Beim Backen habe auch ich gerne mal “Phasen”. Im Moment ist es die Vollkorn-Phase. Ob es am kalten Wetter oder am dunklen Winter liegt – ich weiß es nicht. Aber es gelüstet mich nach kornigem. Und so habe ich weiter mit dem Kastenbrot-Rezept von vor zwei Wochen gespielt. Dieses Mal ist es eine anfängertaugliche Variante, die ohne Vorteig auskommt. Dafür kommen Buttermilch und ein ganz klein bisschen Balsamico-Essig in den Teig. Beim Essig muss man zurückhaltend sein, er darf auf gar keinen Fall hervorstechen. Vorsichtig dosiert bekommt das Brot dann ein schönes Aroma, dass schon ein ganz klein wenig an Sauerteig erinnert.
Ansonsten sind die Parameter gleich geblieben: ausreichend Zeit zum Kneten und zum Gehen sorgen dafür, das auch weiterhin nichts krümmelt. Und damit es nicht ganz so langweilig wird, habe ich dieses Mal anstelle von Weizenmehl etwas Emmer im Teig. Wer keinen Emmer hat, kann es aber auch problemlos nur mit Dinkelmehl backen.
Dreikorn-Kasten (Variante 2)
ergibt 2 Brote von 600g
Brühstück
- 120g Sonnenblumenkerne
- 100g Dinkel, fein gemahlen (alternativ Dinkelvollkornmehl)
- 300g kochende Buttermilch
Teig
- Brühstück
- 150g Roggen, fein gemahlen (alternativ Roggenvollkornmehl)
- 250g Dinkel, fein gemahlen (alternativ Dinkelvollkornmehl)
- 100g Emmervollkornmehl (alternativ Dinkelvollkornmehl)
- 200g Buttermilch
- 20g Balsamico-Essig
- 30g Wasser
- 10g Hefe
- 12g Salz
Zum Formen
- Dinkelkleie oder Vollkornmehl
Für das Brühstück alle Zutaten vermischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen. Nicht erschrecken: Buttermilch flockt beim Aufkochen aus, das ist aber nicht schlimm!
Am nächsten Tages alle Zutaten für den Teig erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur vollen Glutenentwicklung kneten (ca. 8 –10 min).
Den Teig 90 min gehen lassen.
Den Teig halbieren und zu langen Broten formen und in der Kleie wälzen. In die gefettete Kastenformen (500g-Formen) setzen.
90 min gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen. Die Brote in den Ofen schieben und 10 min mit Dampf backen. Nun die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 min backen.
Tipp: Wer statt 2 kleinen Broten 1 großes Backen möchte, verlängert die Backzeit um 10-15 min.
English (UK)
Das klingt genau nach einem Rezept für mich!! 👍😊
Wird an Wochenende sofort probiert …
Danke dafür!!
Hallo Stefanie,
ich bin Veganerin und möchte wissen,ob Du eine Variante zur Buttermilch hast, vielleicht Joghurt? Oder soll ich das Brühstück einfach mit Wasser machen?
Liebe Grüße, Tanja
@Tanja: Mach das Brühstück einfach mit Wasser und nimm Sojajoghurt für den Teig, dass geht auch!
Oh danke, dass probiere ich aus und gebe Dir dann Bescheid, wie die Brote geworden sind! 😊
Liebe Stefanie,
das Brot ist wirklich der Hammer!!! Es gehört jetzt zu meinen ( schnellen ) Lieblingsbroten. Ich habe das Brühstück mit Wasser hergestellt und habe ungesüßten Sojajoghurt in den Hauptteig gegeben. Das Rezept aus ursprünglich zwei kleinen Broten habe ich als großes Brot in einer Brotkastenform aus Aluminium für 65 Min. gebacken. Die letzten knappen 10 Min. habe ich das Brot aus der Form genommen, damit es von unten auch knusprig und durch ist.
Mein Freund und ich haben es innerhalb von 4 Tagen aufgegessen und die Krume war sehr saftig und die Kruste knusprig!
Suuper!!! …und lieben Dank für dieses so herausragende und auch so einfache Rezept!
Liebe Grüße, Tanja
@Tanja: Danke für die Rückmeldung wegen dem Sojajoghurt, das wird für andere (vegane) Leser hilfreich sein. Und ich freue mich, dass es euch so gut geschmeckt hat 😀
Hallo Steffi,
wo und wie wird denn das Brühstück bis zum nächsten Tag aufbewahrt?
@Marion: Am Besten im Kühlschrank.
Hallo den ganz normalen Balsamico dunkel ??
Steffi
@Stefanie: Genau 🙂 Notfalls tut es auch ein milder Apfelessig, aber Balsamico ist runder im Aroma.
