Bei Lutz gab es vergangene Woche Baguettes. Er wurde dabei von einem Bericht von MC inspieriert. Sie hatte vor längerer Zeit über ihren Besuch in verschiedene Pariser Bäckereien berichtet, deren Baguettes als die besten Frankreichs ausgezeichnet wurden. Aus den Angaben hat Lutz ein schönes Rezept gebastelt, das sich durch eine lange Teigruhe im Kühlschrank auszeichnet.
Und so stand “Nachbacken” ganz oben auf meinem Plan für das vergangen Wochenende. Und dabei habe ich mich sogar fast an das Rezept gehalten. Nur die Malzmenge habe ich erhöht und ein wenig von meinem Trebermehl verwendet, das gut zu dem malzigen Aroma passt.
Freitagsabends habe ich die Zutaten für den Teig zusammengerührt und den Teig im Abstand von 20 min von den Seiten der Schüssel in die Mitte gefaltet. Danach kam der Teig in den Kühlschrank. Am Samstag habe ich den Teig einmal morgens und einmal abends erneut gefaltet – zu diesem Zeitpunkt bereits mit kratzigen Hals. Am Sonntag, nach etwa 40 Stunden, war der Teig bereit zum Backen, während mich die Grippe heftig erwischt hatte. Trotz hohen Fiebers habe ich mich aber in die Küche geschleppt und die Baguettes geformt und gebacken. Es hat sich auf jeden Fall gelohnt, die Baguettes sind sehr schön geworden und haben dem Liebsten sehr gut geschmeckt. Nachbacken lohnt sich!
Baguette
ergibt 3 Baguettes
- 350g Mehl Type 550
- 10g Trebermehl (optional, kann durch Mehl ersetzt werden)
- 240g Wasser
- 2g Hefe
- 7g Salz
- 5g inaktives Malz
Hefe im Wasser auflösen und zu den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Alle Zutaten für den Teig verrühren. Nun den Teig 20 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen.
Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 24- 48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Nach etwa 12 und 24 Stunden den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten.
Den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.
Währenddessen Teigstücke von je 200g abwiegen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.
Nun zu Baguettes von 30 cm rollen. Auf einer bemehlten Couch etwa 40 min gehen lassen.
Vor dem Backen drei Mal einschneiden, in den Ofen einschießen und unter Schwaden ca. 25 – 30 min backen, bis die Kruste goldbraun ist.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
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great job and I liked that you baked even with a flu! did you use a baguette rising mold to let them proof? truly interesting recipe.
@My Italian Smörgåsbord: Thank you! The boyfriend was convinced that I’m completely crazy to bake when having high fever, but I could not let the dough die in the fridge. I think that this is a sign for someone being really addicted to baking!
I let the baguette proof in a bakers couche (similar to this one).
And your new picture is really nice!
Hey where can i buy inactive malt? How does it look?
@shanna: my inactive malt is a malt extract / malt syrup, that I bought add a beer brewing shop. It adds a nice flavour to the dough, but can be replaced with sugar or honey as well.
Mon Dieu, nun kann ich nie wieder beim Bäcker Baguette kaufen – denn diese hier sind unübertroffen köstlich! Und das bei so geringem Aufwand, genau das Richtige für Knetfaule. Bei 230° (Baguette-Lochblech auf dem Stein) haben gut 15 Minuten völlig gereicht. Herzlichen Dank!
@Noch eine Stefanie: Das freut mich!
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Hallo , habe diese Baguette 2x mit der von Hand Methode gemacht. Jetzt habe ich eine kenwood Chef titanum und den Teig auf langsamster Stufe damit geknetet. Der Teig war nach 48 stunden und vorschriftsmäßigen Falten total klebrig, sodass ich noch Mehl hinzufügen musste, liegt das am Maschine kneten? Und auch der Teig der laugenspatzen war zu klebrig um damit Rollen zu formen obwohl dieser ja in der Maschine geknetet
Wird. Habe schon das richtige Mehl gehabt, hast du eine Idee woran es gelegen haben kann.
