Vor einiger Zeit erhielt ich eine Anfrage zu regionalen, deutschen Brotsorten. Dabei fiel mir auf, dass ich mich, natürlich, am Besten mit den Brotsorten vor meiner Haustüre auskenne – bei ostdeutschen Rezepten etwa kam mir außer Berliner Schrippen nicht viel in den Sinn. Die Seite der Deutschen Bäckerinnung zur Brotkultur finde ich dabei auch nicht hilfreich, da dort jeder Bäcker registriert, was er backt. Und da sind jede Menge “Fantasie-Brote” und nicht aus der jeweiligen Region stammende Brote mit dabei.
Diese Wissenslücke möchte ich gerne stopfen. Und so habe ich beschlossen, einen kleinen Aufruf zu starten, denn ich würde gerne das Rezepte-Portfolio im Blog weiter ausbauen – mit regionalen, überlieferten Rezepten. Und dafür brauche ich Eure Hilfe! Ich würde mich freuen, wenn ihr mir als Kommentar oder Email (post @ hefe – und –mehr . de)l schreiben könntet, welche Brote in eurer Region traditionell gebacken werden. Dann könnte ich mich in den nächsten Monaten durch diese Liste backen und wir bekämen bestimmt eine tolle, große Vielfalt an regionalen Rezepten hier in den Blog.
Um die Brote einordnen zu können, muss ich folgende Dinge von euch wissen:
Land (Deutschland, Schweiz, Östereich, Frankreich, etc. pp.):
Region:
Name des Brotes:
verwendetes Mehl (falls man das weiß):
Aussehen (Kastenbrot oder freigeschoben, rund oder oval, geschnitten oder rustikal aufgerissen):
Krume (offenporig, feinporig):
Kruste (knusprig, weich, dunkel gebacken, hell gebacken):
Geschmack:
Besonderheiten:
Und damit ihr schon mal in ein wenig in meinem Archiv stöbern könnt, habe ich hier ein paar regionale Brot- und Gebäcksorten aus Deutschland für euch:
- Kieler Semmeln (Schleswig-Holstein)
- Attendorner Ostersemmel (Nordrhein-Westfalen)
- Westfälischer Bauernstuten (Nordrhein-Westfalen)
- Laugenstange (Baden-Wüttemberg)
- Reformationsbrötchen (Thüringen, Sachsen, Sachsen-Anhalt)
- Briegel (Baden-Wüttemberg)
Und alle Rezepte, die ich seit Anfang der neuen Blogreihe gebacken habe, finden sich in der Kategorie Regionale Brote.
Wer möchte, darf den Banner zum Mitsammeln auch gerne mitnehmen:
<a href="https://www.hefe-und-mehr.de/2016/06/regionale-brotsorten/" title="Regionale Brote mit Tradition gesucht"">
<img src="https://www.hefe-und-mehr.de/wp-content/uploads/2016/06/Banner-regionale-Brote.png" alt="regionale Brote gesucht" width="400" />English (UK)
Oh, das ist eine großartige Idee! Ich bin so gespannt auf die Ergebnisse!
Als Berliner Stadtkind hatte ich leider immer nur blöde Bäckerei-Ketten um mich herum und kein Ahnung von tradionellem Brot aus der Gegend.
Das einzige “Brötchen”, dass ich mit einem konkreten Ort verbinde ist das Hamburger Franzbrötchen. Ich denke das ist dir sowieso bekannt, also spare ich mir hier mal die Beschreibung 😉
Ich freu mich auf die nächsten Einträge! =D
@Julia: Hamburger Franzbrötchen kenne ich – die sind auf jeden Fall vermerkt. Und bei Berlin fallen mir Schrippen und Knüppel ein. Und Splitterbrötchen. Aber bei den Splitterbrötchen bräuchte ich mal eine ordentliche Beschreibung von jemanden, der sich erinnert, wie sie “früher” geschmeckt haben. Das, was ich bei meinem letzten Berlinaufenthalt gegessen habe, hatte den Namen nicht verdient!
Hallo Stefanie,
das Splitterbrötchen ist ein locker fluffiges süß klebriges Brötchen. Hat was von ein Croissants und einem Kuchenbrötchen.
Ich liebe diese Brötchen!
Es stimmt was du sagst, mittlerweile gibt es nur noch sehr wenige Bäcker die ein richtig gutes Splitterbrötchen zustande bringen.
Ich freue mich auf dein Rezept dazu.
Grüße Katrin
Hallo Stefanie,
über ein gutes Rezept für Splitterbrötchen würde ich mich sehr freuen. Das waren die Lieblingsbrötchen meiner Kindheit.
In meiner Erinnerung sind sie aber nicht besonders süß oder klebrig. Ich würde sagen, sie sind eine Mischung aus Milchbrötchen und Croissant. Nicht so blättrig und buttrig wie ein gutes Croissant, aber auch nicht durchgehend flaumig weich wie ein Milchbrötchen.
Leider wohne ich schon viele Jahre nicht mehr in Berlin und habe mindestens genauso lange kein Splitterbrötchen mehr gegessen.
