Eine weitere Entdeckung bei meiner Suche nach regionalen Broten ist der Salzweck, ein Brötchen aus dem Badischen. Das Besondere bei diesen Brötchen ist die Art, wie es geformt wird. Denn ähnlich wie bei den Kärntener Kasnudeln wird der Rand gekrendelt. Die Technik erinnert mich auch ein wenig an Handsemmeln, nur dass der Teig nicht ganz flach gedrückt wird. Man lässt viel mehr in der Mitte eine Kuppel stehen und schlägt den Rand ein. Das ist gar nicht so schwer, und den ganzen Vorgang habe ich dieses Mal sogar im bewegten Bild festgehalten.
Die Brötchen kommen nach dem Backen gold-braun aus dem Ofen und die Krume ist besonders fein flauschig. Das liegt an der Mischung an Eigelb, Butter, aktivem Malz und dem Vitamin C aus der Hagebuttenpulver, die sowohl die Krume als auch die Kruste positiv beeinflußen. Damit das Aroma tief und vielschichtig wird, kommt zudem eine Biga zum Einsatz. Alles zusammen ergibt ein Ergebnis, dass sich sehen lassen kann: Wunderhübsche Brötchen mit duftigen Kümmel auf der knusprigen Kruste.
Salzweck
ergibt 9 Brötchen
Biga
- 170g Mehl Type 550
- 85g Wasser
- 0,5g Hefe
Teig
- Biga
- 330g Mehl Type 550
- 200g Wasser
- 20g Eigelb (von einem 1 Ei Größe L)
- 25g Butter
- 10g inaktives Malz
- 3g aktives Malz
- 4g Hagebuttenpulver (optional)
- 10g Hefe
- 10g Salz
Die Zutaten für die Biga zu einem festen Teig verkneten und für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Für den Teig alle Zutaten erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 10 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst voll entwickelt haben.
Den Teig für 90 min gehen lassen.
Nun den Teig in 90g Stücke teilen. Die Brötchen zu Kugeln schleifen und 20 min ruhen lassen. Nun den Rand der Kugeln flachdrücken und zur Mitte hin einschlagen (s. Video).
Die Brötchen mit der geformten Seite nach unten in ein Bäckerleinen setzen und etwa 35 min gehen lassen.
Den Backofen auf 230°C vorheizen. Die Brötchen umdrehen und auf ein Back- oder Lochblech setzen. Mit Wasser einsprühen, mit einer Salz-Kümmel-Mischung bestreuen und in den Ofen schieben. Mit Dampf bei 230°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.
English (UK)
Tolle Idee mit dem Filmchen.
So habe ich schnell verstanden worauf es beim Ausformen ankommt. Die sehen sehr gut aus und landen damit auf der Nachbackliste.
🙂
Guten Morgen Stefanie,
deine Brötchen sehen klasse aus und schmecken bestimmt noch besser….Lach. Da es sich um eine direkte Teigführung handelt, gehe ich davon aus, dass du aktives Malz wie im Text erwähnt und nicht wie im Rezept geschrieben inaktives Malz benutzt hast. Oder ??
Auf alle Fälle sind das nächste Wochenende deine zwei neuen Rezepte an der Reihe.
Heute gibt es deine Bagels, soooo lecker!!!
Dir einen tollen, sonnigen Sonntag und ganz liebe Grüße
Kerstin
@Kerstin: Dankeschön 🙂 Die Brötchen enthalten sowohl aktives Malz (wg. dem positiven Effekt auf Kruste und Krume) als auch inaktives Malz (wegen dem Geschmack). Ich habe da alle Register gezogen 😀
Hallo Stefanie
Wir essen soooo gerne morgens frische Brötchen doch ich möchte auch nicht zu nachtschlafender Zeit dafür aufstehen müssen. Ist es daher möglich den ausgekneteten Teig anstatt 90 min bei Tag über Nacht 5 Grad im Kühlschrank gehen zu lassen und die Brötchen morgens erst auszuformen ? Oder doch lieber bei Tag die Brötchen nicht ganz fertig backen und einfrieren ?
Aber auf jeden Fall werden sie gebacken denn ich bin aus dem Badischen und Salzweck findest du fast in keiner Bäckerei mehr ,und wenn sind sie so schrecklich.
Also herzlichen Dank für das Rezept der Duft meiner Kindheit wird durch unsere Küche ziehen .
LG Barbara
@Barbara: Das mit der Übernachtgare geht, wenn du das aktive Malz weglässt (Wichtig! Sonst werden die Krume klebrig und die Brötchen bleiben blass).
