Ich bin ja eigendlich nicht der größte Fan von Toastbrot – ich mag Brot eindeutig lieber ungetoastet. Doch mein Freund mag Toastbrot gerne, und die Herausfoderung, ein besonders fluffig-leichtes Brot zu backen, reizt mich immer.
Für eine gleichmässige Porung und für eine Krume, die man in lange Fasern zerteilen kann, muss man den Teig intensiv kneten, nach dem Gehen des Teigs gut entgasen und das Brotlaib aus einem Teigstreifen aufrollen.
Das habe ich bisher auch schon getan, doch als ich vor einiger Zeit das extra-weiche Sandwichbrot von TXFarmer bei Yeastspotting entdeckte, habe ich mir direkt die Besonderheiten und Tricks im Handling gemerkt. Das Sandwichbrot von TXFarmer enthält zusätzlich Eiweiß, welches im Gegensatz zu ganzem Ei oder Eiweiß weder Geschmack noch Aussehen des Brots verändert, aber durch den erhöhten Proteinanteil die Krume stabiler macht.
Um eine besonders gleichmässige Krume zu bekommen, wird der Teig ausgerollt, aufgerollt und erneut ausgerollt. Dadurch werden alle Luftblasen aus dem Teig gedrückt.
Man bekommt dadurch ein wunderbares Brot, das sowohl getoastet als auch ungetoasted gut schmeckt. Beim Toasten bräunt es durch den zusätzlichen Zucker wunderbar gleichmässig, ohne trocken zu werden. Es schmeckt durch den Sauerteig und Pâte fermentée aber auch lecker. Ein milder Säuregeschmack wie von Joghurt, doch ohne die anderen Geschmacksnouancen zu überlagern – und das gefällt sogar mir so gut, dass ich es inzwischen schon zwei Mal gebacken habe.
Toastbrot mit 2 Vorteigen
ergibt 2 Brote von je 1 kg
Sauerteig
- 150g Wasser
- 150g Mehl Type 550
- 15g Sauerteig-Starter
- 90g Mehl Type 550
- 65g Wasser
- 1g Hefe
- 2g Salz
Water roux
- 60 g Mehl Type 550
- 300g Wasser
Teig
- 800g Mehl Type 550
- 200g Milch
- 120g Eiweiß (von 3 Eiern Größe L)
- 50g Zucker
- 100g Butter
- 20g Salz
- 5g Hefe
Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Starter miteinander verrühren und über Nacht (12-16 Stunden) bei etwa 25°C gehen lassen.
Die Zutaten für den Pâte fermentée miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.
Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen
Die Hefe in der Milch auflösen und mit den Eiweiß, dem Salz, dem Mehl und Pâte fermentée, Sauerteig und Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.
Dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.
Nun die Butter und den Zucker hinzufügen und weitere 2 min kneten, bis Butter und Zucker in den Teig aufgenommen wurden.
3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und kräftig entgasen. In 8 Stücke von je ca 250g teilen, und diese zu Kugeln wirken. 20 min ruhen lassen. Nun die Kugeln mit einem bemehlten Wellholz zu einem langen, dünnen Oval rollen. Das überschüssige Mehl von der Oberseite abbürsten und die Oberseite mit etwas Wasser anfeuchten. Die langen Seiten links und rechts einschlagen, so dass ein gleichmässig Band in der Breite der Backform entsteht. Locker aufrollen und 10 min ruhen lassen.
Nun die Rollen entlang des Saums erneut ausrollen, das überschüssige Mehl abbürsten und die Oberfläche befeuchten. Die langen Seiten links und rechts einschlagen, so dass ein gleichmässig Band in der Breite der Backform entsteht und dieses von der kurzen Seite her fest aufrollen.
In die gefettete Backform vier Rollen setzen und etwa 6 Stunden gehen lassen.
Bei 175°C für etwa 50 min backen.
