Now we feeded our new sourdough for for four or five days and it is happy bubbeling. But how to proceed now? Here is an overview on how to care for a sourdough:
Sourdough feeding
It is important to keep the Sourdough starter seperated from bread dough as a bread dough contains salt, fat, yeast and other things that can contaminate your starter. So feeding the starter seperatly will help to keep it healthy and active. There are to possible ways to do so.
If you are baking each day or every second day, it makes sense to feed the sourdough constantly, two times a day (morning and evening) with 1 part sourdough, 1 part flour and 0.7 – 1 part Water.
As many of us do not bake so often, the sourdough can be kept in the fridge during the non-baking intervalls. It has to be fed every 14 days. This is enough to keep its active enough to rise a bread (maybe with a little bit help from added bakers yeast.
Sourdough feeding
- 40g “old” Sourdough from the fridge
- 40g Water (30°C)
- 40g flour (Wheat or rye, depends on your sourdough)
Mix water with sourdough and flour, fill the mixture into a fresh glass and let it rise at a warm place (25°C-28°C) for about 6 –12 hours. When the sourdough has doubled its volume (depends on temperature and the sourdough activity) place it back to the fridge.
Rising yeast
To bake a bread only with sourdough, it is important to make sure that the sourdough is very active. This means, the sourdough should contains a lot of sourdough yeast. Their growth can be stimulated by keeping the sourdough between 28-30°C.
Rising yeast
- 20g Sourdough
- 20g flour (Wheat or rye, depends on your sourdough)
- 20g Water (35°C)
Mix water with sourdough and flour, fill the mixture into a fresh glass and let it rise at a warm place (28°C-285C) for about 4 hours. If the sourdough has not dobled its volume in this time frame, repeat the procedure until it does.
How to backup sourdough
Even with the best possible care a sourdough can die, for example when it gets mouldy. To back up a part is easy because it just mean to dry some. The micro-organism survive this treatment and will spring back to life as soon as some water is mixed with the dried sourdough.
Sourdough drying
- 40g active sourdough, best after 6-12 hours after feeding
Spread the sourdough as thin as possible and let it get dry at roomtemperature. Brake it into pieces and keep it in a glass. After one year you should replace it with a new backup.
Reviving dried sourdough
- 20g dried sourdough
- 40g Water
- 20g floru (wheat or rye, depends on your sourdough)
Mix the dried sourdough with water and let it soak for 1-2 hours. Now stir in the flour and let it rise for about 12 hours. If everything works the best, your sourdough will double in this time, at least you should see some bubbles. If only some bubbles apear, keep feeding until the sourdough shows its old activity. Before the first baking, make one or two feedings at warm temperature to promote the yeasts.
Problems, reasons and solutions
- Mouldy sourdough: There are colourful or furry spots on the sourdough. There is no rescue. Throw the sourdough away and revive your sourdough backup.
- There is a grey or brown liquid on to of the sourdough: This happens in the fridge and is normal. Just stir the sourdough before feeding.
- The sourdough turns very liquid (watery) while rising: The reason for this are the lactobacteria who release a lot of “digesting” enzymes (proteases and amylases) into the sourdough. Change the feeding to 1 part Sourdough, 2 Parts Flour and 1.5-2 parts Water.
- The sourdough is not rising, but turns acidic: This can happen when the sourdogh was neglected for a longer period. The lactobacteria are dominating the sourdough, while only few yeasts (hopefully) are alive. Try some warm feedings to rise more yeast. If after three feedings the sourdough is still not rising at all, then all yeasts are dead. Throw the sourdough away and revive your sourdough backup.
- The sourdough is rising, but doesn’t turn acidic: This happens (especially with wheat sourdough) which is feed at 30°C all the time. The yeasts are dominating the Lactobacteria. While this is desired for a sweet starter, a sourdogh should be sour. But after some cold feedings it will be back to normal. Feed the sourdough with 1 part Sourdough, 1 Part Flour and 0.5- 0. 7 part cold water and let it rise at a temperature of 18°C-20°C).
- The sourdough smells like aceton/ nail polish: This happens with an very active sourdough and means that is already “hungry” again. Due to the high activity it consumed most of the nutrients in the sourdough. Feed the sourdough and before putting it back to the fridge, stir in another 15g of flour. This makes the dough firmer and adds more nutrients. But be aware that the sourdough will rise in the fridge once again. Choose a glas which has at least a volume three times as big as the sourdough.
Did I forgot something about sourdough behaviour? Then leave a comment and I will add it!
Deutsch
Hi,
ich starte auch gerade mit meinem ersten Sauerteig und bin etwas überfordert… dummerweise habe ich mit normalem Weizenmehl gestartet (mittlerweile habe ich gelernt, dass Roggen einfacher gewesen wäre).
Tag 2 hatte sich der Sauerteig verdoppelt. Seit dem ist jedoch nichts mehr passiert, er bleibt immer auf der gleichen Höhe. Noch dazu ist er sehr flüssig.
Ich habe jetzt davon 50g abgenommen und mit 100g Wasser und 100g Mehl verrührt (1:2:2 Verhältnis probiert nach deinem Tipp). Mal sehen wie es morgen aussieht.
Aber hast du sonst noch einen Tipp, damit auch Weizen gut funktioniert? Bzw. kann ich das Mehl auch beliebig tauschen?
Lieben Dank schon einmal!
Diana
@Diana: An welchem Tag bist du denn? Bemerkst du, dass sich (vereinzelt) Blasen an der Oberfläche bilden? Bei einem sehr flüssigen Sauerteig kann es sein, dass der Teig nicht sehr stark aufgeht, weil er die Blasen nicht halten kann. Darum schau dir die Oberfläche genauer an.
Und wie ist der Geruch (Essig, Joghurt, Nagellackentferner…)?
Ändert sich nach dem Füttern etwas (Konsistenz, Geruch, Aussehen)? Wenn nein, würde ich den Ansatz verwerfen, und neu mit Vollkorn-Roggenmehl starten.
Zeigen sich Bläschen und ist der Geruch säuerlich, würde ich versuchen, den Sauerteig die nächsten zwei Tage mit (Roggen-) Vollkornmehl zu füttern, dann sollte eigentlich Leben in die Bude kommen. Und achte darauf, dass der Ansatz etwas wärmer steht, 25°C wären schon gut.
Hallo Stefanie,
wie erreiche ich bei der Hefeführung die nötigen Temperaturen?
Mein Backofen startet mit Glück bei 40 Grad Celsius. Und im ganzen Haus gibt es keinen Platz mit 30 Grad.
@Sabine: Ein Korb / Kühlbox mit einer Wärmflasche funktioniert z.B. gut. Wenn die Box mit der Wärmflasche erst etwas wärmer (32°C) und am Ende etwas kälter (28°C) ist, klappt es trotzdem.
Super Tipp. Danke schön.
Hast Du das mit dem kompletten Trocknen schon probiert? Sterben die Organismen dabei nicht ab?
Ich versuche gerade ein Experiment mit “Krümelsauer”. Also ich habe ihn so trocken wie möglich zu einer Platte gewalzt (wie Mürbeteig, aber trockener) und dann in Folie vakuumiert. Mal sehen, wie lange das im Kühli hält…
Gruß, Andreas
@Andy: Trocknen klappt meiner Erfahrung nach am Besten als Langzeit-Sicherung, man sollte die Sicherung aber etwa einmal im Jahr austauschen, damit der Sauerteig zuverlässig und schnell wieder triebstark ist. Die Mikroorganismen bilden beim Trocknen Sporen, die besonders wiederstandsfähig sind.
Hallo,
von Acetongeruch habe ich jetzt schon öfters gelesen, aber mein Sauerteig riecht nach Ethylacetat (UHU). Das finde ich gar nicht lecker. Woran kann das denn liegen?
mfG, Andy
@Andy: Der Geruch nach Ethylacetat nach langer Standzeit ist gar nicht so ungewöhnlich, da der Sauerteig Essigsäuren und Ethanol enthält. Aber das sollte nach dem Füttern eigentlich verschwinden.
Liebe Stefanie
Vielen Dank für die sehr spannende und informative Homepage. Kompliment, wirklich sehr gut gemacht!
Ich habe eine Frage bezüglich Schimmel. Kann sich eine Sauerteigkultur erholen, trotz Schimmelbefall? Würde eine befallene Kultur überhaupt wieder normal wachsen, nachdem sie aufgefrischt wurde? Ich weiss, dass man eine Sauerteigkultur entsorgen soll, wenn sie mit Schimmel befallen ist, bin mir aber nicht sicher, ob meine letztens befallen war oder nicht.
