Das eine oder andere Mal wurde es bereits für die Blogreihe “Brotbacken für Anfänger” gewünscht: Ein Roggenmischbrot mit Sauerteig. Ich habe bisher gezögert, da ich der Meinung bin, dass so ein Brot eher für den fortgeschrittenen Anfänger geeignet ist. Ein Roggenmischbrot, welches nur mit Sauerteig getrieben wird, erfodert nunmal ein wenig Erfahrung in der Beurteilung des Gare-Zustands des Teiglings und im Handling von Roggenteigen. Um erste Erfahrungen mit dem klebrigen Roggenteig zu sammeln ist es darum empfehlenswert, zuerst das Roggenmischbrot ohne Sauerteig zu backen.
Um das Brot zuverlässig aufgehen zu lassen, benötigt man zudem einen triebstarken Sauerteig. Eine Hefeführung am Vortag ist sinnvoll, wenn der Sauerteig lange im Kühlschrank gelagert wurde oder etwas triebschwach ist. Für ein ausgewogenes Aroma und genügend Triebkraft wird bei diesem Rezept zudem eine zweistufige Sauerteigführung durchgeführt. Hierbei nutzt man aus, dass Lactobakterien und Sauerteighefen unterschiedliche Temperaturen bevorzugen. In dem kühleren, festen Grundsauer fühlen sich die Laktobakerien besonders wohl, und es entwickelt sich über Nacht eine feinbalancierte Mischung aus Milchsäure und Essigsäure. Die Triebkraft hingegen entwickelt sich im warmen, weich geführten Vollsauer, da sich die Sauerteighefen bei diesen Bedingungen besonders gut vermehren.
Das Brot, das mit diesem Sauerteig gebacken wird, ist ein klassisches Roggenmischbrot, welches durch die zweistufige Führung einen fein-säuerlichen, herzhaften Brotgeschmack entwickelt, während in den Brotkorb gestreute Brotgewürze für eine würzige Note sorgen.
Roggenmischbrot 60/40 mit Sauerteig
ergibt 1 Brot
Grundsauer 
- 50g Roggenvollkornmehl
- 35g Wasser
- 5g Sauerteig
Vollsauer
- 100g Roggenvollkornmehl
- 115g Wasser
- Grundsauer
Brühstück
- 70g Semmelbrösel, vorzugsweise Vollkorrn-Semmelbrösel
- 175g Wasser
Teig
- Vollsauer
- Brühstück
- 150g Roggenvollkornmehl
- 200g Mehl Type 550
- 190g Wasser
- 10g Salz
Zum Bestreuen (optional)
- Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel)
Am Abend den Grundsauer ansetzen: Dazu die Zutaten zu einem festen Teig verrühren und für 14 Stunden bei 23°C gehen lassen
Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Vollsauer verrühren und für 3 Stunden bei 30°C gehen lassen. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen des Sauerteiges und er wölbt sich konvex nach oben.
Für das Brühstück die Semmelbrösel mit kochendem Wasser verrühren und 5 min quellen lassen.
Nun das Mehl auf das Brühstück geben, und die anderen Zutaten hinzufügen. Zuletzt den Sauerteig hinzufügen. Mit einem Löffel gründlich mischen (ca. 5 min).
30 min gehen lassen.
Den Teig zu einen runden Brot wirken. Dies funktioniert am Besten auf einer feuchten Arbeitsfläche mit nassen Händen. Das Brot mit Mehl bestäuben und mit dem Teigschluss nach unten in ein sehr gut ausgemehltes und mit Gewürzen ausgestreutes Gärkörbchen oder mit einem Tuch ausgelegte Schüssel setzen.
90-150 min gehen lassen. Wenn sich auf der Oberfläche Risse bilden, wird das Brot auf ein sehr gut bemehlten Brotschieber gestürzt und darf ohne Abdeckung weitere 15 min gehen. Dabei bilden sich Risse auf der Oberfläche.
Währenddessen den Ofen mit einem Backblech bei 250°C aufheizen.
Das Brot in den Ofen einschießen, nach 30 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 8 – 10 min Backzeit ablassen. Nach 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 50 min backen.
English (UK)
Hallo Stefanie,
kann ich das 550 Mehl mit Dinkelvollkorn ersaetzen?
Liebe Gruesse,
Maru
@Maru: Das kannst du grundsätzlich machen, du wirst aber wahrscheinlich einen Schluck Wasser mehr brauchen (ca. 10g), da Vollkornmehl mehr Wasser bindet.
hallo stepanie
habe gerade obiges Brot gebacken, ich muss schon sagen eine sehr klebrige Angelegenheit
habe den teig nicht kneten können nur mit der teigspachtel wenden , habe schlussendlich den
teig in den topf geschaufelt und als topfbrot gebacken
habe ich da etwas falsch gemacht dass der teig so klebrig war
mal sehen wie das Brot morgen zum anschnitt aussieht
vielen dank für dein feedback
@Rita: der Roggenteig ist schon eine klebrige Angelegenheit. Wirklich kneten ist da nicht möglich, eher ein ausführliches Mischen mit dem Löffel. Zum Formen macht man am besten Arbeitsfläche und Hände nass, dann geht es besser.
