Für ein gemütliches Frühstück mit meiner Schwester wollte ich gerne leckere Brötchen backen. Da ich aber erst spät von der Arbeit kam und dann zur Abkühlung erstmal ins Freibad wollte (wenn der Sommer nur 7 Tage dauert, muss man ihn nutzen!), war ich abends zu müde für langes Teigkneten. Also musste ein einfaches Rezept her, etwas ähnliches wie die wunderbaren Joghurt-Sesam-Brötchen.
Mein Kühlschrank ist am Ende der Woche immer sehr leer, doch Joghurt gab es noch in ausreichender Menge, und so war ein Teig schnell angesetzt. Dieses Mal mit etwas Roggen- und Weizenvollkornmehl und etwas selbstgemischtes Müsli. In dem Müsli waren Haferflocken, Gerstenflocken, geröstete Mandelstücke, Sonnenblumenkerne, Rosinen, getrocknete Äpfel, Leinsaat und Sesam. Der Teig durfte dann über Nacht aufgehen.
Am nächsten Morgen wurden die Stangen gerollt, gebacken und später auch verzehrt. Sie waren sehr lecker, mit einer zarten Kruste und saftiger Krume. Durch Mandelstückchen, Äpfel und Rosinen ist es das perfekte Brötchen für süße Brotaufstriche, doch auch mit Käse schmecken sie lecker.
Müsli-Stangen
Teig:
- 400g Joghurt
- 290g Mehl Type 550
- 50g Weizen, frisch gemahlen
- 50g Roggen, frisch gemahlen
- 3g Hefe
- 10g Salz
- 100g Müsli
Am Vorabend die Hefe im Joghurt auflösen und dann mit den restlichen Zutaten für den Teig miteinander verrühren, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nach der Teigruhe den Teig zusammenfalten und in 85g Stücke teilen. 10 min ruhen lassen. Nun zu einem dünnen Oval ausrollen, die Oberfläche anfeuchten und von der kurzen Seite her sehr fest aufrollen. 1 Stunden gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backstein auf 250°C vorheizen.
Die Brötchen zwei Mal einschneiden, einschießen, mit einer Blumespritze die Seitenwände einsprühen um für Dampf zu sorgen und die Brötchen für 20 min backen.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
Sorry bin etwas verwirrt:
“Am Vorabend die Hefe im Joghurt auflösen und dann mit den restlichen Zutaten für den Teig miteinander verrühren, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei Raumtemperatur gehen lassen.”
Heisst das das hefe – yoghurt gemisch ueber nacht stehen lasen oder bei raumtemperatur ueber nacht gehen lassen?
Cheers
Peter
@PeterNZ: Ich brösel die Hefe in den Joghurt, in dem sie sofort beginnt, sich aufzulösen. Dann rühre ich den Joghurt einmal um, damit die Hefe sich im Joghurt verteilt, und dann kommen die restlichen Zutaten wie Mehl, Salz etc. dazu. Nochmal umrühren, bis sich alles gut verteilt hat. Dann wird die Schüssel mit einem Tuch abgedeckt und der ganze Teig darf bis zum nächsten Morgen auf der Arbeitsfläche (Raumtemperatur, ca 20°C) stehen bleiben.
Ich hoffe, das macht die Sache klarer?
Die waren ja soo lecker. Mmmhhhm…. 😀
@ Schwesterherz: Dankeschön 😀 Das war aber auch ein wirklich schöner Morgen mit euch!
Liebe Stefanie,
ich hatte gestern abend den Teig gemacht, und heute morgen, nach ca. 11 stunden Gehzeit etwas enttäuscht.
Der Teig ist wenig aufgegangen. Er ist nicht mehr so klebrig gewesen, auch schön geschmeidig, aber nicht toll aufgegangen. Habe die Stangen doch gebacken, sie sind gut , die Krume weich und locker, Kruste knackig,
und doch nicht so wie in deinem Bild. Hätte der Teig doppelt aufgehen müssen?
