I love breads with a soft crumb and a crisp crust. And there are two possibilities to archive a thick, crunchy crust: You can either bake the bread with falling heat or you use the trick of “double baking”. For double baking you let the bread cool down after the first round of baking and then put it back into the oven. This yields a very aromatic, crisp crust.
For this wheat and spelt bread I used both methods. First I baked the loaves with falling heat, then I let them cool down over night. The next morning I put them back into the oven for about 15 min. That created a bread with a perfectly crisp crust!
Double Bake
yields 2 Breads
Sourdough
- 10g Sourdough
- 250g flour Type 550
- 140g Water
Dough
- Sourdough
- 200g spelt, freshly milled
- 550g flour Type 550
- 520g Water
- 20g Malz (inactive)
- 20g Salt
- 10g fresh yeast
Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 12 -16 hours at 25°C.
The next morning knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 6 min at higher speed until medium gluten development.
Let rise for 1.5 hours.
Divide the dough into two equal pieces and shape them into batards and place them on a well floured couch.
Let them rise for 1 hour.
In the meantime heat the oven with the bread baking stone to 250°C.
Prior to baking, dust with flour and slash with long, flat curves. Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 200°C after 10 min and bake the bread for another 25 min.
Let the bread cool down for at least one hour (or overnight), then heat the oven to 250°C and bake the bread on a cooking grate or baking sheet for about 15 min.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
Vielen, vielen Dank! Und gleich mit Video! Das ist mir wirklich eine sehr große Hilfe! 👍♥️😊
Hallo liebe Stefanie,
vielen Dank für diesen wirklich tollen Blog! Ich backe schon eine ganze Weile nach deinen super genialen Rezepten und die Familie ist begeistert!
Ich hab mal eine grundsätzliche Frage. Wir haben keine Küchenmaschiene, ich knete immer von Hand. Bisher hab ich hauptsächlich Brote mit hohem Roggenanteil gemacht. Ich hab mich noch nicht an weiche Teige herangetraut, geht das von Hand oder lieber nicht? Reduziert man evlt die Wassermenge?
Vielen Dank für deine Mühe!
Liebe Grüße Alice
@Alice: Du kannst auch Teige mit viel Wasser von Hand machen. Möchtest du weiche Roggenteige machen? Dann ist es ganz problemlos, da sich bei Roggenteigen wegen der Schleimstoffe (Pentosane) eh kein Klebergerüst ausbilden kann, von daher muss man nur mischen. Das geht mit einem Kochlöffel, mit der Hand oder mit einem Teigrührer mit Drahtschlinge (stammt aus dem Skandinavischen Raum und ist klasse für weiche bis mittelfeste Teige).
Bei weichen Weizen/Dinkelteigen hilft eine andere Knettechnik (Video dazu gibt es hier im Rezeptteil).
Liebe Stefanie,
da ich öfter mal Brot auf Vorrat backe, wenn ich weiß, dass die folgende Woche zu stressig wird, friere ich das fertige Brot häufig ein. Meinst du es wäre bei diesem Rezept hier möglich, das Brot nach dem ersten Backdurchgang einzufrieren und dann bei Bedarf aufzutauen und frisch aufzubacken für Backdurchgang zwei?
Viele Grüße,
Julia
@Julia: Das ist auf jedem Fall möglich!
Das Brot ist fantastisch geworden! Ich nehme aber beim nächsten Mal etwas weniger Wasser, da es doch noch recht flüssig bzw. klebrig war, damit ich den Teig auch besser formen kann. 🙂
Vielen Dank für Deine Hilfe!
Übrigens habe ich die Brote so verarbeitet, wie in Deinem neuen Dinkel-Roggen-Rezept, hat bestens geklappt!
Ganz liebe Grüße, Tanja
@Tanja: Das freut mich 😀
Liebe Dank für Deine ” neue ” Rezept – Überlegung! Probiere ich mal aus und berichte Dir dann. 🙂
Vielen Dank für den Tipp!
Ich habe 10% mehr Wasser genommen und ein Brühstück gemacht. Das Verhältnis stimmte irgendwie nicht so ganz…der Teig war seehr weich und ich konnte ihn nicht so richtig formen. Die Krume ist mittelporig geworden. Habe den Teig in zwei Formen gepackt…beim Aufschneiden des ersten Brotes gab es ein Loch unterhalb der Kruste, kann man etwas schlecht belegen, aber das Brot hat einen sehr leckeren Geschmack!
Nun habe ich eine neue Rezeptänderung gemacht, was hältst Du davon?
Sauerteig: 10g Sauerteig
250g Dinkel Type 630
140 g Wasser
Brühstück: 86g Wasser ( das sind die 5% mehr an Gesamtflüssigkeit )
40g Wasser
Hauptteig: Sauerteig
Brühstück
200g Dinkelvollkornmehl
510g Dinkel Type 630
520g Wasser
20g Malz
20g Salz
10g Hefe
Ich bitte um Deine Hilfe, damit das Brot das nächste Mal sicher gelingt!!!
Liebe Grüße, Tanja
@Tanja: Ok, da hatten wir ein Verständigungsproblem bzw. ich habe nicht gut genug erklärt, entschuldige bitte. Also: Man muss sich im Rezept angucken, mit wieviel Wasser man startet. Wenn du eine TA von mehr als 170 anstrebst (also mehr als 700g Wasser auf 1 kg Mehl), dann sollte das Brühstück mindestens 100g Mehl und die entsprechend doppelte Menge an Wasser enthalten. Für ein leichtes Verarbeiten würde ich vorschlagen:
Sauerteig:
Brühstück:
Hauptteig:
Beim Brühstück sind es 40g Dinkel Type 630, habe mich verschrieben.
Hi Stefanie,
ich backe grundsätzlich mit Dinkelmehl – würdest Du mir raten, ” immer ” ein Brühstück zu verwenden? Ich habe vor ca. 2 Wochen das Mehl mahlen lassen, somit könnte man es ja nicht mehr als ” frisch gemahlen ” bezeichnen, oder? Und wenn ich ein Brühstück mache, sollte ich da das Mehl und Wasser vom Hauptteig abnehmen und verrechnen?
Liebe Grüße, Tanja
@Tanja: Du kannst dein gelagertes Vollkornmehl natürlich auch nehmen 🙂 Bei Dinkelmehl ist ein Brühstück immer hilfreich, da damit der Flüssigkeitsgehalt im Teig erhöht werden kann, ohne dass sich die Teigeigenschaften verändern. Dadurch wird die Möglichkeit des Trockenbacken verhindert.
Ich nehme etwa 5-10% mehr Gesamtflüssigkeit (Vorteig+Hauptteig) als im Rezept angegeben wird und ziehe davon die Flüssigkeit für das Brühstück+Vorteig ab, um zu wissen, wieviel Wasser in den Hauptteig kommt. Die Mehlmenge für das Brühstück wird vom Hauptteig abgezogen.
… super. Endlich habe ich richtig knusprige Kruste gezaubert. Danke für dieses Rezept.
@Pavel: Das freut mich 🙂