Nachdem das Tourien der Tebirkes sich so unproblematisch gestaltet hatte, überkam mich am ersten Mai-Wochenende die Lust auf schöne Rosinenschnecken für den sonntäglichen Kaffee. Rosinenschnecken sind nun aber nicht unbedingt die Lieblingsspeise des Liebsten, da sie R-O-S-I-N-E-N enthalten. Also brauchte ich eine Füllung, die auch ohne Rosinen gut schmeckt. Nach kurzer Überlegung kam mir Creme Frangipane in den Sinn, eine Mischung aus einer Vanillecreme und einer Mandelmasse. Sie macht die Schnecken schön saftig – mit und ohne Rosinen.
Der Plunderteig enthält ein wenig Sahne für eine zarte Krume und wird mit einer kräftigen Portion Süßer Starter gemacht. Beim Tourien habe ich wieder den Teig geteilt, die Teile zu Vierecken gerollt und mit in Scheiben gehobelter Butter geschichtet. Für eine zartere Blätterung habe ich eine zwei einfache Touren und eine halbe Tour gemacht.
Die Schnecken waren genau so, wie ich sie gerne haben wollte: Saftig, blättrig, aromatisch. Und voller Rosinen – jedenfalls in denen für mich 🙂
Rosinenschnecken
ergibt 15 Schnecken
Süßer Starter
- 150g Süßer Starter
- 150g Mehl Type 550
- 75g Wasser
Teig
- Süßer Starter
- 200g Mehl Type 550
- 50g Dinkelmehl Type 630
- 100g Sahne
- 55g Wasser
- 50g Zucker
- 20g Eigelb (von 1 Ei Größe L)
- 10g Hefe
- 5g Salz
Zum Tourieren
- 200g Butter
Rosinen
- 200g Rosinen
- kochendes Wasser
Creme Frangipane
Vanillecreme
- 175g Milch
- 1/2 Vanilleschote
- 20g Eigelb (von einem Ei Größe L)
- 30g Zucker
- 15g Stärke
Mandelcreme
- 60g Butter
- 30g Zucker
- 75g Mandeln
- 25g Mehl
- 55g Ei (1 Ei Größe L)
- 1Prise Salz
Zuckerglasur
- 100g Zucker
- 75g Wasser
Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Wer mag, kann den Starter bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank aufbewahren.
Rosinen mit kochendem Wasser überbrühen und zur Zeite stellen.
Für den Teig alle Zutaten vermengen und von Hand 5 min lang kräftig kneten.
30 min im Kühlschrank kühlen.
Nun den Teig in vier gleichgroße Stücke (jedes etwa 200g schwer) teilen und zu Rechtecken von 30 cm x 20 cm ausrollen. Die kühlschrankkalte Butter auf dem Gurkenhobel in Scheiben hobeln und eine Platte mit 1/3 der Butterscheiben belegen. Den Rand dabei von Butter frei halten. Die nächste Teigplatten auflegen, wieder mit 1/3 der Butter belegen. So auch mit der nächsten Teigplatte verfahren und alles mit der vierten Teigplatte abdecken. Den Teig auf 30×50 cm ausrollen und wie ein Geschäftsbrief zusammenfalten (einfache Tour). 30 min im Kühlschrank kühlen. Nun den Teig wieder auf 30 cm x 50 cm ausrollen und erneut zu wie ein Geschäftsbrief zusammenfalten (einfache Tour). 30 min im Kühlschrank kühlen. Erneut ausrollen und zusammenfalten (Kante auf Kante, also eine halbe Tour). Wieder 30 min kühlen und zu einem Rechteck von 30×50 cm ausrollen.
In der Zwischenzeit wird die Frangipane zubereitet. Sie besteht aus einer Vanillecreme, die mit einer Mandelcreme gemischt wird.
Für die Vanillecreme 125g Milch, Zucker und Vanilleextrakt zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Eigelb und Stärke mit der restlichen Milch verrühren. In die kochende Milch einrühren und unter Rühren aufwallen lassen. Mit einer Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen.
