Cinzia von Cindystar hat dazu aufgerufen Brote mit Saaten und Flocken für den Bread Baking Day zu backen. Wie passend, dass ich – auf Anregung meiner Mama – ein “Weltmeister-Brot” backen wollte.
Woher Weltmeister-Brot und –Brötchen ihren Namen haben, kann ich nicht genau sagen, ich weiß nur, dass ich es zum ersten Mal in den neunziger Jahren im Urlaub in Ostfriesland gegessen habe. Es ist ein Weizenmischbrot, dessen Oberseite dicht mit Mohn und Sesam bestreut ist und an dessen Unterseite dicht and dicht Sonnenblumenkerne sitzen.
Als Brot ist es mir schon in Kastenform und freigeschoben begegnet. Ich habe mich für meine Weltmeister-Variante für ein freigeschobenes Brot entschieden.
Es ist ein wunderbar aromatisches Brot geworden, saftig und nussig, mit einer kräfigen Kruste. So gefällt es mir!
Weltemeister-Brot
Pâte fermentée
- 150g Mehl Type 550
- 105g Wassser
- 2g Salz
- 1g Hefe
Sauerteig
- 200g Wasser
- 200g Mehl Type 550
- 5g Sauerteig
Brühstück
- 100g Haferflocken
- 50g Leinsamen
- 50g Sesam
- 50g Sonnenblumenkerne
- 175g kochendes Wasser
Teig
- Pâte fermentée
- Sauerteig
- 200g Roggenmehl Type 1150
- 550g Mehl Type 550
- 375g Wasser
- 20g inaktives Gerstenmalz
- 20g Butter
- 20g Salz
- 10g Hefe
Zum Bestreuen
- Mohn
- Sesam
- Sonnenblumenkerne
Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.
Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.
Für das Brühstück Sonneblumenkerne, Leinsamen und Sesam in der Pfanne goldbraun rösten und zusammen mit den Haferflocken in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und 1 Stunde quellen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min). Zuletzt das Brühstück unterkneten.
1,5 Stunde ruhen lassen.
Den Teig in zwei Teile teilen und zu Brotlaibern formen. Leicht anfeuchten und die Oberfläche mit einer Sesam-Mohn-Mischung bestreuen und die Unterseite mit Sonnenblumenkernen. Mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen setzen.
Die Brote 1 Stunde gehen lassen. Den Backstein währendessen auf 250°C aufheizen.
Auf einen Brotschieber stürzen und längs einschneiden. In den Ofen einschießen und kräftig schwaden und nach 10 min die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 45 min backen.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
das klingt sehr lecker! Ich bin ja ein großer Körnerfan. Meinst du man könnte einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen?
@Melanie: Das kann man mit Sicherheit.Ich würde anstelle von Roggenmehl Type 1150 Vollkornmehl verwenden, und vielleicht nochmal 200g Mehl Type 550 durch Weizenvollkornmehl.
Deine Brote sehen wie immer super aus! Ich verfolge schon seit langem deinen super Blog und habe auch schon vieles nachgebacken….aber eines geht mir nicht aus dem Kopf. Bei Anstellgut oder kleinen mengen sauerteig, kann ich da auch fertigsauerteig oder Trockensauerteig benützen??
DANKE
@Alexandra: Vielen Dank für das Lob 🙂
In Fertigsauerteig finden sich im Normalfall keine oder kaum lebende Milchsäurebakterien und Hefen und ist daher nicht als Anstellgut geeignet. Beim Trockensauerteig kommt es darauf an, ob du getrockneten Sauerteig (als Sicherung eines Sauerteigs) oder den sogenannten “Trockensauer” meinst. In ersteren finden sich viele lebende Bakterien und Hefen, und nachdem er “aufgeweckt” wurde (also in Wasser aufgelöst und ein paar Mal gefüttert) hat man wieder einen fitten Sauerteig, den man als Anstellgut verwenden kann. Der Trockensauer hingegen besteht meist aus Quellmehl, Stabilisatoren und verschiedenen Säuren (Essigsäure, Zitronensäure, Milchsäure). Das hat mit echtem Sauerteig rein gar nichts zu tun und ist somit auch nicht als ASG zu gebrauchen.
I’m sure we could all become real champions eating this helthy bread!
Thank you so much for sharing in BBD!
Schaut in der Tat weltmeisterlich gut aus! Wird bald nachgebacken.
Liebe Stefanie,
was für ein leckeres Brot, die gerösteten Saaten…mmh.
Insgesamt ist es sehr aromatisch geworden, liegt das daran, dass der Sauerteig bei einer höheren Temperatur als zimmtertemperatur gereift ist?
