Ich habe seit einiger Zeit eine Idee im Kopf. Und zwar würde ich gerne in einer kleinen Serie für Brotback-Anfänger machen, bei der die einzelnen Posts aufeinander aufbauen und Schritt für Schritt die wichtigsten Grundlagen zum Brotbacken erläutern. Angefangen bei einfachen, eher schnellen Rezepten ohne Kneten bis hin zu den etwas komplizerteren Rezepten mit Vorteigen.
Was meint ihr? Würde euch eine solche Serie interessieren?
Für den Anfang habe ich hier schon mal das erste Rezept. Es sind Brötchen namens Schmand-Kanten.
Denn ich finde, Brötchen sind ein guter Start ins Brotbacken. Sie kommen einfach, ganz ohne Kneten oder kompliziertes Teigformen daher, allerdings aber muss der Teig lange gehen. Doch diese lange Gehzeit, auch Übernacht-Gare oder lange, kalte Führung genannt, passiert über Nacht im Kühlschrank während wir schlafen. Das hat zwei Vorteile: Erstens ist es so möglich, am nächsten Morgen innerhalb von 45 min frische, warme Brötchen auf den Tisch zu stellen, zudem bilden sich mehr Aromastoffe, die den Brötchen einen runden Geschmack geben. Als Gare bezeichnet man übrigens sowohl das Aufgehen des Teiges (Stockgare) als auch der Brötchen (Stückgare).
Damit die Brötchen im Ofen gut aufgehen und eine gut gebräunte Kruste entwickeln braucht es beim Backen Dampf. Der Dampf kondensiert zum einen an der zu Backbeginn noch kühlen Oberfläche der Brötchen, wodurch diese nicht so schnell austrocknet und die Brötchen besser aufgehen können. Zudem sorgt der Dampf auch für einen schönen Glanz und bessere Bräunung der Brötchen. Zum Erzeugen von Dampf gibt es verschiedene Möglichkeiten, doch gerade am Anfang ist die einfachste Variante, ein Metallgefäß auf den Boden des Backofens zu stellen und mit aufzuheizen. Werden nun die Brötchen in den Ofen geschoben, wird eine Handvoll Eiswürfel in das Gefäss geworfen, wo die Eiswürfel schmelzen und verdampfen. Das Erzeugen von Dampf im Ofen heißt Schwaden.
Und wie schmecken die Brötchen? Sehr lecker, den die Kruste wird knusprig und die Krume ist weich und feinporig, genau das Richtige für ein leckeres Frühstück.
Schmand-Kanten
ergibt 10 Brötchen 
- 100g Schmand
- 230g Wasser
- 10g Hefe
- 15g Öl
- 10g Salz
- 500g Mehl Type 550
Am Vorabend Schmand, Wasser, Hefe, Salz und Öl verrühren, Mehl hinzugeben und alles zu einem homogen Teig vermengen. Der Teig ist weich, aber kaum klebrig.
In einer abgedeckten Schüssel etwa 12 – 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von Hand vorsichtig zu einer etwa 2 cm dicken Rechteck drücken.
Mit einem Teigschaber oder Teigrad (oder einem Messer) in 10 etwa gleichgroße Quadrate teilen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit einem scharfen, gezahnten Messer (z.B. Brötchenmesser) die Brötchen einmal längs einschneiden. Der Schnitt sollte 3-4mm tief sein. Man kann die Brötchen aber auch nicht einschneiden, dann reißen sie unregelmässig an den Seiten ein.
15 min gehen lassen. Währendessen den Ofen zusammen mit einem Metallgefäß (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) auf 250°C vorheizen.Nun das Blech in den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen. 15 min backen, dann die Ofentüre einen Spaltbreit öffnen und bei Umluft weitere 5-10 min backen.
English (UK)
Habe heute früh die Schmandbrötchen gebacken, allerdings mit Creme fraiche, weil ich das da hatte und damit super aufbrauchen konnte. Geschmacklich war ich mit den Brötchen sehr zufrieden, optisch waren sie nicht so schön wie deine, aber so waren sie eben “rustikal”. Mache ich bestimmt nochmal öfter!
Ich glaube zwar, dass ich kein totaler Anfänger mehr bin, was das Brotbacken angeht, aber ich werde mich trotzdem mal durch den Kurs backen. Einfache Rezepte sind super, zumal ich im Moment in der Küche kaum zwei Minuten verbringen kann, ohne dass mir mein kleiner Sohn am Bein klebt und sehen will, was ich da mache.
