Wird es draussen über 25°C warm, so findet sich immer eine Flasche Buttermilch in meinem Kühlschrank. Ich mag dieses säuerlich erfrischende Getränk sehr gerne, entweder pur oder mit etwas Zitronensorbet gemischt. Und wenn ich Buttermilch im Haus habe, backe ich auch sehr gerne Brot oder Brötchen damit.
Diese Buttermilchkanten sind Frühstücksbrötchen nach meiner liebsten Machart. Wie bei den Joghurt-Sesambrötchen wird der Teig am Vorabend angerührt und darf über Nacht bei Raumtemperatur gehen. Am nächsten Morgen wird der Teig zu einem Viereck geformt und eckige Brötchen abgeschnitten. Der diagonaler Einschnitt gibt den Brötchen ein attraktives Aussehen. So gibt es schnell frische Brötchen zum Frühstück – genau das richtige für einen Sommer-Sonnen-Sonntag.
Buttermilch-Kanten
400g Mehl Type 550- 100g Roggenmehl Type 1150
- 20g Mohn
- 20g Leinsamen
- 20g Sesam
- 10g Salz
- 3g Hefe
- 20g Butter
- 400g Buttermilch
Am Vorabend die Hefe in der Buttermilch auflösen und dann mit den restlichen Zutaten für den Teig miteinander verrühren, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei Raumtemperatur gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Brotbackstein auf 250°C vorheizen. In der Zwischenzeit den Teig auf eine gute bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem Quadrat von etwa 30 cm Seitlänge ausrollen.
Mit einem Teigschaber daraus 12 rechteckige Brötchen abstechen. 60 min gehen lassen.
Vor dem Backen diagonal einschneiden.
Bei 250°C auf dem Brotbackstein mit Dampf für ca 18 min backen.
English (UK)
LECKER 🙂 und wieder so ein schönes über Nacht Rezept, das sind auch immer meine Favoriten. Meint aber sicherlich Buttermilch in der Zubereitung und nicht Joghurt 😉 sind ja Buttermilch- und keine Joghurtbrötchen *grins* Herzlichst Nadja P.S Versuche mich gerade am Hefewasser und hab schon viele Ansätze entsorgen müssen, der Versuch mit Honig allein – da tut sich nix 🙁 muss ich wohl nochmals ansetzen.
@Naddi: Da war mein Unterbewußtsein schon wieder beim Joghurt 🙂 Ist jetzt geändert, danke. Versuch beim Honigwasser mal etwas Apfelsaft hinzuzugeben, dass ist bei Honigmet ein Tip um die Gärung anzukurbeln. Und ist es Imkerhonig? Der gärt bei mir zuverlässlich.
hallo stefanie. wirklich sehr schönes rezept. eine frage: wie lange, dh. bis zu welchem stadium der glutenentwicklung werden die zutaten geknetet? oder ist es wirklich nur ein einfaches homogenes verrühren? vielen dank. 🙂
@Wolfram: Es ist tatsächlich nur ein Zusammenrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Ich mag diese “schnellen” Nicht-kneten-Rezepte für Wochenendbrötchen sehr gerne 🙂
Hallo,
Ich möchte nur mal nachfragen wieviel Buttermilch muß man den für dieses Rezept nehmen.
Hallo nochmals,
Ich habe die Menge auf der Deutschen Seite gefunden. Danke.
Gruß aus Kanada 🙂
Hallo Stefanie,
kann ich die Brötchen auch mit 1370er Roggen, statt 1150er backen? Ich hab mich verkauft und jetzt 2,5 Kilo hier rumstehen …
Liebe Grüße
Jule
@Jule: Klar kannst du das! Ich würde es einfach 1:1 ersetzen.
Hallo, vielen dank für die tollen Rezepte. Ist hier frische hefe oder getrocknete gemeint ?
Ah, ich glaub, das war ne doofe frage. Drei gramm frischhefe wäre seeeeehhhr wenig, der ?
@M hoch drei: Das ist keine doofe Frage, und es ist tatsächlich frische Hefe gemeint, denn da der Teig bei Raumtemperatur über Nacht aufgehen darf, wird nur sehr wenig Hefe benötigt!
