Dieses Brot ist eine Erinnerung an einen schönen Urlaub in der Lüneburger Heide vor zwei Jahren.
In den kargen Moor- und Heideböden ist der Anbau von Getreide eher schwierig, und so wird in Heidegegenden oft der anspruchslosere Buchweizen angebaut. Auch die Bezeichnung “Heidekorn” zeigt, dass er häufig auf Heideböden angebaut wird. Es ist ein Pseudogetreide und gehört in die Familie der Knöterichgewächse. Das Mehl, das aus den Buchweizen-Nüsschen gewonnen wird, enthält kein Gluten, und kann Brotteig damit nur in kleinen Mengen zugegeben werden.
Ich habe im Vorrat noch einen kleinen Rest Buchweizenmehl entdeckt, welches ich aus der Lüneburger Heide mitgebracht hatte. Zum Glück war es, seinem Alter zum Trotz, noch nicht ranzig geworden. Und so habe ich ein leckeres Brot gebacken.
Heidebrot
Sauerteig
- 175g Mehl Type 550
- 175g Wasser
- 17g Sauerteig
Teig
- Sauerteig
- 875g Mehl Type 550
- 100g Roggen-Vollkornmehl
- 100g Buchweizen-Vollkornmehl
- 680g Wasser
- 20g Salz
- 5g Hefe
Am Vorabend für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 10-12 Stunden gehen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 6 min).
1,5 Stunde ruhen lassen.
Den Teig zu zwei runden Broten formen und in Gärkörbchen im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. (Alternativ kann mandas Brot auch backen, nachdem es 2 Stunden bei Raumtemperatur gegangen ist (anstelle der langsamen Gare im Kühlschrank))
Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen.
Die Brote auf den Brotschieber stürzen, Sternförmig einschneiden und in den Ofen einschießen. Bei 250°C für 15 min mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 220°C absenken und für weitere 30 min backen.
Prior to baking, slash the loafs and bake the breads for 15 min at 250°C with steam then reduce the temperature to 220°C and bake for another 30 min.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
Hallo
Wie ist dieser Satz zu verstehen?
Alternativ kann man das Brot auch 2 Stunden bei Raumtemperatur backen
Ist hiermit Gehzeit bei Zimmertemp. gemeint?Und anschließend gleich backen.
Gruß Helmut
@Helmut: Lol, jetzt propagiere ich Backtemperaturen von 20°C 😀 Was für ein Stuss. Ich wollte schreiben: Man kann das Brot auch backen, nachdem es 2 Stunden bei Raumtemperatur gegangen ist (anstelle der langsamen Gare im Kühlschrank).
Hallo Stefanie, das Brot ist gut gelungen. Es hat einen schönen nussigen Geschmack. Der Teig war im Handling recht weich. Durch sorgfältiges Falten, und gehen im Körbchen, hat er seine Form gut gehalten. Könnte man ihn mit einem Water roux saftiger bekommen? Du weißt ich liebe besonders saftige Brote. Wird das Handling dann schwieriger? Liebe Grüße. Mama
@Mama: Du könntest statt einen Water roux auch ein Brühstück versuchen. Dazu würde ich das Roggen- und Buchweizen-Vollkornmehl mit 400g kochendem Wasser verrühren. Für den Teig nimmst du dann 375g Wasser. Dadurch erhöhst du die Wassermenge, der Teig wird aber fester und leichter zu händeln sein.
Hallo Stefanie,
ich würde als nächstes gerne dieses Brot backen. Bei der Zeitplanung ist bei mir eine Frage aufgetaucht.
Der Sauerteig wird also am Vorabend angerührt und soll ca. 12 Stunden gehen. Das hieße bei mir dass er so ca. um 9:00 Uhr morgens fertig wäre und ich mit dem Vermischen und Kneten beginne. Danach kommt 1,5 Stunden Teigruhe. Dann wären wir irgendwo zwischen 11:00 und 12:00 Uhr.
Nun werden die Brote geformt und sollen über Nacht in den Kühlschrank. Über Nacht heißt für mich von abends bis morgens. Kann denn über Nacht auch von 12:00 Uhr mittags bis zum nächsten morgen sein?
