Meine Mutter und ich sind aus dem gleichen Holz geschnitzt. Und darum wissen wir, dass, wenn einer von uns sein “Lieblingsbrot” backt, das gleiche Brot gemeint ist. Neben dem tollen Geschmack und zarten Krume mögen wir auch, das man mit dem Teig so toll spielen kann. Kurz vor Weihnachten schicke mir darum meine Mutter Bilder von Broten, welche sie für ihre Kolleginnen gebacken hatte. Anstelle einer Rose hatte sie das Brot mit Sternen dekoriert. Ich war begeistert von der Idee, vor allem, da ich noch ein Brot für Bekannte backen wollte, die mir wunderschöne Papiersterne für den Weihnachtsbaum geschenkt hatten. Da ist ein Sternschnuppen-Brot doch genau das richtige “Dankeschön”, dachte ich mir. Und so habe ich am ersten Weihnachtstag diese Idee direkt in die Tat umgesetzt. Etwas Mohn sorgt dabei für den passenden “Nachthimmel” während lange Einschnitte einen hübschen Schweif bilden. Ein schönes Brot für die Weihnachtszeit!
Sternschnuppen-Brot
ergibt 2 Brote
Pâte fermentée
- 150g Mehl Type 550
- 105g Wassser
- 2g Salz
- 1g Hefe
Sauerteig
- 100g Wasser
- 100g Mehl Type 550
- 5g Sauerteig
Teig
- Pâte fermentée
- Sauerteig
- 200g Roggenmehl Type 1150
- 550g Mehl Type 550
- 450g Wasser
- 20g inaktives Gerstenmalz
- 20g Butter
- 20g Salz
- 10g Hefe
Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.
Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.
Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).
1,5 Stunde ruhen lassen.
Nun den Teig in 2 große Stücke je 680g teilen und ein kleines von ca. 350g. Die beiden großen Teigstücke zu länglichen Broten formen. Von den kleinen Teigstücken 50g zu ca. 3mm dick ausrollen und zwei Sterne ausstechen und zur Seite legen. Den restlichen Teig wieder zurück zum kleinen Teigstück geben und dieses halbieren. Aus den beiden Hälften zwei ovale Teigplatten ausrollen, die etwa genausolang wie die Brote sind. Die Ränder (!) der Teigplatten mit sehr wenig Öl bestreichen und die Teigplatten mit der öligen Seite nach unten auf die Brote legen. Die Teigplatten nun mit Wasser bestreichen und den Stern in der Mitte des linken Drittel des Brotes plazieren. Das restliche Brot mit Mohn bestreuen, den Stern dabei auslassen! Die Brote in ein Bäckerleinen setzten.
1,5 Stunden bis zur Vollgare gehen lassen. In der Zwischenzeit den Brotbackstein auf 250°C aufheizen.
Nun den Stern mit Wasser abstreichen und das Brot mehrfach oberflächlich einschneiden, sodass ein Sternenschweif entsteht.
In den Ofen einschießen und kräftig schwaden und nach 10 min die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 45 min backen. Nach dem Backen den Stern erneut mit Wasser abstreichen.
English (UK)
Hallo liebe Stefanie,
bereits seit Monaten klicke ich regelmäßig auf Deinen Blog und freue mich stets, wenn Du ein neues Rezept veröffentlichst.
Nun habe ich mir selbst zum Weihnachtsfest Dein Buch “Hefe und mehr” geschenkt und stehe in den Startlöchern (mit der Hufe scharr :-))) )
Dein heutiges Rezept motiviert mich wieder einmal mehr, das erste Rezept von Dir auszuprobieren. Muß mir lediglich noch das inaktive Gerstenmalz besorgen (gar nicht so einfach). Und es stellen sich für mich noch vorab zwei Fragen bezüglich obigen Rezepts bzw. Deines Buches:
In den Sauerteig oben kommen 5g Sauerteig in den Sauerteig. Im Buch auf Seite 47 z.B. kommt ebenfalls in den Sauerteig des Weizenmischbrot Nummer 2 5g Sauerteig. Nehme ich hierfür fertigen flüssigen Sauerteig in der Tüte abgepackt aus dem Supermarkt oder etwas vom Sauerteig, der wahrscheinlich bei den Brotbäckern stets im Kühlschrank steht?
Und noch eine zweite Frage:
Häufig nutzt Du bei Deinen Rezepten einen Backstein. Gelingen die Brote auch ohne diesen oder ist das Ergebnis eher mangelhaft?
Mit dem aktiven und inaktiven Backmalz habe ich noch ein bischen meine Probleme. Bin mich gerade aber am einlesen.
Ja dann kann ja in kürze meinen ersten Brotbackerfolgen nichts mehr im Weg stehen, oder?
Ich möchte Dir einfach mal ganz herzlich “DANKE” sagen für Deinen sooo tollen Blog. Du gibst Dir so eine Mühe und bist unwahrscheinlich kreativ.
Drück Dich einfach mal gedanklich ganz lieb !
