Ich habe wirklich die besten Kollegen der Welt und konnte es darum nicht auf mir sitzen lassen, als sie darüber klagten, ich würde ihnen NIE Zimtschnecken backen. Nie stimmt nämlich nicht, aber zuletzt gab es eher Nussecken oder Kekse, und so ist das letzte Mal, dass es Zimtschnecken gab, wirklich schon eine ganze Weile her.
Also gelobte ich Besserung und habe direkt am nächsten Wochenende nach einen passenden Rezept gesucht. Ins Auge gesprungen sind mir Korvapuustit – ein finischen Hefe-Zimt-Gebäck. Ein wenig erinnern mich die Korvapuustit an die Hamburger Franzbrötzchen, wer weiß, vielleicht haben die beiden ja einen gemeinsamen Vorfahren?
Da zwei meiner Kolleginnen laktoseintolerant sind, habe ich das Rezept so umgestellt, das es ohne Milchprodukte auskommt. Der Teig ist dem Teig der laktosefreien Challah sehr ähnlich, ich habe allerdings einen Water roux zum Rezept hinzugefügt, um die Zimtbrötchen noch lockerer zu machen. Wichtig finde ich bei allen skandinavischen Zimtgebäck-Rezepte der Kardamon im Teig. Dadurch bekommen sie den besonderen Pfiff.
Und wenn man sie lauwarm (sie lassen sich übrigens gut aufbacken) zum morgendlichen Kaffee serviert, dann ist die Welt in Ordnung. 
Korvapuustit – Finnische Zimtbrötchen
Pâte fermentée / alter Teig
- 125 g Mehl (Type 550)
- 80 g Wasser
- 1g frische Hefe
- 2 g Salz
Water roux
- 30 g Mehl Type 550
- 150g Wasser
Teig
- gesamter Water roux
- gesamter Pâte fermentée
- 500g Mehl Type 550
- 50g Wasser
- 125g Ei (2 Eier Größe L)
- 80g Öl
- 100g Zucker
- 10g Hefe
- 5g Salz
- 1 Tl gemahlender Kardamom
Füllung
- 120g weiche Butter (oder Magarine für laktosefreies Gebäck)
- 100g Zucker
- 5g Zimt
Die Zutaten für den Pâte fermentée miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.
Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet.
Die Hefe im Wasser auflösen und mit den Eiern, dem Salz, dem Mehl und dem Pâte fermentée und dem Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.
Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt das Öl hinzufügen und weiterkneten, bis es komplett in den Teig eingearbeitet ist.
Den Teig 1 Stunde gehen lassen.
Zucker und Zimt miteinander vermischen. Den Teig halbieren und zu zwei Vierecken von 50cm mal 25cm ausrollen. Diese jeweils mit der Hälfte der Butter bestreichen und mit Zimt-Zucker bestreuen. Von der langen Seite aufrollen und die Rolle mit versetzen diagonalen Schnitten in je 12 Stücke schneiden. Die Teiglinge sollen an der schmalen Seite 1,5 cm lang sein und an der breiten Seite 6,5 cm.
Jeden Teigling mit einem Ess-Stäbchen oder dem Stiel eines Holzlöffels mittig tief eindrücken so dass die Schnittkanten nach aussen gedrückt werden.
1 Stunde gehen lassen.
Vor dem Backen mit Wasser bestreichen und dann bei 200°C etwa 22 min backen.
English (UK)
Liebe Stefanie, für den Teig ist in der Zutatenliste Öl angegeben, im Rezept aber Butter. Wieviel Butter entspricht den 80g Öl? Butter einzuarbeiten ist kein Problem, aber das Öl war eine Herausforderung, der meine Küchenmaschine nicht so gewachsen war… Muss der Water roux erst völlig erkalten, bevor er untergerührt wird?
Danke! Herzliche Grüße, Rosa
@Rosa: Kleiner Tippfehler, upps! Ich habe die Zimtbrötchen mit Öl gebacken, damit meine Kollegin mit Laktose-Intoleranz mitessen konnte, mein Magarinevorrat an dem Tag aber sehr mager war. Man kann anstatt von 80g Öl aber auch 100g Butter nehmen.
Der Water roux sollte schon halbwegs abgekühlt wird, auf etwa 25°C, damit die Stärke auch abbinden kann. Das ist wie bei Pudding, der wird ja auch erst nach dem Erkalten fest.
Hallo Stefanie!
Ich genieße gerade mein drittes Kor.. ähh.. finnisches Zimtbrötchen. Also allein dafür hätten die Finnen einen Preis verdient. Über die enthaltenen Kalorien darf man zwar nicht nachdenken, aber das soll man ja eh nicht ;).
Vielen lieben Dank dass du so wahnsinnig leckere Dinge zauberst und sie dann mit Neulingen wie mir teilst. Auch mein Mitesser bedankt sich sehr, der hatte übrigens schon vier. Ich muss also aufholen!
