Ein weiteres Brot von der Brotwunschliste ist der Westfälische Bauernstuten (mit Buttermilch und Schmalz). Da Brote mit Buttermilch immer meine volles Interesse wecken, konnte ich diesem Wunsch nicht lange widerstehen.
Der Bauernstuten ist, anders als viele andere Brote, die als “Stuten” bezeichnet werden, ein herzhaftes Weizenmischbrot und ein typisches Brot in Westfalen. Der Roggenmehl-Anteil wird bei meiner Variante als Roggenpoolish angesetzt, was dem Brot eine sehr rösche Kruste und ein sehr gutes Aroma verleiht. Bei der Form habe ich den Bauernstuten schon sowohl als länglich gewirktes, eingeschnittenes Brot gesehen als auch als rundes, rustikal aufgerissenen Laib. Mir gefällt für einen Bauernstuten die rustikale Variante deutlich besser und so habe ich das Brot mit dem Teigschluss nach oben gebacken. Zum Formen sollte man dabei Roggenmehl verwenden, da dieses nicht so stark verklebt wie Weizenmehl und so dazu führt, dass der Schluss gut aufreißen kann.
Das Brot hat durch die Kombination aus Schmalz und Buttermilch ein ganz fantastische, lockere Krume und einer gute Kruste. Ein Brot mit Lieblingsbrot-Charakter!
Westfälischer Bauernstuten
ergibt 1 Brot von ca. 750g
Roggenpoolish
- 75g Roggenvollkornmehl
- 150g Wasser
- 1g Hefe
Teig
- Roggenpoolish
- 425g Mehl Type 550
- 175g Buttermilch
- 25g Schmalz (Butter- oder Schweineschmalz)
- 10g Salz
- 9g Hefe
Die Zutaten für den Roggenpoolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 14-16 Stunden stehen lassen.
Alle Zutaten für 12 min von Hand kneten. Der Teig ist weich und ein wenig klebrig.
1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 45min den Teig einmal falten. Für das Falten (Fotoanleitung gibt es hier) den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Der Teig wird dabei immer straffer und weniger klebrig.
Nun in ein Sieb oder eine Schüssel ein Trockentuch legen und mit Roggenmehl bestäuben. Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte aus der Schüssel auf die leicht mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Etwas flachdrücken und nun den Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine Kugel entsteht. Den Teigling (also das geformte Brot) mit der Saumseite nach unten in die vorbereitete Schüssel legen.
1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backblech und einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) zusammen auf 250°C aufheizen.
Das Brot aus der Schüssel direkt auf das heiße Backblech stürzen und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen. 10 min auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 190°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 40 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.
English (UK)
Hallo, ich habe schon einige deiner Rezepte nach gebacken und bin begeistert. Das Brot werde ich auch gleich mal probieren. Hab nur eine Frage: wenn ich beim Backen den Schluss oben haben will, muss ich den Teigling mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen – oder sehe ich das falsch?
Liebe Grüsse Petra
@Petra:genau, der Saum kommt nach unten in den Korb.
Hallo Stefanie,
vielen Dank für Dein Rezept, Du erfüllst ja Wünsche im Handumdrehen. Ich habe dein Brot gleich ausprobiert und es ist wunderbar gelungen.
dankbar
Kreuzkümmel
@Kreuzkümmel: Freut mich, dass es dir gut gefällt 🙂 Ich finde Brot-Wünsche von Lesern super, weil ich damit auch auf Brote komme, an die ich sonst nicht gedacht hätte!
Liebe Stefanie,
ich habe ja inzwischen gelernt, dass man Dinkelmehl überkneten kann, weshalb man das lieber von Hand kneten sollte. In diesem Rezept hier scheint die Gefährdung da aber nicht so groß zu sein.
Hast du das von Hand kneten nur eingebaut, damit es Anfänger-tauglich, weil ohne Ausrüstung machbar ist?
Sonst würde ich nämlich zu gerne meine frisch erstandene Bosch-Maschine aus den 70ern ausprobieren =D
Würde sich die Knetzeit dann verkürzen?
Viele Grüße,
Julia
@Julia: Genau, das von Hand kneten habe ich “eingebaut”, damit die Rezepte auch ohne größeren Maschieneneinsatz gut machbar sind. Beim Kneten mit der Maschine sollte 5 min bei langsamer Geschwindigkeit vermischt werden, damit die Glutenproteine genug Wasser aufnehmen können. Danach wird der Teig bei schneller Geschwindigkeit 5-8 min geknetet.
Hallo Stefanie,
könnte ich anstatt Hefe etwas Sauerteig für dieses Rezept benutzen, oder würde es den Charakter des Brotes ändern?
Übrigens vielen Dank für deine Rezepte. Als ausgewanderte Deutsche freue ich mich sehr über original deutsches Brot.
