In the dialect of the region where I live – the Oberbergische Land – potatoes are called “Ärdäppel” which means earth apple. In a shorter variant it is drawn together to “Ärpel”. And putting some potatoes in a bread dough (which makes it to a Ärpelbrot – Potato bread) was a good idea to all times. In former times this helps to save precious flour (especially in regions where grains do not grow so well like here in the Oberbergische Land), and nowadays we like the effect which potatoes have on the bread, keeping it moist and making the crumb soft and tender.
It is a great bread for all meals, and with the curved slashes it is a beautiful eye catcher as well.
Oberberger Ärpelbrot
yields 2 Breads of 730g
Sourdough
- 300g Flour Type 550
- 200g Water
- 20g sourdough
Dough
- Sourdough
- 450g starchy potatoes
- 300g rye flour Type 1150
- 300g flour Type 550
- 100g Water
- 30g Butter
- 20g inactive Malt extract
- 24g Salt
Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment it overnight (12 to 16 hours).
Cook the potatoes, peel them and mash them. Let the mashed potatoes cool down to room temperature
Now mix all ingredients for the dough, and knead it 5 min on slow speed and 5 min on high speed.
Let the dough rise to 2.5 hours
Shape the dough into two oval loaves and proof for overnight in the fridge.
Slash the loaves directly before baking with curved slashes.
Bake for 10 min at 250°C with steam on a hot stone, then turn reduce the temperature to 200°C and bake another 30 min. For a extra crisp crust turn on convection mode during the last 1ß min.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
Liebe Stefanie, hast du für den Sauerteig Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank verwendet?
Herzliche Grüsse, Ellen
@Ellen: Das klappt, egal ob Roggen-, Weizen- oder Dinkel-Anstellgut 🙂 Ich pflege nur ein flüssiges Anstellgut für alle Sauerteige!
@Stefanie: Was ist eigentlich mit “inaktives Malzextrakt” gemeint: dunkles Färbemalz/Röstmalz oder flüssiges Backmalz/Malzextrakt oder … ? Und was passiert, wenn man stattdessen enzymAKTIVES (helles) Backmalz verwendet (das steht auch bei mir herum)?
@H.-J.: Inaktives Malzextrakt wird durch das Eindampfen der Flüssigkeit nach dem Läutern gewonnen (ein Rezept gibt es hier), es wird auch als “Malzsirup” verkauft. Backmalz entsteht, wenn diese Lösung völlig getrocknet wird, so dass nur der Zucker übrig bleibt. Und Röstmalz ist Malz, das besonders dunkel geröstet wurde. Eine ausführliche Erklärung gibt es hier.
Inaktives Malz ist ein Aromageber, Röstmalz gibt zusätzlich auch noch Farbe, inaktives Malz hingegen hat fast kein Malzaroma, und sorgt dafür, das Stärke und in geringen Maße Proteine im Teig abgebaut werden. Dadurch wird die Krume flauschiger und die Kruste bräunt etwas stärker – wenn man nicht zuviel aktives Malz verwendet (max 10g pro kg). Dann darf der Teig aber nicht über Nacht im Kühlschrank gehen, sonst wird der Teig klitschig. Und wenn Roggen im Teig ist, würde ich deutlich weniger oder gar kein aktives Malz zusetzen, da Roggen natürlicherweise viel Amylase (stärkeabbauendes Enzym) mitbringt!
@ Stefanie: Dank für die ausführliche Antwort. Ich hatte jetzt aus “Versehen” enzymaktives helles Backmalz verwendet und das Brot ist genauso toll geworden wie vorher mit Malzsirup.
Übrigens ein super Rezept – alle sind begeistert – ich “musste” schon mehrmals dieses Brot für die Nachbarschaft backen 😉
Frage: muss sich der Teigling erst “akklimatisieren” bevor er in den Backofen kommt (z.B. 30-60 Minunten) oder kommt er direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen?
