten lässt wie Weizen.
@Mareike: Die Wasseraufnahme von Dinkelmehl (wie auch bei Weizenmehl) kann schwanken, dass ist durchaus Sorten-abhängig und in der Glutenzusammensetzung- und -gehalt begründet (daher auch meine Frage an Erika, welches Dinkelmehl sie verwendet). Dennoch sollte man versuchen, die Wassermenge im Teig beizubehalten oder sogar zu erhöhen, da ein Trockenbacken eine Qualitätseinbuße ist. Gut geeignet sind Koch- oder Brühstücke, mit denen ein Teil des Wassers durch die verkleisterte Stärke gebunden wird.
Welche alte Sorte verwendest du denn genau? Bei Franckenkorn (Rückzüchtung aus alten Sorten, gilt als eine genetisch reine Dinkelsorte, vgl. ua Lernfelder der Bäckerei, 2008) habe ich eine geringere Wasseraufnahme bislang nicht festgestellt bzw. sie lag im üblichen Rahmen, den man auch bei verschiedenen Sorten Weizen-Mehl beobachten kann. Allerdings gibt es bei Dinkel stark unterschiedliche Kleberzusammensetzungen je nach Sorte, “Oberkulmer Rotkorn” unterscheidet sich z.B. vom Franckenkorn in der Kleberzusammensetzung.
Grundsätzlich habe ich allerdings ein Problem mit dem (Marketing-)Begriff “Ur-…” (s. Schweiz, “UrDinkel” als Marke), denn ab welchen Zeitpunkt ist eine Sorte “Ur”? Auch in die meisten alten Dinkelsorten ist irgendwann Weizen eingekreuzt worden – ob absichtlich oder nicht sei dahin gestellt.
Und, wie einige Studien diskutieren, ist wahrscheinlich Dinkel aus einer Kreuzung von Wildem Emmer und Weizen entstanden (s. Matsuoko, 2011) – allerdings sind seitdem auch ein paar tausend Jährchen vergangen – aber der Fakt bleibt 🙂
Nicht dass ich einen falschen Eindruck erwecke: Eine Kreuzung Hochleistungsweizen/Dinkel will ich auch nicht, und verwende auf jeden Fall die reinen Dinkelsorten (ob alt oder “neu”), aber das Thema “ursprünglich” ist bei Getreide ein schwieriges und es wird bei diesen Diskussionen vieles in einen Topf geworfen.
Hallo Stefanie,
ich tausche gerne in Brot oder Brötchenrezepten einen Teil Wasser durch Buttermilch, Quark oder Joghurt aus,
weil ich gemerkt habe das das Gebackene einfach fluffiger wird.
Ich weiss allerdings nicht genau wie ich es umrechnen kann, bisher hab ich das immer nach Gefühl gemacht, aber dann ist es mir passiert das der Teig zu flüssig war.
Buttermilch und Joghurt etc. sind ja dickflüssiger wie Wasser.
Und noch eine kurze Frage, hast Du ein Rezept für fluffige helle aber nicht zu knusprige Brötchen, mein Mann isst die vom Bäcker so gerne aber ganz so bekomm ich sie nicht hin ist ja klar weil da oft noch Zusatzstoffe drin sind, ich hab schon viel ausprobiert mit mehr Hefe, Kartoffeln im Teig, Buttermilch, Joghurt oder Ouark und hab gute Brötchen gebacken die auch lecker schmeckten, aber ihm waren sie dann meist noch zu kompakt.
@Melanie: Bei Joghurt rechne ich mit etwa 30-40% mehr als bei Wasser, bei Quark eher mit 50-70% mehr. Buttermilch ist nur ein wenig dickflüssig, da kann man ca. 10-15% mehr verwenden. Aber ich passe die Teigkonsistenz bei neuen Rezepten immer beim Kneten an.
Für fluffige Brötchen braucht man Fett, Lecithin (z.B. aus Eigelb) und vorzugsweise auch noch aktives Malz. Du könntest diesen Brötchenteig (geht auch als Schnittbrötchen geformt) hier versuchen, die werden wirklich schön fluffig. An der Knusprigkeit kann man z.B. durch eine Milchanteil anstelle des Wassers drehen.
Hallo Stefanie,
Dankeschön für die Infos und das Rezept, werde ich demnächst ausprobieren und auch mal bei anderen Rezepten Eigelb und etwas Butter einbauen, das hab ich noch nicht probiert.
Ich finde deinen Blog super und es ist total lieb, dass Du auf Fragen so gut eingehst und sie beantwortest.
