Beim ersten Brot der neuen “Feierabend”-Reihe kam die Frage nach einem Brot mit Sauerteig auf. Sauerteig in lang-geführten Teigen ist immer ein Balance-Akt, da neben der immer weiter zunehmenden Säuerung auch immer mehr Enzyme an den Teig abgegeben werden. Eine erhöhte Enzymaktivität wirkt sich ab einen bestimmten Punkt aber negativ auf das Glutengerüst aus, was zu einem weniger volumingen Brot und einer zäheren Krume führt. Für das Problem gibt es zwei mögliche Lösungen. Bei der ersten fügt man dem Teig nur eine kleine Menge Anstellgut hinzu. Da die Bakterien sich über die Standzeit des Teiges vermehren, ändert sich Aroma und Glutengerüst je nach Länge der Gehzeit und der Aktivität des jeweiligen Sauerteiges. Kalkulierbarer ist es, wennr man den Sauerteig inaktiviert. Dazu kocht man den Sauerteig mit zusätzlichen Wasser auf, wodurch die Mikroorganismen absterben und die Enzyme inaktiviert werden . Gleichzeitig verkleistert die Stärke und Wasser wird im Kochstück gebunden.
Die Idee von gekochten Sauerteig ist zwar ein alter Hut, ist aber in der Hobbybäckerszene wenig verbreitet. Auch bei mir steht er zwar schon seit diesem Artikel auf der toDo-Liste, aber ausprobiert hatte ich ihn bisher nicht. Was eigentlich schade ist, denn neben den anderen Vorteil lässt sich der gekochte Sauerteig im Kühlschrank etwa eine Woche lang lagern. Er kann so helfen, ohne lange Vorlaufzeit Aroma in den Teig zu bringen. Genau das richtige also für Feierabendbrote.
Und so ist das zweite Brot der Reihe ein reines Weizenbrot mit 30% Vollkornanteil. Durch das Sauerteig-Kochstück entwickelt es komplexe Armomen mit einer ausgeprägten malzige Note. Die Kruste bräunt sehr schön in ein dunkles Goldbraun und die Krume ist saftig und etwas unregelmäig geport. Genau das richtige Brot für laue Sommerabende.
Sommerabend-Brot
ergibt 2 Brote
Sauerteig
- 50g Weizenvollkornmehl
- 50g Wasser
- 5g Sauerteig
gekochter Sauerteig
- Sauerteig
- 350g Wasser
Teig
- gekochte Sauerteig
- 250g Weizenvollkornmehl
- 700g Mehl Type 550
- 350g Wasser
- 20g Salz
- 20g Butter
- 5g Hefe
Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und 12-14 Stunden bei 25°C gehen lassen.
Nun den Sauerteig mit Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen lassen. In eine Schüssel umfüllen und abdecken. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Der gekochte Sauerteig ist nun im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar. Wird er im Kühlschrank aufbewahrt, sollte er allerdings dann vor der Verwendung auf Raumtemperatur gebracht werden, z.B. mit Hilfe der Mikrowelle.
Am Abend alle Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 10 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte bis zu vollständigen Glutenentwicklung geknetet werden.
Den Teig für 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Will man die Standzeit von 24 Stunden voll ausnutzen, ist es gut, wenn der Teig nach etwa 12 Stunden einmal gefaltet wird.
Am nächsten Tag den Teig halbieren und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Mit der Saumseite nach unten in Gärkörbchen legen.
2 Stunden gehen lassen. Währenddessen den Brotbackstein auf 250°C aufheizen.
Die Brote einschneiden, in den Ofen einschießen und schwaden. Nach 10 min den Dampf ablassen, die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 45 min backen.
Für eine besonders knusprige Kruste: Die Brote aus dem Ofen nehmen und mindestens 30 min (oder bis zum nächsten Tag) abkühlen lassen, dann den Ofen erneut auf 250°C aufheizen und die Brote auf einem Gitterrost für 15 min backen.
English (UK)
Super
ganz herzlichen Dank für die Erläuterungen und Hinweise. Das war mir als Hobbybäcker tatsächlich nicht bekannt und wird ausprobiert.