@Hans-Jürgen: Bei einem Brot bringt das Akklimatisieren von 30-60 min nichts, da es viel länger (etliche Stunden) braucht, bis es vollständig auf Raumtemperatur kommt. Von daher backe ich alle meine Brote direkt aus dem Kühlschrank.
@Stefanie: Habe ich auch so gemacht, war mir nur unsicher. Tolles Rezept, toller Geschmack! Werde ich öfter backen.
Liebe Stefanie,
ich möchte dieses Brot für eine Kollegin backen, die keinen Weizen isst. Einfach durch Dinkel ersetzen, ohne Kochstück? Durch die Kartoffeln ist ja evtl. schon genug Feuchtigkeit im Brot (?), und Flohsamenschalen habe ich nicht im Haus.
Liebe Sonntagsgrüße,
Isa
@Isa: Ich würde einfach das Mehl austauschen. Mit den Kartoffeln sollte das gut klappen!
Hi Stefanie,
geht dieser Teig auch für Brötchen?
Liebe Grüße,
Isa
@Isa: Grundsätzlich schon, sie werden evtl. nicht ganz so fluffig wie “normale” Brötchen. Du könntest die Buttermenge auf 50g erhöhen, dass verbessert die Brötchenkrume!
Liebe Stefanie,
die Brötchen sind prima geworden! Ich habe etwas mehr Butter genommen, wie empfohlen, und etwas mehr Flüssigkeit, der Teig war allerdings sehr, sehr klebrig und schwer zu formen. Die Brötchen (9 Stück hatte ich gemacht) sind aber sehr schön aufgegangen und schmeckten wunderbar. Leider habe ich nicht viele abbekommen, weil nachts die “Mäuse” am Brotkasten waren 😉
Liebe Grüße
von Isa
@Isa: Immer diese Mäuse 😉 Ich freue mich, dass die Brötchen gut geschmeckt haben! Kennst du die rustikalen Kartoffelbrötchen schon? Die würden vielleicht auch in euer “Beuteschema” passen.
Gerade auf deine super Seite mit diesen tollen Broten gestoßen und bin schon voller Vorfreude auf nachbacken und Genießen. Allerdings gibt es bei mir ein Problem und zwar möchte Ich auf Weizenmehl verzichten und da die meisten Rezepte genau wie dieses Weizen enthält stellt sich meine Frage ob ich es 1:1 mit Dinkelmehl ersetzen kann oder ob ich was beachten muss bzw. das rezept ein wenig umstellen muss?
Würde mich freuen von dir zu hören
Liebe Grüße Patrick
@Patrick: Dankeschön! Da Dinkelmehl weniger Wasser aufnimmt, würde ich ein wenig Flohsamenschale hinzufügen, 3-5g sollten dabei locker ausreichen.
Und wenn du nach weizenfreien Rezepten suchst: Die sammle ich unter dem Tag Weizenfrei
Bin gerade beim Stöbern in deinem Blogg.
Die Aussage von Karin Anderson und dir zum Wasser kann ich vollinhaltlich bestätigen. Durch sie bin ich auf mein Kartoffelbreibrot gekommen. 355 g Kartoffelbrei waren mal wieder übrig (egal ob festkochend oder mehligkochend) und 355 g Mehl 650 (Polska, das billigste unter 30 €cent/kg. Das Eregebnis war analog einer Brötchenkruste. 200 g vom Kartoffelbrei mit 20 RVASG waren die Lokomotive. Anschüttflüssigkeit Kartoffelwasser. Die Wassermenge nach der Restsalzung so viel, dass ein mittelfester Teig entsteht, der noch nachfeuchtet und dann mit s&f konditionieren..
Vielen Dank, das passte alles gut!