@Stefanie: Rustikal ist doch auch gut 🙂 Und ich kann mir gut vorstellen, dass mit einem kleinen “Mitbäcker” am Bein einfache Rezepte angesagt sind!
Hallo Stefanie,
ich habe durch einen Zufall, deinen Blog entdeckt und möchte auch, sehr gerne mitbacken 😉
Jetzt habe ich aber noch eine Frage.
Müssen die Zutaten, Raumtemperatur haben, muss das Wasser lauwarm sein?
LiebeGrüße, Verena ☺
@Verena: Wenn es nicht anders im Rezept steht, haben die Zutaten Raumtemperatur (20°C) (s. auch hier).
Vielen Dank, für deine Antwort 🤗
Hallo Stefanie,
ich habe auch ganz zufällig Deine Seite entdeckt und würde sehr gerne mit backen. Wie komme ich zum Kurs?
viele Grüße
Anita
@Anita: Ich bin mir gerade nicht ganz sicher, was du meinst. Wenn du die Blog-Serie “Brotbacken für Anfänger” meinst, findest du die Übersicht über alle Artikel hier. Wenn du meine Brotbackkurse im “realen Leben” (z.B. den Anfängerkurs) meinst: sie finden in Odenthal-Blecher im Raum 44 statt und können hier gebucht werden.
Vielen Dank für Deine prompte Antwort, liebe Stefanie.
Ich meinte die Blog-Serie. Die Kurse im “realen Leben” kann ich leider aufgrund der großen Entfernung nicht besuchen. Herzlichen Dank auch für diesen tollen Blog!
viele Grüße aus Bayern
@Anita: Gern geschehen 🙂
Hallo Stefanie,
ich habe die Schmandkanten heute zum 1. mal gebacken. Das Rezept hatte ich mir abgespeichert, weil es nicht so zeitaufwändig ist und man nicht rundschleifen muss! Das gelingt mir nämlich nicht. Die Kruste ist gut aber die Krume hätte ich gerne großporiger. Was müsste ich dann am Rezept ändern, um das zu erreichen?
LG Verena
@Verena: Es hilft, den Teig weicher zu halten, evtl. in den ersten zwei Stunden alle 20 min zu falten und die Gehzeit auf 24 Stunden auszudehnen.
Hallo Stefanie,
seit ein paar Monaten beschäftige ich mich, fast täglich, mit dem Brot und Brötchen backen. Es fasziniert mich, mit wieviel Zutaten und Variationen man arbeiten kann. Nach einigen misslungen Versuchen mit Rezepten aus einschlägigen bunten Heftchen bin ich durch meinen Bruder auf Deinen Blog gestoßen. Danke für Deine sensationellen Anleitungen, Ideen und Rezepte. Ich habe schon einiges probiert und alles😊 war klasse und gelungen.
Nun mal eine Frage, Hast Du Erfahrungen mit Backferment? Ich habe mir Trockenansatz bestellt und auch ein Buch. Gibt es von Dir erprobte Rezepte und weißt Du, ob etwas daran ist, dass die Backwerke mit dem Ferment besser vertragen werden?
Grüßle aus Bayern
@Anke: Welche Art von Backferment hast du denn? Sekowa oder ist es der Fermentstarter von Deffland o.ä.? Grundsätzlich kann man sich aus den Fermentpulvern eine Lievito madre / Süßen Starter heranziehen. Das sind sehr milde Weizensauerteige und ich habe ganz viele Rezepte unter dem Tag “Süßer Starter”. Mit Sekowa habe ich vor langer Zeit auch mal gebacken, fand den geschmacklichen Unterschied zu einem Weizensauerteig aber nicht gegeben und habe es darum wieder dran gegeben.
Ansonsten sind alle lang geführten Brote (egal ob mit Sauerteig, Lievito madre, Backferment oder Hefevorteig) grundsätzlich gesünder, weil während der längeren Teigruhe die kurzkettigen Zucker (FODMAPs genannt) und auch bestimmte Schutzstoffe aus dem Getreide abgebaut werden. Das nacht die Brote für empfindliche Menschen besser verträglich.