Ich bewahre meine Sauerteigkultur (ursprünglich Vollkorn, in letzter Zeit meistens Weizen Ruchmehl 4-10-10 g Methode) in einem kleinen Weck Gläschen ohne Gummiring im Kühlschrank auf. Das ging bisher ganz gut, bis ich etwas nachlässig geworden bin und sie kürzlich über mehrere Wochen vergessen habe. Sie hat ziemlich übel gerochen, Schimmel konnte ich aber nicht wirklich erkennen. Ich habe sie trotz allem aufgefrischt und das hat wie immer gut und in der gleichen Dauer (1/2 Tag) bei Zimmertemperatur geklappt. Sie riecht eigentlich auch wieder ganz normal. Ist mit der aufgefrischten Sauerteigkultur alles in Ordnung oder kann der Schein trügen?
Ich hatte mal eine Vollkorn Sauerteigkultur, die nach zwei Monaten mit grauem, fast schwarzem Schimmel überzogen war und ähnlich, aber noch beissender roch. Diese habe ich dann aber gleich entsorgt, da war der Fall für mich klar.
Lieben Dank im Voraus für deine Hilfe!
Herzliche Grüsse aus der Schweiz
Heidi
@Heidi: Kannst du den “übelen Geruch” genauer beschreiben? Wenn es Richtung Nagellack-Entferner (Aceton) geht, ist das der normale Hunger-Geruch. Falls du einen Kahmhefe-Befall hast, riecht es eher muffig. Bei Schimmel hast du immer einen bunten und/oder haarigen Belag auf dem Sauerteig. Wenn das nicht der Fall war, würde ich davon ausgehen, dass der Sauerteig einfach nur hungrig war – das ist mit dem Auffrischen jetzt behoben und alles sollte gut sein.
Bei Kahmhefe hilft es, den Sauerteig häufig aufzufrischen, dabei fest zu führen und zum Lagern mit Wasser zu überschichten – die Kahmhefe vermehrt sich nur an der Oberfläche und braucht Sauerstoff, wenn man ihr die Möglichkeit der Vermehrung nimmt, ist man sie in wenigen Auffrischungen los. Alternativ kann man die Oberfläche auch mit Salz bestreuen und die obersten Schicht immer großzügig abnehmen. Bei Kahmhefe ist die Oberfläche aber auch sichtbar verändert (wie hier).
Wenn der Sauerteig sich wie gewohnt verhält und keine “Haare” bekommt, bis du ziemlich auf der sicheren Seite!
Ich habe meinen Sauerteig frisch hergestellt, aus Dinkelvollkornmehl.
Eer riecht stark nach Essig, geht aber nicht auf. Ist er noch zu retten?
@JJ: Wie viele Tage ist dein Sauerteig denn schon alt? Gerade in den ersten Tagen gibt es Phasen mit wenig Aktivität. Erzähl doch bitte ein bisschen genauer, wie du den Sauerteig angesetzt hast und wie du ihn seitdem pflegst.
Hallo Petra,
in den meisten Sauerteiganleitungen lese ich immer nur von „Mehl“.
In wie weit spielt die Sorte oder der Typ eine Rolle beim ansetzen und pflegen des Sauertaigansatzes ?
LG Dennis
@Dennis: Kurz gesagt ist es so: Roggensauerteig ist tendenziell saurer als Weizensauer und je dunkler das Mehl (= höhere Typenzahl bzw. VOllkorn), desto saurer. Natürlich kommt es auch auf Führungsparameter etc. an, aber die Grundtendenz ist diese. In VOllkornmehl sind mehr Mineralstoffe enthalten, weshalb sich die Mikroorganismen besser vermehren und sich ein Sauerteig mit Vollkornmehl leichter starten lässt. Und da der Roggensauer tendenziell schneller sauer wird, ist er beim Ansetzen oft etwas robuster als der als “zickig” verschriene Weizensauer. Wobei: Mein erster Sauerteig war vor bald 20 Jahren ein Weizensauer – das funktioniert (auch mit wenig Erfahrung) durchaus.
Hallo, ich bin gerade dabei bei einem lange im Kühlschrank vernachlässigten ASG deine Hefeführung zu probieren. Bin totaler Anfänger und etwas überfordert. Also jetzt aktuell im Backofen bei 30 Grad sind 20 Asg, 20 Mehl 20 Wasser. Wenn ich das wiederholen will- kommen in diese Schüssel jetzt wieder 20 Mehl und 20 Wasser oder nehme ich erst von dem was da in der Schüssel ist 20 g weg und gebe dort das neue Mehl und Wasser dazu.
Danke
@Michaela: Du nimmst 20g vom Ansatz aus dem Backofen plus 20g Wasser und 20g Mehl. Die Idee dahinter ist, dass das die Mikroorganismen im Sauerteig viel frisches Futter bekommen und ihre Ausscheidungsprodukte (v.a. Alkohol und Säure) zum Großteil entfernt wird. Dadurch können sie sich besonders gut vermehren.
Hallo Stefanie,
ich habe jetzt alle Kommentare gelesen und ich habe ein ganz anderes Problem.
Für ein Brotrezept backe ich mit Alpenroggenmehl und setze meinen Sauerteig damit auch an, 3 x 8 Stunden (bei 28/30 Grad, Zimmertemperatur und Kellertemperatur 18/20 Grad) damit ich meinen nicht so fitten Roggensauerteig etwas auf die Sprünge helfe, weil ich nicht ganz so häufig backe.
Leider ist es mir jetzt schon zum wiederholten Male passiert, dass ich aus unerwartetem Zeitgründen schon die Führungen abbrechen musste. Ich habe dann jedes Mal den angesetzten Sauerteig … und hier ärgert mich das ich das teuer erworbene Alpenroggenmehl entsorgt habe am meisten.
Irgendwie liegt ein Fluch auf diesem Rezept.
Ich frage dich jetzt um Rat und möchte wissen was ich zur Rettung machen soll?
Gelesen habe ich nur, dass ich die Zeiten sowie die Temperaturen bei dieser 3 stufigen Führung penibel einhalten sollte.
Ich habe einen Ein-Grad Kühlschrank, kann ich den Sauerteig einfach dort hineingeben und dann zur gewünschten Zeit wieder rausholen und weiter machen?
Wenn ja, erst wieder auf Zimmertemperatur bringen und dann füttern, oder sofort füttern und auf Sicht arbeiten bis er sich verdoppelt hat.
Gibt es noch andere Möglichkeiten oder ist alles durch die Kühlung zu Anstellgut geworden?
Lieben Gruß
Petra
@Petra: Da der Sauerteig im Kühlschrank weiterreift (die von den Mikroorganismen abgegebenen Enzyme arbeiten wenn auch langsamer auch bei niedrigen Temperaturen), kann es sein, dass die Brotqalität leidet.
Bei der Dreistufenführung geht es ja vor allem auch um eine ausgeglichene Säure. Tendenziell würde ich darum vorschlagen, die Führung auf einen Salzsauer umzustellen, die ebenfalls zu einem ausgeglichenen Aroma führt und die Triebstärk über 1-2 Hefeführungen (s.o.) am Tag vor dem Ansetzen hinbekommen. Dann bist du weit flexibler im Zeitmanagment und kannst die Hefeführungen im Kühlschrank zwischenparken und der Salzsauer kann bis zu 3 Tagen verwendet werden.Eine Anleitung gibt es hier bei Dietmar im Blog).
Mensch Stefanie… fühl dich gedrückt :)) ich bin so dankbar für deine Hilfestellungen.
Ich stelle fest, je mehr ich backe – ich zwar routinierter und erfahrender werde, ich dadurch aber auch immer mehr Türen öffne, von denen ich gar nicht wusste das es sie gibt, bis man davor steht und denkt: Ohhh … und nun ???
Herzlichen Dank für deine Rückmeldung und dem Tipp vom Salzsauer.
Lieben Gruß
Petra
Hallo Stefanie,
mein geliebter “Robert Roggensauer” ist nach 6 gemeinsamen Jahren
viel zu früh von uns gegangen *schnüff*
Denkst du ich kann aus meinem Lievito madre einen Roggenteig umzüchten?
Wenn ja wie? Einfach 1:1 ein paar mal mit Roggenmehl füttern?
Liebe Grüße
Bettina
@Bettina: Ich würde 5g Lievito madre mit je 50g Wasser und Roggenmehl mischen und den Ansatz für 2-3 Tage 2x täglich füttern, dann solltest du einen (wahrscheinlich noch recht milden) Roggensauer bekommen Liebe Grüße aus dem Umzugschaos!