English (UK)
Hallo,
ich habe ein paar Fragen zu dem Rezept
– welche Maße hat denn die Kastenform
– ich habe kein Startersauerteig bzw. kein ASG wie kann ich das ersetzen
– im Teig wird ja Mehl verwendet nimmt man da auch 550er?
Silke
@Silke: Die Kastenform ist 35cm lang und das Mehl im Teig ist auch 550er. Den Sauerteig komplett zu ersetzen ist bei diesem Rezept eher schwierig. Man könnte vielleicht einen Poolish anstelle des Sauerteigs machen und im Teig etwas mehr Hefe nehmen. Aber das würde den Geschmack des Brotes schon grundlegend ändern und auch beim Gehen sollte man dann ein Auge auf das Brot haben, dass könnte bei mehr Hefe schneller aufgehen. Einen eigenen Sauerteig anzuziehen ist aber auch nicht schwierig.
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Hallo Stefanie,
Dein Toast habe ich ausprobiert. Die letzte Gehzeit habe ich bei Kühlschranktemperatur vorgenommen. War das richtig? Ich habe das Teig- ausrollen und -aufwickeln nicht gemacht, weil der Teig so flüssig war. Ich dachte mir, das gibt bestimmt eine riesen Sauerei. Das Ergebnis ist trotzdem sehr gut. Ich habe in einer Toastbackform gebacken, es war etwas zuviel Teig (nächstes Mal werde ich nur 3/4 der Menge machen). Ich hatte im Teig 100 g Weizenvollkorn (das 550er reichte nicht), zudem noch geröstete Sesamen und oben drauf ungeröstete Sonnenblumenkerne. Sehr lecker!! Ich bin von Deinem Blog ganz begeistert und habe schon sehr viel davon gelesen. Deinen Hang zu Küchengeräten teile ich! 🙂
Viel backduftige Grüße, Diana
Very interesting, Stefanie. And the bread looks very nice. The crumb is perfect! Thanks for sharing all your tips with us 😀
öhm…. entgasen?!?
was bedeutet das? falten oder kneten?
danke!
p.s die hellen dinkelbrötchen waren toll 🙂
@ frisi: Entgasen heißt, die Luftbläschen mit den Händen aus den Teig drücken, dafür knete ich aber nicht mehr, sondern drücke den Teig mit den Händen nur platt.
Schön, dass die Dinkelbrötchen geschmeckt haben 🙂
ah, das ist ja gar nicht so schwierig 🙂 danke!
und was ist der sauerteig starter? ich tippe auf sauerteig starter tag 1, oder?
Das ist der fertige Sauerteigansatz – auch Anstellgut genannt. Ich treibe mich nur zuviel auf englisch-sprachigen Blogs herum, und der Begriff Starter anstelle von Anstellgut ist bei mir kleben geblieben.
Благодарю за интересный рецепт! Ссылку на ваш сайт я добавила, думаю, что вы не в обиде за то, что я использовала ваш рецепт. В будущем буду ссылаться на ваш сайт.
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Hallo Stefanie!
Wäre es auch möglich das Toastbrot über Nacht ein wenig kühler (kellerkalte 15 Grad?), dafür aber länger zur Gare zu stellen(ca. 9 -10 Stunden)? Dann könnte man am nächsten Morgen doch glatt frisches warmes Toastbrot genießen…
Viele Grüße
Susen
@Susen: Das kannst du natürlich machen. Allerdings lässt sich das Toastbrot solange es warm ist nicht so gut schneiden, da die flauschige Krume dabei zerdrückt wird.
Hallo Stefanie,
bin vor kurzem erst auf deinen Block gestoßen, aber schon fleißig am nachbacken! Es ist einfach alles super erklärt!
Jetzt aber mal ne Frage zum Toastbrot: bin kein großer Sauerteig-Fan, kann ich ihn auch durch Lievito Madre ersetzen? Und wenn ja, wieviel nehm ich da?