LG, Anna
@Anna: Das faszinierende bei den Splitterbrötchen ist, dass es da scheinbar sehr viele Varianten gibt/gab. Ich muss mich da wirklich mal an ein Rezept wagen:-)
Ich steuere das Gerster bei – das ist glaube ich das Hausbrot vieler Hannoveraner / Niedersachsen.und ich vermisse es hier im Rheinland:
Land (Deutschland, Schweiz, Östereich, Frankreich, etc. pp.):
Region: Niedersachsen (Hannover)
Name des Brotes: Gerster, Korbgerster
verwendetes Mehl (falls man das weiß): Roggenmischbrot
Aussehen (Kastenbrot oder freigeschoben, rund oder oval, geschnitten oder rustikal aufgerissen): Kastenbrot bzw. Korbbrot oval freigeschoben
Krume (offenporig, feinporig): Feinporig, recht fest, “Stullentauglich”
Kruste (knusprig, weich, dunkel gebacken, hell gebacken): Kruste dünn, leicht knusprig, später weich, mittelhell gebacken mit dunklen Branntspuren vom flämmen. kein Ausbund, 3 schräge Querschnitte
Geschmack: mild, lecker aromatisch, nach roggenlastigem Mischbrot, leicht säuerlich vom Sauerteig
Besonderheiten: der rohe Teigling wird geflämmt. Rezept habe ich bisher nur beim Brotdoc bzw. Ketex gesehen
Haha! Da sind wir schon zwei! Du hast mich knapp geschlagen!:-)
Sabine
Es fällt nicht im engeren Sinn unter “Brötchen”, aber die bayrischen “Auszognen” bzw “Küchle” sind Gebäckideale aus meiner Kindheit, da würde ich mich über ein gutes Rezept freuen.
Land: Deutschland
Region: Bayern und Franken
Mehl: Weizenmehl 450 oder 550
Aussehen: Rund, außen ein Ring, in der Mitte ein hauchdünner Teigteller
Kruste: Außen wie Berliner, die Mitte ist schwer zu beschreiben
Geschmack: Süß
Besonderheiten: Außerhalb Bayerns nicht zu kriegen (was angesichts der “Franzbrötchen” außerhabl Hamburgs vielleicht auch ganz gut ist …)
Ein Brot aus dem Hannöverschen:
Das leckere Gersterbrot
Ein Roggenmischbrot, aus Typenmehl 80/20 mit eher feinporiger Krume.
Es wird entweder angeschoben oder im Kasten gebacken, das Besondere an diesem Brot (und das für mich besonders leckere) ist das Gerstern- hat nix mit Gerste zu tun- das Brot wird vor dem Backen abgeflämmt, bis die Oberfläche dunkle Stellen hat! (Dafür kämpfe ich jedes Mal, wenn ichs backe, mit einem “Flammenwerfer” aus dem Baumarkt!)
Es bekommt einen Längsschnitt an einer Seite und bei einem Kilobrot 2-3 schräge Querschnitte von der anderen Seite.
Vielen Dank für die tolle Idee!
Viele Grüsse, Sabine
@Sabine & lala: Zwei mal Gersterbrot, das schreit ja geradezu danach, gebacken zu werden 🙂 und es ist eine gute Ausrede, warum ich endlichen einen eigenen “Feuerwerfer” anschaffen muss.
Ich kann dir nur raten, nicht so ein Küchenladen- Chichi-Creme-Brueé-Teil zu kaufen, das hat nich genug Power! Für kleines Geld gibts viel bessere im Baumarkt!
Viel Spass
Sabine
..und mit den großen kann man auch Creme Brulee machen, wenn man die Flamme klein einstellt. Sieht ä bissl komisch aus, wenn Männe da mit dem Riesenteil über den Schälchen rumfuchtelt, aber funktionuckelt!
Hallo
Hier mein Beitrag. Ein Brötchen aus meiner Heimatstadt Köln ist das ” Röggelchen”.
Region: Köln
Name des Brotes: Röggelchen
verwendetes Mehl (falls man das weiß): Roggenmehl und anderes Mehl
Aussehen (Kastenbrot oder freigeschoben, rund oder oval, geschnitten oder rustikal aufgerissen):
ovale, kleine Brötchen, die im Doppel aneinander hängen und sehr dunkel gebacken sind.
Krume (offenporig, feinporig): sehr offenporig
Kruste (knusprig, weich, dunkel gebacken, hell gebacken):
außen -knusprig und dunkel, innen- weich und hell
Geschmack: kräftig
Besonderheiten: Wird in Köln gerne als “halver Hahn” gegessen:
Röggelchen, mittelalter Gouda, Butter, Senf und ein Kölsch
Bäckerin
@Bäckerin: sischer dat! Wenn Röggelchen, dann als halven Hahn! (Aufs Kölsch verzichte ich zum Entsetzen des Köbes aber immer 😀 )
Ich würd auf den Senf verzichten und zwei Brötchen mehr verlangen, damit’s reicht für den Käse 😀
Wir haben kein traditionelles Brot in Maine, aber Maine gehörte früher zum Commonwealth of Massachussetts, und von dorther kommt das Anadama Bread.
Mehl: Weizen- und Maismehl
Form: Kastenbrot
Krume: feinporig, weich, fluffig
Kruste: leicht knusprig, später weich, dünn
Geschmack: süsslich (Molasses)
Besonderheit: Name soll von dem Fluch eines Ehemannes herkommen: “Anna, damn ‘er!”
Viel Spass beim Backen – die typische Hausfrau macht ein schnelles, hauptsächlich süsses Brot daraus, aber Meister wie Peter Reinhart & Co. benutzen Vorteige, für einen komplexeren Geschmack.
Karin aus Maine
Hallo
Ein Brot aus meine Wahlheimat Schweiz, das Ruchbrot
Land (Deutschland, Schweiz, Östereich, Frankreich, etc. pp.): Schweiz
Region: Auf jeden Fall in der Deutschschweiz weit verbreitet
Name des Brotes: Ruchbrot
verwendetes Mehl (falls man das weiß): Ruchmehl, manchmal mit einem kleinen Teil Vollkornmehl
Aussehen (Kastenbrot oder freigeschoben, rund oder oval, geschnitten oder rustikal aufgerissen):
freigeschobene längliche Form mit Einschnitten
Krume (offenporig, feinporig): eher feinporig
Kruste (knusprig, weich, dunkel gebacken, hell gebacken): innen weich und aussen leicht knusprig, mittelbraun gebacken
Geschmack: etwas kräftiger als Weißbrot
Besonderheiten: Das Ruchmehl ist ein typisches schweizer Mehl.
Viele Grüße aus der Schweiz 🙂
Bäckerin
Hallo Stefanie
will sagen “Röggelschen” – Grüße nach Kölle (da hat der Köbes aber etwas zu verdauen…:-))
Bäckerin
Hallo Stefanie!
