Es ist schon anderhalb Jahre her, da gab es eine wahre Kakao-Schnecken-Flut in deutschen Food-Blogs. Anikó hatte das Rezepte verblogt, und alle haben es nachgebacken. Ich natürlich auch!
An diese Kakao-Schnecken musste ich denken, als ich bei The Patterned Plate das Rezept für Chocolate Hazelnut Rolls entdeckte. Ähnlich wie die Kakao-Schnecken wurden auch diese mit Kakao gefüllt. Doch zusätzlich kamen ausserdem geriebene Haselnüsse in die Füllung. Die Beschreibung des Geschmacks als nutella-gleich ließ mir das Wasser im Mund zusammen laufen.
Der Hefeteig, den ich als Grundlage gewählt habe, ist ein anderer als der für die Kakao-Schnecken. Er ist sehr weich, und braucht bei der Verarbeitung ein wenig Erfahrung. Doch die Mühe lohnt sich, denn die Schnecken gehen wattig-weich auf. Bei mir über Nacht im Kühlschrank, dass gibt ein besonders gutes Aroma.
Wie die Kakaoschnecken habe ich die Haselnuss-Kako-Schnecken nach einem Drittel der Backzeit im kochender Milch begossen, damit sie besonders saftig werden. Zur Füllung habe ich noch etwas Kardamon und Zimt hinzufgefügt, nur ein kleines bisschen, damit es den Geschmack nicht dominiert.
Alles in allem bin ich sehr zufrieden. Die Krume der Schnecken ist sehr zart und weich, die Füllung schmeckt nach Zartbitterschokolade, Nugat und einen Hauch von Zimt und Kardamon.
Haselnuss-Kakao-Schnecken
Pâte fermentée
- 115g Mehl Type 550
- 80g Wasser
- 2g Salz
- 1g frische Hefe
Water roux
- 30 g Mehl Type 550
- 150g Wasser
Teig
- 425g Mehl Type 550
- 150g Milch
- 80g Eiweiß (von 2 Eiern Größe L)
- 50g Zucker
- 50g Butter
- 5g Salz
- 5g Hefe
Füllung
- 50g Kakao
- 200g Haselnüsse, gemahlen
- 100g Zucker
- 1/2 Tl gemahlenen Kardamon
- 1 Prise Zimt
- 50 g Butter
Zum Begießen
- 125 g Milch
Die Zutaten für den Pâte fermentée miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.
Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen
Die Hefe in der Milch auflösen und mit den Eiweiß, dem Salz, dem Mehl und Pâte fermentée und Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.
Dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.
Nun die Butter und den Zucker hinzufügen und weitere 2 min kneten, bis Butter und Zucker in den Teig aufgenommen wurden.
1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für die Füllung Gewürze, Kakao, Zucker und geriebene Nüsse mischen.
Den Teig ausrollen und mit Butter bestreichen, darüber großzügig Füllung bestreuen und von der Längsseite her aufrollen. In 5 cm breite Scheiben schneiden, auf in eine gefettete Auflaufform (24 x 40 cm) setzen und 1 Stunde gehen lassen.
Bei 175°C 15 min backen.
Währendessen die Milch aufkochen und die Schnecken mit der heißen Milch übergießen und weitere 30 min backen.
I submit this post to Susans Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods.
English (UK)
mhhh…Yummy!
die hören sich ja köstlich an, das ist auf jeden fall etwas nach meinem Geschmack. 🙂
Schieb mir bitte eine Schnecke oder zwei rüber, dann muss ich nicht warten bis ich sie nachgebacken habe. 😉
Thankyou very much for the mention! I love the sound of your recipe for the rolls and especially the spices. That sounds really interesting :-). Your recipe for the bread part has me intrigued and I can tell that the dough would be super soft! I must try this soon…
@Caroline: Thank you and thank you again for the great Idea!