Vielen Dank für das Antworten trotz Umzugsstress. Das probiere ich gleich aus.
Liebe Grüsse zurück
Hallo,
seit über 2 Jahren führe ich meinen Roggensauerteig nach Gefühl. Immer zu dem Rest 1/1 Wasser und Mehl. Dann bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann ab in den Kühlschrank.
Jetzt sind mir Glasscherben reingefallen. Da ich erstmal nachdenken wollte, ob ich ihn retten kann, habe ich ihn eingefroren.
Nun habe ich ihn aufgetaut, relativ viel Wasser dazugegeben und dann durch ein feines Sieb gegeben, um so „meine Bakterien“ in den neuen Teig zu übernehmen.
Jetzt kommt meine Frage. Ich habe ihn eben gefüttert und beim
Wasser reinführen hat er richtig geschäumt. Wie, wenn man Zitronensaft in Sprudel tut. Das habe ich noch nie gehabt und finde im www auch keine Antwort. Kann mir hier jemand sagen, was da los ist und ob der noch gut ist?
Vielen Dank und viele Grüße!
Mamamopu
@Mamamopu: Grundsätzlich klingt das nach einem aktiven, eher weich geführten Sauerteig. Ich kenne in “aufschäumen” (im Sinne von viele Blasen steigen auf und platzen) eher beim Löffel reinstellen oder Glas bewegen, aber das sollte sich auch bei Wasserzugabe beobachten lassen. Ist das “Sprudelige” jetzt beim ersten Auffrischen oder ist es erst später nach mehreren Auffrischung aufgetreten? Und wie hast du den Sauerteig bis dahin aufgefrischt (Verhältnis Mehl, Wasser, Sauerteig, Temperatur etc.). Wie richt/schmeckt dein Sauerteig? Wie ist die Konsistenz?
Danke für die schnelle Antwort! Ich gebe nach dem Backen immer zu dem Rest Sauerteig 100g Wasser und 100g Mehl. Manchmal auch je 150g. Die Sauerteigmenge variiert dabei. Je nachdem, wie viel übrig war. Dann lasse ich ihn ca. 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen und stelle ihn dann bis zum Backen in den Kühlschrank. Wenn er mir zu flüssig ist, nehme ich auch mal mehr Mehl, manchmal auch Vollkorn. Der Teig ist immer sehr aktiv und ist nach wenigen Stunden „hochgegangen“.
Dieses Mal war er eingefroren und eigentlich eher wenig Sauerteig (ca. 4 EL) den ich vorgestern gefüttert habe. Der ging natürlich nicht soo schnell. Gestern in den Kühlschrank. Heute nochmal gefüttert und beim Wasser einrühren hat es so „gesprudelt“. Aktuell tut sich noch nicht so viel. Er riecht nicht so sauer wie sonst.
@Mamamopu: Dass der Sauerteig nicht sauer ist, macht mich stutzig. Es kann auch sein, dass er das Einfrieren nicht gut vertragen hat (beim Einfrieren bilden sich in den Mikroorganismen Eiskristalle, die diese mit der Zeit abtöten), und das Schäumen von Nicht-Sauerteig-Bakterien stammt (s. hier). Wenn du zweimal am Tag weiterfütterst sollte sich aber nach einigen Tagen wieder eine Sauerteig-typische Mikroflora ausbilden. Und für Unfälle aller Art ist es dann sinnvoll, eine Trockensicherung vom Sauerteig anzulegen – sicher ist sicher 🙂
Deine Anleitung zum Ansetzen und Pflegen von Sauerteig und auch dieser Blog haben mir sehr geholfen. Bei meinem hatte sich nämlich nur am 1. Tag nach dem Start deutlich sichtbar etwas getan, danach gab es immer nur ein paar Bläschen. Wie von Dir geraten habe ich den 4. Tag wiederholt, aber am 6. Tag habe ich dem Sauerteig tatsächlich gedroht “entweder Du reagierst endlich anständig oder Du landest im Klo und ich fange neu an!!!”. Glaub es oder nicht, am nächsten Morgen war der Sauerteig auf das Doppelte angewachsen, nach der folgenden Auffrischung auf das Dreifache. Ich habe für mein erstes Brot noch die von Dir beschriebene Hefeführung gemacht und heute mein erstes Sauerteigbrot gebacken (gestern gestartet mit der Vorteig-Sache und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen). Ich bin hin und weg wie toll das Brot geworden ist!
Herzliche Grüsse aus Bern
Tonina
@Tonina: Das freut mich sehr 🙂
Hey,
vielen Dank für deine ausführliche Erklärung und überhaupt den wunderbaren Blog! Zu der Hefeführung hab ich nur eine Frage: kann ich das ASG zwischen zwei (oder mehr) Hefeführungen in den Kühlschrank stellen (maximal 12 Stunden) oder verliere ich damit quasi den ganzen triebstärkenden Effekt?
LG Sophie
@Sophie: Das kannst du machen. Da du mit der Hefeführung das Gleichgewicht zwischen Hefe und Milchsäurebakterien verschiebst, bleibt das auch für einige Zeit bestehen.
Hallo stefanie, ich hab am dienstag meinen allerersten sauerteig angesetzt. 50g roggenmehl 960 und 50 g wasser. Es haben sich bereits am ersten tag ein paar bläschen gebildet. Am 2 tag habe ich ihn wieder mit 50g wasser und 50g mehl gefüttert. Innerhalb von ein paar stunden hat er sich verdoppelt. Am 3 tag war er dann bereits zusammengefallen. Hab ihn wieder gleich gefüttert dann hat sich aber nicht mehr viel getan. Bis zum 3 tag hat er mild säuerlich nach joghurt gerochen. Am 4 tag kommte ich ihn erst einige stunden später füttern, da hat er dann ziemlich stark nach alkohol gerochen und ich glaube dass sich ganz wenig kahmhefe gebildet hat. Ich hab das leider nicht abgenommen sondern beim weiteren füttern untergerührt, wieder mit 50g wasser und 50 g mehl. Heute wollte ich eigentlich backen. Er ist ein bisschen aufgegangen und hat an der oberfläche ganz viele bläschen aber er stinkt heute nach nagellackentferner. Ist mein teig hinüber und muss ich ihn entsorgen oder kann man ihn noch weiter verwenden?
Liebe Grüße
Magdalena
@Magdalena: Ich verstehe dich so, dass du eine Anleitung verwendet hast, bei der zum bestehenden Ansatz immer wieder weiter Mehl und Wasser hinzugeben wird? Das ist insofern problematisch, dass alle Abfallprodukte, die beim Ansetzen von den Mikroorganismen produziert werden, auch im “verwendbaren” Ansatz verbleiben, auch das Aceton und/oder die Buttersäure. Und da sich unter Umstände zu Beginn des Ansetzen erstmal “falsche” Bakterien vermehren (s. hier), kommt es zu dem Geruch nach Erbrochenen (Buttersäure) oder Nagellackentferner (Aceton) und da der im Ansatz drin ist, wird man ihn mit mehr Mehl einrühren auch nicht los.
Versuch mal, eine kleine Menge von deinem Ansatz wie oben beschrieben zu füttern, alternativ kannst du auch einen Ansatz im Verhältnis 10:10:1 (Mehl:Wasser:Anstellgut) ausprobieren, dann bist du die Abfallprodukte ganz schnell los, dann musst du den Ansatz allerdings länger stehen lassen, am einfachsten geht das über Nacht:
50g Mehl, 50g Wasser, 5g Sauerteig -> Mischen und bei ca. 25°C für etwa 12 Stunden stehen lassen. Dann sollte der Ansatz aufgehen und schön säuerlich riechen/schmecken.
Danke für die schnelle antwort! Ja genau ich hab immer weiter gefüttert ohne was vom alten Sauerteig wegzuschmeißen. Ok ich probiere das laut deiner anleitung mal aus. Nur eine frage stellt sich mir noch: wenn man immer das meiste vom alten ansatz wegwirft wie bekommt man dann die benötigte menge sauerteig zum backen? Ich würde gerne ein rezept ausprobieren bei dem ich 250g sauerteig benötige. Kann ich 150 wasser, 150 mehl und 15g vom alten sauerteig nehmen, damit mir auch noch asg übrigbleibt?
@Magdalena: Bei mir im Blog (und auch bei den allermeisten anderen Brotbackblogs) ist der Ansatz für den benötigten Sauerteig im Rezept aufgeführt (z.B. hier), die benötigte Sauerteigmenge für den Ansatz bewegt sich dann im Bereich von vielleicht 30g Sauerteig-Anstellgut.