Hallo,
danke für die schnelle Antwort. Ich habe das Ferment von Sekowa. Nach einem gestrigen Backversuch mit dem Fermentansatz bei einem Roggen Dinkelbrot mit Leinsamen gebe ich Dir recht. Das Brot schmeckt, nur bemerke ich keinen deutlichen Unterschied. In dem dazugehörigen Buch würde so angepriesen, ohne Hefe zu backen. Was ich nicht ganz verstehe. Naja, jeder wie er mag. Ich hatte, nach Deinem Vorbild einen Poolish aus Hefe 12 Stunden vorher angesetzt und dadurch das Originalrezept erweitert und Gewürze, wie Scharbizgerklee hin.
Freue mich auf noch viele Rezeptideen von Dir.
Könntest Du Dir als Profi vorstellen, mal mit zuckerreduzeirten Rezepten zu experimentieren? Ich habe einen gesundheitsbewusstes Kind😉(18) zu Hause. Der isst es sonst nicht😳.
Frohe Ostern und viele Grüße
@Anke: Das mit dem Slogan des Backens “ohne Hefe” ist eh nur Marketing und mangelndes Biologie-Wissen 😉 In jedem Sauerteig und jedem Backferment sind Hefen enthalten, sonst ging das Brot ja nicht auf. Es ist nur nicht die “Hochleistung”-Bäckerhefe, die man in Würfelform im Supermarkt kauft, sondern es sind “wilde” Varianten. Und in den Sauerteigen bzw. Backfermente sind halt nicht nur (aber auch) Bäckerhefe, sondern auch andere Hefe-Arten enthalten.
Was das Zuckerreduzierte Backen angeht: Zuckeraustauschstoffe mag ich nicht verwenden, wir haben in der Familie Probleme mit Fructose-Malabsorption und da können Zuckeraustauschstoffe problematisch sein. Wenn Zucker reduziert werden soll, dann tendiere ich dazu, ihn wegzulassen. Der Schweizer Butterzopf z.B. wird mit keinem oder sehr wenig Zucker gebacken. Und wenn man dann nicht gerade Honig draufstreicht, geht das ganz ohne zugesetzten Einfach- und Zweifach-Zucker (Vielfach-Zucker in Form von Stärke ist aber trotzdem noch da…).
Juhu! Ich habe mit dem “Backen für Anfänger” begonnen und bin schon sehr zufrieden. Hier mein Ergebnis: https://gesasgrossesglueck.wordpress.com/2018/08/28/backen-fuer-anfaenger-teil-1/
Liebe Grüße,
Gesa
Ich habe Spaß erstes das einfache Brot gemacht, allerdings mit Dinkel Vollkornmehl, weil ich kein anderes mehr hatte. Es ist wunderschön geworden und schmeckt mir sehr gut.
Als nächstes möchte ich die Schmandkanten probieren. Eine Frage habe ich dazu:
Kann man die rohen Teiglinge einfrieren bzw. was muss man dabei beachten? Da ich alleine bin, weil ich nicht soviele auf einmal backen
LG Marlis
@Marlies: Dass das Brot gut gelungen ist, freut mich sehr! 🙂
Teiglinge ungebacken einzufrieren klappt nur über einen ganz kurzen Zeitraum (1-2 Wochen) gut. Danach lässt die Qualität rapide nach. Das hat zwei Gründe: Zum einen entweicht das Gas aus den Gasblasen mit der Zeit aus den Teiglingen, wodurch sie auch an Volumen verlieren. Zum anderen bilden sich – da wir keine Schockfroster haben wie die Industrie – in den Hefezellen Eiskristalle, die anwachsen und die Zelle irgendwann zum Platzen bringen. Und geplatzte Hefen sind tot und nicht mehr in der Lage, den Teig in die Höhe zu treiben. Den gleichen Effekt kennst du vom Auftauen von Obst, z.B. Erdbeeren. Sie verlieren nach dem Auftauen Saft, weil auch ihre Zellen geplatzt sind.
Besser ist es, die fertig gebackenen Brötchen einzufrieren. Du kannst sie dann gefroren in den vorgeheizten Ofen (220-250°C) geben und 10 min backen. Danach lässt du sie ausserhalb des Ofens nochmals 10 min ruhen und dann sind die Brötchen wie frisch gebacken. Im Stück eingefroerene Brötchen halten mindestens 1/2 Jahr!
Ich fange gerade erst an Brot backen. Kann ich statt Weizenmehl auch Dinkelmehl verwenden? Als Diabetikerin täte mir das besser.
Danke!
