Vor einiger Zeit hatte ich einen netten Email-Austausch mit einer Leserin, die gerade einen Sauerteig frisch angezogen hatte, um unabhängig von gekauften Trockensauerteig zu werden. Das Rezept für ein Roggen-Weizenvollkornbrot, in dem sie den Sauerteig einsetzen wollte, ließ sie mir zukommen, und ich habe es so umgestricket, dass es nur mit Sauerteig gebacken werden kann.
Gleich geblieben sind eigentlich nur die Zutaten, die Herstellungsweise habe ich komplett geändert. So habe ich eine zweistufige Sauerteigführung eingebaut, die dafür sorgt, dass der Sauerteig genügend Triebkraft entwickelt. Und es gibt jetzt auch ein Quellstück, so dass die Saaten bereits gut ausgequollen sind, wenn sie in den Teig kommen. Nur die Hydration habe ich beibehalten, um den Teig auch für Anfänger gut händelbar zu halten. Für fortgeschrittene Bäcker würde ich aber durchaus noch ein bisschen mehr Wasser empfehlen, dann würde die Krume noch einen Ticken lockerer. Das Brot, dass dabei herauskommt ist ein ausgewogen aromatisches und saftiges Roggenmischbrot, das durch den mildgeführten Sauerteig auch ohne Säurespitzen daherkommt.
Durch die Form von zwei aneinandergebackenen kleinen 400g Brotlaibern ist es auch das perfekte Brot, um es mit anderen zu teilen. Im ursprünglichen Rezept hieß das Brot darum “Doppelback”, aber da ich unter einem Doppelback ein doppelgebackenes Brot verstehe, habe ich der ganzen Sache auch noch einen neuen Namen verpasst. Wenn ich schon alles andere ändere, kann ich doch auch den Namen noch ändern, oder?
Zwillingsbrot
ergibt 1 Zwillingsbrot
Quellstück
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 100g Wasser
Sauerteig I
- 3g triebstarker Sauerteig
- 30g Wasser
- 15g Roggenvollkornmehl
- 15g Dinkelvollkornmehl
Sauerteig II
- Sauerteig I
- 60g Wasser
- 30g Roggenvollkornmehl
- 30g Dinkelvollkornmehl
Teig
- Sauerteig II
- Quellstück
- 215 g Roggenvollkornmehl
- 155 g Dinkelvollkornmehl
- 170 g Wasser (erfahrene Bäcker können die Wassermenge auf 190 -200g erhöhen)
- 10 g Salz
- 15 g Malz
Für das Quellstück Sonnenblumenkerne und Wasser mischen und im Kühlschrank über Nacht quellen lassen.
Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten am Vorabend mischen und bei Raumtemperatur 14-16 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Tag den Sauerteig Stufe 2 ansetzen und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte in dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben und eine sehr milden joghurtartige Säure aufweisen.
Für den Teig Sauerteig 2, Quellstück (inklusive dem restlichen Wasser), Roggenmehl, Vollkornmehl und Wasser mischen. 30 min stehen lassen. Salz hinzufügen. 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
2 Stunden gehen lassen.
Den Teig teilen und zu zwei runden Laibern formen. Nebeneinander mit dem Schluss nach unten in ein 1kg-Gärkörbchen setzensetzen, mit einem Tuch abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (12-14 Stunden).
Den Backstein im Ofen bei 250°C vorheizen.
Die Brote in den Ofen einschießen. 30 Sekunden backen, dann kräfig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 35-40min backen. Das Brot 24 Stunden ruhen lassen, bevor es aufgeschnitten wird.
English (UK)
Hallo Stefanie,
ich moechte das Brot nachbacken, weiss aber nich welches Malz sich dafuer eignet. Koenntes Du mir bitte helfen welchen ich da nehmen soll? Hier ist the web Addresse: http://www.midwestsupplies.com/homebrewing-ingredients/malt-extract.html?p=1
@Marie: Ich habe deinen Kommentar gerade aus dem Spam-Ordner gefischt, darum die verspätete Antwort: Ich würde entweder das Munich Malt Extract Syrup oder Maris Otter Malt Extract Syrup nehmen.
