I got the Idea to bake this little Spelt crowns, when Lena asked me if she could bake the Yoghurt Honey Whole Wheat Bread as rolls instead of a loaf. Of course you can do this, was my answer and I started to think that I could bake something like that, too! But I decided to change the recipe a little bit, using spelt instead of wheat and buttermilk instead of yoghurt. To improve the dough handling, I cut down the amount of liquid a little bit and decided to let the dough rise overnight. As form for the rolls I tried something I was thinking about now for some time. I used my kitchen scissors to cut small tips on top of the roll which form a little crown during the oven spring. Just take care to keep the cuts short enough otherwise very long and hart tips will form during baking, and eating a roll with sharp edges is no fun at all. The rolls turn out very well: Soft crumb, crisp crust, a complex aroma due to long fermentation and the combination of spelt and sweet honey harmonize very well. A roll for a royal breakfast…
Spelt crowns
yielts about 11 rolls
- 500g spelt, freshly milled
- 200g Buttermilk
- 160g Water
- 40g honey
- 15g Butter
- 4g fresh yeast
- 10g Salt
Evening: Dissolve the yeast into the water and add the mixture to the other ingredients in a big bowl. Mix all ingredients for the dough, if not all of the flour can easily incorporate add another 20g milk. Let it rest for 30 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 30 min again, then fold the dough and repeat the resting and folding steps one time more.
Ferment the dough overnight (8 – 10 hours) at room temperature.
The next Morning: Heat the Baking stone to 225°C. Dived the dough in 85g and form into balls.
Proof for one hour. Cut a with scissors tips around the top of the rolls to form a crown.
Bake at 225°C with steam, then release the steam from the oven and bake for another 5 min on convection mode. I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
Wow liebe Stefanie! Ich lese gerade, grübele über die Lena, die die Frage damals gestellt hat. Dachte “genau die gleiche Frage habe ich ja auch mal gestellt”. Klicke drauf, und tadaa, das war ja wirklich ich! Herrlich 🙂
Das freut mich so sehr, dass ich dieses Rezept demnächst mal genau so ausprobiere. Mittlerweile habe ich einiges mehr an Erfahrung zum Brötchen und Brot backen sammeln dürfen. 🙂 Auch dank deiner tollen Seite, vielen lieben Dank dafür!
Liebe Grüße, Lena
Hallo hab da mal eine Frage ; ich möchte einen Hefezopf aus bzw. Mit Dinkelmehl backen kann ich den Teig über Nacht stehen lassen? Und am nächsten Tag ohne ihn erneut gehen zulassen fertig backen?
LG
@Claudia: Einen Hefezopf würde ich fertig geflochten über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen und am nächsten Morgen backen. Dafür sollte der Teig aber nicht zuviel Butter enthalten, da die Butter im Kühlschrank fest wird und den Teig am Aufgehen hindert. Eine gute Grundlage wäre dieses Rezept (anstelle des süßen Starters funktioniert auch eine Biga ganz hervorragend), nur solltest du die Knetzeiten etwas kürzer halten, da Dinkel leicht überknetet.
Liebe Steffi,
kann ich auch Dinkelmehl nehmen, statt frisch zu mahlen?
Viele Grüße
Jule
@Jule: Du kannst bei allen Rezepten frisch gemahlenes Getreide durch das entsprechende Vollkornmehl ersetzen.
Hi Stefanie, what a beautiful crowns you made. I brought back 1 kg of spelt from Holland, and I wish I brought back more. The smell and taste of spelt is delicious. As soon as I can find spelt over here I will bake these crowns too. Otherwise I’ll use a different flour.
Hallo Stefanie,
eine tolle Idee. Sehe gerade, daß Du bei diesem Rezept auf maschinelles Kneten auch verzichtet hast. Hast Du auch die Erfahrung gemacht, daß Vollkornteige sich so entgegen aller Brotwissenschaft gut entwickeln?
Björn
@BrotDoc: Danke sehr! Es ist nicht das erste Vollkornbrot, bei dem ich nur mit Falten die Glutenstruktur entwickle. Zum Beispiel bei diesem Dreikornling, oder auch bei diesem saftigen Haferflocken-Brot. Und ich habe inzwischen schon einige Brote mit überwiegenden Vollkornanteil mit dieser Methode gebacken. Beim Falten merkt man schnell, wie sich das Glutengerüst entwickelt. Die lange Führung sorgt bei Vollkornbroten ausserdem dafür, dass das Vollkornmehl sehr gut aufquellen kann. Dadurch kann man mehr Flüssigkeit verwenden und die Brote werden saftiger.
Wow, die hast du aber mit exakter Gare in den Ofen geschoben – ein akkurateres Krönchen geht nicht!
Und wie sehen sie innen aus? (Du machst mir doch nicht den Günther ;O)
Schöne Pfingsten, liebe Stefanie
@Micha: Da ich natürlich nicht den Günther machen will ;-), reiche ich hiermit offiziell ein Krume-Foto nach.