Hallo
Zuerst mal ganz toll das hier gefunden zu haben .Tolle Sache und tolle Rezepte die ich schon ausprobiert hab und bin begeistert.
Ich habe einige fragen.
Zuerst ich lebe in der Karibik und die Temperaturen hier liegen zwischen 28 und 35 grad Zimmertemperatur.
ich habe mich am weizen asg versucht .
1. muss ich evtl. die zeiten zum füttern verkürzen da es ja wärmer ist oder doch eher zur Kühlbox greifen um die temperturen zu senken?
2. kann ich dein Roggenmischbrot (sauerteig) auch als Topfbrot (gusstopf) backen. Ich hab das schon mit deinem Roggenbrot Rezept mit Hefe versucht und hat super geklappt.
3. muss ich reines roggen asg für das roggenmisch nehmen oder kann ich auch mein weizen asg umzüchten?
Ich lese immer wieder das viele ihr roggen asg zu weizen umzüchten wolllen aber nie umgekehrt.
4. und zu allerletzt bei den Temperaturen ist die Zimmertemperatur gemeint oder die Teig Temperatur?
Vielen Dank für eine evtl. Antwort
@Daniela: Schön, das dir der Blog gefällt 😀
Zu deine Fragen:
1) Mit “Füttern” meinst du die 2-Stufen-Führung im Rezept? Da würde ich nicht zu sehr die Zeit kürzen, da der Roggensauerteig doch viel Säure entwickeln muss, um das Roggenmehl ausreichend zu säuern. Du kannst also zum einen die Sauerteigtemperatur über die Wassertemperatur (4°C kaltes Wasser) steuern und tatsächlich vielleicht mit einem Kühlakku auf dem Sauerteig arbeiten.
2) Das sollte klappen. Den Deckel würde ich aber relativ früh wieder abnehmen, da Roggenbrot nicht so viel Dampf braucht.
3) Du kannst ruhig dein Weizen-Anstellgut verwenden bzw. es auf Dauer auf Roggen umzüchten. In Deutschland wird Sauerteig halt klassischerweise mit Roggen angesetzt und manchen ist wahrscheinlich nicht mal klar, dass das auch mit Weizen funktioniert. Und so haben viele zuerst einen Roggensauer im Haus.
4) Ich gebe die Zimmertemperaturen an, da ich davon ausgehe, dass die wenigsten ein Teig-Thermometer besitzen.
Vielen Dank Stefanie,
Ja ich meinte die Stufenführung.
Ich benutzte ein teigthermometer da die tempaeraturen hier doch sehr schwanken und es auch of t über 35 werden können . Ich werde es also mit dem kühlakku versuchen .
Wieviel roggenmehl muss ich beim umzüchten benutzten? Habe etwa 200 gramm starter aus der hefeführung . Und wie geh ich am besten vor bei mometan 30 grad zimmertemperatur.
Mein asg ist noch nicht sehr ausgereift da ich heute erst mit der hefeführung fertig wurde . Möchte aber keine Hefe zufügen bzw.kann das nicht da es hier keine hefe gibt auf der Insel .
Vielen Dank für deine Hilfe 🙂
@Daniela: Du musst nur einen Teil des Sauerteiges mit Roggenmehl anstelle von Weizenmehl füttern und das einige Male wiederholen (ich würde 1 Teil Sauerteig und 2 Teile Mehl nehmen). Dabei sollte sich das Aroma langsam eine stärkere Essigsäurenote bekommen und insgesamt die Säure stärker werden. Wenn es bei dir so warm ist, kann es auch eine gute Idee sein, den Sauerteig mit Eiswasser anzusetzen und fest zu führen, also auf 1 Teil Mehl nur 0,7 Teile Wasser verwenden.
Vielen Dank Stefanie!
Hallo Stefanie!
Dein Roggenbrot landete wie dein Bauernstuten auch auf meinem Kollegenfrühstückstisch. Allerdings hatte ich, inspiriert von einem anderen Roggenbrot, noch zusätzlich ca. 200 g leicht geröstete Walnüsse unter geknetet.
Es kam super an. Saftig und lecker und nichts blieb übrig.
Viele Grüße
Ellie
@Ellie: Walnüsse sind immer eine gute Idee 😀 Es freut mich, dass es euch geschmeckt hat!
Hello Stefanie,
I try your recipe and follow all step you said but until the final stage, the dough become very watery which it is very hard to form a dough, is it normal?
Cheers,
Dor.