Oh….ok, dann bin ich morgen auf meine Brötchen gespannt, denn da ist nun die Pulverhefe drin 🙂
Trotzdem danke für die schnelle Antwort.
@M hoch drei: Falls du einen kühlen Flur oder Keller hast (so etwa 15°C), kannst du den Teig dort hinstellen, dadurch wird der Stoffwechsel der Hefe verlangsamt und dann passt es wieder perfekt. Oder stell den Teig in den Kühlschrank, bis du ins Bett gehst und stell ihn dann wieder auf Raumtemperatur.
Wird die Hefe in kalter oder warmer Buttermilch aufgelöst ?
@Rapunzel: Die Buttermilch sollte Raumtemperatur haben.
Hallo Stefanie,
danke für dieses tolle Rezept, wir hatten sie gestern morgen zum Frühstück und sie sind superlecker gewesen. Ich habe es gerade verbloggt und Dich verlinkt, ich hoffe, das ist okay für Dich.
Hab einen schönen Sonntag, liebe Grüße
Tanja
@Tanja: Ich freue mich, dass euch die Brötchen geschmeckt haben! Und natürlich ist verbloggen und verlinken in Ordnung für mich 🙂
Hallo Stefanie,
ich bin noch ganz neu hier auf deinem Blog und bin über ein zwei Dinge gestolpert.
Zunächst sei gesagt, dass ich das Brot backen erst vor einem Jahr entdeckt habe und das aus Lutz Brotbackbuch.
Von deinen Rezepten habe ich erst die Müsli Stangen gemacht und war sofort begeistert. Ich frage mich nur ob du tatsächlich keine explizite Knetphase vorsiehst, sondern einfach nur ein “Verrühren”, oder ob du es einfach von deinen Lesern vorraussetzt, dass sie den Teig selbstständig bis zur richtigen Kleberentwicklung kneten.
Und zweitens habe ich mich gefragt, wieso du deine Semmeln alle über Nacht bei Raumtemperatur gehen lässt, während Lutz sie in den Kühlschrank stellt. Sind sie dann nicht schon viel zu lange gegangen, wenn man sie in die Stückgare stellt?
Danke für den tollen Blog, die nächsten Semmeln warten schon darauf morgen Früh gebacken zu werden. 😉
LG
FRanzi
@Franzi: Herzlich Willkommen hier im Blog 🙂
Ich habe hier einige (hauptsächlich Brötchen-)Rezepte, bei denen alle Zutaten einfach nur verrührt werden. Durch die langen Standzeiten entwickelt sich dann auch ohne mechanisches Einwirken (=Kneten) das Glutennetzwerk ausreichend, da sich Glutenproteine sich “gerne” verknüpfen, wenn sie genügend Wasser aufgenommen haben. Durch das Kneten geschieht dies schneller. Das Glutennetzwerk ist ohne Kneten zwar nicht so stark entwickelt wie, wenn ich einen Teig vollständig ausknete, aber ausreichend für gute Brötchen. Für Toastbrot oder Brioche, die ein starkes Glutennetzwerk brauchen, wäre die Methode allerdings nicht geeignet.
Was das Gehen bei Raumtemperatur oder Kühlschrank angeht: Das ist einfach nur eine Frage, wieviel Hefe man dem Teig zufügt. Ich nehme bei Teigen, die im Kühlschrank gehen etwa 1% Hefe, bei einer warmen Übernacht-Stockgare nehme ich nur 0,6% Hefe. Und warme Stückgaren mache ich nur bei Brötchen, die mit Vollgare in den Ofen kommen, wie z.B. diese Sahnebrioche und wenn ich weiß, dass ich die Gehzeiten auch einhalten werde. Und das hat auch praktische Gründe, da ich nicht immer genug Platz im Kühlschrank habe, um alle Brötchen darin unterzubringen.
Und was ich mir noch von Günther Weber abgeschaut habe, ist einen winziges bisschen Sauerteig in den Teig zu geben. Dass gibt einen Aroma-Boost, den man mit einer kalten Gare in so kurzer Zeit nicht erreicht!