Ob du etwas mehr ansetzt und davon wieder in den Kühlschrank stellst oder ob du den Sauerteig aus dem Kühlschrank (=Anstellgut) seperat einmal in der Woche auffrischst, kannst du frei entscheiden. Ich bevorzuge die Variante “Kühlschrank-Sauerteig wird seperat gefüttert”, weil die Wahrscheinlichkeit, dass aus Versehen aller Sauerteig verbacken wird, deutlich geringer ist.
Hallo, mein Name ist Ute, ich habe erst vor kurzem mit Sauerteig bekanntschaft gemacht und bin ausgesprochen begeistert über die bisher recht gelungenen Ergebnisse. Leider habe ich beim letzten füttern einen Fehler gemacht. Nach dem füttern habe ich das Glas unmittelbar zurück in den Kühlschrank gestellt, ohne das ASG aufgehen zu lassen. Wir kann ich mein ASG jetzt retten?
Liebe Grüße Ute
@Ute: Ist dein Anstellgut aufgegangen? Dann ist alles in Ordnung. Wenn nicht, würde ich es jetzt einfach über Nacht warmstellen (25°C) und dann vieleicht ein oder zwei Hefeführungen machen, damit es wieder fit wird (s.o.)
Pingback: Subway Sandwiches – Rezept mit (süßem) Sauerteig
Weil es vielleicht für andere auch interessant ist, die Freund:innen in der Ferne mit Sauerteig versorgen wollen: ich habe einen Teil von meinem Sauerteig getrocknet und von dieser “Sicherung” 20g per Post verschickt. Obwohl der Brief mehr als eine Woche unterwegs war, ließ sich die Trockensicherung nach der obigen Anleitung problemlos reaktivieren und hat nach nur einer Auffrischung zu einem wunderbaren Sauerteigbrot geführt. Das war alles erstaunlich unkompliziert!
Liebe Stefanie,
Ich bin ein absoluter Neuling was Sauerteig angeht. Ich habe erst vor ein paar Tagen angefangen. Vorher habe ich mir sehr viele Videos angeguckt und Beiträge gelesen. Und nun bin ich wirklich etwas verwirrt da überall was anderes steht.
Zu meiner Frage: ich habe vor 3 Tagen angefangen mit 25g Vollkorndinkelmehl und 25g Wasser. Nach 24 Stunden war nicht viel passiert, ich habe dann wieder 25g Mehl und 25g Wasser hinzugefügt. Dann ist der Teig innerhalb von 12 Stunden um das doppelte angestiegen. Da ich damit nicht gerechnet hatte und mein Glas etwas zu klein für dieses Volumen war habe nach den 12 Stunden 25g Anstellgut mit 50g Mehl und 50g Wasser verrührt und in ein größeres Glas gemacht, damit er mir nicht überläuft. Jetzt hat er innerhalb von 3 Stunden sein Volumen mehr als verdoppelt. Aus Angst er könnte mir verhungern (und dieser Gedanke resultiert eben aus diesen vielen Videos die ich geguckt habe) habe ich das Ganze wiederholt also wieder 25g Anstellgut und 50g Mehl und 50g Wasser.
Ich kann den ja jetzt nicht alle 3 Stunden füttern. Wie soll ich weiter verfahren? Ist er schon reif für den Kühlschrank oder soll ich wieder 12 oder 24 Stunden warten mit der nächsten Fütterung? Ich habe halt Bedenken dass er nicht genug gefüttert wird wenn ich so lange warte und er mir dann kaputt geht und ich wieder von vorne anfangen muss, weil er sein Volumen so schnell vermehrt.
Ich hoffe du kannst mir helfen.
Liebe Grüße
Theresa
@Theresa: Du bist wahrscheinlich noch in dem Bereich, in dem sich alle möglichen Mikroorganismen munter vermeheren und für eine Gasbildung sorgen. Das wilde Aufschäumn legt sich nach ein oder zwei Tagen und es kehrt dann normalerweise eine weitere Phase der Ruhe ein, bei der der Sauerteig oft nur wenig aufgeht. Erst dann stabilierst sich die Mikroflora und wird sauerteigtypisch. Von daher musst du keine Sorge haben, dass der Sauerteig verhungert 🙂
Meistens ist es sinnvoll, sich eine Anleitung auszusuchen und sich daran zu halten. Es führen nämlich viele Wege zum Ziel, aber wenn man alle gleichzeitig ansieht, wird es verwirrend 😀
Liebe Stefanie,
eine naive Frage zum Sauerteig: kann man einfach auch Hefe und Joghurt statt SauerteigAnsatz nehmen – im Sinne von Hefe und Milchsäure-Bakterien ?
@Jeanne: Da ist ein klares JEIN die Antwort 😉 Man kann mit Joghurt oder Buttermilch genügend Säure in ein Brot bringen, um ein wohlschmeckendes Roggenmischbrot zu backen (s. hier , hier oder hier). Allerdings ist ein Sauerteig im Aroma komplexer, da es andere Milchsäurebakterien sind, die hier an der Arbeit sind.
Hallo Stefanie, ich habe ein Problem, das ich noch nicht gefunden habe: Auf meinem Roggensauerteig bildet sich seit kurzem eine rosa Schicht, letzte Woche nur ganz leicht, jetzt aber richtig dick und cremig – gibt es rosa Hefe?? Der ganze Sauerteig wirkt mir leicht rosa-rötlich statt wie zuvor gräulich… Er treibt sehr gut bei neuem Ansatz, aber ich weiß nicht so recht, ob ich ihn wirklich noch verbacken kann! Ich lager ihn immer eine Woche im Kühlschrank, nehme dann 10-15g Anstellgut ab und lasse es mit 50g Vollkorn- oder 1150er-Mehl über Nacht oder Tag stehen, danach wandert der neue Ansatz wieder in den Kühlschrank. Weißt Du evtl., ob ich ihn noch verwenden kann oder entsorgen muss? Vielen Dank für Deinen schönen Blog! Viele Grüße, Anne
@Anne: Bei einer Rosafärbung kommen leider auch verschiedene (Schimmel-)Pilze in Frage, von daher würde ich tendenziell auf Nummer Sicher gehen und den Ansatz entsorgen. Was du machen kannst, um zu testen, ob es Schimmel ist, ist eine kleine Menge auf einer Untertasse o.ä. auszustreichen und mit einer Klarsichtfolie abzudecken und bei Raumtemperatur für ein paar Tage stehen zu lassen. Wenn es dann anfängt, “haarig” zu werden, d.h. sich ein Schimmelflaum bildet, muss der Ansatz auf jeden Fall entsorgt werden. Wenn nicht, kann man es wagen und ihn ein paar Mal auffrischen und sehen, ob sich dann die rosa Schicht noch bildet.
Liebe Stefanie,
Langsam verzweifle ich. Seit einigen Wochen probiere ich, einen Sauerteig anzustellen. Spätestens am 4. Tag ist Feierabend. Dann tut sich nichts mehr und er geht kein bißmehr auf. Irgendwann ist er dann sogar verschimmelt. Dabei ist es egal, ob ich einen Roggen- oder Weizensauerteig probiert habe. Ich achte immer darauf, nur Mehl aus dem vollen Korn in Bioqualität zu nehmen, das Wasser bringe ich exakt auf Temperatur, die Gläder stelle ich entweder in die Nähe der Heizung oder in eine Isobox, in der die Temperatur mithilfe von warme Wasserflaschen gehalten wird.
Die ersten 2-3 Tage sind alles gut aus, doch sobald ich irgendwann 1150er bzw. 1050 Mehl verwende geht er nicht mehr. Also habe ich auch schon nur das Vollkornmehl genommen. Gleiches Ergebnis. Nach spätestens 4-5 Tagen tut sich nichts mehr.
Hast Du eine Idee bzw. Hilfe. Ich bin echt am Ende und sehe auch irgendwie nicht ein, dass es mir gelingen will 🙁
Liebe Grüße, Heike
@Heike: Die Aktivität der ersten zwei Tage ist auf die unspezifische Vermehrung von allen Mikroorganismen, die auf dem Korn leben, zurückzuführen. Erst danach etabliert sich die sauerteigtypische Mikroflora, was manchmal zu einem deutlichen Rückgang der Aktivität führt. Das sie dann aber nicht wieder zunimmt, ist wirklich irritierend. Den Versuch, nur mit Vollkornmehl zu arbeiten, wäre da auch mein erster Vorschlag gewesen.
Meine ersten Gedanken:
– Wie ist der Geruch + Geschmack vom Sauerteig, wenn die Aktivität nachlässt? Säuerlich oder fehlt die Säure ganz?