Hallo Stefanie,
vielen Dank für die tollen Informationen in deinem Blog. Das eine oder andere habe ich bereits getestet. Allerdings immer ohne Sauerteig, daran habe ich mich bislang noch nicht gewagt. Nun habe ich eine Frage diesbezüglich. Ich habe mir im Supermarkt von Seitenbacher den fertigen Natur Sauerteig gekauft. Das sind 75 gr für 500 gr Mehl steht darauf. Kann ich diesen einfach als Sauerteigstarter benutzen oder was muss ich bei der Verwendung beachten? Hast du Erfahrung damit?
Vielen Dank für deine Hilfe
Melanie
@Melanie: Der Seitenbacher Sauerteig enthält keine lebenden Kulturen mehr – sonst würden die kleinen Tüten durch die Gärgase recht bald im Laden platzen. Darum kann er nicht einen Sauerteigstarter ersetzen sondern nur ein wenig Aroma an den Teig geben. Es muss darum auf jeden Fall 5-10g Hefe zugesetzt werden! Wenn du einen “richtigen” Sauerteig möchtest, kommst du um das selber Ansetzen oder den Kauf eines Reinzuchtsauers im Internet nicht herum.
Sauerteig-Starter
Hallo Ihr Lieben,
heute morgen diese web-seite entdeckt: SEHR schön!!!!!!
viele meiner fragen sehr ordentlich beantwortet!
aber etwas ist und bleibt mir verborgen: was ist ein -Sauerteig-Starter— woher bekomme ich ihn ?????
@Magnus: Schau mal hier in diesem Post, da wird es erklärt 🙂
Guten Abend,
ich habe noch eine Zutaten-Frage: Kann ich den Süßen Starter ersetzen?
In einigen Rezepten steht dass man evtl auch eine Biga ansetzen könnte. Gilt das generell? Könnte ich auch einfach Sauerteig nutzen und das etwas andere Aroma in Kauf nehmen? Mein Problem ist dass ich durch die Herstellung eines süßen Starters 2 Tage lang quasi ans Haus gefesselt wäre. Ich weiß nicht ob ich das hinbekäme…
@Christina: Du kannst eine Biga verwenden, bei Teigen, die nur mit dem Starter getrieben werden geht das aber nur, wenn du zusätzlich noch etwas Hefe zum Teig gibst. Und du kannst bei herzhaftem Gebäck auch einen (triebstarken) Weizensauerteig benutzen. Es gibt in beiden Fällen allerdings ein anderes Aroma, aber funktionieren tut es 🙂
Danke für deine Antwort. Jetzt habe ich noch eine ganz blöde Frage: In welchem Verhältnis ersetze ich Süßen Starter durch Sauerteig? 1:1? Weil du ja oft 150g Süßen Starter verwendest aber meist nur etwa 15g Sauerteig…
@Christina: Das liegt an den unterschiedlichen Führungsweisen (und entsprechend unterschiedlichem Aroma) von Sauerteig und süßem Starter. Aufgrund der langen Standzeit (ca. 14-16 Stunden) eines “normalen” Einstufen-Sauerteigs, braucht man nur wenig Anstellgut (10%), da der Sauerteig zu schnell reifen würde. Bei einem Berliner Kurzsauer etwa setzt man da schon mehr ein (20%). Wenn du den süßen Starter durch einen triebstarken Weizensauer erstetzen möchtest, würde ich den Weizensauer ganz regulär ansetzen, allerdings musst du dann entsprechend weniger Wasser im Hauptteig verwenden. Wenn du z.B. insgesamt 375g backfertigen süßen Starter brauchst, enthält er 250g Mehl und 125g Wasser. Ein Sauerteig würde aus 250g Mehl und 250g Wasser (plus 10% Anstellgut) bestehen. Du solltest dabei aber bedenken, dass ein Weizensauer ein anderes Geschmacksprofil als der süße Starter hat. Er bringt deutlich mehr Milchsäure mit, was den Geschmack säuerlicher macht. Von daher würde ich den Starter nur bei “herzhaftem” Brot mit Sauerteig ersetzen, bei süßem Gebäck würde ich die milde Biga bevorzugen.
