Kieler Semmeln sind eine Besonderheit, denn sie werden nach dem Vorformen in einer Mischung aus Butter und Salz “gescheuert”. Dadurch wird die Oberfläche angeraut, und die Kruste bekommt eine leckeres, leicht buttrige-salziges Aroma. Ihren Ursprung haben die Kieler Semmeln, wie der Name schon vermuten lässt, in Kiel. Bei den Rezepten gibt es leichte Unterschiede, ich habe auch schon Varianten mit Schweineschmalz und Zimt gesehen. Der Zimt war mir für einen ersten Versuch dann doch zu abenteuerlich, ich habe ihn aber schon für eine zweite Version im Hinterkopf gespeichert.
Ich habe als Teiggrundlage auf altbewährtes zurückgegriffen und nur leicht variiert. Mit etwas Sauerteig und einer kalten Stockgare bekommen die Brötchen auch ohne Vorteig ein mildes, leckeres Aroma und sind so für spontane “Morgen zum Frühstück soll es Brötchen geben”-Eingebungen gut geeignet. Das Scheuern im Fett benötigt ein wenig Übung, aber selbst wenn sich der Teig nicht perfekt in Falten legt gibt es denoch ein köstliches Brötchen mit wattiger Krume und knuspriger Kruste, die beim Abkülen schön fenstert und einen Hauch von Salz und Butter mit sich trägt.
Kieler Semmeln
ergibt 10 Semmeln 
Teig
- 500g Mehl Type 550
- 285g Wasser
- optional: 15g Sauerteig (aus dem Kühlschrank)
- 20g Eigelb (von einem 1 Ei Größe L)
- 20g Butter
- 10g Backmalz
- 10g Hefe
- 10g Salz
“Scheuer”-Butter
- 25g weiche Butter
- 1,5g Salz
Alle Zutaten für 10 min von Hand kneten. Der Teig hat nun eine seidige Oberfläche und ist weich, aber nicht klebrig.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (oder eine Stunde bei Raumtemperatur).
Am nächsten Morgen den Teig in 80g Stücke teilen. Die Teigstücke zu Kugeln formen: Dazu die Teigstücke etwas flachdrücken und von allen Seiten in die Mitte falten, bis eine Kugel entsteht. Die 10 min ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die weiche Butter mit Salz verrühren und die Hälfte davon auf die Arbeitsfläche in einem Quadrat von ca. 10×10 cm dünn aufstreichen (nach Bedarf später mit der restlichen Butter genauso verfahren).
Die Brötchen werden jetzt gescheuert: Dazu legt ein vorgeformtes Teigstück auf die Butterflächem, legt die Hand darauf und lässt sie schnell mit Druck kreisen. Dadurch wird die Unterseite des Brötchens durch das Salz und das Fett aufgescheuert. Es kann helfen, für einen besonders schönen “Scheuer”-Effekt die Brötchen auf einer nicht gebutterten Stelle nochmal kurz kreisn zu lassen. Die Brötchen mit der gefettete Seite nach unten in ein in Falten gelegtes, leicht bemehltes Geschirrhandtuch oder Bäckerleinen gesetzt und mit einem zweiten Tuch abgedeckt.
Eine Stunde gehen lassen.
Währendessen den Ofen zusammen mit einem Metallgefäß (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) auf 250°C vorheizen. Die Brötchen umdrehen, auf ein Back- oder Lochblech setzen und mit Wasser einsprühen (Blumenspritze). Nun das Blech in den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen.
Bei 250°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.
English (UK)
Ich freue mich sehr über das Rezept. Bin eine Kielerin und kenne die Brötchen auch mit Zimt. Ich rühre heute noch den Teig an. Vielen Dank Helga
@Helga: Dann bin ich auf dein Urteil gespannt 🙂
Die Brötchen sind sehr schön geworden. Auch geschmacklich sehr lecker. Die Kieler die ich kenne sind flacher und knuspriger und dann mit Zimtnote. Ich bin also sehr gespannt auf ein weiteres Rezept von dir mit Zimt.
@Helga: Schön, dass die Brötchen dir schmecken. Wie stark ist die Zimtnote bei den Kielern, die du kennst? Eher zurückhaltend im Hintergrund oder sehr klar und vordergründig? Wenn ich hier jetzt schon eine Expertin habe 🙂
Die Zimtnote ist zurückhaltend. . Aber eher ein Brötchen für süßen Belag .
@Helga: Danke! Dann fange ich mal an, an Version 2 zu basteln.
Hallo Stefanie,
ganz dolle Brötchen! Freitagabend angesetzt (300g Weizen 550 und 200 g Dinkel 630 und nur 5 g Hefe), Übernachtgare auf dem Balkon. Sonnabendmorgen ganz einfach gescheuert und um 9 Uhr gefrühstückt – Sensationelle Kieler. Vielen Dank.
@Mr Ginger: Das freut mich 😀
Hola Stefanie. Quiero felicitarla por su web, me gusta mucho su trabajo.
Un saludo.
@Irmina: muchas gracias!
Hallo Stefanie,
kann ich anstelle von Eigelb auch Bio Sojamehl verwenden? Ich habe noch eine fast volle Packung Sojamehl und habe keine Idee, was ich damit sonst machen kann.