– Fütterst du weiter, auch wenn keine Aktivität mehr zu sehen ist oder wartest du mit dem Füttern auf Aktivität?
-Benutzt du evtl. irgendwelche Hygienereiniger/-seifen? Die können Sauerteige (und auch Hefeteige) stark beeinträchtigen.
-Hast du die Temperatur in der Isobox mal mit einem Thermometer überprüft? Man vertut sich so schnell bei Temperaturen.
-Ist das Getreide / Mehl immer aus der gleichen Quelle? Dann würde ich mal die Marke / Mühle wechseln.
– Für den (heutzutage wirklich seltenen) Fall, dass euer Trinkwasser etwas Chlor enthält: das Chlor lässt sich durch köcheln (20-30 min) entfernen.
Liebe Stefanie, vielen Dank noch mal für Deine vielen und schnellen Hilfen. Das Backen macht mir richtig Spass. Eine Frage noch zum Sauerteig: macht es eigentlich was, wenn man den Sauerteig zu spät in den Kühlschrank stellt, also wenn das Volumen schon wieder weniger wird? Mir ist es 2x passiert, dass beim Füttern über Nacht der Sauerteig morgens schon wieder zusammen gefallen war, da es auch grad schon recht warm ist. Sollte man das vermeiden?
@Miriam: Gerne 🙂 Zu deiner Frage: Auf Dauer ist es nicht so gut, wenn der Sauerteig zusammengefallen in den Kühlschrank gestellt wird. Wenn es mal passiert, ist es aber kein Beinbruch. Das Problem ist, dass dann ein Großteil der Nährstoffe schon verbraucht sind. Man kann dann aber einfach nochmal etwas Mehl in den Sauerteig rühren. Aber Achtung, der Sauerteig geht dann im Kühlschrank nochmal auf, darum immer ein 3 Mal größeres Glas wählen!
Liebe Stefanie, ich hoffe, es geht Euch gut mit dem kleinen Wesen. Ich habe noch mal eine Frage (nur antworten, wenn Zeit!): heute ist mein Sauerteig leider bei der Hefegährung im Ofen mit Lampe 37,5°C warm geworden. Muss ich davon ausgehen, dass er jetzt “tot” ist?
@Miriam: uns geht es gut, danke dir und ich tippe diese zeilen einhändig, da das Krümmelchen auf dem anderen Arm schläft.-)
dein Sauerteig verträgt auch 37°C – er sollte nur nicht dauerhaft so geführt werden, da die Hefen bei der Temperatur sich wieder langsamer vermehren. von daher keine Sorge, füttere ihn vielleicht nochmal, das schadet nie!
Hallo!
Habe meinen ST nun seit letzten Herbst und habe viele leckere Brote damit gebacken.
Dann hatte er angefangen so nach Aceton zu riechen. Beim Backen hatte ich aber kein Problem bisher.
Dann, als ich ihn wieder füttern wollte, hat er noch schlimmer nach Aceton gerochen, habe ihn dann gefüttert, da ich hier schon nachgelesen habe, und jetzt nach fast einer Woche blubbert er aber immer noch nicht und riecht nach wie vor nach Aceton (ist ein Roggen-ST).
Kann ich diesen noch retten oder ist er “gestorben”?
Liebe Grüße
Belinda
@Belinda: Um deine Frage zu beantworten, brauche ich noch ein paar Informationen: Wie (also das Mischungsverhältnis aus Mehl, Sauerteig und Wasser) und in welchen Rythmus hast du deinen Sauerteig gefüttert (jede Woche oder seltener)? Und bei welcher Temperatur steht er beim Füttern? Und wie lange wartest du, bist du den Sauerteig in den Kühlschrank stellst?
Hatte ihn einmal pro Woche gefüttert. Immer mit 50g Mehl und 50g Wasser. Hab ihn dann direkt wieder in den Kühlschrank gegeben. Bisher hatte es auch super geklappt. Ein halbes Jahr lange hatte ich das so gemacht und es war alles gut
Was dann passiert ist weiß ich nicht. Habe alles gemacht wie immer. Kann auch sein das es mal eineinhalb Wochen waren, aber er hat dann immer gut geblubbert. Bis er dann so zu riechen anfing..
@Belinda: Das Kaltstellen direkt nach dem Füttern wird das Problem sein, denn die Hefen (Sauerteig ist eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen) vermehren sich im Kalten deutlich langsamer und mit der Zeit kann es sein, dass die Anzahl der Hefen nicht mehr reicht, um den (Sauer-)Teig aufgehen zu lassen. Ich würde an deiner Stelle jetzt mehrere Hefeführungen (s. Blog-Beitrag oben) machen, damit sollte – wenn es noch lebende Hefen im Sauerteig gibt – der Sauerteig nach einigen Runden auch wieder blubbern. Wenn nicht, dann ist es wahrscheinlich einfacher, einen neuen Sauerteig anszusetzen (oder die Trockensicherung reaktivieren).
@Stefanie
Ok dann dann versuche ich das 🙃
Wie lange soll ich ihn nach dem Füttern immer draußen stehen lassen ?
@Belinda: Wie oben steht: “…abgedeckt an einem warmen Ort (25°C-28°C) etwa 6 –12 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen in der Zeit verdoppeln. Sobald er sein Volumen verdoppelt (abhängig von der Aktivität und der Temperatur) hat, kann er in den Kühlschrank zurückgestellt werden.”
D.h. sobald der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat (Höhe nach dem Füttern mit einem Gummi o.ä. markieren hilft bei der Beurteilung), stellst du ihn in den Kühlschrank.
Hallo Stefanie,
danke für die super Erklärung bzgl des Sauerteigs, die meisten Anleitung im Netz gehen nicht weiter darauf ein was man nach der Anfangsphase macht.
Genau in der befinde ich mich gerade noch.
Ich habe vor 4 Tagen meinen ersten Sauer Teig angefangen, mit einem Roggenvollkornmehl. Ich hab ihn von der Konsistenz her so angerührt das er cremig war und vom gut vom Löffel runter geploppt ist. Am ersten Tag ist er schon etwas aufgegangen was mich sehr überrascht hat, am zweiten Tag habe ich ihn gefüttert, mit der gleichen Menge Mehl und Wasser wie ich ihm am Tag zuvor angesetzt habe. nach 12 Stunden hatte er sich mehr als verdoppelt und ich war richtig glücklich dass es anscheinend so gut funktioniert. Aber dann kam Tag 3.
Laut dem Rezept sollte ich nun 25g Anstellung davon nehmen und mit 50g Mehl und 50g Wasser ( bei Vollkornmehl mehr Wasser, was ich natürlich auch gemacht habe) auffrischen.
Aktivität… naja ein bisschen hat er geblubbert aber kein Vergleich zum Vortag. Soll ja normal sein das er am Anfang etwas rum zuckt also weiter im Rezept.
Tag 4 noch einmal genauso auffrischen.
Jetzt sind die 24 Stunden fast um und laut Rezept soll ich damit nur einen Sauerteig impfen können oder ihn in den Kühlschrank stellen bis zur Verwendung und 1x die Woche auffrischen.
Nur sieht es jetzt leider so aus dass mein Anstellgut einfach keine Lust hatte fröhlich vor sich hin zu blubbern. Es hat nach fast das gleiche Volumen wie direkt nach dem Auffrischen, am Rand vom Glas sehe ich allerdings eine Handvoll Minibläschen.
In 2 Tagen würde ich gerne mit dem Anstellgut mein erstes Brot backen daher frag ich mich ob ich ihn nun tatsächlich einfach so in den Kühlschrank stellen soll oder ob ich mit dem auffrischen weiter machen soll in der Hoffnung das er doch mal in Fahrt kommt.
Er riecht übrigens seit dem 1 Tag leicht Sauer, am 2 hat er für mich sogar richtig gestunken und seit Tag 3 riecht er leicht nach Apfel und sauer. Er steh bei uns in der Küche bei 2o-23°.
Würde mich sehr freuen wenn du mir helfen könntest.
Liebe Grüße, Lena.
@Lena: Beim Sauerteig ansetzen kann es immer mal vorkommen, dass der Sauerteig kaum oder wenig Aktivität zeigt, obwohl er in den ersten 1-2 Tagen schon Blasen gebildet hat. Das liegt daran, dass sich am Anfang alle Bakterien vermehren, auch die, die im Sauerteig nicht überleben können. Diese produzieren aber am Anfang viel CO2, wodurch der Teig oft am ersten Tag recht stakr aufgeht. Sobald der Teig anfängt, sauer zu werden, sterben diese Bakterien. Und bis sich dann die Sauerteigtypische Mikrofauna gebildet hat, kann es schon mal ein bisschen dauern. Bei Temperaturen von um die 20°C dauert es 1. länger und 2. vermehren sich die Sauerteighefen, die man für den Trieb braucht, nicht so gut. Versuch mal, dem Sauerteig eine warme Umgebung (25-28°C) zu schaffen (Tipps s. hier), und füttere ihn dann nochmal für 2-3 Tage, dann solltest du mehr Aktivität sehen.