Danke, ich glaube mir fehlt noch sehr viel theoretisches Wissen 🙈
liebe Stefanie, ich bin auf deine Seite gestoßen durch eine Suche nach dem Verhältins zwischen den einzelnen Zutaten in einem süßen Hefeteig und wie man sie verändern kann. Einigen meine afragen wurden schon beantwortet dennoch hätte ich moch eine oder zwei für dich. Ich möchte einen Osterzopf backen ohne viel Hefe verwenden zu müssen der Gedchmack zu liebe. Ich habe ein Rezept gefunden der Dinkelmehl für das Poolish verwendet. Hat das einen speziellen Grund? Eignet sich Dinekl mehl besser für einen poolish als das normale mehl? Dann kommen in dem Rezept keine Eier vor. Bei 450 mehl werden 210 gr. milch. 100 gr. Butter und nur 50gr. Zucker. Ich möchte den zuckeranteil erhöhen und die milchmenge zum Teil durch Eier reduzieren. Also habe ich zwei Eier und nur 100 ml milch genommen und 200 gr. zucker. Mir ist aufgefallen es dauerte sehr lange bis der Teig aufging und ging nicht so schön auf wie die andere ich ich bis dahin gemacht habe. Zucker hemmt das aufgehen habe ich bei dir gelesen. Wie kann ich das verhindern? Beim hauptteig werden 15 gr. Hefe hinzugefügt und beim poolish 2 gr. soll ich da die Mengen erhöhen? Und dann die Frage mit dem Platzen beim Backen. Die Flechten werden beim backen leider zerplatzt bzw. Zerissen. Woran liegt das ? War der Teig nicht lange genug geknetet und war deshalb nicht elastisch genug? Auf ein Kommentar von dir wäre ich dir wirklich mehr als dankbar. Lg vicky
@Vicky: Die Kombination aus 450g Mehl, 100g Milch, 17g Hefe, 100g Ei, 100g Butter und 200g Zucker ist in sich nicht stimmig. Zu wenig Flüssigkeit, viel zu viel Zucker, zu viel Hefe. Auch bei der Teigherstellung kann einiges schiefgehen (zu wenig geknetet, zu früh Zucker und Butter zugefügt, zu heiße Milch…). Das Aufreißen beim Backen kann daher von einer zu kurzen Stückgare (also das Gehenlassen des geformten Teiges), aber auch an einem zu festen oder unterkneteten Teig liegen.
Ich würde darum mit einem funktionierenden Rezept anfangen, das Rezept einmal probebacken und dann die gewünschten Änderungen vornehmen. Schau dir zum Vergleich mal z.B. dieses Zopfrezept an (ganz unten steht auch eine Alternative zum süßem Starter). Die Hefemenge ist deutlich geringer als deine anversierte, und trotzdem wird der Zopf feinporig und wollig-weich und geht beeindruckend auf. Eine Dinkelmehlbeimischung sorgt dafür, dass sich der Teig leichter ausrollen lässt, wie z.B. bei diesem Schweizer Butterzopf.
Liebe Stefanie, mit so eine schnelle Antwort habe ich nicht gerechnet. Vielen Dank dafür. Das mit meinem Rezept etwas nicht stimmt habe ich schon geahnt. Trotzdem, obwphl es nicht so doll aufgegangen ist, meinte mein mann es ist der beste Zopf denn eh je gegessen hat. Lag wohl an dem hohen zuckeranteil 🙂 bei uns griechen sind die Osterzöpfe immer süß und wenn sie viele “Fasern” haben um so begehrter. Die Fasern bekomme ich hin in dem ich die Butter erst zum Schluß unterknete. Glaube ich zu mindest dass es daran liegt. Den Zuckeranteil würde ich tatsächlich um 50 gr. reduzieren. Aber auf die zwei Eier würde ich auf gar kein Fall verzichten. Ich finde sie verleihehn dem Teig mehr Geschmack und Farbe. Wenn ich deine Regeln oben richtig verstanden habe, dann sollte ich bei 450 mehl ca 300-330 gr. Flüssigkeit nehmen oder? Aber gelten deine Regeln unabhängig vom Starter bzw. Den poolisch in dem Fall? Vielen lieben dank noch mal. Ich fühle mich jetzt schon ein bisschen mehr klüger :)) lg
@Vicky: Ein Zopf mit langen Fasern bekommst du durch zwei Dinge: gut entwickltes Glutengerüst (was langes Kneten und eine späte Zugabe von Zucker und Butter voraussetzt) und die langgerollten Teigstränge des Zopfes.
Ein zuviel an Zucker schadet nicht nur der Hefe, sondern auch dem Glutengerüst, was in einem geringen Volumen resultiert. Ich würde die Zuckermenge auf 125g Zucker auf 450g Mehl reduzieren. Und einen Vorteig verwenden, der das Glutennetzwerk stärkt (Biga, Süßer Starter, Pâte Fermentée). Ob du jetzt ein oder zwei Eier verwendest, ist an diesem Punkt nicht entscheidet. Wenn du 100g Ei (= ca. 2 Eier) nimmst, solltest du 195-200g Milch oder Wasser auf 450g Mehl verwenden. Die Vorteige bezieht man in die Rechnungen der Gesamtmehlmenge / Flüssigkeitsmenge übrigens immer mit ein!