Danke für die superschnelle Antwort,
ich befürchte ich werde dich noch öfter mit Fragen belästigen, da ich mich so viel mit dem Brotbacken beschäftige, dass sich mir immer wieder neue Fragen stellen und ich oft nicht genau verstehe, was ich da eigentlich tue (bzw warum manche Brote super werden und andere furchtbar 😀 )
Und ich wollte noch sagen, dass ich es richtig klasse finde, dass du dir die Zeit nimmst und alle Fragen beantwortest und dein mühsam zusammengesammeltes Wissen mit allen teilst!
Hallo,
ich habe mir dein tolles Buch vor ein paar Wochen gekauft und daraus nun schon einige Rezepte ausprobiert. Zuerst habe ich die Hamburger Brötchen nachgebacken, das hat ganz toll funktioniert und sie haben super geschmeckt! Danach gabs Bagels, da habe ich irgendetwas falsch gemacht, denn sie sind ziemlich klein geblieben und gingen nicht mehr auf über Nacht. Aber geschmeckt haben sie trotzdem sehr gut.
Heute morgen gab es Buttermilch-Kanten und da habe ich alles falsch gemacht, was man nur falsch machen kann 😀 (Aber auch hier war der Geschmack trotzdem super!): Ich habe den Teig am Nachmittag zubereitet und stehen gelassen. Dann habe ich abends die Brötchen geformt und sie dann über Nacht auf einem Backblech abgedeckt stehen gelassen. Sie sind dadurch nicht in die Höhe, sondern etwas in die Breite gegangen und wurden dadurch natürlich auch sehr dünn. Wir haben sie trotzdem gebacken und gegessen und wie gesagt, geschmeckt haben sie! 😉
Meine Frage ist nun, gibt es irgendeine Möglichkeit, die Buttermilch-Kanten schon am Vortag vorzuformen, damit man sie nur noch fertigbacken muss, ohne die Stunde Wartezeit morgens? Ich schlafe am Wochenende einfach sehr gerne aus 😉
Vielen Dank und viele Grüße,
Mandana
@Mandana: Die einfachste Möglichkeit ist, die Brötchen im Kühlschrank über Nacht aufgehen zu lassen. Dann musst du am nächsten Morgen nur den Ofen vorheizen und kannst die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank backen. 🙂
Liebe Stefanie,
ich hatte heute morgen diese wunderbar schmeckende Buttermilchkanten gebacken…sie sind aber im Backofen nur sehr wenig aufgegangen…insgesamt ziemlich dünn geblieben. Ist es richtig so?
Der Teig ging schön auf, obwohl er vom Konsistenz ziemlich klebrig und fest war, aber nach dem in Form Schneiden in dieser 1 Stunde Ruhe ist nichts passiert. Die Hefe war noch frisch, die Zutatenmengen wie im Rezept…Habe ich was falsch gemacht oder muss es so sein? Ich bin so voller Elan beim Backen dank deines Buches und Backkurses, dass ich kaum erwarten kann all diese schöne Rezepten auszuprobieren…darum möchte ich alles korrekt machen und aus den Fehlern lernen. Für eine Antwort bedanke ich mich im Voraus…Ich finde es super wie du allen hilfst!!!
Liebe Grüße,
Manuela die Neue
@Manuela: War der Teig evtl. schon leicht eingefallen, als du die Brötchen geformt hast? Dann hatte die Hefe nicht die Kraft, den Teig nochmal aufgehen zu lassen.
Liebe Stefanie,
der Teig war nicht eingefallen, der Konsistenz war aber von Anfang an irgendwie anders…nicht so leicht,
wie gesagt, etwas klebrig und fest. Am nächsten Tag waren dann die Brötchen richtig trocken ….Kein Vergleich mit den Schmandbrötchen, die auch noch nach 3 Tage weich und zart waren…. Irgendwo habe ich wahrscheinlich einen Fehler gemacht und weiß nicht wo. Ich hoffe , ich habe genug Geduld um es noch einmal zu probieren…bin gleich deprimiert wenn mir etwas nicht gelingt… Heute habe ich aber das Landbrot für Anfänger gebacken und ist mir suuuuuper gelungen!!!! Da kann ich die Niederlage mit den Brötchen jetzt wieder besser verkraften…
Liebe Grüße,
Manuela
@Manuela: Ja, die Misserfolge sind nicht schön, gehören aber zum Lernprozess leider dazu. Ich bin durch meine Forschungstätigkeit inzwischen sehr abgehärtet und habe eine hohe Frust-Toleranz, aber das dicke Fell musste ich mir auch erst zulegen. Aber wenn man durchhält, ist die Freude am Erfolg umso süßer. Es wäre doch auch langweilig, wenn man sich nie um etwas bemühen muss. Und wenn ich so in die Anfänge des Blogs zurückblicke, dann sehe ich, wieviel ich seitdem gelernt habe (auch beim Fotographieren).
