Manchmal ist es schön, wenn man ein köstliches Rezept für diejenigen, die keine Eier, Milchprodukte oder Weizen essen, als Alternative in der Hinterhand hat. Wichtig ist mir bei solchen Rezepten, dass sie zum einen möglichst ohne Ersatzprodukte auskommen und zum anderen so aromatisch sind, dass es nicht “Ersatz-Rezept” schmeckt. Am Allerbesten ist es, wenn das Rezept so lecker ist, dass sich alle die Finger danach ablecken.
Der Dinkel-Kartoffelzopf ist so ein Rezept. Der Hefeteig ist hier sowohl Ei- als auch Milchfrei, und wenn man auch beim Bestreichen das Ei gegen die Glanzstreiche tauscht, dann ist das Rezept sogar vegan. Anstelle von Butter oder Magarine kommt dieses Mal Mandelmus in den Teig, eine Idee, die ich mir bei der lieben Maria gemopst habe. Damit kommt zum einen eine große Portion Fett in den Teig, denn Mandelmus enthält etwas mehr als 60% Fett. Zum anderen gibt es dem Teig etwas mehr geschmackliche Tiefe. Dies kann man noch verstärken, wenn man als Öl geröstete Mandel-Öl verwendet und die Mandelaromen mit etwas Tonkabohnenabrieb unterstreicht.
Der Zopf ist langfasrig und durch die Kartoffeln auch ausgesprochen saftig. Ganz klar ein Zopf mit Lieblingsbrot-Potential!
Dinkel-Kartoffelzopf (ohne Ei oder Milchprodukte)
ergibt 3 Zöpfe 
Süßer Starter
- 80g Süßer Starter
- 80g Dinkelmehl Type 630
- 40g Wasser
Teig (vegan)
- Süßer Starter
- 800g Dinkelmehl Type 630
- 120g Mandelmus
- 220g Kartoffeln vom Vortag
- 300g Wasser
- 60g (geröstetes Mandel-)Öl
- 150g Zucker
- 20g Hefe
- 8g Salz
- geriebene Tonkabohne nach Belieben
Glanzstreiche (vegan)
- 2g Stärke (optonal angeröstet)
- 100g Wasser
oder alternativ: Eistreiche
- 1 Ei, verquirlt
Zum Bestreuen
- Hagelzucker
Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Alle Zutaten bis auf den Zucker für 10 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (oder 1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank).
Den Teig dritteln und aus jedem Drittel sechs gleichschwere Teigstränge rollen (30cm lang) und zu einem Zopf flechten.
90 min gehen lassen.
Optional: Für die Glanzstreiche Stärke in Wasser aufkochen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.
Die Zöpfe mit Glanzstreiche oder Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und ca. 40 min bei 180°C mit Dampf backen.
English (UK)
Hallo, das klingt interessant und wird die Tage probiert. Hast Du einen Tipp, Zucker zu reduzieren? Manchmal habe ich in Teige Apfelmus anstatt der Magerine und Birkenzucker gegeben. Könnte man hier, Stevia einsetzten und die fehlende Masse mit Apfelmus auffüllen? Ich habe Familienmitglieder, welche auf zusätzlichen Zucker, außer das, was natürlich in Obst und Gemüse vorkommt, verzichten. Daher brauche ich ein paar Tricks. Vielleicht kannst Du mit helfen? Anbei- deine Rezepte sind immer Klasse. Manchmal komme ich mit dem Ausprobieren nicht nach. Ich würde mir mal wieder ein Vollkornrezept in der Brotsparte wünschen. Weiter sooo
@Anke: Du kannst den Zucker auch einfach ganz weglassen. In der Schweiz werden Zöpfe immer ungesüßt gebacken, der Salzgehalt muss dann aber auf 20g erhöht werden. Das schmeckt auch sehr lecker – der Schweizer Butterzopf gehört immer noch zu meinen Lieblingsrezepten. Ansonsten kannst du auch Stevia oder Birkenzucker zusetzen, mir fehlt bei Zuckerersatzstoffen allerdings die Erfahrung. Die fehlende Masse muss dabei nicht aufgefüllt werden, dann würde der Teig zu weich. Und das letzte Vollkornrezept ist doch gerade mal zwei Wochen her 😀 Aber ich bin beim Aufräumen auf eine vergessene Tüte Einkornmehl gestoßen, die dringend verbraucht werden möchte, darum ist es sehr wahrscheinlich, dass das nächste Vollkornrezept in den nächsten Wochen auf den Blog kommt 😉
Danke, das probiere ich so und freue mich auf ein neues Rezept.