Hallo stefanie, leider ist es nicht wirklich aufgegangen irgendwas war wohl falsch.
Wie lang/breit sind deine kleinen Kasten?
Stefanie
@Stefanie: Hmm, das ist ärgerlich. Der Kasten ist 16 x 9,8 x 8,5 cm groß.
Hallo Stefanie
Ich würde das Brot gerne heute backen, reicht es wenn ich das Brühstück quellen lasse und dann weiter verfahre oder muss es über Nacht in den Kühlschrank?
Danke für eine Antwort und auch für die nette Antwort von eben.
Viele Grüße aus der Schweiz
Bäckerin
@Bäckerin: Wenn du das Brühstück so lange Quellen lässt, bis das Wasser aufgenommen wurde, ist das auch ok. Das dauert wahrscehinlich 2 Stunden.
Super, danke Stefanie
Hallo
Ich habe das Brot nachgebacken. Es ist gut gelungen. Der Geschmack ist ausgewogen und es lässt sich gut schneiden. Ich habe das Brühstück 3 Std. gehen lassen und dann am selben Tag gebacken. Außerdem habe ich etwas mehr Hefe zugefügt, das ist eine Erfahrungssache und es hat dem Brot gut getan. Liegt es am Klima hier? Ich weiss es nicht.
Das Kneten war eine Herausforderung. Der Teig klebte am Schüsselrand und nur mit Tricks und Geduld habe ich die Knetzeit einigermaßen einhalten können.
Dank Deines leckeren Vollkornbrotes hatte ich gestern morgen zum Frühstück nicht nur Weissbrot, sondern auch etwas Gesundes gehabt. Familie und Gäste haben es geschätzt 🙂 und die Hausfrau hatte ein gutes Gewissen…
Ein schönes Osterfest und Grüße aus der Schweiz, wo es das typische Schwarzbrot eher selten gibt
Bäckerin
Hallo liebe Stephanie, vielen Dank für das sehr leckere Rezept!
Vollkorn ist immer eine gute Idee und unsere Kinder sind begeistert von dem Brot 😀.
Liebe Grüße
Mali
@Mali: Das freut mich 😀
Hallo Stefanie,
einige Freundinnen und ich hatten die Idee einmal einen Nachmittag zusammen zu backen. Ziel ist es meinerseits natürlich den Backvirus weiterzugeben, für die anderen aber vor allem gelingsichere Rezepte kennen zu lernen, auszuprobieren und etwas leckeres mit nach Hause zu nehmen. Es wurde unter anderem ein Vollkornbrot /Kraftkornbrot gewünscht und ich hatte an dieses Rezept gedacht (da sehr lecker und anfängertauglich). Da aber auch noch Brötchen auf dem Plan stehen, wäre es für den Zeitplan entspannter, die Gare etwas zu kürzen. Was meinst du, was da vertretbar wäre? Ich hatte auch überlegt, ob nicht ein Vorteig auch gut ins Brot passen würde. Wenn man Sauerteigbrote gewöhnt ist, ist der Buttermilch und Balsamico – Ersatz eben doch nur ein Ersatz und ein Vorteig könnte da ja vielleicht noch etwas geschmackliche Tiefe bringen, oder? (Reine Spekulation 😉). Ich würde mich freuen, wenn du mir deine Überlegungen dazu mitteilst.
Viele Grüße
Vera
@Vera: Wenn du die Stockgare kürzt, wird die Krumenstruktur leiden, bei einer kurzen Stückgare wird das Brot einreißen. Du könntest die Hefemenge um 2g erhöhen, dann bist du bei 2% Hefeanteil. Dann kann man beide Garen um 10-15min kürzen.
Beim Vorteig kann man z.B. einen Poolish machen, oder du nimmst direkt die Sauerteigvariante. Für Backanfänger kann meiner Erfahrung nach ein Rezept ohne Vorteig allerdings die “Einstieg-Schwelle” verringern 😉
In jedem Fall würde ich die Brötchen und das Brot-Rezept ineinanderverschachteln, damit spart man viel Zeit. Wenn man ein Rezept nimmt, dass eine kürzere Stück- und Stockgare hat, dann setzt man erst den Brotteig an, dann den Brötchenteig, formt als erstes die Brötchen, dann das Brot und kann dann die Brötchen backen und im Anschluss die Brote 🙂
Ein Rezept dafür wäre z.B. die Roggenfladen.
Hallo Stefanie,
Wow! Danke für die prompte Rückmeldung und deine Tipps! Ich denke so werde ich es machen. In der warmen Küche mit zwei angeheizten Backöfen und vielen Menschen wird die Gare wahrscheinlich sowieso etwas flotter sein. Ich verweise dann einfach auf die Sauerteigvariante 😊.
