Gerade an Tagen, an denen ich feststelle, das der Gefrierschrank kein Brot mehr enthält und gerade kein Sauerteig griffbereit auf der Arbeitsfläche blubbert, weiß ich meinen Süßen Starter zu schätzen. In gerade einmal drei Stunden (manchmal sogar schneller) ist er einsatzbereit. Und wenn ich ihn dann mit einer kalten Stückgare kombiniere, kommt ein wirklich aromatisches Brot heraus.
Am letzen Wochenende trat nun wieder genau dieser Fall ein. Und da ich Appetit auf ein Brot mit ordentlichen Vollkornanteil hatte, wurde kurzerhand der Starter mit Vollkornmehl gefüttert. Da im Vollkornmehl mehr Mineralien enthalten sind und Sauerteig dadurch gern schneller gehen, habe ich den Teig im Auge behalten. Und da er seit der Panettone eh immer noch zu einer gewissen Hperaktivität neigt, konnte ich schon nach zwei Stunden den Teig ansetzen. Ein Brühstück sorgt dabei für genügend Feuchtigkeit im Teig. Nach einer Nacht im Kühlschrank habe ich das Brot früh am nächsten Morgen gebacken. Und war sehr zufrieden, denn es hat eine saftige, weiche Krume und eine knusprige Kruste, vom leckerem Aroma ganz zu schweigen. Es ist ein unkompliziertes, leckeres Brot, dass sowohl mit Käse als auch mit Honig gut harmoniert und sehr lange frisch bleibt.
Korniges Weizenbrot mit süßem Starter
- 100g Süßer Starter
- 150g Weizen, frisch gemahlen
- 85g Wasser
Brühstück
- 150g Weizen, frisch gemahlen
- 300g kochendes Wasser
Teig
- Süßer Starter
- Brühstück
- 350g Weizen, frisch gemahlen
- 280g Mehl Type 550
- 370g Wasser
- 20g Butter
- 20g Salz
- 20g Malz
Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt (2-4 Stunden)-
Für das Brühstück kochendes Wasser und Mehl gut verrühren und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (1 Stunde).
Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).
1,5 Stunde ruhen lassen.
Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig teilen und zu 2 länglichen Broten formen. Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.
Das Brot bis zum nächsten Morgen (ca. 12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen. Die Brote auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und weiter 35 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste die letzten 10 min der Ofen auf Umluft schalten.
Tipp: Wenn es richtig schnell gehen muss, kann man dem Teig noch 5g Hefe hinzufügen und die Stückgare auf 1 Stunde bei Raumtemperatur reduzieren. Das Aroma wird dann nicht ganz so vielschichtig, ist aber immer noch sehr lecker 🙂
English (UK)
Hallo das Brot hört sich voll lecker an….
Ne kurze Frage ich hab keine Mühle zum mahlen daheim… wenn du schreibst Weizen frisch gemahlen kann ich da auch Vollkornweizenmehl nehmen?
Liebe Grüße
Martina
@Martina: Danke schön 🙂 Du kannst auf jeden Fall Vollkornweizenmehl nehmen. Ich schreibe die Rezepte halt immer genau so, wie ich sie backen.
Das ist aber ein schönes, lockeres Brot! Ich muss unbedingt wieder mit dem Starter backen, ich habe aber noch eine Frage: Schiebst du das Brot aus dem Kühlschrank in den Ofen, ohne es vorher zu akklimatisieren?
Liebe Grüße
Ulrike
@Ulrike: Ja, das mache ich immer so. Ich bin da recht brutal 😉
Hallo Stefanie,
sollte sich das Volumen der Teiglinge bei der Stückgare im Kühlschrank stark vergrößern?
Bei mir ist der Teig zwar ein wenig aufgegangen aber nicht wie bei anderen Broten,… Da ist es allerdings auch keine übernachtgare im Kühlschrank.
Oder war meine Stockgare ggf. zu kurz?
André
@Andre: Bei mir hatte sich der Teigling knapp verdoppelt. Es kann natürlich sein, dass dein Starter etwas triebschwächer ist und ein wenig mehr Zeit braucht, du kannst die Brote dann am nächsten Morgen auch bei Raumtemperatur (oder etwas wärmer) weiter gehen lassen.
Danke für die schnelle Antwort….
Ich werde es das nächste Mal mit dem weiter gehen lassen außerhalb des Kühlschranks, vielleicht eine Stunde vor dem einschießen. Der Teig sollte Laib sollte schon knappe Gare haben oder?
Mein süßer Starter war gigantisch aufgegangen, hatte deinen süßen startet grade einen Tag vorher bzw die drei Tage vorher angesetzt und fertig gestellt 🙂
Also, eines möchte ich noch loswerden… Auch wenn die Laibe nicht so aufgegangen sind wie vermutet, schmecken tut das Brot fantastisch… Super Krüste und weiche Krume! Lecker!
Danke für das Rezept.
André
Hab noch ne Frage vor ich mit dem Brot anfange…
Wenn du Malz schreibst ist das dann Malzpulver oder flüssiges Backmalz, aktiv oder inaktiv?