Liebe Grüße aus Pennsylvanien,
Erika
@Erika: Mit Sauerteig ändert sich der Charakter ein wenig – das Brot wird herzhafter – das ist aber ja nichts schlechtes. Ich würde den Roggenpoolish durch Roggensauerteig ersetzen (75g Roggenmehl, 75g Wasser, 7g Sauerteig-Anstellgut) und zusätzlich 75g Wasser dem Teig zufügen. Für alleinigen Trieb ist die Menge an Sauerteig allerdings nicht ausreichend, daher würde ich die Hefe im Teig beibehalten, sie kann aber auf 7g reduziert werden.
Vielen Dank! Ich werde es versuchen!
Hallo Stefanie!
Habe letzte Woche für mein Kollegenfrühstück deinen Bauernstuten nachgebacken. Das Brot war sehr lecker, wobei ich das nächste Mal doch auch die Hefe reduzieren würde – unsere heimischen westfälischen Bauernstuten schmecken noch weniger nach Hefe.
Ein tolles Rezept, dass super gelungen ist!
Liebe Grüße
Ellie
@Ellie: Du kannst auch den Poolish durch einen Roggensauerteig (75g Roggenmehl, 75g Wasser, 7g Sauerteig; bei 25°C etwa 16 Stunden gehen lassen, beim Teig dann 75g Wasser mehr verwenden) ersetzten. Das gibt dem Brot mehr geschmackliche Tiefe und du kannst die Hefemenge auf 5g reduzieren.
Die Sauerteigvariante ist nur für Backanfänger nicht richtig geeignet, sondern eher was für Fortgeschrittene 🙂
Ach super! Ich freu mich auf’s Nachbacken!
Aber erst ist dein Ostfriesisches Schwarzbrot dran – was unsere Bäcker hier als solches verkaufen ist immer schnell trocken und so gar nicht wie das, was man im Urlaub an der Küste bekommt.
Danke dir für deinen tollen Blog!
Liebe Grüße
Ellie
Hallo Steffi,
kann ich bei diesem Rezept die Buttermilch durch Joghurt ersetzen? Grundsätzlich frage ich mich oft, ob bei Brot- und Kuchenrezepten ob Quark /Joghurt/Buttermilch austauschbar sind.
Liebe Grüße,
Martina
@Martina: Buttermilch und Joghurt kann man ganz gut gegeneinander austauschen. Evtl. brauchst du bei diesem Brot einen Ticken mehr Wasser, wenn du Joghurt statt Buttermilch verwendest. Bei Quark ist das Austauschen nicht so einfach, da Quark deutlich weniger Flüssigkeit enthält.
Hallo Stefanie,
vielen Dank für deine superschnelle Antwort, damit ist mein Wochenendbrot gerettet 😀
Ich kann nicht zum Einkaufen – bin erkältet und eingeschneit- und muss schauen, was der Kühlschrank hergibt.
Herzliche Grüße,
Martina
@Martina: Dann mal gute Besserung. Bei uns ist es zum Glück nur eisig, mal sehen, was die Warmfront am Wochenende so bringt…
Hallo Stefanie
Könnte ich den Poolish im Kühlschrank gehen lassen? Dafür dann länger? Ich pendle zwischen zwei Haushalten hin und her und würde manchmal gerne im einen zuhause den vor 36-48h angemachten Vorteig am morgen aus dem Kühlschrank nehmen. gäbe es da eine Möglichkeit? Danke und Gruss, Sandra
@Sandra: Grundsätzlich ja, allerdings sind es dann eher 24 Stunden, die der Vorteig braucht. Du könntest versuchen, die Hefemenge deutlich zu reduzieren (0,25g). Die weichen Vorteige wie Poolish entwickeln sich aber relativ schnell und müssen benutzt werden, bevor sie zusammenfallen. Alternativ würden sich feste Vorteige wie eine Biga oder Pâte Fermentée anbieten. Wenn es Weizen/Dinkelvorteige sind, ist das Umbauen realtiv einfach: Die Wassermenge wird einfach halbiert und der Teig kann dann locker 48 Stunden in den Kühlschrank. Das fehlende Wasser kommt dann einfach in den Hauptteig.
Bei diesem Rezept müsste man etwas mehr umbauen, da Roggenmehl sich nicht für eine Biga anbietet.
Du könntest folgendes versuchen
Biga:
150g Mehl Type 550
75g Wasser
1g Hefe
Teig
Biga
275g Mehl Type 550
75g Roggenvollkornmehl
75g Wasser
175g Buttermilch
25g Schmalz (Butter- oder Schweineschmalz)
10g Salz
9g Hefe
allerherzlichsten Dank! Ich werde das auf jeden Fall versuchen. Eine letzte Frage: Wenn ich eine Hefeführung gemacht habe, wird der Rest dort das neue ASG? Oder muss das weg und ich füttere meinen “alten” Sauerteig alle paar Tage weiter?
