Alte Getreidearten wie Einkorn, Emmer oder Kamut bereichern die Palette der Brotaromen ungemein und eröffnet viele neue Möglichkeiten. Als ich mir Gedanken machte, welches Thema ich für den aktuellen Bread Baking Day wählen sollte, fiehl mir auch auf, dass ich schon sehr lange nicht mehr mit Kamut, Emmer oder Einkorn gebacken hatte. Und so habe ich mich beim nächsten Einkauf im Bioladen mit Kamut und Co eingedeckt.

Bei Kamut handelt es sich um den Verkaufsnamen des Khorasan-Weizen. Wie genetische Analysen ergeben haben ist er durch eine natürliche Kreuzung (Hybridisierung) zwischen Hartweizen und der wilden Weizenart Triticum polonicum im fruchtbaren Halbmond entstanden. Kamutmehl hat, ähnlich wie Hartweizen, eine schöne gelbe Färbung und lässt sich auch ohne Weizen- oder Dinkelmehlzugabe problemlos  verbacken.

Da Kamut allerdings recht teuer ist, mische ich normalerweise Kamut- und Weizenmehl,  wie auch in diesem Brot, dass ich mit meinem sehr aktiven Sauerteig gebacken habe. Die leichte Honigsüße harominert dabei sehr gut mit der milden, joghurtartigen Säure des Sauerteigs und die nussigen Aromen des Kamuts. Der Honig sorgt zudem für eine kräftig gebräunte Kruste während  wiederholtes Dehnen und Falten des Teiges zu einer schönen offenporigen Krume führt.

Honig-Brot mit Kamut

ergibt 2 Brote

Sauerteig

• 200g Mehl Type 550
• 200g Wasser
• 20g sehr aktiver Sauerteig-Starter

Teig

• 300g Kamut, frisch gemahlen
• 500g Mehl Type 550
• 500g Wasser
• Sauerteig
• 60g Honig
• 20g Salz
• (optional 5g Hefe, falls der Sauerteig nicht so aktiv ist)

Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Sauerteig-Starter vermischen und bei 25°C für 12-16 Stunden gehen lassen.

Für den Teig Kamut, Mehl und Wasser vermischen und 30 min ruhen lassen (Autolyse), dann Sauerteig, Honig und Salz hinzufügen und alles zu einen homogenen Teig vermengen. Nun mit der Hand unter den Teig fassen und ihn in die Mitte der Schüssel falten. Die Schüssel ein Stück drehen und den Teig wieder vom Rand in die Mitte falten. Den Teig so für etwa 5 min bearbeiten, bis ein weicher, glatter Teig entstanden ist.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen. In dieser Zeit wird er drei Mal (alle 30 min) gefaltet.

Für das Falten den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und wieder gehen lassen.

Nach dem Gehen auf die Arbeitsfläche stürzen und halbieren und grob zu einer Kugel formen. 15 min ruhen lassen. Nun den Teig zu zwei länglichen Broten formen und diese mit dem Saum nach oben in bemehlte Gärkörbchen setzen.

2 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Brotbackstein  auf 250°C vorheizen.

Die Brote auf einen Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampf erst 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und für weitere 40min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!