MC had the good idea to bake a local bread that contains ingredients which are an expression of the surrounding area. In my opinion this is a beautiful idea and especially in autumn there are a lot of local things that one could put in a bread to catch the essence of “Home”.
I changed her recipe so it resembles my home: A rustic country loaf, with the apple juice made from windfall fruits(Streuobstwiesen with apple trees are very typical here), hazelnuts and summer flower honey from a local bee keeper.
The apples I use are from an old apple tree in my parents garden. My grandparents planted about 50 years ago when they build the house. I love this tree. When I was small I often sat in the crown of this apple tree feeling safe and sheltered there. Later a nearly level branch became my “horse” with reins and stirrups made of rope. I spent many hours “riding” during dream worlds.
Nowadays I value the tree because of the apples, too. They are delicious, perfect for cakes and compote – and when the autumn is very warm like this year, they get a perfect beautiful red hue.
The bread I made with the apple juice is very tasty, with a regular crumb and a thick aromatic crust. The taste of the apples is weak, but noticeable and the honey round the flavour nicely off. It taste like autumn and in my opinion like home, too.
Apple Hazelnut Bread
Sourdough
- 200g flourType 550
- 200g Water
- 20g Sourdough Starter
Dough
- Sourdough
- 1060g flour Type 550
- 120g rye freshly milled
- 120g wheat, freshly milled
- 450g Water
- 400g freshly press apple juice
- 40g Honey
- 28g Salt
- 200g Hazelnuts, roasted and coarsely chopped
Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment it overnight (about 12 hours).
Mix flours, water, sourdough, honey, apple juice, salt and water and let rest for 45 min (Autolysis). Then knead it for about 3 min at low speed, then 6 min on high speed until medium gluten development. Now add the nuts and knead for another 2 min
Ferment for 2 hours.
Form two breads and place them in brotforms with the seam side up.
Proof for overnight in the fridge.
In the meantime heat the baking stone at 250°C.
Slash breads prior baking.
Bake the breads for 45min with steam.
I send this entry to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods.
Deutsch
Hallo Stefanie!
Kann ich das Brot auch einfach bei Zimmertemperatur gehen lassen? Wie lange dann ca?
Liebe Grüße Julia
@Julia: Es kommt ein bisschen auf die Fitness deines Sauerteiges an. Wahrscheinlich wird das Brot 2-4 Stunden brauchen.
Hallo Stefanie,
vielen Dank für deine Rückmeldung 🙂
Das werde ich gleich am Wochenende ausprobieren.
Ich nochmal entschuldige zu schnell abgeschickt 🙂 Oder ein anderes Brot mit Nüssen und evtl Apfelstückchen nur mit Hefe und Vorteig 🙂
Dankeschön für deine Hilfe.
Melanie
@Melanie: Am einfachsten ist es, wenn du den Sauerteig durch einen Poolish aus 200g Mehl, 200g Wasser und 0,5g Hefe ersetzt, dann ändert sich im restlichen Rezept nichts! Aber du kannst auch in ein anderes Rezept Nüsse und Apfelstückchen geben, z.b. kann man hier oder hier die Walnüsse leicht durch andere Nüsse ersetzen und noch ein paar Apfelstückchen hinhzufügen.
Hallo Stefanie,
kann ich das Brot auch nur mit Hefe backen? Z.B mit einem Pate Fermentee?
Wie sähe dann das Rezept aus?
Vielen Dank für Deine Hilfe.
Viele Grüße
Melanie
Eine wahre Koestlichkeit mit Haselnuessen und Apfelsaft aus der Gegend!
Und dann dieser verfuehrerische Duft…
Nochmals Danke fuer all die Rezepte auf Deiner wunderschoenen Homepage, Stephanie!
L.