@Sandra: Genau, der Rest der Hefeführung wird das neue Anstellgut 🙂
Liebe Stefanie,
Ich sauge deinen Blog gerade förmlich auf. Ganz ganz tolle Kombi aus interessanten Rezepten und Brotback-Wissen.
Mir steht ein Thermomix zur Verfügung und den Teigmodus zum Kneten nutze ich gerne. Wenn du schreibst „12 Minuten von Hand kneten“, heißt das für mich auch 12 Minuten im TM-Teigmodus? Oder weniger? Ich freue mich auf deine Rückmeldung.
@Anina: Der Thermomix hat einen extrem hohen Krafteintrag in den Teig, wodurch man viel kürzer kneten und gleichzeitig verhindern muss, dass der Teig überhitzt. Mit ein paar Tricks bekommt man aber gute Ergebnisse. Das wichtigste ist, das Wasser (bzw. Milch etc.) möglichst kalt zu verwenden. 4°C (also kühlschrankkalt) oder im Sommer sogar noch kälter ist gut. Das wirkt dem Überhitzen des Teiges entgegen. Ausserdem kann es helfen, eine Autolyse vor dem Kneten zu machen, d.h. Mehl und Wasser mischen und mindestens 20 min stehen lassen. Dadurch können die Kleberproteine Wasser aufnehmen, bevor der Teig geknetet wird und das Glutengerüst kann sich besser ausbilden. Nach der Autolyse reichen in Normalfall 2-3 Minuten, um den Teig zu kneten. Und beim Thermomix gilt: Lieber etwas kürzer kneten als den Teig zu überkneten (und beim Thermomix reichen da 20 Sekunden für den Unterschied zwischen gut ausgeknetet und überknetet aus!). Da ist es sicherer, den Teig während der Stockgare ein- oder zweimal zu falten
Vielen Dank für die ausführliche Antwort! Ich versuche, es so gut es geht umzusetzen und bin gespannt, ob ich den TM-Teigmodus beherrschen kann. Noch fehlt mir die Erfahrung im Brot-Backen, ich wage mich erst langsam vor…
@Anina: Nur Mut, das klappt schon – und je mehr man bäckt, desto mehr Erfahrungen sammelt man, dass ist ja das gute 🙂 Und wenn es Fragen gibt: Ich habe momentan noch viel Zeit zum Antworten 🙂
Hallo Stefanie,
das Rezept habe ich bereits einmal nachgebacken und das Ergebnis hat uns besonders gut gefallen, da das Brot sehr saftig wurde und wunderbar zu süßem als auch herzhaftem Belag passt, also universell ist. Vielen Dank dafür! Allerdings hatte ich mich nicht getraut, das harte Butterfett zu nehmen, sondern nur Butter, was auch gut schmeckte. Ich will es jetzt wieder backen, aber nun mit Schmalz. Dürfte ich ggf. auch Gänseschmalz verwenden oder wäre das geschmacklich daneben? Mit Dank im voraus und lieben Grüßen Ute
Hallo Stefanie,
seit etwa 2017 bin ich auf Deiner Seite und habe auch schon ganz tolle Brote von Dir gebacken. Gehörst so zusagen zum Standard Nachschlagwerk ;-)).
Da Du im Bergischen beheimatet bist habe ich eine Frage: Ungesüßter Bauernstuten, ist dieser hier mit dem vergleichbar oder hast Du ein Rezept dafür in Deinem Blog?
Gestern Abend saßen wir zusammen, alle um die 70Jahre alt und da kam das Thema Ungesüßter Bauernstuten auf, gibt es hier beim Bäcker nicht mehr. Wir wohnen in Velbert und Heiligenhaus, die Bäcker haben so etwas nicht mehr.
Solltest Du einen Tatkräftigen Hinweis haben, vielen Dank für Deine Info.
Grüße aus Velbert
Rudolf Oribold
@Rudolf: Roggen- bzw. Bauernstuten scheint lokal sehr unterschiedlich gewesen zu sein. Grundsätzlich war Roggenstuten früher etwas für die hohen Feiertage (Weihnachten, Ostern, Pfingsten), in reicheren Gegenden (z.B. Artland) auch an Sonntagen und bei Festlichkeiten wie Beerdigungen und Taufen. Auch der Roggenmehlanteil variiert je nach Gegend, je ärmer die Gegend, desto höher der Roggenanteil. Tendenziell sind die etwas neueren Rezepte (ab den 60ern) tendenziell auch mit höheren Weizenanteil.
Darum bräuchte ich eine genauere Beschreibung, wie der Bauernstuten von eurem Bäcker war, um eine gute Einschätzung abgeben zu können. Alternativ zu diesem Rezept wäre in der Zwischenzeit vielleicht auch dieses hier einen Blick wert.
Vielen dank für Deine Super schnelle Antwort, ich melde mich im laufe der nächsten Woche, nach dem Backversuch.
Lg
Rudolf Oribold