Liebe Grüße
Martina
@Martina: Ich nehme normalerweise Malzsirup. Bei Malzpulver würde ich 1/5 weniger nehmen.
Liebe Stefanie,
vielen Dank für dieses Rezept…
Hab das Brot heut morgen zum Frühstück gemacht und nun weiß ich auch, warum man von diesem gleich 2 Laibe macht ; ) ….
1 zum Frühstück und 1 zum Abendessen (grins)..
Das ist soooooo lecker da essen sogar meine Jungs Vollkorn!!!
Liebe Grüße
Martina
Das Brot war so was von unglaublich lecker und saftig, dass mein Liebster, der vermutlich von trockenen und brösligen Vollkornbroten traumatisiert war und sich deshalb zu 100 % auf die Weißbrotseite geschlagen hat, gemeint hat: “Also, wenn Vollkornbrote so gut schmecken, dann kann es diese ruhig viiiiieeeel öfter geben.”
Ingrid
@Ingrid: Das freut mich sehr 😀 Mein Liebster isst Vollkornbrot normalerweise auch nicht so gerne, aber dieses hier mag er auch sehr!
Hallo Stefanie,
hatte es vor einiger Zeit ja leider “geschafft” sowohl meine beiden ST, als auch den Süßen Starter beim gemeinsamen Gären in der Wärme umzubringen 🙁
Süßen Starter habe ich nun wieder, aber eben keinen ST für mein “Kekkkis Alltagsbrot”,…
Kann ich das Brühstück in diesem Rezept auch einfach durch sehr feinen Roggenvollkornschrot fein ersetzen?
Und ist es tatsächlich – ja anders als üblich – so gemeint, daß auf 100g Starter 150g und nicht wie üblich 100g Mehl kommen? Und das klappt dann trotzdem bei der üblichen Gärzeit???
LG Kekki
@Kekki: Ja, es kommt mehr Mehl in den süßen Starter, da es hier Vollkornmehl ist und der Starter sonst zu stark säuern und treiben würde. Und bei besonders aktivem Süßem Starter habe ich jetzt auch schon mehrfach die Führung 2 Teile Mehl: 1 Teil Wasser: 1 Teil Starter ausprobiert. Das funktioniert tadellos und bremst den überaktiven Starter ein wenig.
Für dein Alltagsbrot kannst du auch ein Brühstück mit dem Roggenschrot machen, das sollte kein Problem sein. Evtl. würde ich dafür Buttermilch nehmen, dann hast du auch eine entsprechende Milchsäuremenge im Teig für einen harmonischen Geschmack.
Danke und Prima 🙂
Dann werde ich demnächst mal ´ne Variante Deines Kornigen Brotes mit Buttermilch Roggenschrot fein Brühstück testen.
Nachdem ich Deine Info hier zum Vollkorn-Starter gelesen habe, habe ich gleich nochmal bei meiner Briegel Variante geguckt, die Du mir vor längerer Zeit mal so lieb zusammengebastelt hast:
Da war´s ja ebenso mit mehr Vollkornmehl als Starter.
Und meine allerersten Briegel fand ich persönlich wahrscheinlich genau deshalb so lecker aromatisch, weil ich meinem Starter beim ersten Mal trotzdem 4 Stunden gegönnt hatte und er schon seeehr lebhaft-locker-blasig (und daher wahrscheinlich intensiver) war.
LG Kekki
Hallo Stefanie,
habe dieses Brot in der Variante mit Roggenvollkornschrot fein und Buttermilch als Brühstück gebacken.
Allerdings für das Brühstück 450g aufgekochte BuMi genommen und dafür im Hauptteig weniger Wasser.
Teig war seeehr gut zu verarbeiten und nicht dolle feucht.
Daher habe ich beim Einschieben in den Ofen dolle mit Wasser besprüht und den Dampf auch nicht abgelassen bis auf die letzten 10 Minuten Backzeit.
Gebacken wieder im Manz-Ofen (also eher feuchterem Klima als im herkömmlichen Ofen).
Brot war allerdings seeehr feucht und ich konnte erst am Folgetag aufschneiden, da viel zu klebrig.
Ausserdem musste ich die Gehzeit enorm erhöhen.
Wirklich locker wurde es trotzdem nicht. Lecker aber schon!
Ist es nicht gut, ein Brühstück so feucht zu machen? Finde eben es ist dann nicht so ein doll hart-fester Klumpen, der schwer umzurühren ist.
Oder war vielleicht einfach nur der Starter nicht flott genug für die Teig-Lockerung, oder und eben das Besprühen im eh schon feuchten Ofen-Klima vielleicht eher die Ursache?
Schon wieder Fragen aus dem Märchenwald. Liebe Grüße, Kekki
@Kekki: Ein weiches Brühstück ist in Ordnung, das klappt gut. Das Besprühen könnte ein Problem sein bei einem dampf-dichten Ofen, und wenn du die Gehzeiten verlängern so sehr musstest, würde ich ganz stark auf einen zu triebarmen Starter tippen.
Danke,
werde dann bei weichem Brühstück bleiben, aber bei nicht so triebstarkem Starter 5g Hefe zusetzen und nicht Einsprühen.