LG, Claudi
@Claudi: Wie schön, dass euch die Zimtbrötchen schmecken, über solche Rückmeldungen freue ich mich immer sehr! Bei der Beschreibung bekomme ich glatt Lust, direkt wieder welche zu backen 🙂
Hallo Stefanie,
bin vor kurzem auf deiner Seite gelandet und habe am Donnerstag schon deine Zimtschnecken ausprobiert, göttlich!!! Sie sind so lecker, dass ich heute gleich in die zweite Runde gehe!! Sie wurden mir quasi von meiner Familie aus der Hand gerissen! Unwiderstehlich lecker.
Ich habe aber noch Fragen: In deinem Rezept schreibst du bei den Zutaten Wasser im Teig, im Text kommt dann Milch vor; ich habe dann Wasser verwendet oder ist Milch besser? Die Menge des Öles hat mich etwas verzweifeln lassen, so dass ich dann wieder etwas Mehl hinzugefügt habe. Heute werde ich dafür weniger Öl oder die Butter hinzufügen. Für hilfreiche Tipps bin ich sehr dankbar!
Liebe Grüße Birgit
@Birgit: Das mit der Milch ist ein Tippfehler, dass werde ich gleich ändern! Danke schön!
Wenn du Probleme mit dem Unterarbeiten des Öls hast, was gerade beim Kneten von Hand oder mit dem Handrüherer sein kann, kannst du es auch direkt von Anfang an hinzugeben. Dann kann es aber sein, dass du etwas länger kneten musst, denn Fett und Öl sind hinderlich für die Ausbildung des Glutengerüst.
Ich hoffe, die zweite Ladung schmeckt euch so gut wie die erste!
Liebe Grüße, Stefanie
Liebe Stefanie,
danke für deine schnelle Antwort, habe das Öl reduziert und es ging sehr gut, der Teig an sich ist schon toll, der geht quasi von alleine und die Schnecken sind wieder hervorragend lecker! Vielen Dank für das tolle Rezept!
Gruß Birgit
Hallo Stefanie,
ich habe alten Teig angesetzt und kann ihn jetzt leider doch nicht innerhalb 48 Std verbacken.Ist das ein Problem wenn er 3 oder sogar 4 Tage alt wird ??
Ich weiß das es für Brot oder Brötchen nicht schlimm ist aber wie ist das mit süßem Gebäck?????
Liebe Grüße
Silvia
@Silvia: Nein. das ist gar kein Problem, das ist ja das schöne/praktische darn 🙂
Hey Stefanie,
lieben Dank für deine schnelle Antwort werde dir berichten.:-)
LG Silvia
Hallo stefanie
Kannst du mir einen Tipp geben ob du irgendwo ein Rezept für einen schönen süßen sonntagsstuten hast den man über Nacht gehen lassen kann, sodaß er morgens am besten nur noch in den Ofen muß.
Auf so etwas hätte ich mal richtig Appetit.
Zimtschnecken gab es gestern im Café und die waren echt lecker, obwohl sie nicht so schön aufgegangen sind wie deine.
Stimmt die größenangabe mit 50×25 ? Deine sind im Endprodukt viel voluminöser.
Lg steffi
@Stefanie: Ich habe die Zimtbrötchen schon länger nicht mehr gebacken, die Maße der Teigplatte müssten aber stimmen.
Ein direktes Übernacht-Rezept habe ich momentan nicht im Angebot, du könntest den Sonntagstuten aber einfach im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.
Liebe Stefanie,
probier das Rezept unbedingt mal mit geschrotetem Kardamom!
So habe ich es von einer Finnin kennen gelernt und es schmeckt unschlagbar gut…
So, jetzt schmökere ich voller Begeisterung weiter in deinem Blog,
Alles Liebe,
Anke
@Anke: Ja, das schmeckt gut, ich mag die Kombination auch gerne (siehe den Kanelbullar hier) – ich habe das bei einer Halb-Schwedin kennengelernt 😀 Die Skandinavier wissen einfach, was gut schmeckt!
Liebe Stefanie,
ist es möglich den Teig so anzusetzen das man morgens noch die Zimtschnecken formen muss und dann backen kann?
Könnte man den Teig vielleicht über Nacht ruhen lassen?
Liebe Grüße,
Céline
@Celine: Das geht mit diesem Teig ganz problemlos 🙂 Wenn du die Hefemenge auf 6g reduzierst, klappt es auch, wenn du die Korvapuustit bereits abends formst und über Nacht (ca. 12 – 16 Stunden) im Kühlschrank gehen lässt.
Liebe Stefanie!
Ich habe das tolle Rezept letzte Woche als Einstand in meine neue Funktion gemacht und jetzt wollen die Kollegen das jede Woche zur Dienstbesprechung 🤣. Danke!
Ich war auf der Suche nach Karnevalsgebäck das nicht frittiert wird und bin nach langem suchen auf den King Cake aus New Orleans gestoßen. Das muss doch auch mit diesem Teig gehen. Was meinst Du?
Schöne Grüße
Stefanie
@Stefanie: Dieses Schicksal kenne ich auch … als ich noch im Labor arbeitet, haben die Kollegen auch schon mal abgestimmt, was ich zu meinem Geburtstag backen sollte – ohne mich nach meiner Meinung zu fragen 🤣
Der King Cake klingt köstlich und sollte mit dem Teig gut klappen!
Liebe Grüße!