Hallo, ich hab einen Dinkel sauerteig angesetzt, der jetzt im Kühlschrank ist. Irgendwie tut sich nicht viel… 😳. Ich hab einmal von dem Ansatz etwas weggenommen zum Backen, und den Rest dann gefüttert. Jetzt ist er unverändert und oben setzt sich Wasser ab… Bin kurz davor, das Zeug wegzuwerfen…
Beim Backen ist auch nur so ein flacher recht fester Fladen rausgekommen, hat aber gut geschmeckt. Was tun?
Mir erscheint das alles recht kompliziert, lohnt sich das wirklich?
🙄
Frustrierte Grüße, Karin
@Karin: Versuch Mal, ein paar Hefeführungen zu machen. Ein Junger Sauerteig braucht diese Art der Unterstützung, um triebstark zu werden. Hattest du den Sauerteig beim Füttern warm gestellt? Dann solltest du eigentlich auch Aktivität sehen!
Hallo,
ich habe seit 3 Wochen einen Roggen- und einen Dinkelsauerteig. Ich habe beide von Anfang an draußen stehen, füttere beide täglich mit 50g Mehl,den Roggen mit 50g Wasser, den Dinkel mit 40g Wasser. Es macht mir Spaß.
Sie machen sich super. Kann ich die immer jeden Tag füttern oder muss das Verhältnis von Sauerteig und neuem Futter stimmen? Der Sauerteig wird ja im Verhältnis immer mehr, das Mehl/Wasser bleibt aber gleich.
Mein 1. Brot war ohne Hefe super aufgegangen. Ich mische beide Sauerteig, in meinem Brotteig.
Kann ich die Sauerteige weiterhin draußen lassen? Die 2 sind für mich wie Haustiere, goldig 🙂
Im Kühlschrank vergesse ich sie, das weiß ich.
Muss ich das fütterungsverhältnis beachten oder kann ich es mit den 50g Mehl/ 50g Wasser so belassen?
Oder verhefen Sie dann? Oder passiert etwas anderes negatives?
Nach jeder Fütterung gehen die 2 super auf, tun sich mehr als verdoppeln.
Vielen lieben Dank und liebe Grüße,
Bea
@Bea: Du kannst natürlich weiterhin täglich füttern, in den USA ist das die typische Art der Sauerteigführung. Auf Dauer kann es sein, dass du das Mengenverhältnis zwischen Sauerteig Mehl und Wasser etwas anpassen musst (z.B. 5-10g Sauerteig, 50g Wasser, 50g Mehl), da mit der Zeit dein Sauerteig immer aktiver wird und schneller reift. Er sollte im optimalen Fall noch nicht wieder ganz eingefallen sein, wenn er das nächste Mal gefüttert wird. Von daher gilt: Viele Wege führen nach Rom, und es gibt nicht “DIE EINE” Methode, sondern jeder kann sich seine persönlich liebste Variante aussuchen 🙂
Hallo,
ich habe mir einen Dinkelsauerteig angesetzt, doch leider will der meistens nicht so wie ich will. 😉 Beim ersten Mal nach ca. 6 Tagen ist er sogar übergegangen, doch nun schafft er das nicht mehr. Habe jetzt Hefeführungen ausprobiert um mehr Hefepilze zu bekommen.
Bei den Hefeführungen geht er nach 4 Stunden meist nur ca. 2/3 auf. Nach 3 Hefeführungen wurde es etwas besser, aber immer noch nicht das doppelte Volumen. Soll ich einfach mal weitermachen und das alle 4h ?
Ist es normal, dass der Sauerteig nach einer Hefeführung fast das doppelte aufgeht und dann aber beim gleichen warmen Platz, nach ca. 8h, ganz zusammenfällt?
Danke im Voraus
@Bernadette: Ja, das ist normal, dann ist der Sauerteig zu lange gegangen. Du kannst dir einen Sauerteig wie ganz viele Luftballons vorstellen. Die lassen sich auch nur bis zu einem gewissen Punkt aufblasen und wenn sie platzen, werden sie wieder flach (und lassen sich auch nicht ein zweites Mal aufblasen). Sobald der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat, kann man ihn entweder verwenden oder sollte ihn erneut füttern. Dein Dinkelsauerteig ist noch ganz jung, vermute ich mal. Dann braucht es einfach ein bisschen Zeit, bis sich die Mikroorganismen-Zusammensetzung stabilisiert. Wenn er mild-säuerlich schmeckt kannst du ruhig noch ein paar Hefeführungen dran hängen, ansonsten wird er aber auch bei regelmäßiger Pflege jetzt immer triebstärker werden.
Super danke für die schnelle Antwort. Ja er ist noch recht jung. Dann bleib ich mal dran.
Hallo, ich bin gerade total froh über dieses Blog weil ich gerade angefangen hab, selbst zu backen und einen schönen Roggensauerteig fabriziert habe, nun aber nicht weiß, wie ich ihn weiter pflegen soll, wenn ich zwei bis dreimal pro Woche backe. Das ist nicht jeden Tag, aber auch etwas zu häufig für die Kühlschrankvariante, so scheint mir. Ich brauche pro Brot etwa 150g Anstellgut und habe jetzt noch 200g im Kühlschrank übrig. Kann ich einfach alle zwei Tage füttern und dann in den Kühlschrank stellen? Oder lieber einmal pro Tag und nicht kühlen? Was meinst Du? Danke und viele Grüße!
@Mafalda: Auch bei mehrfachen Backen in der Woche funktioniert die Kühlschrankmethode. Du kannst z.B. den Sauerteig immer dann füttern, wenn du Anstellgut entnommen hast, dann füllst du den Bestand wieder auf und musst keine Riesenmengen lagern, hast aber auch nicht die Verschwendung des zweimal-täglichen FÜtterns. Rein rechnerisch würde bei 150g benötigten Anstellgut folgendes Vorgehen funktionieren:
Du hast immer 225g Anstellgut im Kühlschrank. Am Vortag des Backtages werden davon 75g gefüttert (= 75g altes Anstellgut + 75g Mehl + 75g Wasser = 225g neues Anstellgut) und nachdem sich das Volumen verdoppelt hat wieder in den Kühlschrank gestellt. Die restlichen 150g altes Anstellgut werden dann zum Ansetzen des Sauerteiges verwendet.
Wieviele Brote bäckst du denn, dass du so viel Anstellgut brauchst? Mit 150g Anstellgut kann man ja locker 3 kg backfertigen Sauerteig ziehen. *neugierig guck*
Hallo! Danke für die schnelle Antwort. Also ich backe 3 Brote mit je 1kg Mehl pro Woche. Ich bin jetzt davon ausgegangen, dass ich von meinem ja nun neuen Sauerteig jeweils 150 g für 300g Vorteig brauche. Aber anscheinend brauche ich weniger?
@Mafalda: Wenn du nur 300g Vorteig brauchst, reichen dir 150g Mehl, 150g Wasser und 15g Sauerteig-Anstellgut. Die verrührst du und lässt den Sauerteig für ca. 12-16 Stunden (je nach gewünschten Geschmack) bei 25°C gehen.
Steht in deinem Rezept nicht dabei, wie der Sauerteig angesetzt werden soll? Sind es reine Roggenbrote, die du bäckst? In dem Fall fände ich die Mehlmenge, die versäuert wird, relativ gering. Schau dir mal dieses, dieses oder dieses Rezept zum Vergleich an. Wenn man den Sauerteig zweistufig führt, braucht man sogar noch weniger Anstellgut (s. hier) und der Sauerteig wird triebstärker.
Vielen Dank! Irgendwie erscheint mir das alles noch recht kompliziert. Die Rezepte schau ich mir an und melde mich ggf. nochmal
@Mafalda: Es wird mit der Erfahrung besser 🙂 Gute Rezepte helfen auf jeden Fall!
Hy Stefanie was kann das sein habe dinkelvollkorn Hermann vesucht anzusetzen 50 g Mehl 50 ml warmes wasser ist am ersten Tag aufgegangen nach 24 Std das selbe ist hochgestiegen als ich das 3 mal machte stieg er nicht mehr hoch wurde schlatzig und hat braune Flecken bekommen habe ihn neben den Heitzkörper gestellt abe is ned zu warm kan es sein das es zu kalt ist und er darum ned aufgeht oder is er hin.