Ich habe aber noch einiges an Wasser nachgeschüttet. Außerdem habe ich auf das halbe Rezept noch 4 Gramm Hefe dazu gegeben und statt kalter Gare den Teigling 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Das Brot sieht wirklich so schön aus wie auf dem Bild, sehr gelungen, die Krume schön weich und saftig, ich bin hochzufrieden 🙂 Allerdings schmeckt man die Kartoffeln nicht so stark heraus wie ich gedacht hätte.
Viele liebe Grüße
von
Isa
@Isa: Das freut mich 😀 Wasserangaben bei Kartoffelbroten sind immer schwierig, da sich Kartoffeln je nach Sorte und Alter unterschiedlich verhalten. Wenn du einen intensiveren Kartoffelgeschmack möchtest, kannst du die Kartoffeln im Backofen backen, anstatt sie zu kochen. Dann brauchst du allerdings auch ein wenig mehr Wasser!
Hi Stefanie,
ich habe dummerweise die Kartoffeln vor dem Kochen nicht abgewogen: Wieviel Gramm fertig gekochte Kartoffeln sollte ich hier nehmen?
Gebacken wird erst morgen, dann sind die Kartoffeln wahrscheinlich noch Kühlschrank-kalt: Dann wohl lieber mit warmem Wasser den Teig bereiten?
Freue mich schon auf’s Ergebnis, das Bild hatte es mir schon lange angetan!
Lieben Gruß,
Isa
@Isa: Nimm 450g und halte ein bisschen Wasser zurück, um die Wassermenge ausgleichen zu können. Und ja, wenn die Kartoffeln kalt sind, solltest du mit warmen Wasser gegensteuern. Viel ERfolg beim Backen! 🙂
Hallo, ich suche ganz verbissen ein Brot wo ich vielleicht 500-600 gr habe, und ich möchte es in meinem Gärkörbchen geben. Ich suche schon seit Tagen und finde nicht das richtig. Ich habe auch Sauerteig aus Roggenmehl angesetzt, steht fürs Backen bereit. Ich haben einen pizzastein von PemperedChef wo ich Pizza mit mache, kann ich da auch mein Brot drauf Backen???? Auch möchte ich die Mutter Hefe Lievito Madre ansetzen, muss ich dann dennoch Hefe zu meinem Brot geben und fällt die Hefe dann weg. Ich bin Anfängerin und habe gestern 2 Brot weg schmeißen müssen, es tat richtig weh, ich schmeiße nicht gern was weg. Lebensmittel sind einfach zu wertvoll. Daher wende ich mich an Sie, vielleicht können Sie mir ja helfen. Es wäre toll wenn Sie auch ein Rezept für mich hätten wo ich ein Gärkörbchen (500-600 gr.) benutzen kann. Vielen herzlichen Dank und einen lieben Gruß Roswitha
@Madest: Hast du schon die Postreihe “Brotbacken für Anfänger” entdeckt? Die könnte dir helfen. Eine Rezeptübersicht gibt es hier. Da gibt es auch ein Rezept für ein Roggen-Mischbrot mit Sauerteig.
Grundsätzlich braucht man, wenn man mit Sauerteig / Lievito madre bäckt keine zusätzliche Hefe. Man kann aber welche zusetzen, um die Gare (also die Gehzeit) besser zu kontrollieren. Will man ohne Hefe backen, muss man den Sauerteig gut pflegen, dann wird er triebstark. Gerade als Anfängerin kann es hilfreich sein, wenn man am Anfang etwas Hefe (max 10g auf 1 kg) verwendet – als Sicherheitsleine. Wenn man etwas mehr Erfahrung hat und einen triebstarken Sauerteig hat, kann man dann auf die Hefe verzichten.Zum Thema süßer Starter: Hier im Blog verwende ich eine Variante namens süßer Starter, der sehr zuverlässig auch ohne Hefe Brot und Gebäck treibt.
Wenn du 500g-600g schwere Brote backen möchtest, musst du die Rezepte, die eine Gesamtmehlmenge von 1kg haben, durch 3 teilen. Denn 500g Brot entsprechen etwa 350g Mehl.