Schuppen, Augen… und ich wundere mich bei meinen Million-Gramm-ASG-Rezepten, warum die Rezepte nach einer gewissen Zeit gnatschig werden… danke, Steffi, für die Nachhilfestunde!
Herzlich: Charlotte
@Milchmädchen: Freut mich 🙂 Grundsätlich sollte das Kochstück auch mit Anstellgut funktionieren.
das liest sich sehr spannend, danke für die Anregung!
Hallo Stefanie,
habe gerade den Sauerteig angesetzt und hab nochmal das ausgedruckte Rezept durchgesehen,
dabei ist mir aufgefallen, dass hier das Mehl nicht aufgeführt ist.
Würde diese Vorgehensweise (mit dem gekochten Sauerteig ) auch bei einem Weizenmischbrot funktionieren?
Herzliche Grüße Ingeborg
@Ingeborg: wo vermisst du Mehl? Die Mengen stimmen alle 🤔
Nachtrag: ich bastele schon am Mischbrot-Rezept
Hallo Stefanie,
im Rezept ist das Mehl, aber in der Druckversion fehlt es.
Grüßle und schönen Urlaub.
Ingeborg
@Ingeborg: Ich habe es gerade mit den drei häufigsten Browsern getestet, und bei mir ist das Mehl im Ausdruck immer mit dabei. Ich vermute, es liegt an deinen Druckereinstellungen 🙁
Liebe Stefanie,
eine Feierabendbrot-Reihe ist wirklich sehr, sehr willkommen! Ganz abgesehen davon, dass es möglich wird, sich trotz voller Wochenenden und 40h-Woche mit Brot zu versorgen, ist es bei diesem Wetter echt gut, wenn man sämtliche Arbeitsschritte in die kühleren Abendstunden legen kann. Gerne mehr davon =D
Viele Grüße,
Julia
@Julia: Da hast du recht 🙂 Bei mir bleibt dieses Wochenende der Ofen aufgrund der Hitze auch aus. Im Tiefkühler lagert ja zum Glück noch ein Notvorrat und wenn es am Diestag wirklich kühl wird, verlege ich das Backen dahin 🙂
Hallo Stefanie,
wieviel ASG muss ich denn beim Kochstück nehmen, wenn ich den Sauerteig ersetzen möchte?
Liebe Grüße
Mali
@Mali: Ich steh’ gerade auf dem Schlauch: Möchtest du das Kochstück mit Anstellgut machen? Das würde ich nur machen, wenn das Anstellgut vor nicht allzulanger Zeit aufgefrischt wurde. Und dann würde ich die gleiche Menge wie fertiger Sauerteig im Rezept (=100g) verwenden.
Ok, danke.
Ich hatte deine Antwort an Milchmädchen so verstanden, dass es auch mit ASG funktioniert.
Was hattest du dann damit gemeint🤔?
Moin Stefanie, vielen Dank erstmal für das tolle Rezept :0)
Zwei Fragen zum (gekochten) Sauerteig ploppten bei mir auf:
1. Du schreibst, dass Sauerteige in der Langzeitführung für eine erhöhte enzymatische Aktivität sorgen. Woran liegt das? Bisher dachte ich immer, dass der Sauerteig auch den Zweck hat, die Enzymaktivität zu bremsen (z.B. in Enzym-starken Mehlen)
2. Wie bemisst du die Wassermenge für den gekochten Sauerteig (auch in deinem neuesten Rezept – Dinkel-Bauernbrot in der Feierabend-Variante) und woher kommt die hohe Wasserbindung? Der Sauerteig scheint ja mehr Wasser zu binden, als ein reguläres Kochstück mit einer TA von 600 – dein gekochter Sauerteig hat ja eine TA von 900 (bzw TA 1000 beim Dinkel-Bauernbrot)?
