Vor ein paar Wochen wurde ich gefragt, ob es möglich wäre, reine Dinkelbrötchen nur mit Sauerteig zu Backen. Da der Hintergrund eine Histamin-Intoleranz ist, dachte ich sofort an den süßen Starter, der mit seinen verhältnismäßig kurzen Gehzeiten gut in das Schema “kurz gereift” passt. Also habe ich einen Teil meines süßen Starters auf Dinkelmehl umgestellt. Man braucht vier Fütterungen, um den rechnerischen Weizenanteil im Starter auf gerade einmal 0,26% zu drücken. Wem das noch nicht reicht, der hängt einfach noch drei bis vier Fütterungen an. Oder setzt den süßen Starter direkt mit Dinkelsauer und Dinkelmehl an.
Um dem Trockenbacken entgegen zu wirken gibt es bei diesen Brötchen wieder ein Brühstück, und für ein weiche Krume sorgt Eigelb in Verbindung mit etwas Fett. Wer kein Ei verträgt, der kann das Eigelb aber auch mit Wasser ersetzen, und auch das Malz ist optional. Die Brötchen werden dann zwar einen Ticken fester, aber sind immer noch sehr lecker.
Und wer noch auf der Suche nach Broten ohne Weizen ist, der kann sie hier im Blog jetzt unter dem Tag weizenfrei finden 🙂
Dinkelbrötchen mit Süßem Starter
ergibt 10 Brötchen
Süßer Starter
- 150g Süßer Starter (aus Dinkelmehl)
- 150g Dinkelmehl Type 630
- 75g Wasser
Brühstück
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 250g kochendes Wasser
Teig
- Süßer Starter
- Brühstück
- 200g Dinkelmehl Type 630
- (wer es verträgt: 10g Malz )
- 30g Butter oder Magarine
- 15g Eigelb (mit Wasser ersetzen, falls notwendig)
- 11g Salz
Die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Für das Brühstück das Dinkelmehl mit kochendem Wasser verrühren und erkalten lassen (ca. 1 Stunde).
Für den Teig alle Zutaten 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
Den Teig 2 Stunden bei 25°C gehen lassen.
Den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.
Den Teig in 90g Stücke teilen. Erst zu Kugeln schleifen, dann langrollen (10 cm Länge) und mit dem Teigschaber zu 4/5 durchdrücken. Die Schnittkanten zusammenlegen und einmal hin und her rollen. Mit der Saumseite nach unten in ein Bäckerleinen legen
45 min gehen lassen.
In den Ofen einschießen und unter Schwaden ca. 18-20 min backen, bis die Kruste goldbraun ist.
Tipp: Wer die Brötchen lieber mit Hefe backen möchte, der kann am Vorabend eine Biga aus 250g Dinkelmehl Type 630, 125g Wasser und 2g Hefe ansetzen. Diese für 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen und anstelle des süßen Starters verwenden.Dem Teig zusätzlich 5g Hefe zusetzen.
English (UK)
Hallo Stefanie, kann ich den süßen Starter auch durch Dinkelsauerteig ersetzen?
Deine Rezepte sind super. Erst heute gab es wieder die Schmandkanten allerdings mit Quark und Dinkel. Lecker.
Einige deiner Rezepte backe ich immer wieder.
Viele Grüße Christine
@Christine: Wenn dein Dinkelsauer sehr triebstark ist, dann kannst du ihn auch nehmen. Die Brötchen werden etwas säuerlicher als mit dem Starter, aber das ist ja auch lecker 🙂 Du solltest aber ein oder zwei Hefeführungen voranstellen, damit du mit den Gehzeiten ungefähr hinkommst.
Du führst deinen Dinkelsauer wahrscheinlich mit gleichen Teilen Wasser und Mehl? Dann muss der Sauerteig mit mehr Mehl und weniger Wasser angesetzt werden:
150g Dinkelsauer (aus einer Hefeführung)
175g Dinkelmehl Type 630
50g Wasser
Ja ich füttere alle par Wochen mit glleichen Teilen Wasser und Dinkelvollkornmehl. Vielleicht versuch ich mich nach unserem Urlaub doch noch an einem süßen Starter. Morgen gibt es zuerst mal wieder Pizza nach deinem Buch. Danach back ich auch die Brötchen.
Hallo Stefanie,
danke fürs zusammenfassen der weizenfreien Dinge. Das erleichtert mir die Sache erheblich.
Vielen Dank für deine Mühe.
LG Kerstin
Hallo mein Name ist Thomas ich habe eine Frage kann ich Dinkelbrötchen mit Dinkelstarter 1050 ansetzen? (Dinkelbrötchen mit Süßem Starter, )
@Thomas: die Frage habe ich in den Kommentaren (drei über deinem)hier schon beantworte 🙂 . Ob Type 1050 oder 630 macht keinen so großen Unterschied aus, die Brötchen werden mit einer Type 1050 -Beimischung allerdings einen kleinen Tick dunkler.
Hallo Stefanie
Könnte ich mit diesem Teig, nach deiner Anleitung, ein Fonduebrot backen ?
Und eventuell eine Hälfte Dinkelmehl durch helles Emmermehl ersetzen ?
Grüße, Nicole
@Nicole: Das sollte klappen! Ich plane auch schon das 2018er Fonduebrot 😀
Hallo, liebe Stefanie,
Auch ich habe keinen süßen Starter, jedoch livieto Madre zuhause. Ich hab mal den Vorteig in gleichen Gewichtsmengen zusammengerührt. Mhhhh….
Wird das was?
Durch dich bin ich mit dem Backvirus infiziert, nun brauche ich ne kräftige Küchenmaschine. – schon bestellt ☺️
Herzlichste, vorweihnachtliche Grüße, Edith
@Edith: Wenn dein Lievito Madre triebstark ist und sich in 2-4 Stunden verdoppelt bis verdreifacht, klappt es auch gut.
Merciiiii,
er schafft‘s
liebe Grüße, Edith