Mit Pampered Chef habe ich keine Erfahrungen. Wenn man deinen Pizzastein aufheizen und dann die belegte Pizza auf den Stein geben darf, dann würde ich ihn auch zum Brotbacken verwenden. Wenn die Pizza (bzw. das Brot) auf den kalten Stein soll, dann taugt das zum Backen nichts. Denn Stein leitet die Temperatur nur langsam weiter. Dann heizt man besser ein Backblech auf und backt auf dem heißem Backblech (s. Anfängerkurs).
I just discovered your website and I have a question. I lived in Munchen back in the early 80’s. At the time there was a bakery called Anton Seidel. When this American opened the door to the shop I thought I was in a tire store! I don’t have an oven that can make those wonderful breads, but there were two items in the bakery section that I loved: Schienken Zemmel and Roherknudle. Do you happen to have a recipe for either of these delights?
Warm Regards,
Deb
@Deborah: Rohrknödel are made like these For the Schinkensemmel, i would need a detailed description, as I knew them just as “normal” rolls halved after baking and filled with Schinken and pickels.
Hallo Stefanie,
das Oberberger Ärpelbrot habe ich jetzt zum 4x gebacken. Heute ist es wieder gelungen aber stark gerissen. Schmeckt super, Kruste schön kross und rösch aber eben meiner Meinung zu stark gerissen. Krume saftig und sehr lecker. Ein Brot für Schmalz und Butter mit Salz.
Ich habe schon alles probiert, Mehlige Kartoffeln, feste, gemischt und wieder mehlige Kartoffeln. Immer wieder das gleiche, der Teig ist wie eine Kanonenkugel, ich denke der hat nicht mehr als TA 154. Also tue ich nochmals Wasser dazu, ca 100g. Rechnerisch ist er dann immer noch nicht auf einem tollen Wert, aber wie Du schon sagtest – die Kartoffeln. Theoretisch haben sie 78% Wasser in der Masse, haben sie aber nur theoretisch. Kurz gesagt, nach einer Nacht im Gärkorb ist alles doch sehr fest. Wenn jetzt der Teig auf die Steinplatte kommt geht wohl die Post ab, aber in die falsche Richtung, trotz Schnitte platzt der Teig unkontrolliert weiter. Langsam gehen mir die Argumente gegenüber meiner Frau aus ;)).
Wenn es ja nicht so gut schmeckt, würde ich es sein lassen.
Hast Du eine Idee?
LG Rudi
@Rudi: Kartoffelbrote sind immer defiziel, da verschiedene Kartoffelsorten unterschiedlich viel Wasser an den Teig abgeben. Es kann auch daran liegen, wie die Kartoffeln gekocht werden, im Wasser gekochte Kartoffeln enthalten mehr Wasser als Kartoffeln, die gedämpft oder gebacken werden. Ist der Teig beim Kneten zu fest, gib Wasser dazu. Ruhig auch mehr als 100g, der Teig sollte zwar eher auf der festen Seite sein, aber schon eher wie eine TA von 165.
Bei “im Ofen geht die Post ab” würde ich sagen, das Problem ist eine Mischung von Untergare mit festen Teig. Wie stark geht der Teigling im Kühlschrank auf? Eventuell ist dein Sauerteig auch nicht fit genug, oder du musst den Teigling erstmal 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, bevor er in den Kühlschrank kommt.
Das Brot ist wunderbar geworden – 2/3 Menge -! Habe es am selben Tag gebacken, nach ca. 95 min. Stückgare im Gärkörbchen auf den heißen Backstein.
Nächstes Mal setze ich den Sauerteig mit gemahlenem Roggen an und verwende 1050 WM u. 550 WM zur Hälfte. Müsste doch auch klappen!?
