Annette asked at the recipe for Ulmer Spatzen if she could use spelt flour instead of wheat flour for the rolls. I told her that it should be fine to bake the rolls with spelt. Parallel my brain started to work. I was dreaming about pretzels already for quite some time, so baking a spelt pretzel roll sounds great for me.
At the end I made a new recipe, because I decided that I would rather use a pâte fermentée and hot soaker to prevent the pretzel rolls from getting dry, something that can happen easily when baking with spelt flour.
Due to the soaker the rolls has the perfect crumb, dense but soft and not dry at all. A perfect pretzel roll!
Spelt Pretzel Rolls
yields 10 rolls
Pâte Fermentée
- 100g Spelt flour Type 630
- 75g Water
- 2g Salt
- 1g fresh yeast
Soaker
- 100g Spelt flour Type 630
- 150g boiling water
Teig
- 300g Spelt flour Type 630
- 100g Water
- 20g Buttter
- 5g Malt
- 10g Salt
- 8g fresh yeast
Lye
- 1 litere cold Water
- 40g NaOH
Mix all ingredients for the pâte fermentée and knead for 3 min, then ferment it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for at least 12 hours.
The next day place all ingredients in the bowl of the kitchen machine and knead for 5 min at slow speed and 3 minutes at high speed. Rest the dough for 5 min then divide the dough in pieces of 80g each.
Roll each piece to a strand with a length of 40 cm Make a knot of the strand, then put on free end in the middle and tuck the other under the roll.
Proof for 30 min at room temperature and another 30 min in the fridge.
Dip the pretzels for 10 seconds in the lye, then take them out with a skimmer. Sprinkle with coarse sea.
Bake at 230°C for 18 min.
Deutsch
Guten Abend, liebe Stefanie!
Ich habe mal wieder eine Frage zum Starter.
Ich habe meist LM im Kühlschrank und hoffe, dadurch die Vorbereitung mit der pâte fermentée zu sparen.
Da die Zusammensetzung der Vorteile ja nicht identisch ist, wird es wohl nichts, die Menge einfach durch den anderen Vorteig zu ersetzten.
Hast du mir einen Tipp, wie ich die LM einbauen könnte?
Ich danke dir schon mal, Edith
@Edith: Du kannst 150g Lievito madre verwenden und dem Teig zusätzlich 25g Wasser zugeben.
Liebe Stefanie,
kann ich die geformten Laugenknöpfe auch über Nacht im Kühlschrank lassen? Wenn ja, muss ich die Hefemenge verringern? Ggf. auch aabdecken, damit sie nicht zu sehr Haut ansetzen und 1 h vor dem Laugenbad die Abdeckung entfernen? LG aus Köln Elke
@Elke: Über Nacht im Kühlschrank klappt gut. Du kannst die Hefemenge im Hauptteig halbieren. Nach dem Formen kann man die Knöpfe dann in ein Bäckerleinen setzen, mit einem Tuch abdecken und direkt in den Kühlschrank stellen. Nach 10 – 12 Stunden sind perfekt verhautet und können belaugt und gebacken werden 🙂
Hallo Stefanie, sie schmecken immer wieder toll.Ich habe das Rezept zu Ostern nach einer Anleitung von Butterbrot und Schokolade gemacht. Hübsch, ein Knoten mit Kopf und Füßen.
@Christine: Dein Laugen-Häschen ist einfach herzallerliebst!
Liebe Stefanie, ich habe deine Bücher und backe fleißig Brötchen nach,vor allem die laugen-Dinkel-Zöpfe,jedoch sehen sie bei mir nicht so aus wie auf deinen Bildern. Bei mir sieht man den „Zopf“ gar nicht richtig,eher zusammengeklebt und geht nicht so schön nach oben auf! Ich nehme immer Kaisernatron,das funktioniert aber sehr gut und sie bekommen auch eine schöne Farbe! Manchmal werden die Brötchen nach dem Kaisernatron etwas schrumpelig..Hast du einen Tip für mich? Darüber würde ich mich sehr freuen! Vielen Dank,Selina
@Selina: Wie gehst du denn vor, wenn du die Zöpfe mit Kaisernatron laugst?