LG Ernst
@Ernst: Wie war dein genaues Vorgehen? War bei deinem Hermann – wie bei so vielen Hermann-Rezepten – auch Zucker und Hefe im Spiel? Wenn du nur Wasser und Mehl verwendest wird es ein “Normaler” Sauerteig. Da kann ich dir meine vielfach getestete Anleitung sehr ans Herz legen!
Danke Stefanie! Und nach den 12 Stunden ist er quasi fertig? Dass es so schnell geht, hab ich nicht gedacht….
@Sabine: Er ist dann noch super mild, aber das ändert sich dann in den folgenden Wochen 🙂
Hallo Stefanie, mein Sauerteig im Kühlschrank liess sich gar nicht mehr aufwecken. Also hab ich die Trockensicherung reaktiviert. Diese ist auch schon ein paar Jahre alt…. zuuuu alt, wie mir scheint. 4 Hefeführungen hab ich schon gemacht, es tut sich nicht wirklich was. Es riecht nach “altem” Mehl, er geht auch nicht merklich auf, keine Blasen…. Macht es Sinn, noch weiter zu machen? Oder soll ich neu starten? Kann ich einen süssen Starter umerziehen?
Vielen lieben Dank schon mal für Deine wiederholte Hilfe!
Bleib gesund,
Sabine
@Sabine: Wenn du einen süßen Starter zur Hand hast, würde ich den umerziehen. Dazu löst du 10g süßen Starter in 100g Wasser auf und mischt ihn mit 100g Mehl, vorzugsweise Vollkornmehl, dann wird der Stoffwechsel der Milchsäurebakterien angekurbelt. Über Nacht bei 22-25°C gehen lassen. Die ersten Male wird der neue Sauerteig dann zwar sehr triebstark, aber noch wenig sauer und darum vielleicht nicht die beste Wahl für ein reines Roggenbrot sein, aber das pendelt sich ein. Und Mischbrote lassen sich von Anfang an mit ihm backen!
@Stefanie
Vielen lieben Dank für das fixe und so informative Feedback, dann backe ich heute mal noch mein Brot 🙂
Ich hatte ihn gestern morgen um 6.00 das letzte Mal gefüttert. … Ich hab schon früher Sauerteig angesetzt und immer anteilig Mehl- Wasser 1:1 gemacht. Neulich hab ich dann gelesen, dass andere den Teig mit weniger Wasser ansetzen und zufüttern. Da dachte ich “Ups!”, hab ich früher wohl falsch gemacht. Nun weiß ich aber nicht, wie ich den Teig errechnen muss. Ich hab 2x 100 ml und 100g genommen, dann 50 ml, 100 g, gestern 50/50 und heute nur 30g Mehl . bedeutet das, ich müsste noch 80 ml Wasser hinzufügen, damit die Mengenangabe stimmt? Ich möchte gerne ein Roggenmischbrot mit 400 g Vollkorndinkelmehl und 50 g Sonnenblumenkernen backen. Wieviel Roggenmehl (Habe durch diesen Coronavirus- Lebensmittel- Panik- Run nur noch 997 Roggen- und Dinkelvollkornmehl kaufen können. Gewöhnlich hatte ich immer 1150er Roggen) Wie viel Wasser und Roggenmehl sollten dann noch dazu, wenn ich ein 1,5 kg- Brot backen möchte?
Sorry, dass ich so viele Fragen habe, aber vielleicht hilft es anderen dann ja auch mal weiter 🙂
Alsoooo, ich hatte letzte Woche einen VollkornWeizen- Hermann angesetzt. Als ich den am 3. Tag probierte, war der gruselig bitter. Beim Prüfen des MHD musste ich erkennen, dass das Mehl schon abgelaufen war. Lag es daran? Ich habe den Hermann dann entsorgt und einen neuen angesetzt- ABER hätte man den Bitteren nehmen können oder wäre das Gebäck somit auch bitter geworden? Lag es am abgelaufenen MHD, weißt du das? Ich hab dann gleich einen neuen mit anderem Mehl angesetzt und der ist wie immer gut.
@Conny: Grundsätzlich gilt bei Sauerteig: Viele Wege führen nach Rom. Es gibt viele verschiedene Varianten, die alle am Ende zu einem guten Sauerteig führen. Von daher würde ich mir da erstmal keinen Kopf machen. Wenn man immer weiter Auffüttert (also nicht einen Teil des frisch angesetzten Sauerteigs entsorgt) hat man am Ende sehr viel Sauerteig, der wenn er so verbacken wird aber geschmacklich nicht unbedingt das Optimum ist. Er ist dann NICHT schlecht, es sammeln sich nur sämtliche Stoffwechselprodukte (Säuren, Alkohol, Aceton) über die Tage an – das ist nicht gefährlich aber halt nicht immer ganz so lecker. Darum bevorzuge ich die Methode, bei der immer nur kleine Mengen Sauerteig mit einer relativ großen Menge Mehl und Wasser gemischt werden. Man muss dann zwar ein wenig Sauerteig entsorgen, aber das hält sich in Grenzen. Am Ende nutzt man dann den “fertigen” Sauerteig einfach ganz normal als Anstellgut.
Aber deine Methode funktioniert auch, der Sauerteig ist aber beim ersten Mal meistens zu triebschwach um ein Brot alleine zu treiben. Ich würde darum auf 1 kg Mehl (Gesamtgewicht = Roggen+Dinkel) 3-5g frische Hefe geben. Du kannst dich an diesem Rezept orientieren, nur dass du anstelle des Weizenmehls Dinkelmehl verwendest. Und du nimmst einfach die Mehlsorten, die du bekommen hast (und diese Panik-Käufer gehen mir ja inzwischen auf den Keks. Bei uns war frische Hefe (!) ausverkauft). Das verlinkte Rezept musst du verdoppeln, um auf ein 1,5kg Brot zu kommen, die Backzeit erhöht sich um 10-15 min. Dafür brauchst du insgesamt 600g von deinem Sauerteig – rühre die 80g Wasser, die dir zu einer 1:1 Mischung fehlen, vorher einfach noch unter, dass ist einfacher, als wenn wir ausrechnen, wieviel Prozent Wasser du dem Teig noch zufügen musst. Der restliche Sauerteig kommt dann in ein Schraub- oder Weckglas in den Kühlschrank. Wenn du ihn einmal die Woche fütterst (s.o.), hast du bald einen ganz fitten und triebstarken Sauerteig.
Und wenn du Sonnenblumenkerne im Brot möchtest, lohnt es sich, sie erst anzurösten und dann mit etwas kochendem Wasser (auf 2 Teile Sonnenblumenkerne kommt 1 Teil Wasser) zu überbrühen. Ich würde die Menge aber auf 150g erhöhen, damit man auch was von den Sonnenblumenkernen im Brot hat 🙂 Das Brühstück auf Raumtemperatur abkühlen lassen und falls noch überschüssiges Wasser da ist, das Wasser abgießen, bevor sie in den Teig kommen.
Und das Bittere bei deinem Herman war ganz bestimmt ranziges Mehl (weil abgelaufen). Ist mir vor einiger Zeit auch passiert – da hatte ich eine Tüte Mehl aus dem Frankreich-Urlaub wiedergefunden, die ich für “besondere Gelegenheiten” aufgehoben hatte. Sollte man nicht machen, das Brot war so bitter, dass man es wegwerfen musste 🙁
Danke!!!! Mein Brot ist megagut geworden, sooo lecker, mit toller Kruste und überhaupt! Mein Sauerteig hatte gestern dann übrigens wie Joghurt gerochen 🙂
Ich wünsche allerseits ein entspanntes Wochenende
Grüßle Conny
Hallo Stefanie,
ich habe vor 5 Tagen einen Roggensauerteig angesetzt. Alles war gut- obwohl ich ihn nicht im Kühlschrank aufbewahre (ich mache das nie!) Doch dieses Mal habe ich eine Premiere; mein Sauerteig riecht nach Aceton. Mein selbstgemachter Wein war mal umgekippt und roch furchtbar nach Aceton- da musste er “weg” 🙁
Muss der Roggensauer nun auch entsorgt werden oder kann ich ihn verbacken? ich habe mal noch 30g Mehl hinzugefügt- die Hoffnung stirbt zuletzt 😉 (ich habe ja gelesen, dass es ein Zeichen besonders starker Aktivität sein soll 😉
Vielen Dank- im Voraus für deine Antwort und überhaupt für deine informative und tolle Seite
Liebe Grüße aus dem Elsass
Conny
@Conny: Wenn Sauerteig nach Aceton hat, hat er “Hunger”. Wann hattest du ihn denn das letzte Mal gefüttert, bevor anfing, nach Aceton zu riechen. Grundsätzlich sollte man Sauerteig mindestens einmal am Tag füttern, wenn man ihn nicht im Kühlschrank oder einen anderen kühlen Ort aufbewahrt. Es kann auch helfen, ihn sehr fest zu führen, damit bremst man die Vermehrung der Mikroorganismen auch.