Ich bin begeister, und mein Freund hat mir erlaubt “das sofort wieder” zu backen. 😀 Es ist noch nicht mal aufgegessen.
Vielen Danke, Lena
Liebe Stefanie,
ich bin seit über einem Jahs stille Leserin deines Blogs und Buches und backe begeistert nach deinen Rezepten. Dein WM-Brot habe ich als Brötchen mit zusätzlichen Gewürzen und Senf gebacken. Der Geschmack, Krume und Kruste sind super, aber die Farbe schlägt ins Gräuliche- kommt das vom Roggenmehl? Ich würde den Roggen gern durch Weizen 1050er ersetzen. Müsste ich dann den Wasseranteil verändern?
Dankeschön, Meike
@Meike: ich würde beim kneten 15g Wasser zurückhalten und schauen, ob der Teig am Ende die gewohnte Feuchtigkeit hat und sonst noch das restliche Wasser in Portionen hinzufügen.
Welche Gewürze gibst du denn noch dazu? Senf klingt ja einmal sehr lecker!:-)
Danke, Stefanie, das probiere ich aus. Ich gebe zu deinem halben Rezept (bei mir =12 Brötchen) 8,0g Senf, 0,6g Pfeffer, 0,6g Cumin und 0,3g Bockshornklee dazu. Das gibt eine ganz leichte Currynote 🙂
Hallo Stefanie,
ein super gutes Brot ! Super lecker !
Ich bin allerdings froh, das Rezept halbiert zu haben 😉
Hätte wahrscheinlich meinen Ofen gesprengt.
Grüße Nicole
Hallo Stefanie,
kann ich die Brote denn auch in Kastenformen (meine sind für 1 kg Brote – passt das?) backen?
Vielen Dank und Grüße!
Anja
@Anja: Ja, das sollte in zwei Kastenformen passen.
Liebe Stefanie,
könnte ich den Sauerteig auch weglassen, würden da die zwei Vorzeige wohl ausreichen? Ich möchte auch gerne das Brot mit Dinkel backen. 😊
Lieben Gruß, Tanja
@Tanja: Du verlierst dann einiges an Aromavielfalt – aber machbar ist es schon. Du könntest einen Poolish anstelle des Sauerteigs ansetzen. Es ist aber nicht nötig, bei Dinkel den Sauerteig wegzulassen!
Ok, ich mache mal einen Poolish, habe nämlich keinen Sauerteig. Wenn ich dieses Brot mal mache, dann gebe ich Dir eine Rückmeldung.
Liebe Grüße und danke für Deinen Tipp! Tanja
Da mir für’s Wochenende Gäste abgesagt haben, hätte ich ein Pate fermentee übrig. Das kommt jetzt ins weltmeisterbrot.
Falls du deinen Blog mal neu sortieren möchtest, wäre ein Index sortiert nach Vorteigen super. Das hab ich schon mehrfach vermisst. Mit einem überquellenden Roggensauer im Kühlschrank suche ich gerne gezielt nach dazu passenden Rezepten.
Da das Pate schon überreif ist, hab ich mich mit dem hier benötigten Sauerteig auch beeilt. 100 g anstellgut und entsprechend verringerte Mengen Mehl und Wasser sollten nach zwei bis drei Stunden passen, oder?
@Claudia: Das sollte mit dem Sauerteig klappen. Optimal wäre ein Berliner Kurzsauer (hier erklärt), dann hast du einen ausgewogenen Sauerteig in 3 Stunden einsatzbereit.
Du kannst dir übrigens über die Tags die Rezepte nach Vorteig anzeigen lassen. Die Tag-Wolke ist rechts in der Seitenleiste, wenn du etwas nach unten scrollst. Für den Pâte Fermentée sähe es dann so aus (click).
Das Brot ist wirklich sehr gut gelungen, wir waren sehr zufrieden mit dem Ergebnis! 😃 Es ist der Leinsaat – Ecke recht ähnlich, nur noch knuspriger! Da ich momentan ohne Sauerteig arbeite, werde ich dieses Brot immer mit einem Poolish machen. 🙂
Liebe Grüße, Tanja
@Tanja: Danke für die Rückmeldung, schön, dass es gut geklappt hat!
Liebe Stefanie, ich wollte fragen, ob ich das Brot auch ohne Sauerteig backen kann. Ich mag Sauerteig nicht besonders gerne. Könnte ich ein Poolish machen? Was müsste ich an dem Rezept verändern? Lieben Dank im Voraus für deine Hilfe LG
@Fridolin: Bei diesem Rezept kannst du problemlos statt dem Sauerteig einen Poolish verwenden. Dazu mischst du 200g Mehl mit 200g Wasser und 0,5g (ein Minifitzel) Hefe und lässt das etwa 12 Stunden gehen. Der Rest des Rezepts bleibt gleich!