Liebe Stefanie,
1.auch hier die gleiche Frage mit dem Sauerteigstarter. Kann man ihn direkt aus dem Kühlschrank verwenden, wenn man zum Beispiel ihn letzte mal vor einer Woche gefuttert hat? Und wenn man ihn z.B. heute gefuttert hat auch? Könntest du es mir bitte erklären? Das geht aus dem Rezept nicht vor…
2.Nach deinem neuen Beitrag zu Sauerteig, würde ich es eher so verstehen: weil das Rezept ohne Hefe ist, muss eine Hefeführung oder 2 durchgeführt werden wenn er aus dem Kühlschrank kommt. In Rezept ist das aber nicht klar.
3. Wenn ich ihn heute aber gefuttert habe bis heute Abend… kann ich ihn auch direkt verwenden?
Fragen über Fragen, es tut mir leid…Aber bevor ich mich über einen Rezept her mache, sollte ich zeitlich auch alles gut planen können…mit dem Beruf ist es doch stressig, aber die Freude über ein gelungenes Brot treibt mich doch unter allen Umständen zu probieren….
Danke wenn du dir die Zeit nimmst mir zu antworten…
LG,
Manuela
@Manuela: Zu 1) Du kannst sowohl den Sauerteig aus dem Kühlschrank als auch den gefütterten Sauerteig (nach ca. 12 Stunden) verwenden.
Zu 2)Ich habe im letztem Jahr festgestellt, dass eine vorgeschaltete Hefeführung insgesamt zuverlässiger zu guten Ergebnissen führt und Probleme bei den “Nachbäckern” redzuiert als eine einstufige Führung. Daher habe ich im letzten Post für ein reines Sauerteigbrot eine vorgeschaltete Hefeführung empfohlen. Früher habe ich das anders gehandhabt (wie auch in diesem Rezept), aber frau lernt immer noch dazu 🙂 Du kannst natürloch auch eine einstufige Führung machen aber es ist nicht auszuschließen, dass der Sauerteig in der Zwischenzeit angefangen hat zu schwächeln und man Probleme durch geringe Triebkraft bekommt. Und gerade ein junger Sauerteig ist triebschwächer als ein älterer Sauerteig, darum ist die Hefeführung hier sehr hilfreich.
3. Das kannst du machen, bei einem so jungen Sauerteig würde ich dann aber noch ca. 3g-5g Hefe hinzugeben. Sicher ist sicher. Und das mit dem Beruf kenne ich nur zu gut, gerade nach 12 Stunden Tagen wie heute bei mir erfordert das Backen (und Bloggen) eine gute Planung.
Ich hoffe das hilft, wenn nicht, frag nochmal nach!
Liebe Stefanie,
erst Danke für die Antworten, ich verstehe nur nicht was vorgeschaltete Hefeführung ist….Hefeführung immer unmittelbar vor der Sauerteigverwendung? Sorry, ich nerve…
Manuela
@Manuela: Du nervst doch nicht!
Ich meine mit vorgeschalteter Hefeführung, dass man eine Hefeführung macht, und dann damit den Sauerteig für das Brot ansetzt. Mein Zeitablauf sieht dann in etwa so aus:
Auch dieses besondere Brot steht oben auf meiner Nachbackliste…
Wieso wird das Brot am besten bei geoeffneter Tuere im Backofen zum Auskuehlen gelassen?
Liebe Gruesse, L.
Ich habe dieses Brot auch schon oft gebacken, allerdings mit Gerste, die Kombination Haselnüsse und Apfel ist sehr lecker. Deine Variante gefällt mir auch sehr gut.
Wir hatten auch so einen schönen Apfelbaum im Garten. Hier in den USA gibt es leider keine richtig guten Backäpfel, meist wird Granny Smith genommen (säuerlich, aber wenig aromatisch) oder Macintosh (weder säuerlich noch aromatisch).
LG aus Maine,
Karin
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Wow, Stefanie! I love it that you baked your own childhood memory in that bread. It looks rustic and delicious and how lucky you are to still have access to your family home…