@Chris: Das geht problemlos auch mit Roggenmehl im Sauerteig. Der Sauerteig wird dann etwas kräftiger und säurebetonter. Und es freut mich, dass das Rezept gut geklappt hat 😀
Nachtrag: Habe noch ca. 4 g Hefe verwendet.
Hallo Stefanie,
sehr gerne würde ich dieses Brot nachbacken.
Muss das Brot während der Backofen vorheizt aus dem Kühlschrank genommen werden um zu akklimatisieren – oder direkt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Ofen?
LG Chris
@Chris: Ich backe die Brote immer direkt aus dem Kühlschrank!
In welchem Mengen-Verhältnis kann ich denn gekochte Kartoffeln durch Kartoffelflocken ersetzen?
LG Kekki
@Kekki: Da Kartoffeln 80% Wasser enthalten, würde ich für 100g Kartoffeln mit 20g Kartoffelflocken und etwa 80g Wasser rechnen.
Danke, Stefanie!
Habe jetzt doch auch noch ´ne Info gefunden. 🙂
15g Kartoffelflocken entsprächen 100g gekochten Kartoffeln. => Hier:
http://faq.lunderland.com/index.php?action=artikel&cat=7&id=31&artlang=de
Irgenwie so in diesem Bereich wird´s also liegen, da frische Kartoffeln bzgl. Wasser und Stärkegehalt ja auch immer etwas unterschiedlich sind.
LG Kekki
@Kekki: Ja, das passt doch ganz gut zu meinen Überlegungen 🙂 Danke für den Link!
Hi Ihrs, bin gerade am nachbacken. Mein Sauerteig ist aktiv, nach dem kneten habe den Teig 2 1/2 Std. stehen lassen. Leider ist er nicht aufgegangen. Jetzt ist er im Kühlschrank und ist immer noch so wie vorher.
Eigentlich wollte ich heute Abend backen. Bin am überlegen, den Teig statt im Kühlschrank ihn für die nächsten 3 Std. raus zu stellen, in der Hoffnung, das er aufgeht oder den Backvorgang auf morgen früh verschiebe.
Was meint ihr? Grüße, Thomas
@Thomas: Dein Sauerteig hat nach dem Ansetzen sein Volumen in den 12-16 Stunden mindestens verdoppelt, ja? Dann hättest du eigendlich eine Volumenzunahme während der Stockgare sehen sollen. Es kann sein, dass sie nicht so stark war, aber eine Volumenzunahme sollte da sein.
Hast du die Brote jetzt schon geformt? Im Kühlschrank brauchen sie nämlich locker 12 Stunden, bis sie aufgegangen sind. Man kann sie aber auch bei Raumtemperatur gehen lassen und am selben Tag backen, das hat Ulrike so gemacht. Wenn du sie heute noch backen möchtest, dann würde ich sie aus dem Kühlschrank nehmen und warm stellen, bei etwa 28°C – 30°C, wenn das geht, z.B. im angewärmten Ofen. Dann solltest du innerhalb von 1,5 Stunden eigentlich sehen können, wie die Teiglinge aufgehen. Wenn dann immer noch keine Volumenzunahme zu sehen ist, dann stimmt was nicht :-/
Dann kann man als Rettungsaktion nur noch 15g Hefe in 25g Wasser auflösen, und mit etwa 40g Mehl in den Teig kneten. Nicht zu lange kneten, nur bis alles gut aufgenommen wurde, etwa 5 min von Hand oder 3 min mit der Maschine auf langsamer Stufe. Dann den Teig nochmal 45min gehen lassen, formen und entweder 1,5 Stunden bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen gehen lassen. Ich drücke die Daumen, dass es nicht so weit kommt 🙂
Hi Stefanie,
danke für die schnelle Antwort. Der Sauerteig hat sich über Nacht gut verdoppelt. Ich schau mal, entweder stelle ich ihn heute noch bei 30 Grad in den Ofen oder ich lass ihn bis morgen im Kühlschrank. Wenn dann nix geht, kann ich ihn immer noch raus stellen.
