Seit ich vor einigen Jahren das erste Mal Pandoro probiert habe, ist es um mich geschehen. Ich liebe dieses federleichte, vanilig-buttrige Kuchenbrot! Bislang habe ich zwei verschiedene Rezepte gebacken: Das der Schwestern Simili, welches ich bei Chili und Ciabatta fand, und das Rezept vom SFBI, welches ich auf Wild Yeast fand. Das Rezept der Simili-Schwestern verwendet nur Hefe und die Butter wird eintouriert, während beim Rezept vom SFBI eine Mischung aus Sauerteig und Hefe verwendet und die Butter eingeknetet wird.
Dieses Jahr habe ich es dann gewagt, ein eigenes Rezept zu kreieren, welches sich ganz auf die Triebkraft des süßen Starters verlässt. Ein süßer Starter ist ein Sauerteig, der durch häufiges Füttern und Anzuchttemperaturen von 30°C sehr triebstark wird. Für eine reine Sauerteig-Version sollte er in der Lage sein, Volumen innerhalb von 4 Stunden zu verdreifachen! Die Butter habe ich dieses Mal eintouriert, wodurch man die Krume noch schöner in lange Fasern zerpflücken kann.
Der Arbeitsaufwand für so einen Pandoro ist enorm, vom ersten Füttern des Sauerteigs bis zum fertig gebackenen Kuchen vergehen etwa 75 Stunden. Doch wenn dann die federleichte, zarte Krume mit ihren vanillig-buttrigen Noten fast auf der Zunge schmilzt, dann weiß man, dass ist jede Sekunde davon es wert war.
Pandoro
ergibt einen großen Pandoro von 650g und einen kleinen von 400g
Erster Teig 
- 100g Mehl Type 550
- 35g Wasser
- 60g Ei
- 25g Zucker
- 150g Süßer Starter, 4 stunden nach der letzten Fütterung
Zweiter Teig
- 60 g Mehl Type 550
- 25 g Ei
- 12 g Zucker
- 3 g weiche Butter
- der gesamte erste Teig
Teig 
- der gesamte zweite Teig
- 250g Mehl Type 550
- 5g Salz
- Mark einer halben Vanillestange
- 30g Butter
- 160g Ei
- 110 g Zucker
Tourage
- 150g Butter
Für den ersten Teig alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich eine homogene Masse bildet. Bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 2 Stunden).
Nun wird für den zweiten Teig alle Zutaten vermengt, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Diesen bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 2 –3 Stunden).
Mehl, Salz, Vanille, Butter und 90 g Ei mit dem zweiten Teig in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 5 min kneten. Der Teig ist jetzt noch sehr fest.
Nun wird 30 g Zucker zum Teig hinzugefügt und den Teig 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
Nun wird 20g Ei hinzugefügt. Wieder 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten,
Im Wechsel die gesamte Menge Ei und Zucker wie oben erläutert in den Teig einarbeiten.
Nun den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (etwa weitere 10 min).
Nun den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann 1,5 Stunden im Kühlschrank kaltstellen
Nun die kühlschrankkalte Butter von allen Seiten gut bemehlen und mit dem Wellholz erst flachklopfen und dann zu einem Quadrat von 17cm x 17cm ausrollen. Das Quadrat sollte möglichst präzise sein. Den Teig zu einem Quadrat von 26 cm x 26 cm ausrollen, dabei darauf achten, dass die Kanten möglichst gerade sind. Nun die Butter auf den Teig legen, so dass die Ecken der Butterplatte die Seiten der Teigplatte berühren (s. Zeichnung). Den Teig über die Butter falten und gut zusammendrücken. Zu einem Rechteck von 20 cm x 60 cm ausrollen.
Für eine einfache Tour ein Drittel des Teigs von der kurzen Seite her einschlagen und den Teig von der anderen Seite darüberfalten. Es entsteht ein Paket von etwa 20cm x 20 cm.