Wenn der Teig so fest war, könnte ich mir vorstellen, dass zu wenig Flüssigkeit oder zu viel Mehl im Teig war. Vielleicht ein Wiegefehler, dass passiert auch schonmal 🙂
Liebe Stefanie,
ich habe diese Brötchen nachgebacken, und sie schmecken meinem Freund und mir ganz toll, werden sicher auch bald verbloggt, mit Verweis zu dir!
Hab wieder vielen Dank für solch ein unkompliziertes Rezept!
Liebe Grüße, Lena
@Lena: Das freut mich 🙂
Vielen Dank für die tollen Rezepte, ich habe schon einiges nachgebacken. Die Brote wurden auch alle wunderbar, nur bei den Brötchen hapert’s – ich habe aus dieser Teigmenge kein Quadrat von 30 cm Kantenlänge herausbekommen? Das wäre auch viel zu flach gewesen, um dort 12 Brötchen abzustechen. Ich habe den Teig dann gerollt und 9 Stück herausbekommen, die jetzt gerade im Ofen vor sich hin backen. K. Ahnung, wo der Fehler liegt, sie sehen aber trotzdem gut aus!
@Petra: Wenn dir 12 Brötchen zu klein sind, ist es ja gar kein Problem, weniger aber dafür größere Brötchen zu machen. Bei 12 Brötchen hat jedes ein Gewicht von ca. 80g, dass ist ein durchschnittliches Brötchengewicht. Allerdings werden Brötchen vom Bäcker normalerweise deutlich voluminöser, da hier normalerweise mit verschiedenen Enzymen und Letzthin gearbeitet wird. Wahrscheinlich kam dir darum der Teig auch etwas zu wenig vor 🙂
Hallo Stefanie,
ich meinte eigentlich, dass ich bei einer Kantenlänge von 30 cm im Quadrat (zumindest bei dieser Teigmenge) höchstens dünne Fladen herausbekomme. Werden diese dann nochmals gefaltet / geformt, denn ansonsten kann ich mir damit keine Brötchen vorstellen (trotzdem ich den Teig gerollt habe und nur 9 Stück herausbekommen habe (die aber nicht zu groß waren), haben sie sehr gut geschmeckt – sogar meiner Schwiegermutter). Nur den Mohn hatte ich weggelassen.
Hallo Steffi,
nun sind die Buttermilch- Kanten dran. Ich verwende auch so gerne Buttermilch.
Ist die Krume der Brötchen eigentlich schön “flauschig” ?
Wie lange bedeutet über Nacht für Dich? Bei 20 – 22 Grad 12 Stunden oder eher nur 8 Stunden?
Vielen Dank für eine Antwort und viele Grüße
Inke
@Inke: Stimmt, das ist in dem Rezept nicht sonderlich präzise, entschuldige bitte. Über Nacht bedeutet bei mir normalerweise etwa 10 Stunden (Teig um 22 Uhr ansetzen und um 8 Uhr backen). Und die Krume ist flauschig – allerdings nicht so flauschig wie bei gekauften Brötchen.
Hallo Steffi,
gerade haben wir die wohlschmeckenden Buttermilch-Kanten zum Frühstück verspeist.
Sie wären allerdings flach wie Flundern. Kann es daran gelegen haben, dass 9,5 Stunden bei knapp 23 Grad zu viel waren (der Sommer…)? Die Hefe war noch bis zum 27.7. haltbar, Buttermilch und Mehl hatten Raumtemperatur.
