![Krnerblte-23[3]](https://www.hefe-und-mehr.de/wp-content/uploads/2017/05/Krnerblte-233.jpg "Krnerblte-23[3]")
Beim Kaffeeröster habe ich schon vor längeren einen Apfel-Teiler mit auswechselbarem Einsatz gekauft. Abgesehen hatte ich es auf das1x1cm Gitter zum Pommes herstellen – das funktioniert aber nur leidlich. Mit Äpfeln klappt es schon besser. Aber es gibt noch eine besseres Anwendungsgebiet: Brötchen eindrücken! Warum ich nicht schon längst auf diese Idee gekommen bin? Keine Ahnung!
Doch als ich an einer vollkornigeren Variante meiner einfachen Schnittbrötchen bastelte, kam mir morgens beim Formen der Brötchen der Geistesblitz. Und so habe ich die Brötchen kräftig eingedrückt und auf dem Einschnitt gehen lassen. Im Ofen öffnete sich das Brötchen dann blumengleich. Und genau so heißen die Brötchen dann auch: Körnerblumen.
Ihre Krume ist trotz 40%igen Vollkornanteil schön flaumig und die Kruste knusprig. Man kann sie natürlich auch ganz klassisch als Schnittbrötchen formen, doch mir gefällt die Blüten-Form noch besser!
Körnerblumen
ergibt 10 Brötchen
Teig
- 200g Weizenvollkornmehl
- 300g Mehl Type 550
- 325g Wasser
- 20g Eigelb (von 1 Ei Größe L)
- 30g Butter
- 10g Malz
- 10g Hefe
- 10g Salz
- optional 10g Sauerteig
Saatenmischung
- Mischung aus Mohn, Sesam, Maisgries
Alle Zutaten für den Teig nun erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 10 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst voll entwickelt haben.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Nun den Teig in 90g Stücke teilen. Die Brötchen zu Kugeln schleifen und kurz ruhen lassen. Dann die Oberfläche der Brötchen erst auf ein feuchtes Tuch und dann in die Saaten-Mischung drücken. Schließlich mit einem Apfelteiler zu 3/4 eindrücken.
Die Brötchen mit dem Schnitt nach unten in ein Bäckerleinen setzen und etwa 60 min gehen lassen. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Brötchen umdrehen und auf ein Back- oder Lochblech setzen. Mit Wasser einsprühen und mit Dampf bei 230°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.
English (UK)
Die Idee mit dem Apfelteiler ist klasse!
bildhübsche Kerlchen, also wirklich!
@Micha: Dankeschön 🙂 Und so werden die Brötchen zum Lebensretter für den ansonsten etwas nichtsnutzigen Apfelteiler, denn der darf jetzt doch hier wohnen bleiben anstatt aus der Küche verbannt zu werden 😀
Diese Brötchen erinnern mich sehr stark an meine Kinderzeit (über 50 Jahre her), da gab es eine Bäckerei, die hatte Brötchen, die so ähnlich aussahen und mit Kümmel und Salz bestreut waren. Zu denen brauchte man nur Butter und man(n) floss dahin….. Die Idee mit dem Apfelteiler ist suuuuper!!!! Werde sie am Wochenende mal nachbacken. Wahrscheinlich aber die doppelte Menge und im Haus verteilen, da gibt es immer dankbare Abnehmer ;>)))))).
Viele Grüße
Rainer
@Rainer: Kann es sein, dass es sich bei den Brötchen aus deiner Kindheit um Salzwecken handelt? Wenn ja, wäre ich sehr an einer genauen Beschreibung von Krume und Kruste interessiert (gerne auch, wenn es keine Salzwecken sind 🙂 ) – denn Salzwecken stehen ganz klar auf meinem Plan für regionale Spezialitäten!
@Stefanie: Damals hatte ich mich nicht dafür interessiert, wie die hießen. Ich will nicht ausschließen, dass sie Salzwecken hießen (es war im Taunus). Jedenfalls schmeckten sie super. Werde berichten, wie die Bäckerei am WE gelaufen ist.
Viele Grüße
Rainer
@Stefanie: Habe die Brötchen heute aus dem Ofen geholt. Kaum abgekühlt habe ich eines aufgeschnitten und mit Butter verspeist. Suuuuuuper, die habe ich nicht zum letzten Mal gebacken. Habe sie auch nicht eingeschnitten oder ähnliches. mit der Sprühflasche die Oberfläche etwas angefeuchtet und in die Kümmel-Salz-Mischung getunkt. Als ich sie aus dem Ofen holte, war die Oberfläche leicht rustikal aufgerissen. Die Porung ebenfalls rustikal und unregelmäßig. Kurz und gut: einfach spitze und seeeehr nachahmenswert.