20-30 min kühlstellen, und dann erneut zu einem Rechteck von 20 cm x 60 cm ausrollen. Wieder für eine einfache Tour zusammenfalten und das Kühlen und Aurollen noch zwei Mal wiederholen.
Nach dem letzten Ausrollen den Teig in einen 20cm x 40cm und einen 20cm x 20cm breiten Teil teilen. Die Rechtecke so zusammenlegen, dass zwei kugelige Päckchen entstehen. In gefettete Pandoroformen legen.
Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Dies kann 12 bis zu 20 Stunden dauern (die Zeit ist abhängig von der Triebkraft des Sauerteiges und der Temperatur in der Küche).
Auf der untesten Schiene bei 160°C 45 min mit Dampf backen.
Nach dem Backen 30 min in der Form auskühlen lassen, dann den Pandoro stürzen.
Tipps:
- Es empfiehlt sich, zu Beginn 5 Eier Größe M zu verquirlen und die benötigten Mengen daraus abzumessen.
- Ich habe diese Pandoro-Form von Städter gekauft – auch wenn das Ding aus unerfindlichen Gründen Panettone-Form heißt
- Um die Stückgare (das letzte Mal gehen) zu beschleunigen, kann man den Pandoro bei 26°C gehen lassen.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
Danke für den geschenkten, wirklich herrlichen Sauerteig. Ihn im Gefäß zu halten war schon eine echte Herausforderung. Schade das man hier keine Fotos einstellen kann. Der Pandoro ist toll geworden. Einige der 8, in der Muffinform gebackenen Minipandoros, haben wir zum Frühstück gegessen. Einfach nur lecker!
@Mama: Das freut mich 😀 Wenn du mir ein Bild per Mail schickst, füge ich es dir ein!
@Mama:Hier ist dein toller Pandoro:
Danke, morgen essen wir zum Frühstück weiter. 🙂
Pingback: Germknödel mit süßem Starter | Hefe und mehr
Could you please explain when goes 30g of butter in the final dough? Thank you!
@Janja: the butter is added directly to the final dough. I changed the recipe accordingly, thank you!
Hallo Stefanie,
wie müsste ich die Zutaten verändern, um zwei große Pandoros zu bekommen?
Liebe Grüße
Birgit
@Birgit: Wie groß sollen denn deine Pandoros werden? Wenn du z.B. zwei Pandoro von 650g backen möchtest, musst du die Teigmenge entsprechend um ca. 20% erhöhen, d.h. alle Mengen mal 1,2 rechnen.
Meine Pandoro – Formen sind ca. 16 cm hoch und haben einen Durchmesser von ca. 23 cm (weiteste Stelle). Das dürfte doch die richtige Größe für 650 g sein, oder?
@Birgit: Das ist unterschiedlich, je nachdem, wie steil die Form ist. Wieviel Liter passen denn da rein? In meine große Form für 650g-max.750g gehen etwa 2 Liter hinein.
Habe gerade mal nachgemessen: Es passen 3 Liter rein!
@Birgit: Dann würde ich die Zutatenmengen im Rezept mal 1,8 nehmen, denn bei der Größe würde ich für jede Form 1 kg Teig veranschlagen.
Hallo Stefanie, mein erster Versuch im Dezember ist gründlich schief gegangen, weil der Pandoro nicht aus der Form zu lösen war. Der gewaltsam herausgelöste Inhalt war aber so leicht und locker, dabei geschmacklich so exquisit, dass die Nutznießer meiner Backwaren lautstark einen neuen Versuch forderten. Und zwar JETZT nach dem Motto: Egal, nach Weihnachten ist vor Weihnachten! Das Ergebnis hat sich dank neuer Formen, die mir in weiser Voraussicht geschenkt wurden, auch völlig problemlos stürzen lassen. Optisch war es zwar wieder nicht der absolute Reißer, weil das Gebäck so locker-fluffig ist, dass es unter dem eigenen Gewicht in Schieflage geriet. Hätte die 750 Gramm Pandori vielleicht noch ein Weilchen länger in der Form belassen sollen, weil sie auch noch wenig Kruste entwickelt hatten. Außerdem waren die unteren Teigkugeln gut von den oberen unterscheiden, der Teig war nur teilweise zu einer Einheit verschmolzen. Aber der Geschmack und die Textur !! Nachdem ich jetzt hoffentlich alle Lektionen gelernt habe, kann Weihnachten kommen. Ich habe schon wieder Wünsche vorliegen nach dem Motto: Ist ja bald schon wieder Weihnachten…
Vielen Dank für das tolle Rezept !