Ich mache es wie beschrieben, habe aber jetzt mal versucht bevor ich den Knopf schlinge,etwas mehr Mehl dran zu machen,damit der Teig nicht so aneinander klebt,so habe ich gedacht kommt die
Form besser zur Geltung,aber das funktionierte nicht besser. Eher ganz locker einschlagen?! Dann ruhen die teiglinge 30min unter einem Handtuch und danach kommen sie in den Kühlschrank?! Worauf legst du da die Teiglinge,vor allem so das sie nicht am Boden haften bleiben? Hole sie aus dem Kühlschrank und dann verwende ich ca 2,5 Liter Wasser und eine Packung Kaisernatron, zu viel? 🙂 Fragen über Fragen:))) Danke schonmal! LG Selina
@Selina: Ich schlinge den Knoten schon eher locker, damit die Teigstränge ein wenig Platz zum Aufgehen haben. Der Teig sollte aber auch nicht wirklich klebrig sein sondern sich weich und seidig anfühlen.
Ansonsten ist es gut, die Teiglinge zum Gehen auf ein leicht bemehltes Geschirrtuch (je höher der Leinenanteil, desto besser) zu setzen. Und im Kühlschrank sollten sie am Besten nicht abgedeckt sein, damit sie verhauten. Die Oberfläche sollte sich fest und etwas trocken anfühlen. Unzureichendes Verhauten kann zu einer schrumpeligen Oberfläche führen.
Kochst du die Teiglinge in der Natron-Lösung?
vielen Dank für deine Hilfe! Ja,ich koche sie. Ich hätte gerne,das die Teiglinge,wenn ich sie in die Lauge (Kaisernatron) lege,das sie nach oben steigen,so muss man sie nicht wenden und sie behalten ihre Form,jedoch funktioniert das meistens nicht. Ist dann zu viel Kaisernatron im Wasser enthalten?
Hallo Stefanie,
ich habe den Vorteig heute angesetzt, morgen geht es weiter! Allerdings weiß ich nicht, was NaOH Plätzchen sind. Bislang habe ich immer pulverförmiges Natron aus der Backabteilung verwendet. Ist das das Gleiche? Und die Teiglinge wurden kurz in kochende Lauge getaucht. Passiert ist da in allen Jahren nix. Ich wusste nicht, dass das gefährlich ist. So habe ich es von meiner Urgroßtante gelernt.
Gruß
Annika
@Annika: Das Natron aus der Backabteilung ist Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3), dass ist das Salz der Kohlensäure und nur schwach alkalisch. Darum werden die Teiglinge auch in eine kochende Lösung getaucht – und man macht so eher Bagels als Brezeln (der Geschmack ist ein anderer und durch das Kochen ändert sich die Krumenstruktur).
Klassisch wird Laugengebäck mit Natronlauge (NaOH) hergestellt, was eine stark alkalische Lauge ist. Chemisch gesehen ist das etwas ganz anderes, und da müssen die Vorsichtsmaßnahmen sein. Man bekommt Natronlaugen-Plätzchen (auch Laugenperlen oder Brezellauge) mit Glück in der Apotheke oder beim Onlineversand. Sie erfordert mehr Umsicht beim Arbeiten, man bekommt damit aber auch den Geschmack von echten Brezeln hin.
Die Brötchen sind der Hammer. Ich lebe aus gesundheitlichen Gründen seit ca 1 Jahr so gut wie Weizen frei und eins der wenigen Dinge die mir fehlen sind gute Laugenweckel. Das Rezept (und das ganze Buch) ist so gut geschrieben das selbst ich als Back-neuling super damit zurecht komme und das Ergebnis schmeckt echt Klasse.
Vielleicht trau ich mich dann ja demnächst auch mal an meinen ersten Sauerteig!
@Vera: Das freut mich 🙂
Hallo Stefanie,
heute hab ich die Laugen-Dinkel-Knöpfe gebacken. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Da ich den Geschmack sehr laugig mag, hab ich die Teiglinge pro Seite 15 Sekunden ziehen lassen. Die Lauge war frisch zubereitet und gut 30 Grad warm. Der Glanz des Gebäckes wurde wirklich schön. Das war ein guter Tipp.
Frage: Warum soll ich die Lauge nicht aufwärmen?