Oder siehst Du eine andere Fehlerquelle?
Was hast Du als Raumtemperatur?
Schönen Sonntag und danke für eine Antwort Inke
@Imke: War der Teig evtl. schon wieder zusammengefallen? Dann hatte er Übergare und die Brötchen hatten dadurch zu wenig Ofentrieb. Im Sommer ist die Stockgare bei der höheren Raumtemperatur etwas schwieriger zu händeln als im Winter, wenn man gleichbleibend 20-22°C hat.
An folgenden Parametern kann man drehen:
Eiskalte Buttermilch verwenden (-> am Besten knapp über dem Gefrierpunkt, das senkt die Teigtemperatur auf 12-13°C ab, der Teig geht dadurch langsamer auf), Hefemenge auf 1,5-2g reduzieren oder den Teig früher ansetzen und für 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen (die sicherste Variante 🙂 ).
Liebe Stefanie,
mittlerweile haben sich bei mir so einige Brotbackbücher angesammelt, aber trotzdem greiff ich immer wieder gerne auf deines zurück, weil es die, für mich besten und einfachsten Brötchenrezepte enthält! Was wieder mal diese hier bewiesen haben, leckere Kruste saftige Krume ! Vielen Dank für deine Rezepte 😍
@Matta: Danke für das Lob 😀
Heute habe ich die Buttermilchkanten mal ausprobiert. War schon etwas ungewohnt und gar nicht so leicht für mich ein vernünftiges Quadrat auszurollen. Das nächste mal verwende ich meinen verstellbaren Backrahmen, hab gar nicht daran gedacht dass ich so was schönes habe. Den verwende ich ja auch für Blechkuchen, man muss ihn nur mit Metallklammern aus dem Baumarkt fixiert sonst verschiebt er sich beim Ausrollen.
Nach dem Ausrollen und Abstechen sind sie nicht mehr sehr viel aufgegangen, da aber die Krume locker und luftig war denke ich mal dass es von der Teigmenge her so normal ist. Beim nächsten mal werde ich das Quadrat versuchsweise etwas kleiner machen. Dann müssen sich die 12 Brötchen auch nicht mehr so auf dem heißen Backblech drängeln.
Gut geschmeckt haben sie allemal, auch weil es mal eine andere Geschmacksrichtung ist. Vor allem auch meiner Frau, und deshalb werde ich mich kaum um eine Wiederholung drücken können. 😉
@Matta: Ich habe mir zum Geburtstag das Buch “Gutes Brot braucht Zeit: Backen mit langer, kalter Teigführung und eigener Hefe” von M. Pöt Stoldt gewünscht (und es auch bekommen), weil mich dieser Titel ansprach. Nachdem ich mich eingehend damit beschäftigt habe, kann ich nur sagen: Wer ein Buch/beide Bücher von Frau Herberth hat, braucht das nicht! Auch das Preis/Leistungsverhältnis spricht eindeutig für die Bücher von Frau Herberth.
Eigentlich braucht man gar keine anderen. Ich habe auch ein stattlich Sammlung von Brot-Backbüchern, aber die einzigen die im ständigen Einsatz sind… …sind, seit ich sie habe, die von Frau Herberth.
Liebe Grüße, Hans
Guten Morgen,die Brötchen gab es heute bei uns zum Frühstück,sehr,sehr lecker! Total einfach und schnell zu machen und herrlich flauschig!!
Hallo Stefanie,
ich liebe diese Brötchen ! Mein Mann hätte sie aber gerne etwas knuspriger. Kann ich sie bei Umluft backen oder werden sie dann zu trocken?
Im Juli war ich bei dir zum Brotbackkurs, das war wirklich super. Ich habe viel dazu gelernt und profitiere immer noch von deinen vielen guten Tipps zum Brotbacken.
Von dort hab ich auch dein neues Buch “Lieblingsbrote selbstgebacken” mitgenommen. Die Rezepte sind spitze und das Buch ist wunderschön gestaltet. Leider lösen sich schon die ersten Seiten.