Die Mandelcreme vorbereiten: Butter mit Zucker schaumig rühren, die Mandeln reiben und zusammen mit Mehl, Ei und Salz unter die Butter rühren.
Die erkaltete Vanillecreme mit der Mandelcreme verrühren.
Rosinen abtropfen lassen.
Die Teigplatte mit der Frangipane bestreichen und mit Rosinen bestreuen. Von der langen Seite her aufrollen. Die Rolle in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden (am Besten mit einer Schlaufe aus Zahnseide oder Zwirn). Mit Abstand auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.
90 min gehen lassen.
Den Backofen auf 250°C vorheizen und das erste Blech bei 240°C 5 min mit wenig Dampf backen. Dann die Temperatur auf 180°C herrunterdrehen und die Schnecken weitere 15 min backen. Mit dem zweiten Blech genauso verfahren.
In der Zwischenzeit die Zuckerglasur vorbereiten. Dafür den Zucker mit Wasser aufkochen und köcheln lassen, bis der Sirup in leichte Fäden zieht. Die noch heißen Schnecken mit dem Zuckersirup bestreichen und auskühlen lassen.
English (UK)
Die Schnecken bekommen eine glatte 1*
Sie waren ein echter Gaumenschmaus 🙂
Liebe Grüße Mama
Liebe Stefanie,
kann ich den Süßen Starter irgendwie ersetzen? Habe keinen, da ich für meine Brote mit Roggen-ASG auskomme.
Gruß
Dominik
@Dominik: Du kannst stattdessen ein Biga ansetzen, wie hier beim Sonntagszopf als Alternative beschrieben. Allerdings musst du 250g Mehl Type 550, 125g Wasser und 2g frische Hefe verwenden 🙂
Super, danke für die schnelle Antwort!
Sehr lecker!!!
Noch ein paar Fragen dazu von mir:
1. Spricht etwas dagegen, den Teig mit der Küchenmaschine zu kneten?
2. Ich könnte mir die Schnecken auch gut mit einer Quarkfüllung vorstellen. Wie würdest du sie machen?
3. Kann man bei der Zuckerglasur einen Teil Wasser durch Zitronensaft ersetzen?
Vielen Dank.
LG Birgit
@Birgit:
Du kannst den Teig auch in der Maschine kneten, 5 min bei langsamer Geschwindigkeit sollten reichen.
Eine feste Quarkfüllung ist bestimmt lecker, du könntest diese ausprobieren.
Und für eine Zitronenglasur würde ich auf eine Puderzuckerglasur umschwenken, da die Säure beim Kochen chemische Reaktionen in Gang setzt, die zu einer Aufspaltung von Haushaltszucker zu Traubenzucker und Fruchtzucker führt. Daher bin ich mir nicht sicher, ob er dann noch fest wird. Vielleicht musst du das sonst einfach mal ausprobieren 🙂
Liebe Stefanie,
meinst du ich kann diese Schnecken veganisieren?
Oder hast du einen Schneckenteig der schon fast vegan ist?
Die Frangipancreme hab ich schon oft vegan gemacht aber beim Plunderteig habe ich keine Ahnung.
Sojaletzetin habe ich ja.
Würdest du statt der Sahne – ein Nussöl verwenden und Wasser oder zb eher ein Nussmus?
Ich hab in New York als Kind bei einer französischen Bäckerei mit einer dänischen Besitzerin immer Rosinenschnecken gegessen. Die waren auch mit einer Vanillecreme hatten einen leichten Zimtgeschmack und etwas Nussstifte. Seit Tagen „quält” mich diese Erinnerung.
Liebe Grüße,
Céline
@Céline: Für den Plunderteig würde ich es mit Alsan versuchen, die Magarine ist von der Konsistenz “normaler” Butter ja sehr ähnlich. Ansonsten kann man auch im Internet “Ziehmagarine”, die genau dafür gedacht ist. Die Rosinenschnecken aus deiner Kindheit klingen sehr fein 😀
Vielen Dank für die schnelle Antwort. 💕
Soll ich dann die 100g Sahne durch die gleiche Menge Alsan ersetzen?