Liebe Grüße Mama
@Mama: Du kannst die Lauge ruhig anwärmen (das gibt ja auch einen schönen Glanz), musst dann aber vorsichtig sein, damit es nicht spritzt. Ich würde die Lauge zum warm werden in den vorgewärmten Backofen stellen.
Richtig gefährlich ist es, heißes Wasser auf die Laugenperlen zu gießen. Beim Auflösen erhitzt sich die Lauge weiter, und kann dir wegen des Siedeverzugs dann ins Gesicht spritzen. Und das kann, im wahrsten Sinne des Wortes, ins Auge gehen!
Darum gilt im Umgang mit Säuren und Laugen immer der Spruch”Erst das Wasser, dann die Säure, sonst geschieht das Ungeheure”!
Sieht wirklich lecker aus. Aber was passiert mit der restlichen Lauge, kann die in irgendwelchen Speziellen Behältern aufbewahrt werden? Und das Arbeitswerkzeug kann normal abgewaschen werden, oder muss da was beachtet werden. Hab mich bis jetzt noch nie an richtige Lauge getraut deswegen..
Liebe Grüße
@Tobias: Ich bewahre die Lauge in einem großen Schraubglas auf (dann aber ausreichend beschriftet und mit Warnhinweisen beklebt). Am besten verwendest du Arbeitsgeräte aus Glas oder Edelstahl, da diese nicht mit der Lauge reagieren. Keine Holzwerkzeuge, da Natronlauge das Holz verätzen würde!
Nach dem Arbeiten wird alles mit reichlich kalten Wasser gespült, und auch die Lauge kann, wenn sie nicht aufbewahrt werden soll, einfach in den Abfluss gegeben werden, das wirkt dann gleichzeitig als Rohrreiniger. Spül danach mit etwas kalten Wasser nach.
Ansonsten denk bitte daran, erst das kalten Wasser für die Lauge bereitzustellen und die Laugenperlen dann zum Wasser zu geben. Ich habe dazu im Chemie-Praktikum den Lehrsatz gelernt: “Erst das Wasser, dann die Säure (bzw. Lauge), sonst geschieht das Ungeheure!”
Wenn man das beachtet, kann nichts passieren.
Hallo!
Hm, was heißt aufmerksam? Hab sie außerhalb der Reichweite meiner Kinder, aber über anderes hab ich mir nie Gedanken gemacht!?
Liebe Grüße
Annette
@Annette: Aufmerksam heißt: Ausser Reichweite der Kinder; so beschriftet, dass es nicht mit einem Lebensmittel verwechselt wird; die Lauge nicht erhitzen und die Laugenperlen immer zum Wasser geben und nicht umgekehrt, da konzentrierte Laugen (und auch Säuren) beim Mischen mit Wasser Hitze abgeben und es unter Umständen zu einem Siedeverzug kommen könnte,
Dann hab ich ja alles richtig gemacht… Habe sowieso nur fertig verdünnte Brezellauge gekauft.
Vielen lieben Dank :))!
Also ich bewundere ja immer Menschen, die sich trauen, Laugengebäck herzustellen. Ich habe ne heiden Angst vor Natronlauge etc. ^^ Dabei lieeeebe ich Laugengebäck…
Hast du nicht vielleicht Lust, bei meinem Herbst-Give-Away mitzumachen? Es gibt Kusmi-Tee zu gewinnen!
Alles was du brauchst, ist ein bisschen Glück und eines deiner Lieblingsherbstrezepte (egal ob süß oder herzhaft, Frühstück oder Abendessen!).
http://christinamachtwas.blogspot.de/2013/10/HerbstGiveAway.html
Je mehr wunderbare Menschen mitmachen, desto interessanter wird es! 😉
Hab noch einen schönen Tag,
Christina
@Christina: Trau dich ruhig, die Natronlauge ist bei aufmerksamer Handhabung nicht gefährlich! Danke für die Einladung, ich werde mal schauen 🙂
WOW! Ich platze ja fast vor Stolz namentlich erwähnt worden zu sein ;).
Die niedlichen Knöpfchen werden grad schon ausprobiert!
Liebe Grüße
Annette
Hmmmmmmm. :-))) LECKER…