Hallo Stefanie
vorweg möchte ich mich erst mal für die vielen tollen Rezepte, Ideen und Anregungen in Deinem Blog bedanken.
Jetzt hab ich kurz eine Frage zum o.a. Zwillingsbrot.
Ich gebe es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen, es brauch nicht erst etwas bei Raumtemperatur anspringen?
Ich liebe Brote mit Übernachtgare.
Eine Sorte hab ich immer an einem Backtag mit dabei.
So kann ich, bei knapp bemesser Zeit, immer min. 3 verschiedene Ofenladungen an einem Vormittag fertig bekommen.
Ganz lieben Dank und v.G.
Beate
@Beate: Ich lasse Brote nie akklimatisieren, sondern backe sie direkt aus dem Kühlschrank. Bis ein Brot bis in den Kern wieder auf Raumtemperatur ist, dauert relativ lange, die oft üblichen 30-60 min bringen da nicht so viel, und daher macht es keinen Qualitätsunterschied, ob das Brot noch eine Zeit bei Raumtemperatur steht oder direkt in den Ofen kommt. Die Brote gehen im Kühlschrank ausreichend gut auf 🙂 .
Hallo Stefanie,
das Rezept hört sich sehr lecker an. Ich habe woanders ein Brotrezept gesehen in dem Malzbier benutzt wird. Könnte man dieses Brot hier auch so abwandeln? Also z.B. Malz weglassen und Wasser durch Malzbier ersetzen?
@Thilo: Malzbier im Brot geht sehr gut (s. hier). Ich würde aber nicht die gesamte Wassermenge durch Malzbier ersetzen, da Malzbier neben Malz auch sehr viel zusätzlichen Zucker (Invertsirup oder Glukose-Fruktose-Sirup) enthält und das Brot dann recht süß macht. Halb Wasser/ halb Malzbier geht aber gut!
Hallo Stefanie,
das mit dem Malzbier hat gut funktioniert. Mein Brot ist zwar im Ofen kaum noch aufgegangen und war ziemlich fest, aber trotzdem sehr lecker.
@Thilo: Ist das Brot während der Stückgare aufgegangen? Und wie fit ist dein Sauerteig? Vielleicht wären ein oder zwei Hefeführungen eine gute Idee, damit dein Sauerteig schön triebstark ist. Und insgesamt wird die Variante mit 200g Wasser/Malzbier im Teig macht das Brot saftiger.
Der Sauerteig hatte sein Volumen verdoppelt, scheint also ok zu sein und im Kühlschrank ist das Brot auch aufgegangen. Ich habe aber nicht viel Backerfahrung so dass es mir schwerfällt zu Beurteilen ob es so war wie es sein soll…
Ich hatte vermutet das es zu lange im Kühlschrank war bevor ich es gebacken habe, um die 17 Stunden, anstatt den angegebenen 12-14 Stunden. Kann das sein? Und wenn ja gibt es eine Möglichkeit wie man das ungebackebe Brot länger im Kühlschrank lassen kann, ohne das es Übergare bekommt?
@Thilo: Wenn das Brot deutlich länger gegangen ist, kann es sein, dass es Übergare hatte und deshalb keinen Ofentrieb mehr zeigte. Wenn man das Brot länger im Kühlschrank lassen möchte, kannst du versuchen, den Teigling im Gärkörbchen für 2 Stunden in den Tiefkühler zu stellen und danach erst in den Kühlschrank. Dadurch kühlst du den Teigling schnell auf etwa 10°C ab, wodurch er länger zum gehen braucht, etwa 16-20 Stunden. Ich habe das aber bei einem reinen Sauerteigbrot noch nicht ausprobiert.