Schon seit einiger Zeit wartet bei mir im Vorrat zwei Pakete mit Emmer und Einkorn-Körnern darauf, in ein Brot zu wandern. Die Zeit in diesem Sommer war nur leider immer knapp, ich musste Rezepte für die geplanten Backkurse und für einen Zeitschrift-Beitrag testen – und so rutschten sie im Regal immer weiter nach hinten. Beim Aufräumen fielen sie mir wieder in die Hände, genau wie die Packung Röstmalz, dass ich schon vor einiger Zeit gekauft hatte. Höchste Zeit also, etwas davon für ein Brot zu verwenden.

Da ich keine Lust auf Kochstück und Co. hatte, entschied ich mich für einen Teig mit siebzig Prozent Hydration und einer längeren Periode , in der der Teig immer wieder gefaltet wird. Dadurch entwickelt er einen guten Stand und ist gut zu händeln. Auch durch die folgende lange Stockgare im Kühlschrank hat das Mehl ausreichend Zeit, zu quellen. Nicht destotrotz ist es aber ein eher weicher Teig. Das Gärkörbchen sollte entsprechend gut ausgemehlt sein, damit der Teig nicht kleben bleibt.

Das Brot bekommt durch das Röstmalz eine dunkle Krume und Kruste und schmeckt auch malzig mit nussigen Noten durch den Emmer. Der süße Starter entwickelt während der langen Gare ein vielschichtiges Aroma mit nur minimaler Säure.  Ein Brot ganz nach meinem Geschmack. Und da ich meine Körner im Vorrat wiedergefunden habe, ist das Brot auch ein guter Kanditat für die Schatzsuche im Vorratsschrank!

Malziges Dinkel-Emmer

Süßer Starter

• 120g süßer Starter
• 120g Dinkelmehl Type 630
• 60g Wasser

Teig

• Süßer Starter
• 200g Emmer, frisch gemahlen
• 600g Dinkelmehl Type 630
• 600g Wasser
• 15g Röstmalz (aus Roggen oder Gerste)
• 20g Salz

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Alle Zutaten für den Teig mischen und bei langsamer Geschwindigkeit etwa 10 min kneten.

Bei Raumtemperatur etwa 3 Stunden gehen lassen, dabei den Teig alle 20 min falten.

Nach dem letzten Zusammenfalten den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 12 Stunden).

Am nächsten Morgen den Teig in zwei gleichgroße Stücke teilen und zu länglichen Broten formen.

Mit dem Saum nach unten in Gärkörbchen legen und 2 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backstein im Ofen auf 250°C aufheizen.

Das Brot auf den Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen und die Brote 45-50 min backen, dabei die Temperatur nach 10 min auf 200°C reduzieren.

Tipp: Grundsätzlich kann man das Brot auch ohne Röstmalz backen. Dann bleibt die Krume deutlich heller.