Hier gibt es als Besonderheit das Springbrötchen.
Land: Deutschland
Region: Osnabrücker Land
Name: Springbrötchen
verwendetes Mehl: kleberarmes Weißmehl
Aussehen: Brötchen mit einer festen Kruste, die “zersprungen” aussieht
Krume: feinporig
Geschmack: etwas süßlicher als normale Brötchen, die Kruste aber herzhafter
Besonderheit: Die Bröthen wurden von einem Osnabrücker Bäcker erfunden: in der Nachkriegszeit hatte er nur noch ganz einfaches Mehl zur Verfügung. Um daraus ein schmackhaftes Brötchen zu backen, hat er die fertigen Brötchen mit einer Schmalz (?) – Mischung abgestrichen und dann erst gebacken.
Viel Spaß bei deinem Projekt!
Ellie
Schusterjungs!
Land: Deutschland
Region: Berlin und Umgebung
Name: Schusterjunge
verwendetes Mehl: Roggen-Weizen-Gemisch, fein
Aussehen: meist viereckige kleine Brötchen
Krume: feinporig
Geschmack: Richtung Mischbrot, vermutlich ist das die Berliner Variante des Röggelchens
Wird meist mit Schmalz und Gewürzgurke gegessen, oder mit Schmalz und Harzer Käse. Verträgt aber auch jeden anderen herzhaften Belag.
In Mönchengladbach gab es zu meiner Studienzeit von der ersten Weizenernte des Jahres ein Brot mit Rosinen, es nannte sich “Onjeschwedde” oder so ähnlich. Kann sein, dass auch noch etwas Zimt drin war. Der Geschmack war unvergleichlich lecker, nur mit Butter! Leider weiß ich nicht mehr über das Rezept, da ich damals noch nicht selber Brot gebacken habe… Vielleicht lässt sich von Menschen am Niederrhein noch mehr über dies Brot erfahren.
Liebe Grüße von Annette!
@Annette: Ich habe einen Zeitungsbericht dazu gefunden. Danach ist es ein Roggenmischbrot mit Rosinen und unter Umständen Zimt und Anis. Allerdings braucht man dazu frisches Mehl. Mal sehen, ob ich dass organisiert bekomme. Es klingt auf jeden Fall gut!
@Annette: Die Horbacher Mühle (die bei mir um die Ecke liegt) hat ganz flugs auf meine Frage geantwortet, dass ich im September bei ihnen frisches Roggenmehl von 2016 bekomme. Ich habe das mal im Kalender vermerkt 🙂
Ja, das wär ja klasse, wenn Du an das Rezept kämst! (Aber ich dachte wirklich, dass es aus Weizen ist, weil es ein sehr helles Brot ist.) Ich wünsche Dir viel Erfolg bei Deiner Recherche!
Annette
Land (Deutschland, Schweiz, Östereich, Frankreich, etc. pp.): Deutschland
Region: Ostwestfalen, Lemgo
Name des Brotes: Lemgoer Strohsemmel
verwendetes Mehl (falls man das weiß): hellers Weizenmehl
Aussehen (Kastenbrot oder freigeschoben, rund oder oval, geschnitten oder rustikal aufgerissen): ca. Handtellergroß, rund, flach, hell, dünne, weiche Kruste, mit Stippen und evtl. am Boden längliche Eindrücke von Strohhalmen oder Backmatten, die das Stroh ersetzen.
Krume (offenporig, feinporig): eher feinporig (es sieht fast wie ein süßes Hefestück aus, ist aber ein Brötchen)
Kruste (knusprig, weich, dunkel gebacken, hell gebacken): hell gebacken, weich
Geschmack: zwischen Semmel und süßem Hefestück, irgendwie ausgewogen salzig,süß, wobei man beides nicht dominant durchschmeckt
Besonderheiten: Wurde früher auf echten Strohhalmen gebacken, was wohl einen besonderen Geschmack gab. Die Stroheindrücke sind nach dem backen in der Unterseite sichtbar. Außerdem vor dem backen kurz in heißes Wasser zum abbrühen wie beim Bagel. Gibt nacher eine weiche, glänzende Kruste.
@Mehli: Oh, super! Von Strohsemmeln hatte ich schon gelesen, aber bisher noch ohne genaue Beschreibung 😀 Mit deinen Angaben lässt sich bestimmt ein tolles Rezept zusammenbauen 😀
Die hören sich ja interessant an – auf strohsemmel.de ist ein Rezept, das scheint recht einfach?
@lala: Das Rezept scheint einfach, ist aber nicht sonderlich stimmig. Der Teig enthält sehr wenig Flüssigkeit (gerademal 40%) und wird bei der Hefemenge auch kein sonderlicher Genuss sein. Und die Backzeit ist für Brötchen auch zu lang. Wenn man der Lippiscchen Landes-Zeitung glauben darf, liegt die Original-Backtemperatur bei 280°C und entsprechend kurzer Backzeit
Hallo und guten Morgen,
ich würde gerne das Klever Schwarzbrot beisteuern.
Land : Deutschland
Region : Niederrhein
Name : Klever Schwarzbrot
Mehl : Weizenmehl Type 405, Weizen- und Roggenschrot
Aussehen : Kastenbrot von gut 35 cm Länge
Krume : fest, kernig
Kruste : glatt und glänzend
Geschmack : süß und herzhaft
Besonderheit : Das Klever Schwarzbrot ist meiner Meinung nach die Hausfrauenvariante des Niederrheinischen Schwarzbrotes. Dieses ist übrigens auch traditionell für unsere Region. Das Klever Schwarzbrot wird mit Buttermilch und sehr viel Rübenkraut, natürlich aus dem Nachbarort, gebacken. Im großen Kasten. Es muss nochmal gut 1-2 Tage erst in feuchten Tüchern dann in Frischhaltefolie verpackt durchziehen. In hauchdünne Scheiben geschnitten wird es dann in der ganzen Familie verteilt. Jede Familie in der es gebacken wird backt es auf die eigene Art, mit Trockenpflaumen, Sonnenblumenkernen oder Nüssen. Aber in der Familie verteilt wird es immer 😉 Und das finde ich macht es so besonders und vielleicht sogar noch traditioneller als das Niederrheinische Schwarzbrot, dessen Rezept sich aber auch lohnt anzusehen.
