Pain aux Levain aux grains mélangés e noisettes

Vor einiger Zeit gab es bei Judd Pain aux levain aux grains melanges. Da ich eine große Vorliebe für Brote mit verschiedenen Saaten habe, war mein Appetit auf dieses Brot geweckt.

Diese Woche bin ich dann endlich auch dazu gekommen, es zu backen – wenn auch mit kleinen Änderungen. Da die Sonnenblumenkerne auf wundersame Weise verschwunden waren, habe ich sattdessen Haselnüsse verwendet. Geröstete Haselnüsse schmecken in Brot immer und passen gut zu einem Herbstbrot. Ansonsten habe ich das Verhältnis der Mehlsorten geändert, da es bei mir im Vorrat normalerweise nur Getreide für selbstgemahlenes Vollkornmehl und helles Weizenmehl Type 550 gibt. Ein bisschen Hefe beschleunigt die Gärung und macht das Brot für mich besser verträglich.

Ein sehr leckeres Brot, das durch das Leinsamen-Quellstück lange saftig bleibt.

Und wer meinen Adventskalender gewinnen möchte, der hat noch Zeit bis heute abend (13.11.2011, 23.59 Uhr), hier an der Verlosung teilzunehmen.

Pain aux Levain aux grains mélangés e noisettes

Sauerteig (Levain)

• 60g Sauerteig (100% Hydration)
• 125g Mehl Type 550
• 65g Wasser

Teig

• 250g Levain
• 580g Mehl Type 550
• 260g Weizen, frisch gemahlen
• 60g Roggen, frisch gemahlen
• 500g Wasser
• 20g Salz
• 5g Hefe
• 120g Sesam
• 200g Haselnüsse

Quellstück

• 200g Leinsamen
• 450g Wasser

Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei ca. 25°C für 12 Std. fermentieren lassen.

Für das Quellstück Leinsamen über Nacht im Wasser quellen lassen.

Sesam und Haselnüsse goldgelb anrösten.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Quellstück vermengen und 20 min ruhen lassen (Autolysis), dann erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min). Nun das Quellstück hinzugeben und weitere 2 min kneten.

2  Stunde ruhen lassen. Dabei den Teig nach 1 Stunde 1mal falten.

Den Teig zu 2 Broten formen und in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Währenddessen den Backstein auf 250°C aufheizen.

Nach dem Gehen die Brote auf den Brotschieber stürzen, zwei Mal einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 45 min backen.

I send this bread to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good, which this week is guest hosted at Tartine bread experiment.