Beste Grüße aus dem Norden,
Ben
@Ben: Verschiedene Enzyme haben verschiedene pH-Optima, d.h. manche arbeiten in saurer Umgebung, und manche brauchen eher ein neutrales Umfeld. Das ist z.B. in unserem Verdauungssystem auch so: die Amlyase im Speichel arbeitet nur bei eher neutralen Bedingungen, das Pepsin im Magen braucht die Säure. Darum inaktiviert ein Sauerteig auch die Enzyme im Roggenteig, da diese durch die Säure ihre Form verlieren (= sie werden denaturiert). Allerdings geben die Mikroorganismen im Sauerteig auch eigene Verdauungsenzyme (z.B. Amylasen und Proteasen) an ihre Umwelt ab. Man spricht hier von Exoenyzme. Dadurch versorgen sie sich mit Nahrungspartikeln in Form von Aminossäuren und Zucker-Bausteinen. Diese Enzyme sind an die saure Umgebung angepasst. Je länger ein Sauerteig bzw. ein Teig steht, desto mehr Enzyme werden abgegeben und desto mehr Zeit haben die Enzyme zum Abbauen. Darum kann es bei lang geführten Teigen zu Problemen kommen.
Die Wassermenge beim gekochten Sauerteig ist meiner Meinung dadurch entstanden, dass er vor allem in Bäckereien verwendet wird und so leichter zu dosieren und zu verarbeiten ist. Die Wasserbindung ist ja immer noch die gleiche, wenn das Maximum erreicht ist, kann es nicht mehr Wasser binden. Durch die höhere Flüssigkeitsmenge wird das Kochstück einfach flüssiger. Ich neige inzwischen eh dazu, Koch- und Brühstücke mit mehr Wasser anzusetzen, da sie sich leichter verarbeiten lassen.
Grandiose und ausführliche Antwort. Tausend Dank Stefanie 😍👍 und schon habe ich einen neuen Flecken Erkenntnis beleuchtet…
Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass flüssigere Kochstück sich deutlich schneller und simpler untermischen lassen und die Gefahr von Marmorierung reduziert wird.
Mit gekochtem Sauerteig hatte ich vor etlichen Monaten Mal ein Rezept von Lutz gebacken…wird Zeit, deine Prachtstücke nachzubacken und mit dem gekochten Sauerteig zu experimentieren.
Beste Grüße,
Ben
Hallo,
wenn ich dieses Rezept mit einem Vollkornanteil von 50% backen möchte, wie würdest du es machen? Ich habe die Flüssigkeit etwas erhöht aber es wird krümiliger und ist schneller trocken. Dein Originalrezeot schmeckt sehr gut.LG Monika
@Monika: Hmm, eigentlich sollte das bei 50% VOllkornanteil mit etwas mehr Wasser passen. Hast du den Teig vollständig ausgeknetet?
Werde nochmal darauf achten,
Danke
Monika
Hallo Stefanie,
eine Frage, also wenn man Brotteige Übernacht machen möchte kann dieses Prinzip bei jedem Rezept anwenden? Welches Verhältnis hast du da? wenn ich einen fertigen Sauerteig hast von 500g wie viel Wasser muss ich dazu geben damit ich ihn dann aufkochen kann. Und wenn den ich den gekochten Sauerteig unter den Teig gebe bei einem reinen Roggenbrot (100%), besteht dann trotzdem noch ein gutes Gerüst? Oder geht es durch das Kochen kapput?
Liebe Grüße
Veronika
@Veronika: Bei reinen Roggenbroten wird das System so nicht funktionieren, da Roggenbrote im Vergleich zu Weizenbroten mehr Säure brauchen. Die 500g Sauerteig können aber nicht vollständig gekocht werden, da sonst der Anteil vom gekochten Mehl im Teig zu hoch ist. Du könntest es mit Buttermilch als Schüttflüssigkeit und einer kleinen Menge gekochter Sauerteig wie bei diesem Rezept hier versuchen. Allerdings enthält Roggen viel mehr Enzyme als Weizen und es kann bei einer so langen Standzeit sein, dass der Teig dann “abgefressen” ist und das Brot klitischig wird – es hängt aber auch von der verwendeten Roggensorte ab. Alte Roggensorten haben normalerweise eine höhere Enzymaktivität als die modernen Hochzuchtsorten.
Hallo liebe Stefanie,, für mich ist das SommerAbendbrot eines deiner besten Rezepte! Ich bin ein großer Fan von Broten mit gekochtem Sauerteig geworden! Wenn ich richtig geschaut habe, gibt es in deinem Blog nur noch ein anderes Rezept damit, auch aus der Feierabendreihe. Das habe ich auch schon ausprobiert und es war super lecker. Haben wir Chancen auf weitere Rezepte mit gekochtem Sauerteig? Oder gibt es vielleicht mehr in deinem Blog, die ich nicht gefunden habe? Herzliche Grüße und vielen Dank
@Nicole: Momentan sind es vier Rezepte, da kommt aber bestimmt noch mehr. Mich reizt auch die Idee eines Baguettes mit gekochten Sauerteig.