Ganz liebe Grüße aus Kleve
Nicole
@Nicole: Das klingt super, danke 🙂
Hallo Stephanie,
hier die beiden Weißbrote aus meiner Kindheit am Niederrhein:
!.)
Der Pottweck.
Das Knäppchen habe ich immer gleich mit Butter und Salz gegessen.
Oberlecker auch mit Butter, Quark & Rübenkraut bestrichen.
in einer runden Form gebacken, glatte, leicht glänzende und weiche Kruste.
Nicht eingeschnitten oder eingerissen.
Sah oben wie eine Kuppel mit leichter Tendenz zum Atompilz aus.
Gleichmäßige, eher feine Porigkeit.
(ohne Rosinen!)
Bei der Recherche zum Nachbacken habe ich in einem Forum für Thermo-Gargeräte mal folgendes Rezept gefunden:
600 g Mehl Typ 405 (Ich nehme Type 550)
1/2 Würfel Hefe
350 g Buttermich
1 TL Zucker
1 TL Salz
100 g Butter weich
Sahne zur Streiche
Der “Clou” an dem Rezept:
Der Teig soll nicht gehen und wird in einem gefettetenTopf MIT Deckel gegeben.
Den Topf stellt man dann in den kalten(!) Backofen und stellt die Temperatur auf 210°C Ober/Unterhitze.
Backzeit 60 Minuten, sollte nach 35-40 Minuten die gewünschte Bräunung erreicht sein,
auf 170°C herunterstellen.
Meine Erfahrungen und Anmerkungen zu diesem Rezept:
Kommt geschmacklich meinen Geschmackserinnerungen sehr nahe.
Insbesondere wenn ich einen Teil der Butter (1-2 EL) zum Schreck aller Vegetarier durch Schweineschmalz ersetze.
Einmal hatte ich keine Buttermich im Haus und habe stattdessen 10%igen griechischen Joghurt & Milch genommen.
Das kam der Geschmackserinnerung noch näher und war sehr lecker!
Im Backergebnis gab es zu meinem Leidwesen durchaus Unterschiede, einmal war es mir arg kompakt geraten.
Daher könnte ich mir sehr gut vorstellen,
daß eine längere Führung oder eine Roux ein wesentlich besseres und gelingsichereres Ergebnis bringen würde.
😉
2.)
Das Kastenweißbrot aus der Konditorei:
Sah aus wie eine Brioche Nanterre, oben mit einer Schere eingeschnitten.
Die Kruste blieb beim Backen gratig und lief nicht auseinander,
dadurch sah es gleichmäßig “igelig”aus.
Kruste hellbraun, glänzend und beim Aufschneiden leicht splitterig.
Roch lekker butterig.
Die Krume war nicht gelb, daher gehe ich auch nicht von einer Zugabe von übermäßig viel Eiern aus(?)
Leicht faserig in der Konsistenz.
Die gestrige Nachfrage bei meiner Mutter hat ergeben,
daß der angestellte Konditormeister aus dem Aachener / Lütticher Raum gestammt haben könnte.
Provenienz kann ich deshalb nicht mehr als eindeutig niederrheinisch angeben.
@Jürgen: Danke für die ausführlichen Beschreibungen. Gerade der Pottweck reizt mich gerade sehr- allerdings nicht in der Kochmixer-Variante, denn mit Brot in den kalten Ofens schieben habe ich nur schlechte Erfahrungen gemacht. Wenn man den Teig gehen lässt und dann heiß abbäckt, wird die Krume deutlich besser. Und aus deiner Beschreibung höre ich, dass eine leichte Säurenote dabei sein sollte. Und der höhere Fettgehalt scheint dem Teig auch gut getan zu haben. 🙂 Ich glaube, da bastel ich ganz bald was!
Hallo Stefanie,
ich weiß nicht genau ob es ein regionales Brot ist . Aber vielleicht ist es trotzdem interessant für dich 😉.
Das Rüblibrot.
Gibt es bei uns im Ostermonat. Beim Lieblingsbäcker ist das Rüblibrot :
Ein länglich-ovales, helles Mischbrot mit Leinsamen, geraspelten Möhren und Haselnüssen im Teig. Vielleicht sind im Teig auch noch Schrotkörner verbacken oder die Haselnüsse sind gehackt. Da bin ich mir nicht ganz sicher. Es ist locker, saftig und herzhaft mit kerniger Kruste. Ich glaub da sind Leinsamen drauf.
3 mal längs eingeschnitten.
Liebe Grüße
Nicole
@Nicole: Es klingt auf jeden Fall lecker! Ich behalte es mal im Hinterkopf.
Liebe Stefanie
Es gibt ein Brot bei uns in der “Bäckerei”, dass ich persönlich sehr schätze. Saftig, milde Säure, tolle Farbe, guter Biss! Jedoch bezweifle ich dessen regionale Bedeutung und auch die deklarierten Inhaltsstoffe sind wenig erfreulich.
http://www.sutterbegg.ch/sutter/shop/produkte/11422_Urigs-Brot-500g.php
Gibt es ein Rezept in deiner Sammlung, welches in diese Richtung geht? Könnte dir auch bei Gelegenheit eine Kostprobe senden. Würd mich sehr für ein entsprechendes Rezept interessieren.
@regula: Das Brot passt zwar nicht unbedingt in den Reigen der traditionellen, regionalen Brote, doch mir gefällt Aussehen und die feinporige Krume. Das ist genau die Art von Brot, die bei uns unter “Lieblingsbrot” läuft:-D Die Inhaltsliste von Sutterbegg ist dann nicht ganz so toll, aber das sollten wir hinbekommen.