Herzliche Sonntagsgrüße aus dem Saarland 🙂
Martina
@Martina: Du könntest versuchen, die Hälfte der Buttermilch durch Wasser zu ersetzen. Auch kann es helfen, nach 10 min den Dampf abzulassen und auf Umluft zu schalten. Den Ofen dann immer mal wieder aufmachen, damit der Dampf entweichen kann. Auch kannst du versuchen, sie etwas kühler und dafür länger zu backen (220°C, 22-25 min), evtl. werden sie dann aber etwas trockener. Aber das würde ich einfach mal ausprobieren.
Das mit dem Buch ist ärgerlich – ich gebe das an Books on Demand so weiter, es gibt da leider ein Qualitätsproblem. Im Moment ich arbeite an einer Neuauflage in Ringbuchform, um dieses Problem zu umgehen – vorher muss nur Band 2 fertig werden 🙂 .
Hallo Stefanie
Ich bin zwar schon etwas länger in deinem Blog unterwegs bin aber erst jetzt auf deine “Buttermilchkanten” gestoßen. Heute morgen wurden sie zum Frühstück gebacken. 🙂 Ein herrliches Rezept – es wurden superleckere Brötchen, genau richtig in der Kruste und der Krumme. Ich tue mich aber sehr schwer 12 Teiglinge aufs Blech zu bringen.
Dein “Genetztes Brot” wurde heute morgen auch schon gebacken. Bin auf den Anschnitt heute Abend gespannt. Herzlichen Dank für deine tollen Rezepte !!!!
Herzliche Grüße
Dorothea
Kann man die Brötchen auch ohne Backstein backen?
@Susanne: Das geht auch. Nimmt man ein kaltes Bckblech, verliert man ein wenig Trieb. Besser ist es, ein Lochblech zu verwenden oder ei Backblech im Ofen mit aufzuheizen.
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Sehr lecker, ich habe die Buttermilchkanten mit Dinkel gebacken. Durch das Synchronbacken bin ich darauf gestoßen. Danke fürs Rezept.
@Christine: Das freut mich 😀
Hallo,
ich bin gerade über das tolle Brötchen Rezept gestolpert.
Ich möchte gerne die frische Hefe durch 0,5g trocken Hefe ersetzen.
Was meinst du, könnte das klappen. Wo rauf sollte ich vielleicht achten?
Thomas
@Thomas: Wenn du 1g Trockenhefe nimmst, entspricht das genau der Menge frischer Hefe (vgl. hier). Mit 0,5g geht es auch, dann verlängert sich aber die Stockgare von etwa 10 Stunden auf ca. 14-16 Stunden (je nachdem, wie warm deine Wohnung im Moment ist).
Danke für Deine schnelle Antwort,
Du hast Recht meine Umrechnung war nicht richtig.
Es ist schon ganz schön spannend mit so wenig Hefe zu backen.
Thomas
Hallo Stefanie,
ich habe deine Brötchen gemacht.
Geschmacklich waren sie super, allerdings etwas Bissfest.
Was nicht weiter schlimm war. Beim nächsten Mal sollten sie besser werden.
Danke für den Rezept.
Thomas
Ausgezeichnetes Rezept, ich rechne die Zutaten hoch, sodass ich 500 ml Buttermilch verwenden kann. Diese Menge reicht für 3 Baguette auf dem Baguette Blech. Teig teilen, etwas in Form bringen, ohne zu kneten und nochmal gehen lassen.
Mit Dampf ( Klimagaren) backen.
@scherer: Das ist eine schöne Variante,danke fürs Teilen!
Hallo,
Habe heute früh diese Brötchen gebacken. Wunderbar einfaches Rezept ohne Sauerteig, Vorteig, Teigmaschine etc. Der Teig erschien mir erwas fest. Habe erwas mehr Buttermilch genommen und eine geraspelte Karotte untergeknetet. Sie kommen gerade aus dem Ofen. Außen knusprig, innen saftig mit Biss. Kommt auf meine Favoriten-Liste. Danke für das tolle Rezept.
Viele Grüße
Eva
Diese Kanten sind spitze geworden. Der Teig ließ sich sehr gut verarbeiten. Ich hatte keinen Mohn und habe stattdessen Schwarzkümmel genommen. Kann ich übrigens sehr in Broten und Brötchen empfehlen.
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