@Birgit: Die Antwort ist ein “ja, aber…” Hast du schon den”Häufige Fragen“-Beitrag entdeckt? Da wird auch das Thema Mehl austauschen erklärt und die Dinge, die man beachten muss.
Bei diesem Rezept geht es relativ problemlos, es kann aber sein, dass der Teig dadurch etwas klebriger wird.
Danke Stefanie! Natürlich hätte ich vorab nicht geguckt, aber ich studiere jetzt Mal gründlicher!
Ich habe noch eine Frage.
Kann ich statt 10 Brötchen auch 2 Baguettestangen machen?
Die erste Portion Brötchen war sehr lecker, aber die Ausformung war weniger zufriedenstellend.😊
Hallo! Ich habe diese Brötchen ausprobiert und sie sind gut gelungen. Nun habe ich eine Frage zur Hefemenge. Bei anderen Quellen habe ich zur Übernachtgare im Kühlschrank gelesen, dass man in etwa 5g Hefe auf 500g Mehl rechnen kann. In diesem Rezept ist es ja die doppelte Menge (und das hat gut geklappt). Jetzt würde mich natürlich interessieren, ob du meist mit 10g Hefe pro 500g Mehl für Übernachtgare rechnest und wenn ja warum. Erfahrungswert? In Hoffnung auf Antwort trotz Sommer-Blog-Pause.
Lg Theresa
@Theresa: Bei der Hefemenge sind auch Dinge wie Kühlschranktemperatur und Gehdauer eine Komponente. Bei 10g Hefe ist die Kühlschrankgare und die Gehzeit der geformten Brötchen (=Stückgare) etwas kürzer. Geschmacklich tun sich ein oder zwei Prozent Hefe (= 5g oder 10g pro 500g) nichts.
Das ist ein guter Hinweis, danke! Wie kalt ist denn dein Kühlschrank für die Zeit der Kühlschrankgare oben im Rezept? Danke und viele Grüße!
Theresa
@Theresa: Das sind ca. 6°C (2. Ebene von unten).
Hallo, mein Teig war klebrig. Hätte ich ihn doch etwas kneten sollen und mehr Mehl hinzufügen? Ich habe die Zutatenbgramm genau abgewogen. Die Kruste war etwas dick, sollte ich etwas weniger temperatur Als 250 einstellen am Herd?
Ich bin Anfänger und möchte den Kurs durcharbeiten, daher meine Fragen..
@Jakob: Wie klebrig war der Teig denn? Ich erlebe bei meinen Backkursen immer wieder, dass das Empfinden von “klebrig” auch viel mit dem Handling des Teiges zu tun hat. Wichtig ist, dass man bei der Teigbearbeitung versucht, die Hände aussen am Teig zu behalten und nicht die Finger in den Teig bohrt. Dann klebt es gleich viel weniger.
Natürlich spielt die Mehlqualität auch eine Rolle (s. diesem Erfahrungsbericht einer Leserin hier), wenn man da ein Mehl mit einer schlechten Kleber-Qualität erwischt, kann es auch weniger Wasser aufnehmen. Da kann man versuchen, etwas weniger Wasser (10-20g) zu verwenden oder mit 5g Flohsamnschale die Wasserbindung zu erhöhen.
Bei einer eher dicken Kruste hilft eine höhere Temperatur – und etwas kürzere Backzeit – ganz genau. Mit 250°C solltest du da ganz gut klarkommen.
Danke Stefanie,
Das mit der unterschiedlichen Kleberqualität verstehe ich.
Letztendlich hatten die schmandkante gut geschmeckt.
Ich habe mir dein Buch “Brot backen für Anfänger bestellt” und werde das mit der Hydration bei den nächsten Rezepten beobachten…
Gruß
Jakob
Guten Tag,
meine Brötchen sind leider nicht aufgegangen. Von Geschmäcker her aber super. Ich habe trockenhefe verwendet. War das der Fehler? Und mit der Maschine geknetet.
Vielen Dank vorab 🙂
@Natascha: War die Trockenhefe noch haltbar? Und wie wurde sie gelagert? Gerade bei den kleinen Mengen kann es schneller spürbar werden, wenn die Hefe nicht mehr fit war. Grundsätzlich ist Trockenhefe ja gut haltbar, allerdings verliert die Hefe in geöffneten Tütchen schneller die Triebkraft. Hier gibt es Tipps zur Hefe-Lagerung.