Mir fällt spontan folgendes zu so einer Art Brot ein: Type 1050 (begründet in der bei uns lokal verfügbaren Mehle, alternativ natürlich Ruchmehl), zweierlei Sauerteig (Weizensauer, Roggensauer), Röstmalz (gibt Aroma und die dunkle Farbe), entweder ein Kochstück oder alternativ Flohsamenschalen für die Frischhaltung. Ein wenig Butter für Saftigkeit. Eine lange, kalte Stockgare über Nacht im Kühlschrank, mit knapper Gare backen für ein rustikales Aufreißen. Du siehst, mein Kopf arbeitet schon – es kann aber ein noch ein bisschen dauern, bis ich es schaffe, es auszuprobieren.
Das klingt vielversprechend… Freue mich schon jetzt auf den Tag, an dem ich dieses Brot selber backe! Du bist grossartig!
Pingback: Springbrötchen | Hefe und mehr
Liebe Stefanie, falls du noch auf der Suche bist:
Ich bin in Berlin aufgewachsen und kann mich genau erinnern, dass meine Mama oft “Schusterjungen” gegessen hat. Erst als ich nach Freiburg gezogen bin und feststellen musste, dass das hier niemand kennt, habe ich gemerkt, dass das wohl typisch für die Region Berlin ist. Es handelt sich dabei um ein dunkleres Brötchen (ich vermute Roggen und Weizenmehl, bestimmt auch Vollkornl), das eine sehr weiche Krume hat, recht lange frisch bleibt und etwas säuerlich im Geschmack ist.
Oben meintest du auch, dass du noch etwas über Splitterbrötchen wissen müsstest. Ich glaube echte Splitterbrötchen gibt es kaum noch. Die werden immer öfter als Franzbrötchen verkauft, sind aber GANZ anders. Sie sind außen knusprig und in der Mitte etwas höher und innen “blättrig”, so dass man die verschiedenen Schichten gut erkennen kann, aber auf keinen Fall trocken, sondern richtig weich. Aber auch nicht so fettig bzw buttrig, wie bei einem Croissant. Ich hoffe du verstehst ansatzweise, was ich meine 🙂 Und obendrauf gehört ein bisschen Zucker, aber niemals Zimt!!! Ich hoffe, das hilft dir ein kleines Bisschen weiter 😉
@Lena: Super, ich danke dir! Die Splitterbrötchen finde ich wirklich faszinierenden, und das Rezept muss auf jeden Fall gerettet werden, bevor sie ganz in Vergessenheit geraten! Und die Schusterjungen sind auch auf der Liste 🙂
Unbedingt 🙂 Soweit ich weiß, kommen die originalen Splitterbrötchen aus Ostberlin und werden auch nur noch dort in der ursprünglichen Methode gebacken. Falls du mal in Berlin sein solltest – die allerbesten gibt es in der Bäckerei Hacker in Prenzlauer Berg 🙂
Ich kenne die Schusterjungen ebenso noch aus meiner Kindheit. Das war ein Roggenbrötchen mit Sauerteig Geschmack und Kümmel.
Hallo Stefanie,
Danke für die tollen Anregungen auf Deiner Seite!
Ich kann eine heute nur noch wenig bekannte Münsterländer Spezialität beitragen – nicht eine Brotsorte, sondern eine regionaltypische Weiterverarbeitung von Weißbrot: Knabbeln. Dazu wird Weißbrot direkt nach dem Backen in Stücke gebrochen und in der Restwärme des Backofens trocken gebacken. Die Knabbeln werden steinhart und halten sich über Monate. Gegessen werden sie aufgeweicht in Kaffee, nach Geschmack auch mit Zucker bestreut. Eine herrliche Erinnerung an meine Kindheit (für uns Kinder gab’s Kakao statt Kaffee). 🙂
Eine schöne Beschreibung gibt es z.B. hier (darf ich das hier verlinken..?)
http://www.landservice.de/wp/index.htm?x=2_101_139
Viele Grüße
Patricia
@Patricia: Super, ich danke dir!
Hallo,
hauptsächlich soll es wahrscheinlich um deutsche Brotsorten gehen, oder? Ich steuer einfach trotzdem mal etwas bei, weil ich es so wahnsinnig gerne esse – und zwar britische Crumpets. Bin da immer auf der Suche nach dem perfekten Rezept, habe es aber bisher nicht gefunden (und deshalb notgedrungen angefangen, selber zu basteln, denn man kann die guten Stücke zwar online bestellen und nach Deutschland liefern lassen, aber Ehrgeiz und Geldbeutel möchten sie lieber selber backen …)
Also:
Land: Großbritannien
Name des Brotes: Crumpets
verwendetes Mehl: helles Weizenmehl
Aussehen: kleine, runde Brötchen, etwa 8-10 cm Durchmesser, ca. 1-2 cm hoch, an der Unterseite braun gebraten, auf der Oberfläche sind ganz viele kleine Löcher, in die, wenn man sie frisch bzw. frisch aufgetoastet isst, Butter und Marmelade / Honig hineinlaufen und sich so im gesamten Crumpet – und gerne auch auf Händen und Teller – verteilen.
Krume: ist ein bisschen “gummiartig”, würde ich sagen, meine das aber positiv, also irgendwie haben die Dinger “Biss”. Die Löcher von der Oberfläche ziehen sich durch das ganze Gebäck, sodass es von “vertikalen Luftschächten” durchzogen ist (im Idealfall zumindest, meine Nachbackversuche waren das leider bisher noch nicht)
Kruste: Crumpets werden in der Pfanne gebacken, oder zumindest angebacken, und haben deshalb unten eine braune Kruste, obendrauf sind sie aber ganz hell. Es gibt zahlreiche Rezepte, die sagen, man soll sie wenden und von der anderen Seite fertigbraten, aber dann gehen meistens die Löcher kaputt und ich glaube auch eher, dass das falsch ist und sie im Ofen fertig gebacken werden müssen. Oder bei sehr geringer Hitze solange in der Pfanne bleiben müssen, bis sie durchgebacken sind, damit sie auf der Oberfläche hell bleiben.