Vielen Dank! Stimmt, das Porridge-Brot habe ich auch schon ausprobiert, es war ebenfalls sehr lecker. Falls noch Wünsche angenommen werden, vielleicht gibt es ja irgendwann einmal eine Chance auf ein reines Dinkelbrot mit gekochten Sauerteig ….Schöne Grüße!
Liebe Stefanie, könnte ich nicht das Sommerabend Brot als Dinkelbrot machen? Also die Mehle eins zu eins austauschen? Und vielleicht noch ein paar Flohsamen Schalen dazu? Was meinst du? Danke und schöne Grüße
@Nicole: Das sollte gehen, mit 5g Flohsamenschale bist du auf der sicheren Seite!
Soll ich auch noch Hagebuttenpulver dazu tun oder wird es dann vom Geschmack her zu sauer? Danke für deine rasche Antwort!
@Nicole: Hagebuttenpulver stabilisiert das Glutennetzwerk, was natürlich bei Langzeitgaren immer hilfreich ist. Es geht aber auch ohne 🙂
Vielen Dank, ich wollte gerne wissen, ob die Säure des gekochten Sauerteiges zusammen mit der Säure des Hagebuttenpulvers den Geschmack des Brotes in Richtung sauer zu sehr beeinflusst. Ich benutze es bisher nur bei Dinkelteigen aus obigem Grund, habe ich auch bei Weizenteigen verbesserte Backergebnisse zu erwarten? Viele Grüsse
@Nicole: So viel Säure bringt die Hagebutte nicht mit, du kannst es bedenkenlos verwenden 🙂 Das Hagebuttenpulver verbessert auch das Glutennetz des Weizenens, dadurch gewinnt auch Weizengebäck an VOlumen und bekommt ein höhere Gärtoleranz. Ich muss endlich mal den Vitamin C-Beitrag schreiben…
Super, Vielen Dank! Ich habe ja deinen tollen Beitrag zum Vitamin C im Ohenbrot-Blog gehört! Der war wirklich prima. Noch eine allerletzte Frage zu dem Thema. Wie viel Gramm Hagebuttenpulver pro Kilo Mehl würdest du empfehlen?
Guten Abend liebe Stefanie,, darf ich noch einmal nachhaken nach obiger Frage? Wie viel Prozent Hagebuttenpulver im Vergleich zur MehlMenge würdest du empfehlen? Und ich habe noch eine kurze Frage zu den FlohsamenSchalen. Wie viel Gramm würdest du hier empfehlen pro Kilo Mehl und wie viel Wasser zusätzlich muss ich einkalkulieren? Danke und viele Grüße
@Nicole: Ich nehme normalerweise 1% Hagebuttenpulver = 10g pro kg Mehl. Und bei Flohsamenschale bewege ich mich meistens zwischen 0,5-1% (=5-10g pro kg Mehl). 10g Flohsamenschale bindet etwa 80g Wasser – ganz feingemahlene Schale bindet u.U. mehr, sehr grobe etwas weniger.
Danke!
Liebe Stefanie, ich habe noch fünf Kilo DinkelMehl 1050, die ich verarbeiten muss. Kann ich das DinkelMehl 630 in diesem Rezept durch DinkelMehl 1050 ersetzen, oder entsteht sofort ein ganz anderes Brot mit einem anderen Charakter? Was ich an diesem Brot unter anderem so liebe, ist, dass es so locker und saftig ist. Viele liebe Grüße, Nicole
Bitte entschuldige, liebe Stefanie, diese Frage habe ich für dein wunderbares Rezept von Purer Dinkel gestellt und du hast sie dort auch promt beantwortet! Also völlig falsche Baustelle. Bin urlaubsreif, nochmals sorry!
@Nicole: Kein Problem 😀 Ich hoffe, du hast bald Urlaub! Das Jahr mit all seinen Beschränkungen war ja schon sehr anstrengend!