Gruß, Hans
@Hans: Ich setze den Sauerteig später an, eher gegen 22.30-23 Uhr. Dann ist das Brot gegen 14 Uhr im Kühlschrank und morgens früh gegen 7 in den Ofen. Wenn das nicht in deinen Zeitplan passt, kann man die Brote aber auch ganz normal über Tag gehen lassen, das dauert – abhängig von deinem Sauerteig – etwa 90-120 min.
ODER du backst den Teigling im Gärkörbchen für 2 Stunden in den Gefrierschrank (aber nicht länger!). Danach kommt er ganz normal in den Kühlschrank. Dadurch kühlt er sehr schnell herunter und braucht etwa 20 Stunden um aufzugehen.
Hallo Stefanie,
das ging ja schnell, dafür schon mal danke!
In einem Kommentar hier drüber habe ich gelesen dass du geraten hattest das Brot bei Zimmertemperatur zu backen. Das finde ich schon ungewöhnlich, aber nun sogar im Gefrierschrank bei -18°C? 😉
Um 7.00 Uhr gehe ich zur Zeit ins Bett, da bin ich gerade von der Arbeit zurück. Aber ich werde jetzt einfach mal die Zeitspannen die du angegeben hast irgendwie in meinen Arbeitsalltag einzufügen versuchen, und wenn ich es dazu in den Gefrierschrank “backen” muss mache ich das so. Dann werde ich mich jetzt mal an die Planung begeben, vielen Dank für deine Hilfe.
Liebe Grüße, Hans
@Hans: Packen – ich meinte packen! Diese blöde Autokorrektur beim Handy bringt mich irgendwann noch in die ganz große Verlegenheit… grummel…
Du kannst auch versuchen, den Sauerteig morgens, wenn du von der Arbeit kommst, anzusetzen und danach ins Bett gehen. Je nachdem, wann du dann zur Nachtschicht los musst, müsste das mit Kneten, gehen lassen und formen auch klappen. Und dann kann das Brot ganz gemütlich im Kühlschrank gehen, während du arbeitest 🙂
Genau das habe ich gerade getan, nämlich den Sauerteig angesetzt! Und nun gehe ich ins Bett. Gute Nacht! 😉
Ja…….. …..das Brot ist fertig! Aber ein wenig üben muss ich da wohl doch noch. 😉
Der Teig hat über Nacht, wahrscheinlich zur Geisterstunde, den Gärkorb verlassen und im Kühlschrank herum gespukt. Was ich noch so retten konnte, konnte ich zu einem, immerhin doch schmackhaften, Brotfladen verbacken, so wirklich aufgegangen ist es im Ofen nicht, jedenfalls nicht horizontal.
(Da zwei Brote für uns zu viel sind hatte ich übrigens alle Angaben im Rezept halbiert.)
Hallo Stefanie,
also ich hab es gleich mit Brüstück gemacht. Ist nicht ganz so gelaufen, wie geplant. Hab beim Vorbereiten quergelesen, und bin dabei ein bissl durcheinander gekommen… auf jeden Fall hab ich aus Versehen noch einen vorbereiteten Pate fermentee in den Teig geknetet 😨… Als blutige Anfängerin hatte ich keine Ahnung, was passieren würde… Doch was soll ich sagen, es ist ein total geniales Brot geworden!!! Tolle Kruste, super fluffig und schmecken tut es traumhaft!
Kannst du mir erklären, wie sich der Pate fermentee ausgewirkt hat? Ich hatte einen unglaublichen Ofentrieb…?
Vielen Dank !
Alice
@Alice: Durch den Pâte Fermentée wird zum einen etwas mehr Hefe in den Teig gebracht, zum anderen stärkter er das Glutengerüst. Gleichzeitig bringt ein Brühstück mehr Feuchtigkeit ins Brot. Und das zusammen wird wahrscheinlich zu dem guten Ofentrieb beigetragen haben. Schreib dir am Besten auf, was du genau anders gemacht hast, dann hast du dein erstes eigenes Rezept 🙂
Das mach ich!
Vielen Dank für deine tollen Rezepte und die ganze Mühe, die du in den Blog steckst! Für einen Anfänger wie mich ist es eine riesen Hilfe, dass du auf jede Frage antwortest und immer einen guten Rat hast!
Vielen Dank!
Alice