Ich suche in dem Fall nach meine Fehler. Die Hefe war ganz frisch, Jogurt 1,5 % Fettanteil.
Die Müsli habe ich folgend selbst zusammengestellt: Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Mandelstifte, Rosinen, Apfelstücke alles insgesamt 60g, und 40 g Haferflocken. Hätte der Anteil der Haferflocken größer sein sollen? Ich weiß nicht wie es sonst in fertige Müsli ist, denn ich esse es ganz ganz selten.
Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar, den das Rezept finde ich ganz toll.
Noch einen schönen Tag,
Manuela
@Manuela: Ich mixe mein Müsli meist auch selbst, von daher schwankt die Zusammensetzung bei mir auch. Und da auch Haferflocken kein Gluten enthalten, ist es auch nicht so wichtig, ob es jetzt 40 oder 50g Haferflocken waren. Ich denke, das Problem liegt eher auf der “Trieb”-Seite. War der Ofentrieb auch eher schwach? Und wie sind die Brötchen während der Stückgare aufgegangen? Eher stark oder eher schwach? Du siehst, ich kann auch viele Fragen stellen 😀
Liebe Stefanie,
Ich fand das sowohl die Stückgare, wenn ich den Begriff richtig verstehe( das Aufgehen im Form) als auch den Ofentrieb schwach war. Trotzdem die Stangen sind schön geworden und mit lockere Krume. Sie sind nur nicht so wie in deinem Bild, da hat man den Eindruck dass sie fast aufgeplatzt sind von starken Trieb…Schade dass ich dir kein Foto schicken kann..Es ist schwer für dich was zu beurteilen was du nicht siehst…und noch dazu die Fehler finden…Vielleicht hast noch eine Idee! ?
Danke noch mal für deine Bemühungen…Ich hätte ohne dich das Backen schon längst aufgegeben…
Gute Nacht,
Manuela
@Manuela: Ich würde bei einem insgesamt schwachen Trieb auf die Hefe tippen. Wie warm stand denn der Teig? Und ist die Hefe wirklich frisch oder “nur” gerade frisch gekauft? Wenn sie sich nahe am Mindesthaltbarkeitsdatum befindet, kann die Triebkraft nachlassen. Und gerade bei Bio-Hefe kann das der Fall sein, da sie je nach Umsatz im Laden relativ lange in der Kühltheke steht.
Wenn du magst, kannst du mir aber auch noch ein Bild an post @ hefe-und-mehr.de schicken.
Liebe Stefanie,
Danke für die schnelle Antwort. Die Hefe ist bis 8.10.2015 haltbar und nicht bio, da ich weiß, du hattest es schon erwähnt., Biohefe könnte manchmal problematisch sein. Der Teig stand wie ich ihn immer tue in meinem Gästeraum. Es dürfte zur Zeit nicht mehr als 20-21 Grad sein, gemessen habe ich es allerdings nicht. Hätte ich es in dem Fall noch abwarten und noch länger stehen lassen sollen? Ich hatte mich nicht getraut, wegen Angst vor Übergare.
Ein Foto kann ich nicht mehr machen, da wir die Brötchen schon gegessen haben. Ich werde noch ein Versuch starten morgen oder später übermorgen, vielleicht gelingen sie besser.Wenn du noch einen Rat hast, nehme ich ihn gerne an.
Gute Nacht,
Manuela
Hallo, ich habe dasselbe Problem wie Manuela, die Müslistangen gehen nicht auf. Wie warm muss der Joghurt sein,wenn ich die Hefe darin auflöse? Wie bekomme ich den Joghurt warm… im Wasserbad, leicht erhitzen auf dem Herd…oder kann ich wirklich im Kühlschrank-kalten Zustand die Hefe zugeben? Muss der Teig – nachdem er geknetet wurde, sofort zur Stockgare Raumtemperatur oder muss er etwas “angehen”? Danke für Deine Hilfe.