Danke für das Rezept!!!
Rainer
@Stefanie: Noch ein Nachtrag. Statt Wasser hatte ich Buttermilch genommen. Das nächste Mal kommt dunkles Weizenbier rein.
Viele Grüße
Rainer
@Rainer: Klingt beides gut 😀
Hallo, Stefanie , super Idee , wird bald nachgebacken , wird bei diesen Brötchen der Dampf nicht abgelassen? Herzlichen Gruß
Hallo Stefanie,
Ich habe heute diese wunderbaren Brötchen aus dem Ofen geholt. Der Geschmack war wirklich toll und auch Kruste und Krume genau wie wir sie mögen! Und auch wenn das nicht die ersten Brötchen waren, die ich gebacken habe, fällt mir doch immer mehr auf, dass das Formen noch nicht so ganz meine Stärke ist.
Ich liebe die rustikal aufgerissenen Brötchen (wie z.B. deine Rosenbrötchen oder die rustikalen Kartoffelbrötchen) und erreiche auch beim Schleifen das kleine Loch auf der Unterseite. Und obwohl es beim Umdrehen und Einschießen nach dem Gehen immer noch da ist, reißen meine Brötchen nie dort auf sondern immer an der Seite (und das Loch schließt sich beim Backen einfach).
Ich habe schon probiert, mit Roggenvollkornmehl zu formen, ganz ohne Mehl (so verstehe ich dieses Rezept hier) und auch die Brötchen mit Wasser einzusprühen. Aber egal ob in Kernen gewälzt oder ganz pur, sie reißen einfach nicht rustikal auf.
Hast du vielleicht noch einen Tipp oder eine Idee für mich?
Vielen Dank und viele Grüße
Franzie
@Franzie: Kann es sein, dass deine Brötchen kleine Falten und Risse an den Seiten aufweisen? Das wäre eine Möglichkeit. Das kann passieren, wenn man zu lange schleift. Eine andere Möglichkeit könnte auch sein, dass die Brötchen noch etwas Untergare haben. Du könntest versuchen, die Gehzeit um 10 min zu verlängern.
Vielen Dank für deine schnelle Antwort, das mit den kleinen Falten durch zu langes Schleifen kann tatsächlich sein! Ich habe gerade den Teig für die Rosenbrötchen im Kühlschrank, kann also morgen direkt mal darauf achten 🙂
Auch die Gehzeit werde ich nochmal genau testen.
Nochmal herzlichen Dank und viele Grüße!
Hallo Stefanie,
Muss ich unbedingt nachbacken. Hab eine Frage zum Malz. Ich habe flüssiges Backmalz inaktiv. Kann ich das nehmen oder mus das aktives sein?
Liebe Grüße
Silke
@Silke: Das inaktive Malz ist hier genau richtig 🙂
Liebe Stefanie,
1. wie kalt ist Dein Kühlschrank?
2. wenn ich statt der langen kalten Gare eher einen Poolish und dann am nächsten Tag den Hauptteig mit direkt danach abfolgender Stock- und Stückgare machen möchte, wieviel Hefe würdest Du verwenden? Und hälst Du diese Vorgehensweise für nachteilig?
LG und vielen lieben Dank!
Nora
@Nora: Die Temperatur kommt immer auch auf die Position im Kühlschrank an. In der Mitte des Kühlschranks bewegt sich Temperatur im Bereich von etwa 4-6°C und das ist auch die Temperatur, die ich für den Teig anstrebe.
Und ob du mit einem Vorteig arbeitest und einer “kurzen” Stockgare oder einer langen kalten Gare ist erstmal “Jacke wie Hose” 😉 Das funktioniert beides. Ich würde 150g Weizenvollkornmehl, 150g Wasser und 0,5-1g Hefe für den Poolish verwenden. Die Mengen ziehst du von den Zutatenmengen im Hauptteig ab. Mit den dann ca. 9g Hefe im Teig und 1,5 Stunden Stockgare solltest du gut hinkommmen.
Vielen Dank liebe Stefanie, ich werde es so versuchen!
LG
Nora
Hallo Stefanie,
Erstmal danke für die viiielen tollen Rezepte 👍😀
Bin Anfänger und möchte einiges von dir nach backen 🙆🏻♀️
Meine Frage: beim stöbern in deinen Rezpten (zBsp. Körnerblume) schreibst du optional 10 g ST .. 10 g Anstellgut aus dem Kühlschrank zugeben oder wie ist das gemeint 😅
Danke dir u lG
@Dagi: Du kannst nehmen, was gerade bei dir in der Küche so rumsteht, egal ob gerade aufgefrischt oder aus dem Kühlschrank (denn Anstellgut ist nur ein anderes Wort für “alter Sauerteig”).