Ich berichte dann, wie es gelaufen ist.
Grüße, Thomas
Also, gestern Abend hab ich zum Teig nochmal 100g Wasser mit 5g Hefe dazu gefügt, 2 Min. geknetet (erst mit der Hand und dann mit der Maschine), da ich schon von Beginn an das Gefühl hatte, dass zu wenig Wasser im Teig war. Dann hab ich den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen. Leider hat sich nichts gerührt und da ich auch irgendwann mal schlafen wollte, hab ich die Gärkörbchen in den Kühlschrank gestellt.
Als ich heute Morgen nachgeschaut habe, hat sich der Teig tatsächlich über Nacht schön nach oben bewegt. Mittags hatte ich dann Zeit und das Brot wurde gebacken.
Ich finde es sieht ganz gut aus. Geschmacklich hat es allerdings eine saure Note, was weniger dem Rezept verschuldet ist, sondern mehr der verlängerten Gehzeit.
Ach ja, was ich vergessen hatte zu erwähnen, da ich kein Backmalz habe, habe ich flüssiges Gerstenmalz verwendet.
Das nächste Mal tue ich einfach von Beginn an ein bisschen Hefe dazu. Dann sollte es auch sofort klappen.
Danke für die Hilfe und das Rezept.
Thomas
Pingback: Ärpelbrot nach Stefanie Herberth – Plötzblog – Selbst gutes Brot backen
Ein sehr attraktiv aussehendes Brot. Da der Wassergehalt bei Zugabe von gekochten Kartoffeln schwanken kann, würde ich mich sowieso immer nach der Konsistenz des Hauptteigs richten.
Grüsse aus Maine, Karin
So ein Mist! Da hatte ich doch vorgestern schon einen Beitrag geschrieben! Hier ist er aber nicht angekommen.
Also noch einmal:
Ich habe dein Brot am Sonntag nachgebacken, mit einem mehrfach aufgefrischten Fermentteig. Leider nicht mit der Übernacht-Gare, ich hatte das Rezept nicht richtig gelesen, als ich abends den ST ansetzte. Aber auch “normal” ist es super gelungen, sogar die schönen Einschnitte haben geklappt. Die Stückgare dauerte nur etwas mehr als 90 Minuten.
Direkt nach dem Abkühlen war es doch ein bisschen sehr mild, das Aroma hat sich aber bis zum nächsten Morgen schön entwickelt. Richtig nach Rezept gebacken ist es sicher noch aromatischer.
Die Krume ist aber schon mal herrlich krachig und die Krume weich und sie hält sich auch wunderbar bis heute.
Ein Backfreak hatte im Forum bezweifelt, dass eine solche Menge Kartoffeln ein gutes Brot ergibt. Er ist definitv widerlegt :-))
Und das Brot, das backe ich bald noch mal, aber dann genau nach Rezept!
Vielen Dank für dieses und auch für andere Rezepte, die mir bisher immer viel Freude gemacht haben.
Ulrike
Wenn du dir mein Brot ansehen möchtest: http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-backerlebnisse-vom-2701-0202-t3953-s140.html
@Ulrike: Das ist toll aus! Das der Teig am Anfang recht trocken ist (wie du im Forum schreibst), stimmt schon, aber während des Knetens gibt die Kartoffel Flüssigkeit ab. Allerdings schwankt die Feuchtigkeit, die man mit Kartoffeln ins Brot bringt, natürlich auch. Aber zumindestens das Mehl sollte beim Kneten direkt am Anfang ganz aufgenommen werden.
Und ich freue mich, dass du es trotz Zweifler gewagt hast 😀
Ich denke auch, dass ich wegen der Kartoffelsorte mehr Flüssigkeit brauchte. Bei den Bio-Kartoffeln gibt es ja wirklich noch richtig mehlige Sorten und meine ist eine, die ganz trocken auseinanderfällt, man kann sie gar nicht als Pellkartoffel kochen. Da war keine Feuchtigkeit, die an den Teig abgegeben werden konnte.