Hallo Stefanie,
Hmm, ein sehr schmackhaftes Vollkornbrot ohne Sauerteig 😋 Ich hatte etwas mehr Ofentrieb erwartet und frage mich, ob ich mit den Zeiten alles richtig gemacht habe. Vielleicht kannst du mir auf die Sprünge helfen. Im Rezept steht:
Das Brühstück soll 2 Stunden quellen und mit dem Teig geht es am nächsten Tag weiter.
Ich hab den Teig am selben Tag gemacht (also nach den 2 Stunden Quellzeit) ist das richtig?
Liebe Grüße
Martina
@Martina: So furchtbar viel Ofentrieb soll das Brot gar nicht haben. Wenn es nach dem Backen im Querschnitt leicht nach oben gewölbt ist, dann ist alles in Ordnung. Nur wenn es ganz gerade oder (noch schlimmer) eingefallen ist, wäre was schiefgelaufen. Und ja, beim Rezept fehlt das Wörtchen “mindestens”. Von daher kann man das auch gut am gleichen Tag machen – von daher hast du alles richtig gemacht!
Hallo Stefanie,
ich hatte große Probleme mit der Glutenentwicklung, ich glaube, ich hatte gar keine :-(, entsprechend ist auch das Brot so gar nicht aufgegangen. Da Dinkel und Roggen ja nicht lange geknetet werden sollen (ich habe einen Spiralkneter, mit dem ich sonst meine Teige 2x so lange kneten muss wie in deinen Rezepten angegeben), habe ich mich genau an deine Angaben gehalten, der Teig war homogen, aber ein Fenstertest war gar nicht durchführbar. Habe dann aufgehört zu kneten, da ich Angst hatte, den Teig zu überkneten. Wozu würdest du mir raten? Ist der Fenstertest bei Dinkel-/Roggenteigen genau so wie bei Weizenteigen?
Liebe Grüße
Elke
@Elke: Wenn dein Kneter normalerweise doppelt so lange braucht, wird der Teig auch hier länger brauchen. Falls du dir Sorgen machst, kannst du auch in Intervallen kneten: 5 min kneten, 5 min Pause im Wechsel, bis die Kleberentwicklung passt. Dadurch wird der Teig sehr schonend geknetet. Und es bildet sich schon ein Klebergerüst, das dem des Weizen ähnelt, denn Dinkel und Weizen sind ja soetwas wie zweieiige Zwillinge. Du könntest ansonsten auch versuchen, einen Teil der Buttermilch (ca. 60g) erst einmal zurückzuhalten, bis der Teig bis zu einer mittleren Glutenentwicklung geknetet ist. Dann ist der Teig fester und das Klebergerüst bildet sich besser. Zum Schluss wird dann nur noch die fehlende Flüssigkeit portionsweise eingeknetet.
Vielen Dank für die Tipps, werde es mal mit dem Kneten in Intervallen versuchen.
LG aus Köln
Elke
Hallo Stefanie,
zu meiner Anfrage bezüglich des Ofentriebs:
Ich hab die Größe meiner kleinen Kastenform nachgemessen, sie ist größer als deine, deshalb war das erste Brot etwas flach 😉
Jetzt habe ich aus der Teigmenge ein Brot in meiner mittleren Form gebacken, das passte perfekt. Der Querschnitt zeigte eine leichte Wölbung, wie du es beschrieben hast 😀
Lieben Dank
Martina
@Martina: Das ist schön 😀
Hallo an alle Brotbackfreunde,
ich habe dieses Rezept etwas alltagstauglicher für zwischendurch modifiziert. Allerdings verwende ich Sauerteig anstatt Hefe, denn ich bin ein großer Sauerteig Liebhaber.
Also… als erstes stelle ich, wie im Originalrezept das Brühstück her und lasse es etwas auskühlen. Zur gleichen Zeit überbrühe ich ganze Dinkelkörner mit kochendem Wasser.
Nun knete ich den Teig mit allen Zutaten und den Dinkelkörnern, wie gesagt nicht mit Hefe sondern mit Sauerteig, erst 5 min. auf niedriger Stufe und danach 5 min. mit einer höheren Stufe.
Den Teig stelle ich über Nacht zum Reifen in den Kühlschrank. Am Morgen, bevor ich zur Arbeit gehe, hole ich den Teig wieder aus dem Kühlschrank. Am Nachmittag forme ich die Brote und lasse die Teiglinge ca. 4 Stunden ruhen bevor ich sie dann wie angegeben backe.
@Thorsten: Ein wenig musste ich jetzt schmunzeln, dass du die “sauerteigfreie” Variante des Dreikorn-Kasten zurück auf Sauerteig umgebaut hast. Ganze Dinkelkörner klingen auf jeden Fall sehr lecker.