Es soll angeblich Eigelb ersetzen.
LG und einen schönen Rosennmontag
Christa
@Christa: ja, das kannst du machen. Ich würde 10g Sojamehl und 15g Wasser nehmen
Das klingt ja alles sehr gut.
Aber kleben die nicht am Tuch, wenn du die buttrige Seite drauflegst.
Hbg
Eibauer
@eibauer: Die Butter ist so hauchfein in die Oberfläche gerieben, dass da nichts anklebt. Und wenn du ein wenig Abenteuerlust verspürst: Mit ein wenig Zimt in der Butter bekommt man ein ganz besonders feine Note (ich bevorzuge dabei den etwas wärmer-herzhafteren Cassia-Zimt).
Die Kieler mögen wir sehr gerne. In diesen Zeiten frage ich mich, ob ich durch Einsatz eines Poolish zu diesem Rezept Hefe einsparen kann. Zusätzlich bietet ein Poolish doch auch mehr Geschmack.
@Vera: Da bin ich dir einen Schritt vorraus 😉 . Diese Variante ist mit Poolish, die Hefemenge kannst du im Teig auf 4-5g reduzieren, wenn du eine Übernachtgare planst. Die für meine Verhältnisse hohen Hefemengen waren der besonderen Situation beim Brotzeitmarkt geschuldet.
Hallo Stefanie
Ich weiß, dass man nicht immer alles Wasser zu Beginn in den Teig gibt, ich hatte aber doch noch fast 60 g übrig. Die Info dass der Teig weich aber nicht klebrig sein sollte hat geholfen und so habe mich dann vorsichtig ran getastet.
Aber dann war es dann doch passiert, immer noch 25 g übrig, aber der Teig war klebrig, Glutengerüst war perfekt.
Was tun?
Lieben Gruß
Petra
Was ich meinte:
Der Teig hat sehr geklebt, denn mehr Mehl dran, macht man ja zu diesem Zeitpunkt nicht mehr.
Geht’s nur beim Formen mit mehr Mehl?
Gruss Petra
@Petra: Als Notfall-Lösung kann man bei einem weichen Teig auch etwas Flohsamenschale oder feinst (!) gemahlenes Altbrot untermischen, dann wird der Teig auch deutlich besser formbar. Und ansonsten würde ich beim nächsten Mal tatsächlich noch etwas weniger Wasser verwenden, wenn die Charge Mehl wenig Wasser aufnimmt, ist das einfach so, auch wenn es rechnerisch dann wirklich eine geringe Hydration ist. Alternativ kannst du natürlich auch einen Teil des Wassers in gebundener Form unterbringen, z.B. indem du ein Kochstück aus 150g Mehl und 30g Wasser machst.
Sind unsere absoluten Lieblingsbrötchen! Bisher immer mit 550er Dinkel gebacken und sie werden hervorragend. Was könnte ich tun, um auch etwas Vollkorn zu integrieren? Oder gar eine Handvoll Körner? Habe ich einmal versucht mit anteilig Vollkornmehl aber sie waren etwas platt und bei weitem nicht so fluffig. Dabei essen wir eigentlich gern auch ein bisschen Vollkornanteil. Vielleicht hast du eine Idee für mich? Möchte die Zubereitung sonst nicht abändern da es schnell und gelingsicher funktioniert.
@Lydia: Vollkorn ist halt etwas schwieriger, da die Kleie das Glutenetz stört und so dazu führt, das das Volumen geriner ist und die Krume weniger fluffig.
Wenn du sonst alles gleich lassen möchtest, würde ich beim Vollkorn glatt das extrafeine /microfeine Vollkornmehl empfehlen, dass inzwischen von einigen Mühlen angeboten wird. Das ist besonders fein vermahlen, so dass die Kleie nicht mehr das Glutennetz stört. Dadurch wird das Gebäck trotz Vollkorn voluminös und fluffig.
Ansonsten hilft es, bei Vollkorn auf etwas Vitamin C (Hagebuttenpulver, Acerolasaft, Sandornsaft…)zu setzen. Damit wird das Volumen auch besser.
Und wenn du Körner in den Teig geben möchtest, würde ich diese vorquellen, z.B. als Brühstück mit etwas kochendem Wasser überbrühen und 1-2 Stunden quellen lassen. So bleibt das Brötchen saftig.
Hallo Stefanie,
es sind auch unsere Lieblingsbrötchen.
Aus zeitl. Gründen habe ich länger nicht mehr gebacken und daher habe ich auch kein Anstellgut im Kühlschrank. Obwohl mir die Brötchen gerade wg. dem Sauerteiganteil so gut schmecken, würde ich diese gerne am Pfingstmontag nur mit Hefe backen. Im Rezept gibst du den Sauerteig mit Hinweis „Optional“ an. Gibt es sonst noch etwas zu beachten, wenn ich den Sauerteig weglassen? Evtl. etwas mehr Hefe nehmen?
LG Simone
…hat sich schon erledigt. Habe gerade deine weiteren Varianten für die Kieler Semmel entdeckt. Wie schön, dass es deinen Blog gibt. Da werde ich mich an der Biga-Variante versuchen.
Ich wünsche dir und deiner Familie schöne Pfingsten!
LG Simone
@Simone: Das freut mich 🙂