Manchmal stolpert man über Rezepte, die dann direkt den ganzen österlichen Back-Plan über den Haufen werfen. Bei der “Schiacciata di Pasqua” war es auf jeden Fall so, denn ich war sofort fasziniert von der Idee, ein süßes Gebäck mit Olivenöl zu backen. Und da die meisten Varianten mit einem triebstarken, warmgeführten Sauerteig gebacken werden, hing ich schon am Haken. Da ich meinen süßer Starter gerade aufgefrischte, um eine Colomba pasquale zu backen lag nichts näher, als parallel auch noch eine Schiacciata anzusetzen.

Die Schaicciata ist eine typisches Ostergebäck aus der Toscana, welches mit Olivenöl, Vin santo und Anis gebacken wird. Gut, ich gebe zu, den Teil mit dem Anis habe ich ignoriert, da ich Anis nicht mag. Im Rezept ist aber auch der Anis vermerkt, für all die, die Anis gerne mögen und die Orginalfassung backen wollen. Bei der Rezepterstellung habe ich mir einige italienische Seiten zu Gemüte geführt und bald festgestellt, das die Olivenölmenge, die verwendet wird, in den verschiedenen Rezepten stark unterschiedlich ist. Für mein Rezept habe ich mich dann für den goldenen Mittelweg entschieden. Mit etwas weniger Eiern und Fett als etwa die Colomba pasquale bewegt sich das Gebäck mehr in Richtung Brot. Es ist aber immer noch federleicht, mit einer ganz zarten Krume, die sich in lange Fasern zerteilen lässt. Durch den süßen Starter bekommt es eine ganz zarte Säure, die durch die Süße des Zuckers ausbalanciert wird. Das Oliveöl gibt dem Gebäck eine leicht nussige Note, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Alles im allen ein tolles Gebäck für den österlichen Frühstückstisch!

Schiacciata di Pasqua

ergibt 2 Brote

Erster Teig

• 100g Mehl Type 550
• 35g Wasser
• 60g Ei
• 45g Zucker
• 150g Süßer Starter, 3- 4 stunden nach der letzten Fütterung

Zweiter Teig

• 60g Mehl Type 550
• 30g Ei
• 20g Zucker
• 10g Olivenöl
• der gesamte erste Teig

Teig

• der gesamte zweite Teig
• 260g Mehl Type 550
• 5g Salz
• Mark einer halben Vanillestange
• 1 Orange, davon die abgeriebene Schale
• 90g Ei
• 80g Zucker
• 60g Olivenöl
• 50g Butter
• (10g Anissamen (wer das mag))
• 50g Vin Santo

Zum Bestreichen

• 1 verquirltes Ei

(Anis in den Vin Santo zum Quellen geben.)

Für den ersten Teig alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich eine homogene Masse bildet. Bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 1,5-2 Stunden).

Nun wird für den zweiten Teig alle Zutaten vermengt, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Diesen bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 2 –3 Stunden).

Mehl, Salz, Vanille, Orangenschale, Vin santo (mit oder ohne Anis)  und Ei mit dem zweiten Teig in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 3 min kneten und weitere 5 min bei schneller Geschwindigkeit. Der Teig weißt eine mittlere Glutenentwicklung auf und sehr fest.

Nun wird 20g Zucker zum Teig hinzugefügt und den Teig 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

Nun wird 15g Olivenöl hinzugefügt. Wieder 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Im Wechsel die gesamte Menge Olivenöl und Zucker wie oben erläutert in den Teig einarbeiten.

Nun die Butter hinzugeben und bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis die Butter vollständig in den Teig aufgenommen wurde. Den Teig bei schneller Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (etwa weitere 6 min).

3 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.

Den Teig halbieren und zu Kugeln formen. In zwei Panettone-Papierformen geben.

Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Dies kann 10 bis zu 20 Stunden dauern (die Zeit ist abhängig von der Triebkraft des Sauerteiges und der Temperatur in der Küche, sollte der Teig sehr langsam aufgehen, hilft es, ihn bei 26°C-30°C warmzustellen).

Mit verquirlten Ei abstreichen und auf der untesten Schiene bei 160°C 40min mit Dampf backen.