Geschmack: sehr mild, wie helles Weißbrot eben, gar nicht oder nur sehr wenig süß
Besonderheiten: laut Rezepten soll man zuerst einen sehr dünnen Hefeteig (Konsistenz ähnlich wie Pancake-Teig) ansetzen, diesen gehen lassen bis er vor sich hin blubbert und dann noch Backpulver unterrühren. Dann werden die Crumpets in speziellen “Crumpet Rings” in der Pfanne gebacken. Besonders ist die genannte Struktur mit den Luftschächten und den Löchern an der Oberfläche und der gewisse Biss.
In meinen bisherigen Backversuchen habe ich nicht feststellen können, was das mit dem Backpulver am Ende soll, beim letzten Versuch sind die Crumpets aus reinem Hefeteig, bevor man Backpulver untergerührt hat, besser geworden als die mit dem Backpulver (die mit Backpulver sind bloß “hügelig” aufgegangen, was nicht erwünscht ist, und hatten noch weniger Löcher als die anderen – vielleicht, weil man beim Unterrühren die schon vorhandene Luft wieder aus dem teig rausrührt?). Die gekauften enthalten im Übrigen auch Backpulver …
Vielleicht hast du ja Lust, dich irgendwann auch mit diesem Backwerk zu befassen 🙂
Derweil experimentiere ich weiter!
@Stefanie: Ich nehme, was ich kriegen kann 🙂 Was die Crumpets angeht: Hast du schon mal diese versucht? Sie sehen deiner Beschreibung sehr ähnlich
Oh, danke, das Rezept kannte ich noch nicht – seit kurzem besitze ich auch einen Weizensauerteig und werde es daher mal ausprobieren! Ich bin gespannt!
Heute habe ich das Crumpet-Rezept ausprobiert. Ein sehr einfaches Rezept, superschnell gemacht und mit einem leckeren Ergebnis. Allerdings mit gar nicht crunpettypischem Biss und ohne die Luftkanäle, nach denen ich suche. Ich experimentiere also weiter – kenne jetzt aber schonmal eine gute und flotte Resteverwertung für meinen Weizensauerteig 🙂
Hallo,
hier scheint es sich um eine Besonderheit zu handeln, die als Rezept so nicht zu finden ist:
Land: Deutschland
Region: südl. Rheinland, Bergisches Land
Name des Brotes: “Blatz” (manchmal auch ‘Platz’)
verwendetes Mehl: Weizenmehl 550
Aussehen: freigeschoben, oval, Ährenförmig geschnitten
Krume: feinporig, weiß
Kruste: weich, hell gebacken
Geschmack: süß, fest im Biss
Besonderheiten: mit oder ohne Rosinen; ähnlich dem kastenförmigen Stuten oder dem runden Hefe-/Rosinen-Stuten. Aber in der hier beschriebenen Form unbedingt oval und freigeschoben. Gewicht klein ca. 600 g, groß ca 1000 g ; Bild z. B. hier: https://goo.gl/images/avga1W
Bei Interesse kann ich gerne auch Fotos der Krume schicken.
VG
Guido
Diese Sammlung scheint ja immer noch aktiv zu sein. Nicht gefunden habe ich bis jetzt das Kasseler, deshalb nominiere ich das hier mal:
Land: Deutschland
Region: NRW, besonders Rheinland
Name des Brotes: Kasseler
verwendetes Mehl (falls man das weiß): Weizenmischbrot mit ca. 1/3 Roggenanteil
Aussehen: Freigeschoben, lang oval, geschlossene glänzende Kruste
Krume: feinporig
Kruste: knusprig, geschlossen, glänzend, gefenstert, relativ hell, aber dunkler als Brötchen.
Geschmack: mild leicht säuerlich
Besonderheiten: Die Kruste gibt es in unterschiedlichen Varianten, entweder ganz geschlossen, mit 2-3 flachen Querschnitten oder gestüpfelt.
@Jens: Dankeschön 🙂 Ich freue mich immer, wenn neue Brote dazu kommen 🙂
Da Google ich seit Jahren auf Brotrezepte und stolpere bei Pottweck über diese Seite. Sehr schön gemacht – Danke dafür!
Onjeschwedde war früher DAS Highlight im Sommer: Frisch mit Butter und ‘Siepnaat’ (Oder Dünnkruut <- das ist Zuckerrübenkraut in Mundart) einfach köstlich. Sodbrennen war vorprogrammiert. Das gab es nicht nur in Mönchengladbach sondern in der gesamten Region Erkelenz und Selkant bei jedem Bäcker. Mir hat mal ein Bäcker erklärt, das da auch altes, geschmacklich verändertes Mehl mit in den Teig kam, deswegen die Gewürze, um alles zu verwerten. Notzeiten eben. Das war in den frühen 60ern nicht mehr so – da wurde nur mit frischem Roggenmehl gebacken. Dies als Ergänzung.
In Lemgo gibt es Pycka ein Brot das heißt Doppelback und wird ähnlich dem Gerster sein. Ein im Kasten gebackenes Roggenbrot, sehr kräftig, mit einer seeehr dunklen Kruste. Die hat ein leicht bittere Karamelnote – mit Schnippelschinken und frischer Butter zum niederknien.
Hallo Stefanie,
dieser Aufruf ist ja eine tolle Idee. Wir sind schon seit einiger Zeit auf der Suche nach einem Originalrezept für Mangbrot.