Liebe Grüße
@Annette: Das kannst du natürlich machen (auch wenn Lievito madre technisch betracht ja auch ein Sauerteig ist). Du musst dann aber die Wassermenge anpassen. Ich gehe mal davon aus, dass du deinen Lievito madre mit 50g Wasser auf 100g Mehl führst? Wenn ja, dann würde ich 225g Lievito madre verwenden, und dem Teig zusätzlich 75g Wasser hinzufügen.
Vielen lieben Dank!
Das Brot ist absolut klasse geworden. Wenn ich gewusst hätte wie einfach das geht hätten wir schon lange auf das Gekaufte verzichtet!
@Annette: Das freut mich sehr! Die Variante mit Lievito madre muss ich auch mal ausprobieren!
Hallo Stefanie,
Heute möchte ich mal das Toastbrot ausprobieren. Das Brot soll ja 6 Stunden in der Form gehen. Bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank?
Andrea
@Andrea: Bei Raumtemperatur. Wenn du möchtest, kannst du es aber auch über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Hallo Stefanie,
das Rezept müsste doch sicher auch mit Dinkelmehl funktionieren oder was meinst du?
Danke für deine tollen Rezepte im Blog.
@Christine: Das funktioniert auch mit Dinkelmehl, pass aber beim Kneten auf, dass du den Teig nicht überknetest. Mach zwischendurch einen Fenstertest, um die Glutenentwicklung zu überprüfen!
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Wird bald getestet, die Kinder lieben den neuen Sandwichtoaster, und ich finde das Supermarkt Toastbrot unsäglich.
@Christine: Falls deine Kinder auch ein ganz klein wenig Vollkorn im Toastbrot mögen, ist vielleicht auch dieses Dinkel-Toast etwas für euch. Und das deine Kinder den Sandwichtoaster mögen, kann ich gut verstehen, ich packe ganz gerne auch das “normale” Brot in den Toaster, dass hat dann noch mehr Biss und ist gerade für ein etwas altbackenes Brot eine gute Alternative! Und warmes Brot mit geschmolzenem Käse ist einfach unschlagbar 😀
Hallo,
ich finde dieses Toastbrot super, vor allem die langfasrige extrem weiche Krume. Da brauche ich keinen Toast mehr kaufen. Ich liebe so weiches Brot/Brötchen. Könntest du mir einen Tipp geben, wie ich auch so tolle Brötchen mit einer gleichen Krume backen kann? Aber nicht als “Milchbrötchen” sondern die deftige Variante für eine Brotzeit? Oder brauche ich eine bestimmte Zutat wie Milch, Zucker,… damit sie so langfasrig und weich und fluffig werden?
Liebe Grüße
Bernadette
@Bernadette: öchtest du eine knusrige Kruste? Das wird etwas schwieriger. Ansonsten sind die ganzen Burgerbrötchen eine gute Wahl.
Knusprige Kruste wäre super. Ja ich weiß, ist nicht einfach. Ich suche svhon lange nach einem passenden Rezept.
@Bernadette: Das Problem ist, dass je höher der Fettanteil ist, desto flauschiger wird die Krume und desto weniger knusprig ist die Kruste. Aber auch durch die Aufarbeitung kann man die Krume beeinflussen. Versuch mal die Dinkel-Haferlis, ob sie in die richtige Richtung gehen.
Vielen lieben Dank für deine Hilfe, die werde ich versuchen. So wie ich das lese, macht das Ausrollen und Aufrollen auch eine langfasrige Krume. Das wusste ich nicht. Ich dachte das hängt hauptsächlich von der Zutat Milch, Zucker ab.
Ganz liebe Grüße Bernadette
@Bernadette: Gerade Fett und Lecitin (Eigelb) beeinflusst die Krumenstruktur, aber auch das Formen spielt eine große Rolle 🙂 Durch das Rollen oder Flechten gibt man den Glutennetzwerk stärker die Richtung vor, wodurch die Langfasrigkeit entsteht.