Pingback: FOOD DAILY - Seite 392
Hi Stefanie,
hatte gestern deine Haselnuss Kakao Schnecken Rezeptur für Zimtschnecken verwendet. Der Teig war wunderbar zart. Allerdings kam ich mit dem Verarbeiten nicht gut zurecht, weil er so flüssig war. Das Auswälzen und vor allem auch das Abschneiden war schwer. Beim Schneiden hab ich den Teig sehr gequetscht, so dass die einzelnen Schnecken unförmig wurden. Gibt’s da einen Trick? Ein anderes Problem war, dass ich die Schnecken nicht in einer Form, sondern aufs Backbelch getan habe – dadurch wurden sie schnell sehr flach und gingen in die Breite. Ist der Teig für sowas vielleicht einfach nicht geeignet? Gewundert hat mich die Verwendung von Eiweiß anstatt Eigelb – da man ja oft liest, Eigelb mache Hefeteig noch feiner. ich nahm die Füllung deiner finnischen Zimtschlaufen. Nächstes Mal nehme ich aber weniger Butter und mehr Zucker. Der Kardamom darf natürlich keinesfalls fehlen!
Trotzdem – war echt begeistert, wie zart ein selbst gemachter Teig werden kann!
Schöne Grüße,
Mathias
@Matthias: Der Teig ist tatsächlich für das Backen in einer Form gedacht, da er sehr weich ist. Dadurch werden die Schnecken dann aber auch besonders wattig weich. Um gleichmässig runde Scheiben zu schneiden, kann man eine Schlaufe aus Zahnseide machen und dann die einzelnen Scheiben damit abschnüren. Eiweiß gebe ich zu so weichen Teigen gerne, um der Krume beim Backen zusätzliche Stabilität zu geben.
Ein richtig schönen Kuchenblog fällt mir spontan leider auch nicht ein, sehr hübsch und auch mit etlichen Kuchenrezepten ist der englischsprachige Blog Cannelle et Vanille.
Danke:-)
…ach, und ich wollte Dich noch fragen, ob Du mir vielleicht irgendwelche sehr guten Kuchen-Blogs empfehlen kannst?
Danke!
Mathias
Hallo Stefanie,
Ich wollte Dich fragen, ob es geht, die Schnecken noch mehr nach Hefe schmecken zu lassen, aber dennoch die tolle Konsistenz des Teiges beizubehalten? Falls das geht: Was müsste ich bei der Bearbeitung verändern? Ich weiss ja, dass Du den Hefegeschmack für gewöhnlich zu reduzieren versuchst, aber ich muss gestehen, den sehr gern zu mögen… Vermutlich Kindheitserinnerungen (Oma und ihr Hefegebäck) 🙂
Schöne Grüße,
Mathias
@Mathias: Ach ja, die Kindheitserinnerungen 🙂 … Du kannst den Hefeanteil natürlich auf 20g erhöhen, dann solltest du aber die Gehzeiten auf 30 – 45 min reduzieren.
Re Fuellung: Ich nehme an, dass die Butter mit all den anderen Fuellungszutaten zusammengemischt und die ausgerollte Teigplatte dann mit der Kakao-Nuss-Butter Masse einfach bestriechen wird. Wird die Butter in der Fuellung zerlassen oder nur weich verwendet?
Oder sollte man die Teigplatte zuerst mit zerlassener Butter bestreichen und dann die trockenen Zutaten (Zucker, Nuesse, Kakao) darauf streuen?
Danke.
@Lena: Das fehlt ein Teil der Beschreibung, stimmt. Die Butter (weich, aber nicht geschmolzen). wird auf den Teig gestrichen und dann mit der Zucker-Kakao-Nuss-Mischung bestreut.
Hallo,
wie dick oder groß wird den der Teig ausgerollt bevor er mit der Füllung bestrichen wird?
Grüßle Rene
@Rene: Die Teigplatte sollte etwa 40x 35 cm haben.
Das ging ja richtig schnell!!! 🙂 Vielen Dank für die schnelle Antwort!