Hallo Stefanie,
ich liebe dieses Brot. Allerdings backe ich es immer in einer Kastenform, da ich mich als Anfänger nicht so recht traue das Brot frei zu backen. Ich habe in meiner Naivität mal versucht mit diesem Teig Brötchen herzustellen. Die sind allerdings eher feste Fladenbrote geworden. Hast Du eine Idee was ich beachten müsste um normale Brötchen zu bekommen?
Mittlerweile habe ich das Rezept auch etwas abgewandelt. Das Brühstück bereite ich bereits abends mit einer leicht erhöhten Salzmenge zu und variiere ebenfalls mit der Körnerart mit einer ggf. angepassten Wassermenge.
Ein riesen Lob für dich, deinen Block, deine Bücher und natürlich deine Rezepte. Durch dich bin ich zum Brotbacken gekommen und möchte es nicht mehr missen. Das eigene Brot schmeckt einfach besser.
Vielen Dank.
Viele Grüße
Antje
@Antje: Danke schön, dass freut mich sehr.
Damit Brötchen schön locker werden, hilft es meistens, dem Teig ein wenig Butter zuzusetzen. Auch ein wenig Lecithin in Form von Eigelb kann helfen.
Liebe Stefanie. Kann ich beim Weltmeistertitel die Haferflocken gegen etwas anderes austauschen. Habe gerade keine im Haus. Danke im Voraus für deine Hilfe. Ingrid
@Ingrid: Wenn die Menge an Wasser gleichbleiben soll wäre z.B. (weizen- oder Dinkel-) Gries oder Buchweizenschrot eine Idee. Oder du machst das Brühstück mit:
100g Leinsamen
75g Sesam
75g Sonnenblumen
175g kochendes Wasser
Durch die angepassten Menge hast du die gleiche Wasserbindung wie mit den Haferflocken.
Danke für die schnelle Hilfe 👍. Hat prima funktioniert. Ich habe die Brote nacheinander gebacken. Das erste bei Raumtemperatur und das zweite gleichzeitig im Kühlschrank gehen lassen.
Als das erste in den Ofen geschoben war, habe ich das zweite aus dem Kühlschrank genommen
und bei Raumtemperatur weiter gehen lassen. Dank deiner guten Tipps lernt man so viel übers backen und ich nehme sogar in den Urlaub selbstgebackenes Brot mit
Herzlichen Dank Ingrid
Liebe Stefanie! Vielen Dank für deine tollen Rezepte und Bücher.
Kann ich das Gerstenmalz weglassen oder durch etwas anderes ersetzen wenn ich keines habe? Lg Lisa
@Lisa: Ja, kannst du beides machen. Hier habe ich Tipps zum Austauschen.
Hallo Stefanie, habe die kpl. Menge als ein großes Brot in einem, gusseisernen Topf gebacken. Habe die Backzeit um 10 Min verlängert und die letzten 15 Minuten, ohne Deckel gebacken. Hoffe es ist jetzt gar. Haben kein Thermometer. Hast du für die Zukunft einen Tipp für mich, was die Backzeit angeht?
Viele Grüße
Sandra
@Sandra: Du kannst bei 1,5 kg Brot normalerweise von ca. einer Stunde Backzeit ausgehen, von daher passt die veranschlagte Zeit bestimmt ganz gut. Wenn du kein Thermometer hast (benutze ich auch so gut wie nie), kannst du auch die Klopfprobe machen. Wenn du gegen den Boden klopfst, und es hohl kingt (als würdest du gegen eine Tür klopfen), ist das Brot gut. An dieser Stelle im Film über Günther Weber (ruhig ganz gucken, ist eine schöne Reportage) hört man das sehr schön.
Die Backzeit wird neben dem Brotgewicht auch vom verwendeten Getreide (Weizen backt kürzer als Roggen), der Frage ob helles, lockeres Brot (bäckt kürzer) vs. kompaktes (Schrot-/Vollkorn)-Brot (braucht länger) und ob Kastenform (brauccht länger) oder freigeschoben (bäckt kürzer) bestimmt.
Als Daumenregel kann man von ca. 45-50 min für ein reines Weizenbrot von 750g rechnen und schlägt dann pro 250g etwa 5 min oben drauf. Roggenbrote brauchen insgesamt etwa 10-15 min länger, da sie kompakter sind. Auch bei Kastenbroten musst du nochmal 5-10 min zusätzlich rechnen, da die Kastenform einen Teil der Hitze schluckt. Ich vermerke mal auf der toDO-Liste, dass ich eine Tabelle mit Backzeiten für meine FAQ bastele, dass ist ein guter Gedanke!