Land: Deutschland
Region: Bergisches Land (NRW)
Name des Brotes: Mangbrot
Verwendetes Mehl: Roggen- und Weizenmehl
Kastenform
Besonderheit: Gerät anscheinend in Vergessenheit
Weitere Angaben haben wir leider nicht, außer die Aussage von Oma: “Das war sooooo lecker früher. So was habe ich seit Jahren nicht mehr gegessen.”
Wir hoffen das Brot hat dein Interesse geweckt und du bist erfolgreicher bei Deiner Suche nach DEM Mangbrotrezept.
Viele Grüße,
Julia
@Julia: Mangbrot habe ich bereits auf dem Schirm bzw. es existiert sogar schon ein Rezeptentwurf, es war nämlich auch das Lieblingsbrot von meinem Opa. Der Begriff “Mang” kommt dabei wohl von der Tradition, Roggen und Weizen im Gemenge (also gemischt) anzubauen. Ein Mangbrot besteht aus dem Mehl dieser Mischung. Sobald ich mir einen etwas kleineren Backrahmen gezimmert habe, wird das Rezept getestet.
Hallo Stefanie,
was ich seit meinem Umzug schmerzlich vermisse ist eine Bremer Spezialität, das Kaneelbrötchen.
Die gibt es soweit ich weiss leider nur in Bremen, Rezepte habe ich zumindest online bisher leider keine zufriedenstellenden finden können.
Also:
Kaneelbrötchen sind Milchbrötchen, nicht zu süß, sodass man sie auch herzhaft belegen kann.
Sie bestehen soweit ich weiss aus Weizenmehl.
Die Krume ist flaumig-weich und schön locker.
Das Besondere an den Brötchen ist die Kruste: vor dem Backen werden sie in einer Zimt-Kruste gewälzt. Diese besteht soweit ich weiss aus Paniermehl, (braunem) Zucker und Zimt.
Allerdings habe ich sie etwas gröber und dicker in Erinnerung, fast ein wenig streusel-artig, evtl. Kommt in die Kruste also noch etwas Flüssigkeit oder Butter? Nach dem Backen sollte sie auf jeden Fall schön gebräunt, knusprig und leicht karamellig sein, allerdings bei weitem nicht so süß wie z.B. Franzbrötchen, und auch nicht klebrig.
Ausprobiert habe ich das einzige Rezeot dass ich online gefunden habe:
https://backen-mit-jens.blogspot.com/2017/01/kanelbrotchen.html?m=1
Hier war mir die krume aber deutlich zu fest und nicht flaumig genug, die Kruste war nicht schlecht, aber die Prise Zimt im Rezept habe ich auch auf etwa 1 TL erhöht.
Und irgendwie hatte ich die Kruste auch „streuseliger“ in Erinnerung.
Allerdings habe ich die Brötchen auch zuletzt vor 10 Jahren gegessen, meine Erinnerung könnte also auch etwas verfälscht sein 😀
Es wäre auf jeden Fall klasse wenn dir hierzu ein Rezept einfällt, oder ein paar Tipps 🙂
Liebe Grüße
Kim
@Kim: Danke für die Beschreibung, das klingt köstlich und kommt auf meine Liste 😀
Hallo Stefanie,
Erst mal einen herzlichen Glückwunsch zum Krümelchen! Ich wünsche Eurer kleinen familie ein wundervolles Leben voller Gesundheit, Freude und Liebe miteinander.
Falls diese Anfrage noch aktuell ist, würde ich gerne die bayerische Fraktion verstärken. ich bin auf der Suche nach (niederbayerischen) Schuberln (Roggensemmeln mit Kümmel, vermutlich ein anderer Name für Schusterbuam?) auf diesen Artikel hier gestoßen:
https://www.sueddeutsche.de/bayern/slow-food-bewegung-du-sollst-die-semmel-ehren-1.1858731
Vielleicht findest Du da ja noch ein paar neue Ideen 😊.
Die Lieblingssemmeln meiner Kindheit, damals nach dem Bäcker schlicht “Rascke Semmeln” genannt, hab ich schon in Deinen Schnittbrötchen gefunden 😊. Zumindest kommen sie sehr nahe ran, nach über 40 Jahren sind Details schwierig zu erinnern 😁. Über das Rezept hab ich mich riesig gefreut und der Duft,ist definitiv der selbe 😀😀.
@Susanne: Den Artikel kenne ich zwar, aber es ist gut, ihn nochmal in Erinnerung gerufen zu bekommen 😀
Hallo, Stefanie!
Mir ist noch ein Brot aus Mönchengladbach eingefallen, was eine regionale Spezialität sein könnte. Das gab es allerdings nur bei einer einzigen Bäckerei zu kaufen, so weit ich weiß, und die war in Giesenkirchen (Ortsteil von MG).
Es war ein Roggenbrot, frei geschoben, das angeschnitten aussah, als bestünde es komplett aus ganzen Körnern, die durch ganz wenig Mehl zusammengehalten würden. Die Kruste war eher weich. Mir persönlich ist es nicht gelungen, es so zu backen, dass die Körner, die sich auf der Oberfläche des Brotes befanden, nicht durch den Backvorgang glashart wurden, aber bei diesem Brot war das der Fall, auch die Körner an der Oberfläche waren weich und kaubar…! Einen Namen kann ich dir leider nicht nennen. Ich hoffe, du kannst mit den Angaben was anfangen, würde mich sehr freuen.
Liebe Grüße von Annette!