😊
Birkenzucker? Bringt der nicht die hefebakterien um?
@Birgit: HefePILZE können Xylit nicht verstoffwechseln, aber das ist kein Problem, Mehl enthält ja genügend Kohlenhydrate. Man kann ja Hefeteige auch vollständig ohne Zucker herstellen 🙂
Habe vor einer halben Stunde die Zöpfe aus dem Ofen geholt und musste jetzt einfach probieren…optisch noch ausbaufähig (ich möchte dieses Jahr Zöpfe flechten lernen,also die mit mehr Strängen)aber geschmacklich topp!! Komplett ohne Zucker und vegan, ich hätte nicht gedacht dass sie so gut schmecken.
Vielen Dank für das Rezept!
Ps:Dein neues Buch ist gestern bei mir eingetroffen und es gefällt mir sehr gut 😊
Halllo
Ich habe keinen süßen Starter.Durch was kann ich ihn ersetzen.? Ein veganer Hefezopf wird der Renner beim nächsten Fest.
Danke für die Info und die vielen tollen Rezepte.
LG Barbara
@Barbara: Anstelle des Süßen Starters kann eine Biga verwendet werden. Hierzu werden 135g Mehl Type 550, 65g Wasser und 0,5g frische Hefe (Mini-Bröcken) miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Servus,
würd den Zopf gern ausprobieren, aber eine pikante Variante.
Inwieweit kann ich ein Dinkel oder Roggen ASG anstelle eines Süßen Starters verwenden,
bzw. Mandelmus, Öl und Zucker ersetzen / weglassen?
Gsundheit ;-),
Laurin
@Laurin: Bevor wir jetzt dieses Rezpt völlig umbauen: Was hältst du von diesem Rezept? Den Sauerteig kannst du auch mit Roggenmehl machen (einfach im Hauptteig auschtauschen) und die Wassermenge etwas geringer halten, dann lässt sich der Teig auch gut flechten. Du kannst das Mehl hier problemlos gegen Dinkel austauschen, die Fettbeimischung würde ich allerdings beibehalten (falls vegan gewünscht geht auch Magarine oder Kokosöl). Auch hier gilt: bis zur Vollgare gehen lassen, damit der Zopf nicht beim Backen unschön einreißt.
Hallo Steffi,
da ich im Familienkreis zusätzlich zu einem Veganer auch jemanden habe der Weißmehlprodukte vermeidet, habe, hast du dort einen Hinweis was ich zusätzlich beachten sollte wenn ich statt dem 630er Mehl Dinkelvollkornmehl verwende?
@Fen: Dann wirst du wahrscheinlich etwas mehr Flüssigkeit (20g oder etwas mehr) brauchen. Da die Kartoffel Zeit braucht,um Wasser abzugeben, wird der Teig am Anfang auf jeden Fall zu trocken wirken – da hab Geduld und gib das restliche Wasser erst gegen Ende der Knetzeit dazu, wenn du die Teigkonsistenz abschätzen kannst. Falls du es da hast, sind bei so feinem Gebäck die Extra- bzw. microfeinen Mehle, die inzwischen von einigen Mühlen angeboten werden, ein echter Game-Changer. Durch den sehr feinen Ausmahlungsgrad ist das Mundgefühl wie bei einem hellem Mehl und auch Volumen und Krumenbeschaffenheit ist sehr nahe an einem Zopf aus hellem Mehl dran.