Grüße von
Birgit
@Birgit: Vielen Dank für das große Lob! So ein Feedback tut immer gut 😀
Was deine beiden Fragen angeht, der Sauerteig muss ein “lebendiger” Sauerteig sein. Die Tütchen von Seidenbacher sind da leider nicht geeignet, das ist nur ein Geschmacksgeber ohne lebende Kulturen. Schau mal hier, hier ist eine Anleitung für einen Sauerteig. Man kann aber auch Sauerteig kaufen, wer Glück hat, einen richtigen Bäcker vor Ort zu haben, kann da mal nachfragen, sonst gibt es im Netz aber auch Reinzuchtsauer zu kaufen.
Zur deiner 2. Frage: Man kann auch ohne Backstein gute Ergebnisse erzielen. Der Backstein sorgt für eine bessere Wärmeübertragung und damit für einen etwas besseren Ofentrieb, es geht aber auch gut mit einem aufgeheiztem Backblech. Alle Brote aus meinem Brotbackkurs für Anfänger sind ohne Backstein gebacken (als Beweis ;-), dass es auch ohne viel Zubehör wie Knetmaschine, Brotbackstein und Co. geht).
Als Tipp für Backmalz: Da kann man auch Gerstenmalzsirup im Bioladen kaufen oder man nimmt reinen (!) Malzkaffee z.B. von Alnatura oder Bauckhof. Das ist ein guter Ersatz für das “richtige” Backmalz.
Danke für Deine rasche Antwort, liebe Stefanie!!!
Dein Tipp für das Backmalz betrifft aber nur das inaktive Backmalz, wie Du es beispielsweise im Sternschnuppenbrot verwendet hast. Denn wenn ich mich richtig informiert habe, dient es lediglich der Farb- und Geschmacksgebung?
Beim Sauerteig habe ich also schon mit meiner Vermutung richtig gelegen. Danke für den Link. Doch Du hast das Ansetzen des Sauerteiges ja auch gut in Deienm Buch beschrieben.
Um beim ersten Backen auf Nummer sicher zu gehen, habe ich mir nun einen fertigen Sauerteig ausgesucht. Dieser hier müsste ideal sein:
http://www.baeckerei-spiegelhauer.de/Bio-Sauerteig-Anstellgut-Natursauerteig-Roggensauer-300-g
Dann werde ich so rasch wie möglich mal loslegen:-)
Darf ich mich bei event. auftretenden Fragen wieder bei Dir melden?
Einen schönen Abend wünscht Dir
Birgit, die schon ganz neugierig auf das Ergebnis ist
@Birgit: Der Sauerteig klingt gut und bei dem Preis macht man auch keinen Fehler!Und der Backmalz-Ersatz ist für inaktives Malz, das stimmt. Aktives Malz muss man tatsächlich als solches Kaufen und muss bei der Anwendung ein wenig aufpassen, da es nicht für lange Führungen im Kühlschrank geeignet ist.
Melde dich ruhig, wenn du Frage hast, denn die Möglichkeit hat, miteinander zu reden ist ja das Schöne an einem Blog 😀
Du bist so liebe, Stefanie. Gerne melde ich mich wieder falls Fragen auftauchen.
Und wenn ich mein erstes Brot auf dem Tisch stehen habe, dann mache ich mal ein Foto.
Wünsche Dir einen schönen Tag
Birgit
Sehr schöne Idee, das werde ich bald mal ausprobieren. Eine guten Rutsch ins Jahr 2016, liebe Stefanie.
@Jutta: Das wünsche ich dir auch!
Hallo Stefanie,
ich würde das Brot gern backen und wieder Dinkelmehl verwenden.
Welchen Mahlgrad empfiehlst du?
Und sollte ich Flohsamenschalen hinzufügen?
Danke für deine tollen Rezepte!
Alles liebe,
Céline
@Celine: Mit Type 630 bekommst du eine vergleichbares Brot. Und Flohsamenschale würde ich 10g nehmen, das sollte gut passen.
Hallo Stefanie,
hier beim Sternschnuppen Brot lese ich beim Sauerteig das Du 5g Anstellgut nimmst und 100g Weizenmehl 550 und 100g Wasser. Ist das richtig mit dem Weizenmehl 550 oder soll es Roggenmehl 1150 sein? Habe noch nie Sauerteig mit Weizenmehl angesetzt. Liebe Grüße Anne
@Hanne: Weizensauerteige sind in Deutschland nicht traditionell, aber in anderen Ländern, in denen viel mit Weizen gebacken wird (z.B. Frankreich, Italien…) aber schon. Ein Weizensauer ist milder im Aroma mit mehr Milchsäurenoten und weniger Essigsäure. Das mag ich sehr gerne.
Wenn das Brot aufgerissen ist (s. 2. Kommentar), hat die Gare nicht gepasst. Das muss man sich halt immer auch an seinem Brot orientieren und bei den dekorierten Broten muss es schon Vollgare sein, damit nichts reißt.
Habe das Sternschnuppen Brot gebacken. Leider ist es aufgerissen. Bin auf den Geschmack gespannt