@Annette: Sieht das Brot so aus? Dann ist es schon auf meiner toDo-Liste 🙂
Oh, da kommen Erinnerungen hoch! Ja, so sah das aus, und nicht aus Schrot, sondern aus ganzen Roggenkörnern. Da freu ich mich aber…! Wann kommt es wohl von der To-Do-Liste in die Backstube? (Und ich weiß, du hast jetzt wichtige andere Dinge zu tun ;-))
Ganz liebe Grüße,
Annette
Liebe Stefanie,
als ich dich das erste Mal nach dem Niederrheinischen Schwarzbrot gefragt habe, hast du mir einen Link mitgeschickt zu Zeitlos-Brot.de. Weil mich das Brot reizt, hab ich mir das Rezept der jungen Bäckermeisterin ausgedruckt um zu schauen, wie ich damit anfangen kann. 2 Fragen sind mir dabei gekommen, hab auch versucht, mit ihr Kontakt aufzunehmen, ist aber nicht geglückt. Ich stelle sie jetzt einfach dir, in der Hoffnung darauf, dass du irgendwann zwischen allem Wichtigeren Zeit findest, darüber nachzudenken und mir zu antworten…
1. Welche Funktion haben die 50 g Paniermehl in einem Teig mit über 1000g Schrot und Mehl, was bewirken sie im Teig?
2. Ist es sinnvoll, einen Roggenteig 20 Minuten zu kneten, ihm dann 50 Minuten Ruhe zu geben und ihn danach noch mal 20 Minuten zu kneten? Macht man das in den Bäckereien so? Wenn ja, was erreicht man damit?
Ich wäre sehr dankbar für deine Antwort!
Liebe Grüße von Annette
@Annette: Das Paniermehl (bzw. von mir bevorzugt selbstgemachte Semmelbrösel von Scharzbrot oder Vollkornbrot) bringen Wasserbindung und, besonders wenn man sie anröstet, Aroma und Wasserbindung in den Teig. Mache ich bei meinen Schwarzbrotrezepten immer. Das lange, langsame Kneten von Roggenteig ist die sogenannte Quellknetung, warum aber nach der Teigruhe nochmal geknetet wird, erschließt sich mir nicht. Meine Vermutung wäre, dass so zum einen die Bindigkeit verbessert wird und zum anderen Gärgase ausgestoßen werden. Aber das ist wirklich eine reine Vermutung 🙂
Vielen Dank für die prompte Antwort, trotz Krümmelchen… (Mutter in Nachtschicht?!) Danke auch für den Link zum Schwarzbrot, find ich hilfreich! Ich hab am Wochenende den ersten Versuch zum Niederrheinischen Schwarzbrot gemacht, bin aber nicht zufrieden. Vor allem die weiße Schicht Kartoffelstärke auf der Oberfläche sieht überhaupt nicht aus wie beim Originalbrot. Wie angegeben habe ich ein Brühstück gemacht und über Nacht quellen lassen, es sind aber noch relativ harte Körner im Brot, was beim Original nicht der Fall ist, wenn ich mich recht erinnere, und das hat mich damals immer fasziniert. Ich werde weiter probieren!
Liebe Grüße und vielen Dank für deine Arbeit!
Annette
@Annette: Mutter an der Milchpumpe – damit verbringe ich immer noch knapp zwei Stunden am Tag, was mir aber wenigstens genug Zeit für das Beantworten von Kommentaren gibt 🙂
Ich habe das niederrheinische Schwarzbrot in jedem Fall auf dem Plan, aber im Moment wage ich keine Prognose abzugeben, wann ich das Rezept angehen kann. Ich habe sooo viele Rezepte, die ich in der Theorie schon ausgearbeitet habe, an denen aber die Zeit für die praktischen Umsetzung fehlt. Aber es kommen ja auch wieder Phasen mit mehr Zeit zum Backen – und dann habe ich vielleicht auch eine kleine Küchenhilfe 😀
Ich finde bei dem Schwarzbrot das Verhältnis Wasser zu Schrot im Brühstück etwas knapp bemessen. Alternativ zur Kartoffelstärke könntest du es auch mal mit einer Glanzstreiche probieren
Dankeschön! Alles Gute dir und Gedeihen dem lieben Nachwuchs!
Zwar nicht im strengen Sinn ein Brot, aber definitiv ein regionales Mehl-Triebmittel-Erzeugnis: Schmalznudeln. Ich kenne sie aus meiner Kindheit — die gab es manchmal, jedesmai ein großes Highlight, und nur als Geschenk von Nachbarn oder anderen Bekannten.
Diese Beschreibung in einem Forum kommt ziemlich gut hin:
“Ich bin auf der Suche nach dem Rezept über die “echten” Schmalznudeln (bekannt vor allem im Freisinger und Holledauer Land in Bayern). Um Irritationen wegzuräumen: Ich meine nicht irgendwelches Schmalzgebäck, was wie Ausgezogene oder Fensterkücherl oder Kirchweihnudel aussieht. Die Schmalznudel schmeckt säuerlich, hat eine resche und gebrochene Kruste und schmecht wie frischgebackenes gutes Sauerteigbrot.”
Die, die ich kenne, sind ungefähr kugelförmig, aber haben an einem Ende einige kleine Zipfel, wohl weil die Kugel so geformt wurde, dass von allen Seiten Teig zur Mitt gezogen wurde. Die Kruste ist wirklich sehr “resch”, innen sind sie eher fest und kleinporig.
In dem Forum fand sich dann folgendes Rezept:
“schmalznudeln 2kg roggenmehl,2eier ,50g fett, halben liter milch,1l buttermilch, 2stück hefe, 1 hand voll salz
dampferl mit 1 hefe,1 brise zucker, warmer milch anrüren hochgehen lassen
mit den anderen zutaten einen mittel festen teig herstelen buttermilch auch erwärmen -gehen lassen
nudelgross rausbrechen auf ein erwärmtes tuch legen nochmals gehen lassen ins heisse fett geben und mit wasser bespritzen, zugedeckt langsam backen”
Hier ein ähnliches Rezept, das allerdings anders geformt wird:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kindheitskueche-ii-roggennudeln-nach-oma.182536/
Das müsste doch definitiv mit weniger Hefe und einer langen Gare und vielleicht auch mit einem Roggensauerteig gehen?
Heute im Standard ein Rezept zum Pan tramvai aus der Lombardei, (offenbar) eine Hefeweißbrot mit Rosinen. Vielleicht interessiert es Dich:
https://www.derstandard.at/story/2000125296923/pan-tramvai-rosinenbrot-aus-der-lombardei