Endprodukt Spatzen und auch Baguette waren irgendwie auch so aufgebrochen, ähnlich Asphalt der sich aufgrund von Baumwurzeln wölbt und dann reißt.
Schoene Ostern
Stefanie
@Stefanie: Oh, dass ist ärgerlich! Wie lange knetest du denn? Kann es sein, dass du den Teig evtl. überknetet hast? Jede Maschine knetet etwas anders, von daher empfiehlt es sich bei einem neuen Modell, zwischendurch immer mal wieder ein Stück Teig zu entnehmen und den Fenstertest zu machen. Beim Baguette würde ich den Teig in der Küchenmaschine aller höchstens 3 Minuten lang kneten, so dass er gerade gut zusammen kommt. Alternativ könnte es auch vielleicht an einer neuen Charge Mehl liegen?
Hallo stefanie, wie stelle ich das an, wenn ich die Baguette schon mittags backe um sie dann abends auch knusprig zu essen? Kurz in den backofen aufwärmen, mit einem Tuch abdecken wenn sie kalt sind? Habe heute auch Lasagne im Ofen zwecks Geburtstag fuer 30 Leute und brot und Baguette müssen halt vorher rein.
Und… Was meinst du zu einem Backofen mit hydrobackfunktion.?
Stefanie
@Stefanie: Entschuldige, dass ich erst jetzt (wahrscheinlich zu spät) antworte, aber wir waren den ganzen Tag unterwegs. Ich würde die Baguettes ein wenig heller backen (vielleicht 3-5min kürzer) und abends kurz aufbacken, dann sind sie wie frisch gebacken.
Was den Backofen mit Hydrobackfunktion angeht: Genau so einen haben wir diesen Donnerstag in unsere Küche eingebaut 😀 Bericht folgt noch!
Hallo stefanie, das mit dem hydrobackofen ist ja cool dann kannst du mir ja als Fachfrau berichten, was zu beachten ist.
Hatte die Funktion erst vor kurzem entdeckt und dann beschlossen das ich so etwas haben muß, ein bisschen gesucht und jetzt recht günstig einen von siemens gekauft, der kommt in der nächsten Woche.
Die Baguette habe ich wie immer gemacht und dann einfach zwischendurch am Abend aufgebacken 10 min bei knapp 200 Grad hat super funktioniert.
Ich habe noch nie erlebt das Leute für einer Fußball kombiniert geburtstagsparty soviel brot verputzen, wir waren ungefähr 30 plus einige Public viewer ( und es gab ja auch lasagne) es wurden 7 kg brot gefuttert.
Ich habe auch das Weißbrot nach Günther Weber zum ersten mal gebacken das war supergut, desweiteren hatte ich die Baguette, das kartoffelbaguette von ploetzblog ( war ziemlich feucht und nicht gut zu formen ) und das spektakuläre 007 brot von chefkoch war alles geil.
Lg und vielen Dank
Stefanie
PS heute morgen Gab es dann krustis, allerdings nach ploetzblog.
Hallo Stefanie,
der Frühling ist da und ich freue mich auf leckeres helles Brot zum Grillfleisch ☺️. Deine Ciabatta ist mir auch schon toll gelungen. Jetzt wil ich mich als nächstes an die Dinkel-Baghuettes wagen. Eine Frage will ich aber dieses Mal vorab klären: Wie bekomme ich die Teiglinge problemlos von der Couche auf den Backstein. Ich bin ja noch ein Neulig und habe mich den den Ciabatta ziemlich ungeschickt angestellt 🙈, sodass einige der schönen Gasbbläschen direkt geplatzt sind.
Liebe Grüße
Hannah
@Hannah: Schau mal bei diesem Anfänger-Rezept, da habe ich bebildert, wie man das Baguette mit dem Tuch auf ein Brettchen (am besten Holz) befördert.
Danke für die schnelle Antwort! Der Teig steht schon im Kühlschrank, morgen werde ich das dann mal mit dem Tuch und dem Holzbrett testen. Hab ein schönes sonniges Wochenende!