@Anne: Ist der Teig gar nicht aufgegangen? Oder sind sie im Ofen nur nicht ganz so stark aufgegangen? Das kann dann an verschiedenen Ursachen liegen.
Bei Manuela war das Problem wahrscheinlich eher im Formen als beim Trieb der Hefe begründet, da die Krume der Brötchen so locker war, wie sie sein sollte.
Der Joghurt kann eigentlich auch kühlschrankkalt verwendet werden. Und nach dem Kneten kannst du den Teig einfach bis zum nächsten Morgen gehen lassen.
Danke für die schnelle Antwort. Der Teig nimmt über Nacht mehr Volumen an, viel oder wenig, ich habe keinen Vergleich, in der Stückgare gehen die Teiglinge auch noch einmal einwenig auf. Im Ofen (1 h 250 Grad vorgeheizt, Backstein) passiert nach meinem Ermessen nichts mehr, nur minimal. Der Teig kommt mir auch allgemein zu trocken vor, liegt es vielleicht gar nicht an der Hefe, sondern am Müsli (fertig gemischt mit hohem Getreide und Mehlanteilen, weniger Früchte). MfG
@anne: Dann versuch mal, die Teiglinge etwas früher in den Ofen zu schieben, dann haben sie einen stärkeren Ofentrieb. Und wenn der Teig recht trocken ist, gib noch ein wenig Wasser oder Milch dazu, ich würde das nach Gefühl beim Kneten machen, 10-25g können es schon sein.
Hallo Stefanie, die Müsli-Stangen hören sich wirklich sehr lecker an 🙂
Leider bin ich morgens zeitlich immer sehr knapp, also die Zeit zum Formen und noch mal eine Stunde gehen lassen fehlt mir leider.
Hast du vielleicht eine Idee, wie man die Gehzeiten anpassen könnte um die Brötchen schon abends zu formen, sodass sie morgens nur noch gebacken werden müssen?
Schon mal vielen lieben Dank für deine Hilfe.
Viele Grüße
Christiane
@Christiane: Ich würde die Hefemenge auf 5g erhöhen und nach 1,5 Stunden Teigruhe die Brötchen formen. Die Brötchen über Nacht im 4°C kalten Kühschrank ca. 10-12 Stunden gehen lassen. Die Brötchen würde ich dann direkt aus dem Kühlschrank heraus in den Ofen schieben.
Hallo Stefanie, vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich habe die Müsli-Stangen gestern Abend angesetzt und geformt und heute morgen gebacken, sind wirklich super lecker geworden, die wird es bei uns sicherlich öfter geben ☺
Noch mal vielen Dank und viele Grüße
Christiane
Hi Stefanie
Als Stangen schon mehrmals gebacken würde ich jetzt gerne mal ein Brot aus diesem Teig backen. Könntest du mir sagen bei welcher Temperatur ich wie lange backen müsste. Fallend auf 220 Grad für insgesamt
50 min. vielleicht ?
Vielen Dank im voraus
Nicole
@Nicole: Ich würde die Temperatur noch ein wenig stärker absenken, auf 200°C. Die Zeit sollte so passen 🙂
P.s. Die Teigmenge möchte ich an 500g Joghurt anpassen
Guten Morgen
Auch als Brot sehr zu empfehlen 😀 !
Den Teig morgens angesetzt, abends geformt und gebacken. Zum Frühstück dann mit Sauerkirsch-Marzipan Konfitüre bestrichen und verspeist 😁.
Angebacken habe ich 10 Minuten bei 250 Grad und dann bei 200 Grad 30-35 Minuten ausgebacken.
Die Krume ist etwas fester, kann aber auch am fettarmen Joghurt liegen, aber trotzdem saftig.
Schöne Grüße
Nicole
@Nicole: Super. Die festere Krume kann durchaus am Fettgehalt liegen, mehr Fett macht einfach eine zartere Krume 😀