Beste Grüße
Stefan
@Stefan: Das gute ist ja auch: Nach Weihnachten kommt Ostern 😉
Ich würde gerne 1 Pandoro einfrieren. …ist das zu empfehlen? Und dann nach dem Auftauen nochmal kurz in den Ofen?
@Birgit: Ich würde den gefrorenen Pandoro für 15 min bei 180°C in den Ofen schieben und ihn dannach nochmal 1-2 Stunden ruhen lassen. Dann verteilt sich die Wärme gleichmässig und er schmeckt wie frisch!
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich habe jetzt noch folgendes Problem: Mein Teig ist viel zu weich/flüssig. An was kann das liegen? Zu lange geknetet? Ich habe nach dem Einarbeiten von Zucker und Ei noch 10 Minuten auf 2. Stufe geknetet.
Jetzt ist der Teig so weich, dass ich große Schwierigkeiten mit dem Ausrollen des Teiges mit der Butterplatte habe. Ist da noch was zu retten?
@Birgit: Das klingt sehr nach überknetet – die Knetzeiten sind küchenmaschinen abhängig. Der Teig sollte am Ende dehnbar sein wie ein Strudelteig. Wenn nicht, dann ist er entweder zu lange oder zu kurz geknetet worden. 🙁 Ich würde den Teig nochmal für 2 Stunden in den Kühlschrank packen, manchmal stabilierst er sich dann wieder.
Der Teig läuft mir gerade im Kühlschrank vom Teller 🙁
Ich glaube ich knete die Butter einfach unter und verteile dann den Teig in meine beiden Pandoro – Formen. Wäre das einen Versuch wert?
@Birgit: Das wäre das einzige, was mir dann noch einfallen würde…
Hallo, wahrscheinlich bin ich der millionste Leser der DIESE Frage stellt (bekomme ich dafür einen Preis? 😉 ), aber ich konnte die Antwort weder in den Fragen, noch woanders finden. : Wie hälst du die Temperaur für süßen Start und dergleichen (habe schon über Serverschränke, Microwellen und dergleichen gelesen, besitze dergleichen jedoch nicht) Vielen Dank und SCHÖNE, GESUNDE Weihnachsfeiertage )
Anait
@Aanit: Meine erster Starter ist in der Mikrowelle mit angelehnter Türe (und angeschalteter Beleuchtung) entstanden, mein aktueller Ofen beginnt bei 30°C und hält die Temperatur auch sehr gut.Und inzwischen habe ich eine Gärbox von Brod & Taylor, die ist dafür natürlich bestens geeignet. Man kann auch einen Backstein auf die Temperatur aufheizen und zusätzlich eine Schale mit heißem Wasser in den Ofen stellen oder die Heizung so runterregeln, dass darauf 30°C erreicht werden (habe ich auch schon gemacht, siehe hier).
Noch mehr Tipps hatte ich hier mal gesammelt.
Доброго времени суток! Я пишу на русском так как не знаю другой язык, но мне очень хочется оставить отзыв
.Пекла пандоро по вашему рецепту много раз ,это самый лучший рецепт .Я вам очень благодарна. Спасибо большое!!!
@ Екатерина: Thank you for your kind words!
Vielen Dank für das Rezept! Ich habe zwei Pandoros in. Kleineren/mittelgroßen Springformen gebacken – nicht so traditionell, aber Textur und Geschmack stimmen. 🤩💫
@Katharina: Hauptsache, es schmeckt 😀