LG Kekki
Hallo Stefanie,
Ich würde das Brot gerne morgen backen, backe aber mit lievito madre, nicht mit süßem Starter. Leider muss ich allerdings Vormittags arbeiten und davor noch backen, schaffe ich einfach nicht. Kann das Brot auch länger im Kühlschrank bleiben?
Waren dann vermutlich eher 19 Stunden, als 12?
Oder “übergeht” es dann?
LG Bärbel
@Bärbel: Die Gefahr der Übergare ist da extrem hoch. Da würde ich eher den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und entweder vor der Arbeit die Brote formen und im Kühlschrank gehenlassen (nach der Arbeit müssen die Brote dann wahrscheinlich noch 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen) oder nach der Arbeit formen und bei Raumtemperatur gehen lassen (schätzungsweise 2-4 Stunden, je nach Triebstärke der Lievito madre). Das sollte gut klappen.
Liebe Stefanie,
DANKE für Deine schnelle Antwort!
Ich hab den Teig wie empfohlen in den Kühlschrank gepackt und heute nachmittag nach einer Stunde aklimatisieren geformt und dann im Gärkorb 3,5 h gehen lassen. Ohne Deinem Tipp hätte ich mich das vermutlich nicht so lange getraut. Das Brot ist großartig geworden und wird sicher genau so nochmal gebacken. Nochmal Danke!
Hallo Stefanie,
danke für dieses Rezept!! 🙂 Der Teig ist unkompliziert und das Ergebnis umwerfend! Wenn Vollkornbrot so gut schmeckt, backe ich es noch lieber!! Wird sicher wieder gebacken!
Herzliche Grüße
Ingrid
Hallo!
Habe gestern dieses Rezept ausprobiert und leider komme ich anscheinend mit meinem Herd überhaupt nicht klar – vielleicht kannst du mir helfen? Ich habe nun schon einige Weizenbrotrezepte ausprobiert mit immer dem selben Ergebnis: Die Kruste wird nicht rustikal-knackig wie bei dir, sondern komplett glatt, glänzend, dünn und manchmal sogar eher zäh. Das kann am neuen Backrohr liegen, oder vielleicht an etwas ganz anderem?
In meiner letzten Wohnung hatte ich ein ganz billiges, normales Backrohr, mit dem wurden auch Weizenbrote so wie sie sein sollten. Jetzt haben wir hier einen Miele Combigarer (der war schon eingebaut), der nur auf 225°C heizen kann. Ich verwende zusätzlich immer einen Brotbackstein, das bringt aber nur wenig.
Und paradoxerweise scheint es mir, dass wenn die 225°C für die Anbacktemperatur oft zu niedrig sind, die reduzierten Temperaturen (je nach Rezept so 190-210°C) aber dennoch zu hoch sind. Die Kruste ist oft schon recht dunkel.
Kuchen und interessanterweise Roggensauerteigbrot funktionieren einwandfrei. Ich werde nicht schlau aus dem Teil. Woran könnte die glatte, langweilige Kruste liegen?
Vielen Dank, Dani
@Daniela: Ich würde an deiner Stelle in ein Ofenthermometer investieren. Es klingt nämlich nach einem zu heißen Ofen (auch wenn der Einstellknopf sagt, es wären nur 225°C). Passt du die Backzeiten der Krustenfärbung an (also kürzer wenn schon dunkel)?
Und wahrscheinlich backst du mit einer Dampfstufe? Dann versuch mal, die Dampfmenge zu reduzieren und lass die Schwaden nach 10 min ab. Wenn der Ofen nicht selbstständig entfeuchtet, dann mach die Türe weit (!) auf und lass sie mal 2-3 min offen. Du hast den Backstein ja noch im Ofen, der hilft, die Temperatur zu halten. Denn die glatte und glänzende Kruste klingt nach zu viel Dampf.
Hallo Stefanie,
ich würde dieses Brot gern mit einer Biga backen. Wieviel Hefe müsste man dem Vor- und Hauptteig zusetzen? Ändert sich dabei etwas an den Ruhe- und Gehzeiten? Ich bin sehr gern hier auf deiner Seite. Danke für deine Mühe, die du dir damit machst und dass du dir immer auch noch die Zeit nimmst, Fragen zu beantworten.
Die Biga kannst du mit 200g VK-Mehl und 130g Wasser und 1g Hefe machen. In den Teig würde ich 10g Hefe zugeben.
Liebe Stefanie, dieses Brot war meine EhrenRettung! Es ist das erste Sauerteig Brot, dass mir tatsächlich gelungen ist. Die Vorversuche mit anderen Rezepten habe ich nicht gezählt…..Ohne jegliche Zugabe von Hefe. Und es ist richtig lecker. Habe die Stückgare nach der Nacht im Kühlschrank noch um 2 Stunden verlängert bei Zimmertemperatur, wie oben auch schon jemand geschrieben hat. Das Brot ist nicht ganz so toll aufgegangen wie bei dir, aber für meine Verhältnisse sehr gut. Vielen Dank für das tolle Rezept mit dem süßen Starter!
@Nocole: Das freut mich sehr 😀