Aber das macht ja nichts, kann ja angepasst werden. Besser, als wenn der Teig gleich zu weich wird. Ich war halt, weil ich das Brot das erste Mal gebacken habe, zunächst ein bisschen verunsichert, wergen der großen Abweichung.
Noch etwas zum “Zweifler”;-) Ein bisschen konnte ich seine Meinung schon nachvollziehen. Ich war in den frühen 70er Jahren einige Wochen in Rumänien. Dort gab es ausschließlich Brot mit deutlichem Kartoffelanteil, wohl dem Mangel an Getreide geschuldet. Dieses Brot konnte man am ersten Tag ganz gut essen, es war lecker knatschig und feucht. Am nächsten Tag erinnerte die Krume dann aber eher einem kalten Kartoffelkloß..bäh!..und es schimmelte auch recht schnell.
Ich fürchte, wenn man dein Rezept mit festkochenden Kartoffeln machen würde, wäre wohl die Krume auch keine Freude.
Hallo Stefanie,
dein Brot ist ja wirklich klasse geworden 🙂
Das backe ich sicher nach !!!
Lg. Dietmar
Hallo,ich habe das Brot gestern nachgebacken,das Brot ist super lecker.Aber bei mir wurde er stark aufgerissen
.Ich habe aktiven Malz verwendet ist das eigentlich das selbe?Schöne grüsse Olesja..
@olesja: Aktives Malz enthält Enzyme, die Stärke “zerlegen” . Stärke ist eine Traubenzucker (Glukose)-Kette, und kann von den verschiedenen Enzymen im Malz entweder in kürzere Ketten oder einzelne Traubenzucker-Einheiten zersetzt werden. Das kann gerade bei einer langen Führung dazu führen, dass das Brot eine etwas klebrige Krume und weiche Kruste bekommt, weil zuviel Stärke abgebaut wurde.
Inaktives Malz hingegen ist hauptsächlich ein Gewürz, dass für ein rundes Aroma sorgt. Ausserdem kann die Hefe, wenn aller anderer Zucker im Teig verbraucht ist, Malzzucker verstoffwechseln.
Hallo,
wollte noch vor dem Nachbacken anfragen, ob hier wirklich keine Hefe benötigt wird? Das Brot schmeckt sicher nicht nur gut, sondern sieht auch noch ansprechend aus!
@pelzi: Ich habe keine Hefe verwendet, aber mein Sauerteig ist auch sehr aktiv. Wenn du dir unsicher bist, ob dein Sauerteig dass alleine schafft, kannst du 5g frische Hefe dazugeben, das macht geschmacklich keinen Unterschied, macht aber das ganze viel berechenbarer.
GORGEOUS bread! Love the scoring. I have been seeing this type of scoring. I may have to try my hand at it.
I am back in action with Chad’s new book!
xoxo
France
Do you know if Susan is still doing Wild Yeast Spotting? I’m so excited to get the word out there about the revival of the blog. I am so out of the bread loop. And I’m looking at everyone’s gorgeous breads. I have to try those spelt cookies!
xo
Francis
@Francis: I’m not sure. I keep submitting pictures, but at the moment I have the feeling that yeastspotting is slowly falling asleep. But I miss it. In the past years I was always so exited to see all the beautiful breads. But to do such roundups is of course a lot of work, too.
Noch selten habe ich ein so schönes Brot gesehen! Fast zu schade zum Anschneiden!
Wenn es noch halb so gut schmeckt…
Ich werde es nachbacken, demnächst!
Liebe Grüße
Cheriechen
Stefanie, I’m in love with your bread!!!;-)
Schöööööööönes Brot 🙂 und schon auf der Nachbackliste 😉 Herzlichst Nadja