Und falls dir noch weitere – fast vergessene – Rezepte aus dem Badischen einfallen: Immer her damit. Ich muss sagen, mich hat das Jagdfieber auf alte Rezepte gepackt. Es gibt so viele überlieferte Rezepte, die langsam in Vergessenheit geraten und ich würde sie gerne davor bewahren!
Hallo Stefanie,
Die Salzweck sind ja mal lecker! Ich kannte die gar nicht, habe also keinen vergleich wie sie im Original den sollen, aber uns haben sie super geschmeckt! Die Krume war so schön weich, nur sie Kruste hätte können etwas knuspriger sein, beim nächsten Mal lasse ich sie vielleicht ein paar Minuten länger im Ofen.
Eine Frage habe ich noch: die Brötchen sollen ja auf einen lochnlech gebacken werden, wie die Kieler (die wir auch sehr lieben 😍), da benutze ich mein Baguettelochblech, d.h. die Brötchen werden auf der Unterseite eher rundlich, was ja nicht schlimm ist. Sie Salzwecken sind mir leider nur zum Teil am Blech festgebacken. Das Blech stelle ich immer auf den vorgeheizten bäckerei, könnte das das Problem sein? Und warum werden die Salzwecken und die Kieler überhaupt auf dem Lochblech gebacken und nicht auf dem Backstein wie die meisten anderen Brötchen von dir? Was ist da der Unterschied?
Liebe Grüße
Susanne
Also auf den vorgeheizten Backstein, soll das heißen 🙈
@Susanne: Das Lochblech dient eigentlich dazu, ohne Backstein eine gute Hitzeverteilung von unten zu gewährleisten, da es wenig Blech zum aufheizen plus Löcher für den Dampf (=Wärmeübertragung) gibt. Denn wenn ich nur Brötchen backe, spare ich mir inzwischen den Stein öfters, da dann die Kosten für das lange Aufheizen in Bezug auf die Backzeit nicht gerade toll sind. Und mit der Lochblechvariante bin ich ebenfalls sehr zufrieden. (Und im Sommer bleibt die Küche auch kühler 🙂 ) Aber du kannst die Brötchen auch alternativ auf einen vorgeheizten Backstein setzen!
Hallo Stefanie,
Kann man das Hagebuttenpulver durch etwas ersetzen? Als Franken haben wir immer
Hagebuttenkonfiture (Hiffenmark) im Kühlschrank, damit werden auch unsere Krapfen gefüllt,
vielleicht davon einen Teelöffel?
@Melanie: Beim Hagebutten-Pulver geht es um das Vitamin C. Du kannst auch einen Esslöffel Zitronensaft nehmen (die Flüssigkeit aber dann abziehen) oder Acerolakirschsaft, falls du den zufällig im Kühlschrank hast 🙂 Hägemark hat durch das Kochen der Marmelade das meiste an Vitamin C verloren.
Hmmmm…. …wurde nicht schon vor einiger Zeit der Tonfilm erfunden, mir war doch so? 😉
Sieht aber sehr interessant aus, werde ich mal ausprobieren. Gerade habe ich wieder Schnittbrötchenteig im Kühlschrank (und Pâte Fermentée für Streuselkuchen!), vielleicht kann man den ja auch so formen!?
@Hans: Klar geht das 🙂
Hi Ihr Badenser 😉
Die Salweck hotts ach in de Palz schun immer gäwwe.
Leider kenn ich heitzudaach känn Bäcker mehr, wu mer die noch kaafe kann.
Was heit verkaaft werrd iss äfach en billiche Abklatsch vun domols!
Dei Rezept heert sich richdich gut a!!! Ich prowiers die Dache mol un geb Rückmeldung!
Dankschä!
Ich bin noch die Rickmeldung schuldich….
Ich habs e paar mol prowiert.
Am Afang uhne die zwä Malz-sorte (äfach durch Zucker ersetzt) und noch nie mit Hagebuttebulver.
Speeder hawwich dann ach mit denne Malzsorte gebacke.
Ob mer des Malz werklich braucht wäß ich net. Ich glaab net, dass ich de Unnerschied wirklich merke deed, wann ichs net wisst.
Un e bissl Iewung braucht mer zum Forme. Leider geht Dei Video net. 🙁 Awwer mer find jo ach annere:https://youtu.be/UZEZdaw-P-o)
Awwer es wichdigschde: Die Weck schmecken sauguut!!! So wie se frieher frisch aus de Backstubb gschmeckt hänn! Echt klasse!!!!
Dankschä!
@mrglprmpf: Danke für die Rückmeldung 🙂
Hallo,
Ich habe eine Frage Der Biga ist ja ein Vorteig.
Ich gehe davon aus, das dieser unter gekostet wird unter den Teig . Ist das richtig ?
Liebe Grüße aus der sonnigen Türkei
@Sonja: Das ist richtig 🙂