Im vergangenen November fragt ein Leser nach einem saftigen Dinkelbrot mit einem mindestens 50% Vollkornanteil und verschiedenen Kernen. Eine erste Idee zu dem Brot hatte ich schnell im Kopf: Vollkorn-Roggensauerteig, viele Kürbiskerne sowie etwas Leinsamen und Sesam und eine ordentliche Portion Dinkelvollkornmehl, dass zum Teil in einem Kochstück für Saftigkeit sorgen sollte . Doch dann kam die Flohsamenschalen-Entdeckung, und ich warf die Planung über den Haufen. Anstelle eines Mehl-Kochstücks sorgen jetzt Flohsamenschalen für eine zusätzliche Wasserbindung. Gleichzeitig ist auch ein wenig Butter im Teig – ebenfalls ein gutes Mittel um Dinkelbrote saftig zu machen.

Herausgekommen ist ein saftig-aromatisches Brot. Die Krume ist dicht an dicht mit Kürbiskernen gespickt und die Krume hat eine gleichmässige, lockere Porung und die kräftige Kruste tut das ihre zu einem kräftigen Brotgeschmack dazu. Ein Brot mit dem Potentizal zum Lieblingsbrot!

Saftiges Dinkelkern

ergibt 2 Brote von etwa 1,1kg

Sauerteig

• 200g Roggenvollkornmehl
• 200g Wasser
• 20g Sauerteig

Saaten-Brühstück

• 250g Kürbiskerne
• 50g Sesam
• 100g Leinsamen
• 26g Salz
• 300g kochendes Wasser

Kalte Autolyse

• 400g Dinkelvollkornmehl
• 300g Wasser

Teig

• Autolyse
• Sauerteig
• 400g Dinkelmehl Type 630
• 20g Flohsamenschale
• 300g Wasser
• 50g Butter
• 10g Hefe
• 20g inaktives Malz
• Saaten-Brühstück

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Die Saaten anrösten und mit kochendem Wasser verrühren und abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Falls die Saaten nicht alles Wasser aufnehmen, muss die Wassermenge im Teig entsprechend reduziert werden.

Für die kalte Autolyse das Dinkelvollkornmehl mit Wasser verrühren und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Morgen das Brühstück auf Raumtemperatur bringen. Den Sauerteig zusammen mit dem Autolyse-Teig, Wasser, Dinkelmehl, Flohsamenschale, Malz und Hefe 7 min mit langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun die Butter hinzufügen und weitere 3 min langsam kneten.  Zuletzt das Saaten-Brühstück hinzufügen und unterkneten.

2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig halbieren und zu zwei langen Broten formen. Mit der Saumseite nach oben in zwei Gärkörbchen geben.

1 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250°C erhitzen.

Die Brote in den Ofen einschießen und mit Dampf 10 m in bei 250°C backen. Nun die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 45 min backen, bis die Kruste dunkel ausgebacken ist.