Ansonsten spielt wie gesagt auch das Vorgehen bei der Teigbereitung eine Rolle, darum der Hinweis auf ausgetestete Rezepte…
ok. Jetzt habe ich es verstanden. Tausend dank nochmal
Verehrte Stefanie,
mich beschäftigt eine Frage zu Mehl als eine wesentliche Zutat. Da ich aus gesundheitlichen Gründen mein Mehl selbst mahle und ich damit also immer zwingend Mehl aus dem vollen Korn verwende, frage ich mich, ob ich dieses Mehl ohne weiteres für jedes Rezept verwenden kann oder was es dabei ggf. zu beachten gilt.
Auch würde mich interessieren, ob ich selbst gemahlenes Mehl sofort mahlfrisch verwenden kann oder ob ich dieses besser ein paar Tage liegen lassen sollte?
Danke für die vielen tollen Inspirationen!!
@Frank: Du kannst grundsätzlich weißes Mehl durch (selbstgemahlenes) Vollkornmehl ersetzen (s. hier) Du darfst dann allerdings nicht die gleiche Krume wie bei einem hellem Brot erwarten, je höher der Vollkornanteil, desto feinporiger wird das Gebäck, da die Kleiebestandteile das Klebergerüst stören und einen Teil der Luftblasen “aufpieksen”. Daher ist auch das Volumen von Vollkornbroten immer geringer als von Weißbrot. Ich verwende oft frisch gemahlenes Mehl (in den Rezepten steht dann z.B. Weizen, gemahlen), da ich keinen Unterschied zwischen frisch gemahlenem Mehl und wenige Tage gelagertem Mehl feststellen kann. Wichtig ist, dass das Getreide eine gute Qualität hat und das Getreide beim Mahlen nicht zu warm (mehr als 40°C) wird. Nur dann hat das Mehl die optimalen Backeigenschaften.
Hilfreich ist auch, Vollkornmehle in einem Quellstück oder Brühstück vorzuquellen, dann kann die Kleie mehr Wasser aufnehmen (hier ein Beispiel)
Vielen Dank für die rasche Antwort. Wie immer sehr nützliche Informationen, die auch erklären, weshalb sich die Dinge so verhalten.
Das schätze ich so sehr an Ihrem wundervollen Blog.
DANKE!!
Du hattest es irgendwo in den Kommentaren schon mal geschrieben, aber ich finde es leider nicht
Mein Mann liebt brote mit vielen Körpern drin. Ich würde daher gerne deinen Rezepten einfach ein paar Körner zufugen(Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne usw)
Mit wie viel Wasser muss ich die wie lange einweichen, überbrühen, kochen oder was, damit sie den Brotteig nicht allzu sehr beeinflussen?
Vielleicht kannst du das ja noch deinen FAQs zufügen.
@Claudia: Gute Ideen werden gleich umgesetzt! Bitte hier entlang…
Wow, was für eine umfangreiche Sammlung an Tipps, Hinweisen, Informationen :),
ich könnte Stunden mit dem Lesen verbringen, und dabei wollte ich n u r einen Hinweis,
wie lange ich einen Hefeteig kneten muss bzw. darf. Da muss ich ja am Wochenende wieder
einen Hefeteig zubereiten – mit deutlich weniger Hefe; und Butter und Zucker sehr spät zugeben.
Der Schweizer Butterzopf könnte es vielleicht werden.
Vielen Dank für diese Wissens-Datenbank. 🙂
Viele Grüße,
Karin
@Karin: Das freut mich! Brotbacken kann ein hochansteckendes Hobby sein 😉
hallo
mein butterzopf ist nahezu perfekt, aber er ist innen fast ein bisschen “wollig”.
woher kann dies kommen?
ich weiss der teig wird heute nicht mehr von hand geknetet und dutzende male “geschlagen” und
zieht keine schönen “fäden” mehr, aber brotähnlich ist unschön.
vielen dank für deine hilfe
r. moret
@Rolf: Ohne Rezept ist eine Fehlersuche immer recht schwierig. Die Zusammensetzung der Zutaten, aber auch Knetdauer, Stock- und Stückgare und die Art, wie geformt wird, beeinflussen die Krume. Das Kneten kann grundsätzlich auch von Hand erfolgen – muss aber nicht. Beim Formen ist es wichtig, die Teigstränge gut auszurollen, am Besten formt man sie wie ein Baguett vor (Klick), das hat auch viel Einfluss auf die Krume. Ansonsten probiere vielleicht eines dieser Rezepte, die funktionieren sehr zuverlässig und haben eine Krume, die man in lange Fasern zerteilen kann:
Feiner Sonntagszopf
Schweizer Butterzopf
Quark-Zopf
Buttermilch-Zopf (handgeknetet)
Liebe Stefanie
Ich hab mich an einem WeizenBrot ohne Hefe versucht . Leider ist es nicht genügend aufgegangen. Wahrscheinlich war mein ST nicht stark genug.