Und wieviel Sojaletzetin pro Ei bräuchte ich? (Muss mir das endlich mal aufschreiben 😳)
Am Sonntag wird es außerdem wieder mal Pizza geben Da freuen wir uns schon sehr drauf. Natürlich nach deinem tollen Übernachtrezept.
Liebe Grüße 🌸
@Celine: Die Sahne im Teig würde ich durch 30g Öl plus 70g Wasser oder Pflanzenmilch ersetzen. Dann bleibt die Konsistenz identisch.
Eigelb enthält 10% Lecithin, in diesem Fall brauchst du also 2g für den Teig.
Liebe Stefanie,
heute soll es diese Schnecken zum Kaffee geben. Macht es Sinn zusätzlich zum Lezithin – Flohsamenschalen zu verwenden? Wenn ja wieviel? 2g?
Ich wünsche dir einen ganz wunderbaren Adventssonntag.
Liebe Grüße,
Céline
Hallo Stefanie,
die Schneckchen sind super lecker geworden. Allerdings kriege ich den Plunderteig immer noch nicht richtig hin.
Ich habe noch 2g Flohsamenschalen dazu geben aber leider war der Teig immer noch sehr weich. Was dazu geführt hat das die Alsan rausgedrückt wurde.
Stellst du Plunderteig eigentlich bei Raumtemperatur her?
Falls jemand eine vegane Füllung machen möchte:
50 g Alsan, weich
60 g Zucker
2 EL fein gemahlene Leinsaat + 5 EL Wasser (15 min. quellen lassen)
175 g geröstete gemahlene Mandeln
25 g Mehl
2 Tl Zimt
3 bis 4 EL Vanillepudding
Alsan und Zucker schaumig schlagen – bis der Zucker aufgelöst ist und die Alsan ganz weiß und fluffig. Dann den gequollenen Leinsamen unterrühren und zum Schluss die Mandeln und das Mehl. Kurz bevor die Masse auf die Schnecken kommt den Pudding unterheben.
Ich wünsche dir frohe Weihnachten 🎄
Alles liebe,
Céline
@Celine: Jetzt bin ich aus der Weihnachtspause zurück 🙂 Und finde, deine Schneckenvariante klingt toll! Plunderteig stelle ich aus Mangel an einem kalten Raum bei Raumtemperatur her und versuche, den Teig schnellsten wieder im Kühlschrank zu parken. Es kann helfen, wenn man das Küchenfenster ganz aufmacht, wenn es draußen schön kalt ist, dann kühlt die Küche auch gut ab.
Liebe Stefanie,
Danke für deine Antwort. An den Schnecken werde ich mich bestimmt wieder versuchen.
Ich denke neben der Temperatur ist vor allem mein Dinkelmehl ein „Problem“ beim verarbeiten. Ich denke das nächste mal werde ich den Teig nur mit der Hand kneten und evtl. 3g Flohsamenschalen verwenden.
Irgendwie muss ich den Teig strammet bekommen.
LG,
Céline
PS:
Das Kaffee Brot wandert gleich in den Ofen. Ich freu mich schon aufs Wochenende 😍
Guten Tag!
Ein sehr interessanter Artikel! Tolle Zusammenstellung! Vielen Dank für dieses Rosinenschnecken-Menü.SHare dies mit Freunden. Auf der Suche nach mehr von Ihren Blogs.
Mit freundlichen Grüßen,
Simon Brocher Köln
Liebe Stefanie,
was für ein tolles Rezept. Ich habe den Süßen Starter durch Lievito Madre ersetzt und die Rosinen jahreszeitengemäß durch Rhabarber, aber das hat dem Rezept keinen Abbruch getan.
Vielen Dank für hunderte tolle Rezepte, bei denen ich immer wieder Neues entdecke, nachdem ich durch Dich erfolgreich seit 5 Jahren mein ganzes Brot backe!
@Markus: Das klingt nach einer fantastischen Idee und wird für die nächste Runde Rhabarber vorgemerkt!