@Dor.: Is the dough sticky or liquid-like? The dough is very sticky and is not as easy to handle as wheat doughs. It can be formed best when both countertop and hands are wet to prevent the dough from sticking.
Hi Stefanie,
Thank you for your reply! The dough was sticky and I did as you mention, wet hand and wet counter! At the end I need to worked very fast to shape the dough then put it to the banneton for proofing! When I put it out after proofing before baking, the dough was not hold the shape! Is it normal? because this is my very first sourdough bread baking! I am full of question in my head! HaHa…..
Cheers,
Dor.
@Dor.: Starting with rye sourdough breads IS challenging. The soft dough holds the shape not so much, that’s why you get the characteristic cracks on the surface. These kind of breads have a bit lower height, but the soft dough helps to great a good moist crumb. When you take a look on the photo you can see the height of my bread. When the dough is dryer, you get a bread with another character, like this bread . The crumb is tighter and firmer (but still good). So maybe this would be an alternative for you! And if you have more question, please ask 🙂
The high of my bread is only half of yours! 😅😆 My husband and I can’t resist the temptation of fresh bread! We tried it as late evening snack! It is very moist as you said and the taste is very very good! 😊 Thank you for your delicious recipe that you share! Definitely i will try make it again, when i have more experience about bread baking!
Hi Stefanie,
vielen Dank für die ganzen tollen Rezepte! Ich hab am Wochenende eins ausprobiert und irgendwie ist das Brot schneller weg als geplant… 😀
Ich würd mich gerne an dem hier versuchen, weiß allerdings nicht, wie ich es hinkriege, bestimmte Temperaturen nur für den Teig zu machen? Der Ofen heizt nicht bei so niedrigen Temperaturen und in meiner Wohnung ist es zu ‘kalt’.
Vielen Dank!
@Jil: Das freut mich! Um die Temperaturen zu erreichen gibt es verschiedene Möglichkeiten. Hier habe ich ein paar beschrieben!
Hi Stefanie,
Thank you for this lovely recipe! I baked one yesterday, it was so delicious, my husband and I finished half of them at once! Today I tried double the recipe, until the final dough recipe, the dough is not holding all together like the one i baked yesterday! They are really soft and I cannot really handle for shaping! Do you have idea what was happening and where was the mistake?
Thank you for your help!
Cheers,
Doris
@Doris: Doubling the recipe should not cause such a problem, I often bake these kind of recipe in bigger batches. My first guess would be a wrong measurement either for flour or water. You can try to bake the wet dough in a bread pan, that should yield a fine bread, too.
Hallo Stefanie,
kann ich statt des Roggenvollkornmehles auch Roggenmehl 1150 verwenden ?
LG
Manu
@Manuela: Das kannst du machen. Hier habe ich allgemeine Informationen zum Austauschen von Mehlen (und zu vielen anderen Fragen) zusammengefasst.
Dieses Brot ist jetzt bereits zum 2.Mal in meinen Ofen gewandert und ich liebe es! Krachende Kruste ,voll im Geschmack und locker gebacken,ein Traum!
Ich wünsche dir und all deinen Lieben ein frohes Fest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte!
Annett
@Anett: Das freut mich! Auch dir ein schönes Fest und einen guten Rutsch!
Grandios. Danke!
Es ist nur noch 1/3 vom Brot übrig.
Ich hatte Sorge, dass ich den sehr weichen Teig nicht aus dem Gärkorb bekomme. Hat aber alles prima geklappt.
@Julia: Das freut mich sehr 😀
Liebe Stefanie,
bei mir ist das Brot nach dem backen total matschig geworden. Woran kann es liegen? Zu wenig Sauerteig im Vorsauer? Habe einen fertig gekauften genommen, eventuell sind 5 g davon nicht genug….?
Viele Grüße
Kathrin
@Kathrin: Wenn es ein “Tütensauer” von Seitenbacher o.ä. war, kann es leider nicht funktionieren. Der “Sauerteig” in diesen Tütchen enthält nämlich keine lebenden Mikroorganismen. Da hilft nur Sauerteig selbst ansetzen, tauschen oder lebenden Sauerteig kaufen (ich kann dir auch Bezugsquellen nennen, falls du welche brauchst). Alternativ gibt es hier ein Rezept ohne Sauerteig.
Ich bin gerade auf diesen Block gestoßen und hätte eine Frage, muss ich bei einem Roggenmischbrot die Hälfte Roggen immer versäuerung und kann ich auch mehr Dinkel oder Weizen beim Hauptteig dazumischen zb.gleich viel Roggen und Dinkel? W ähre über eine Antwort sehr dankbar
@Silvia: Bis zu 30% Roggenmehl (ausgenommen alter Sorten, da sind es eher 20%) verträgt der Teig ohne Versäuern. Darüberhinaus empfielt sich, mindestens die Hälfte zu Versäuern. Je nach Roggenanteil kann man aber auch allen Roggen in den Sauerteig packen.