Kann ich den Teig , er ist jetzt schon einen Tag alt, noch retten. ?
(Ich versuche es gerade, kann ja nicht mehr viel passieren)
Er ist recht weich und läuft flach. Ich habe jetzt Hefe hinzugefügt und versuche mit Falten etwas Stabilität reinzubringen.
Meine eigentliche Frage:
Wie lange entwickelt sich das Gluten-Gerüst? Nur im frischen Teig ? Oder kann das nach so langer Zeit noch aufbauen?
Viele Grüße
@Ruth: Wie lange geht der Teig denn noch? Das “Weich-sein” kann nämlich auch von einem abgebauten Glutengerüst kommen. Ich würde 10-20g Hefe pro kg Mehl in wenig Wasser auflösen und vorsichtig unterkneten / falten. 1 Stunde gehen lassen, dann formen und in eine Kastenform geben. 1-1,5 Stunden gehen lassen und backen 🙂
Liebe Stefanie
Danke, genauso habe ich es auch gemacht. Mit der Hefe ist das Brot auch schön aufgegangen. Ich habe mich leider für Gärkorb und Backstein entschieden, weil ich deine Antwort mit dem Kasten (💓 lichen Dank) zu spät gesehen habe. Jetzt hab ich ein Fladenbrot, aber immerhin ist es aufgegangen und wir können es essen.
Es ist das Brot “Wilder Weizen”.
Ich gehe mal davon aus, dass frisch gemahlenes Vollkornmehl den ST aktiver macht. Ich hatte abgepackte Mehl genommen. Beim nächsten Mal mahle ich das Mehl selbst
@Ruth: Vielleicht machst du vorher auch noch 2 Hefeführungen, dann bist du auf der sicheren Seite.
Hallo Stefanie,
Zunächst einmal möchte ich dir danken, dass du all dein Wissen so offen teilst und auf die zahlreichen Fragen eingehst! Ich bin zufällig, aus Verzweiflung und als Anfänger beim Brotbacken, auf deine Seite gekommen. Ich backe aktuell sehr gerne Dinkelbrot, was leider nur wenig aufgeht und auch nicht fluffig sondern noch recht matschig in der Mitte ist -> 90 Minuten bei 180 Grad im nicht vorgeheizten Ofen, ohne vorheriger Gehzeit, Backen.
Vllt findest du den Fehler, bzw. kannst mir einem Tipp geben, an welcher Stelle ich das Rezept abändern muss 🙂
Zutaten:
500g Dinkel Vollkornmehl
(Oder 50/50 mit Dinkelmehl Typ 1050)
250g Karotten zerkleinert
250g Zucchini zerkleinert
350g lauwarmes Wasser
1 EL Apfelessig
1/2 Hefe frisch
1 Prise Salz
Danke und liebe Grüße
@Biljana: Das Problem ist in diesem Fall wahrscheinlich das Rezept. Es liest sich nach einer Abwandlung der Fünf-Minuten-Brote, und die kranken alle an den von dir beschriebenen Problemen (ich habe hier dazu mal was geschrieben). Der Dreikorn-Kasten 2 ist ein in den Grundzügen ähnliches Brot, ich würde, wenn du zusätzlich Karotten und Zucchini in den Teig einarbeitest, die Buttermilch im Hauptteig komplett weglassen, da beides ja auch nochmal eine große Menge Flüssigkeit mitbringt. Und ich würde die Menge an Gemüse auf 350g insgesamt reduzieren. Denn wenn du zu viel Feuchtigkeit ins Brot bringt, kann das Mehl diese nicht binden und das Brot wird klebrig.
Leider kann ich nicht versprechen, dass ich in nächster Zeit ein funktionierendes Rezept bastele, wir sind mitten im Umzugschaos und ich weiß noch nicht, wann ich wieder eine funktionierende Küche haben werde.
Liebe Stefanie, würdest du eine Empfehlung bezüglich einer Knetmaschine geben können. Ich habe keine gefunden, die kein Aluminium in den Einsätzen enthält. Ich wäre dir für einen Tipp dankbar. Vielen Dank, Ksenia