Du findest auch Beispiele für Brote mit einem geringeren Roggenanteil im Blog, z.B. hier , hier oder hier
Liebe Stefanie,
das Brot ist sehr lecker und es ist super gegangen. Es hat eine ganz gleichmäßige Krume und eine schöne Kruste. Allerdings ist es doch ein wenig auseinandergelaufen im Ofen.
Ich würde gern versuchen es im Kasten zu backen. Reichen 10min längere Backzeit aus? Und ich würde es ca. 15min vor Ende der Backzeit aus dem Kasten raus nehmen.
Ich danke dir für das leckere Rezept!!!
@Antje: 10 min länger im Kasten sollten passen und 15 min am Ende ohne Kasten ist auch super 🙂
Vielen Dank für deine schnellen Antworten immer.
Ich bin wirklich froh, Deinen Blog gefunden zu haben. Er ist sehr lehrreich und informativ!
Es macht Spaß, das Brot selbst zu backen. Ich muss allerdings noch gucken, wie ich das gut in meinen Alltag mit 3 Wirbelwinden integriert bekomme…
Ich weiß nicht, was ich falsch mache…
Ich habe immer wieder noch Klümpchen von dem Brühstück im fertig gebackenen Brot…
Es schmeckt trotzdem sehr gut, aber die Optik leidet.
Ist das Brühstück zu trocken oder zu feucht oder vermenge ich den Teig nicht gut genug!?
Ich bin dankbar über jeden Tipp!
Zustatz: Außerdem ist die Krume doch noch recht feucht.
@Antje: Versuch es mal umgekehrt: Koch Wasser in einem Topf auf und rühre die Semmelbrösel langsam und in kleinen Portionen in das kochende Wasser ein. Wenn man etwas gröber gemahlene Semmelbrösel hat, klappt es übrigens besser, da es dann nicht so leicht verklumpt.
Wie feucht ist recht feucht? Bilden sich beim Aufschneiden Röllchen? Das kann unterschiedliche Ursachen haben: zu wenig Säure des Sauerteiges, z.B. weil das Roggenmehl enzymaktiver ist und darum mehr Versäuerung braucht, oder weil der Sauerteig sehr mild ist; zu weicher Teig, zu kurze Backzeit.
Du könntest als erstes versuchen, die Wassermenge im Teig etwas zu reduzieren. Das erste Brot war auch etwas breitgelaufen, oder? Das würde -wenn die Gare stimmt – auch für eine geringere Wasseraufnahme deiner Mehle sprechen. Nimm mal 30-40g weniger Wasser und schau mal, ob es dann besser passt.
Genau, das erste Brot war auch etwas breit gelaufen.
Es bilden sich keine Röllchen beim schneiden.
Ich werde es beim nächsten Mal mit weniger Wasser probieren.
Vielen Dank für die, wie immer, schnelle Antwort.
Bei dem letzten Brot gab es beim schneiden doch ein paar Röllchen.
Woran erkenne ich denn, mein Sauerteig noch eher mild ist? Und ich habe frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl. Ist das enzymaktiver? Er kann ich den Teig dann mehr versäuern?
Entschuldige bitte die ganzen vielen Fragen.
@Antje: Ohne Fragen lernt man doch nichts 🙂 Die einfachste Art, den Säuregehalt des Sauerteiges herauszufinden ist simples probieren. Wenn er ganz mild und eher nach Joghurt schmeckt, ist er für Roggenbrote mit eher enzymaktiven Mehl wahrscheinlich zu mild. Dann hilft es ganz einfach, die Standzeit der ersten Stufe auf 16 Stunden zu verlängern. Und notfalls auch bei der 2. Stufe eine halbe Stunde dranhängen. Die Ernte 2021 ist nach dem Erntebericht bei Roggenmehl enzymaktiver als in den Vorjahren, es ist daher (ich zitiere) “von besonderer Bedeutung eine fachgerechte Versäuerung zu beachten”. Ein Roggensauerteig darf ruhig etwas kräftiger sauer schmecken als ein Weizensauerteig.
Liebe Stefanie,
Vielen Dank für deine tollen Rezepte.
Ich möchte nun mal dieses Roggenmischbrot probieren. Würde es schaden, wenn ich einen Krümel Hefe in den Hauptteig mischen würde?
Ich bin mir nicht sicher ob mein Ansatzgut ausreichend triebstark ist,und wir lieben eine lockere Krume (die ja bei Roggenbrote eh nicht so ausgeprägt ist).
Vielen Dank und einen schönen Sonntag
Elke
@Elke: Überhaupt nicht. Nimm 3-5g Hefe, und halte den Teigling ein wenig im Auge, damit er dir nicht übergeht.