Der Acetongeruch ist kein Gefahrenzeichen, der Sauerteig braucht nur Nahrung. Sinnvoll ist es, beim Füttern nur eine Teilmenge des Sauerteigs zu entnehmen und mit der gleichen Menge Mehl und Wasser zu verrühren. Dadurch werden die Stoffwechselprodukte (= Ausscheidungsprodukte) der Mikroorganismen verdünnt, wodurch zum einen der Acetongeruch schneller verfliegt, und sich zum anderen der Sauerteig besser entwickeln kann, da die Stoffwechselprodukte für die Mikroorganismen in hoher Konzentration toxisch sind.
Hallo!
Danke f diese tolle Sauerteig Erklärung. Eine Frage habe ich noch zum Füttern: kann ich den Sauerteigansatz direkt aus dem Kühlschrank nehmen und füttern oder sollte man noch warten bis er sich ” aufgewärmt hat und wenn ja wie lange, bevor ich ihn füttere und wieder in den Kühlschrank stelle? In dem Fall will ich nur füttern weil er schon Recht sauer riecht , ich will aber erst in ein paar Tagen wieder backen.
GLG und danke fd Antwort.
@Nicola: Ja, das kannst du so machen. Ich füttere immer direkt aus dem Kühlschrank, man kann das Wasser etwas anwärmen (ca. 45°C) und zuerst mit dem Mehl mischen, und dann den Sauerteig dazugeben, dann hat die Mischung direkt ca. 23°C.
Guten Morgen Stefanie, ich habe erneut über Nacht bei 28-29°C inkubiert und es hat sich nichts getan. Ordentlich sauer war der Weizensauerteig, aber aufgegangen ist er gar nicht. Habe nun alles verworfen und einen Roggensauerteig angesetzt. Ich werde die Massen nun beibehalten, wie du sie beschrieben hast. Bin gespannt ob es mit Roggen einfacher geht als mit Weizen. Danke soweit für deine Unterstützung.
Hi Stefanie, schön das du zurück bist. Am 31.12.2019 habe ich frühs den Vollkorn-Weizen-Sauerteig in den Kühlschrank gestellt und ihn ruhen lassen. Ich habe einen Strich auf das Glas gemalt, um sicher zu sein ob er weiter aufgeht. Bis heute hat er weder an Volumen gewonnen noch verloren und riecht leicht nach Aceton.
An diesem Punkt war ich bereits, und nach dem Füttern hat sich das Volumen nicht großartig verändert gehabt. Ich gehe davon aus, daß die Hefen nicht ausreichen. Ich müsste also eine oder zwei Hefeführungen machen bevor ich ihn wieder ruhen lassen, oder? Oder zuerst anfüttern, dann Hefeführungen? Ichhabe auch oft das Problem, daß trotz korrekter Temperaturen (messe es immer mit Thermometer) wenig Trieb habe während der Fütterungen und Hefeführungen. Wir verwenden keine Desinfektionsmittel im Haushalt.
Aber irgendwie scheinen bei uns die Hefen rar zu sein ;-)?
Ich würde den Altsauerteig nun gerne füttern bzw. Hefeführungen machen wie oben beschrieben, allerdings mit 10g+10g+10g statt die vierfache Menge in einem kleinen Einmachglas. Spricht etwas dagegen die Massen zu ändern?
Sauerteig ansetzen und 4 Tage füttern hattest du immer morgens beschrieben. Ich füttere ihn abends… der Sauerteig hat nicht zufällig eine Uhr :-D?! Uhrzeit sollte keine Rolle spielen, solange die Zyklen (24h) eingehalten werden, oder?
Ich decke das Einmachglas immer lose mit einem dazugehörigen Glasdeckel ab. Damit bleibt die Feuchtigkeit im Glas erhalten und das Sauerteig trocknet nicht aus und er bekommt immer noch “Luft”.
@Franc: War der Sauerteig vor dem in den Kühlschrank stellen denn aufgegangen? Dann kann es auch sein, dass er einfach schon das maximale Volumen erreicht hatte. Aber wenn er auch beim Füttern kaum aufgeht, dann hat er wahrscheinlich wirklich wenig Hefen. Säuert er denn anständig (richt er nach Joghurt und ein ganz klein wenig nach Essig, bzw. schmeckt er sauer?)
Mit einigen Hefeführungen hintereinander machst du auf keinen Fall einen Fehler, und gerade junge Sauerteige sind oft eher triebarm. Das wird mit der Zeit besser. Und ansonsten kann es auch helfen, den Sauerteig häufiger als einmal in der Woche zu füttern (ruhig ein paar Tage lang nochmal zweimal am Tag füttern), dann bildet sich eine stabile Mikroflora schneller aus.
Du kannst die Fütterungsmengen reduzieren, es verstärkt aber die Gefahr eines “Flaschenhals-Effekts”, das also die selteneren Hefen und Bakterien evtl. gar nicht im frischen Glas landen. Und der Sauerteig kann nicht die Uhr lesen, wann du ihn fütterst, ist absolut Jacke wie Hose 😉
Und mit dem Glasdeckel abzudecken ist genau richtig!
Guten Morgen Stefanie, leider ist der Sauerteig auch vor dem Kühlschrank nicht aufgegangen. Ich musste ihn jedoch kühl stellen, da wir dann eine Woche weg waren. Er roch beim Rausnehmen aus dem Kühlschrank leicht nach Aceton (Milchsäurebakterien hungrig?). Nach dem ersten Füttern und 12h bei 28°C riecht er weder nach Aceton noch Joghurt (Hefe?), man schmeckt aber eine leichte Säure. Ich habe gestern um 22Uhr gefüttert und eben um 7Uhr früh erneut gefüttert. Über Nacht hatte ich den Sauerteig bei knapp 28°C in der geschlossenen, beleuchteten Mikrowelle. Über den Tag lasse ich ihn weiter bei der Hefeführung und hoffe, daß sich bis heute Abend etwas tut. An Volumen hat es seit ca. 24h nicht zugenommen. Ich werde gegen 19Uhr erneut eine Fütterung machen, oder soll ich ihn heute Nachmittag und vor dem Schlafengehen noch mal füttern?
Beim Verhältnis bin ich nun bei 20g+20g+20g. Ich rühre die den inkubierten Sauerteig ordentlich mit einem Teelöffel durch bevor ich den neuen Ansatz damit impfe und rühre nach dem Impfen ebenfalls ordentlich durch.
@Franc: Irgendwie klingt das nicht sehr gut 🙁 Wenn sich weiterhin nichts tut, kann ich dir aber auch ein bisschen was von meinem Sauerteig schicken.
Klingt super lieb, danke, aber ich bin nicht bereit aufzugeben :)… soll ich ihn komplett neu ansetzen?
Im ca 8h Rhythmus Hefe Führungen?
@Franc: Hat sich bei der Hefeführung bisher irgendwas getan? Eigendlich sollte der Sauerteig sich nach einigen Hefeführungen innerhalb von 4 Stunden verdoppeln. Du kannst versuchen, die Temperatur noch auf 30°C zu erhöhen, das beschleungigt das Wachstum etwas. Wenn du nach 3-4 Runden keine Besserung siehst, würde ich tatsächlich einen neuen Ansatz starten. Das ist oft einfacher, als einen Sauerteig, bei dem die Mikroflora völlig aus dem Gleichgewicht ist, zu retten.
Hi. Warum muss man Sauerteig wegwerfen wenn er umgekippt ist?? Was ist das Gefährliche daran??
@Cosima: Wenn der Sauerteig “umgekippt” ist, hat er eine Fremdbesiedelung mit Keimen. Diese können im besten Fall (z.B. bei Kahmhefen) den Geschmack des Sauerteiges negativ beeinflussen, oder bei einer Befall mit Schimmel oder patogenen Bakterien uns krankmachen. Schimmel z.B. gibt toxische Stoffe ab, die in hohen Dosen sogar krebserzeugend sein können. Darum ist es besser und sicherer für unsere Gesundheit, eine Sicherung des Sauerteiges zu reaktivieren oder einen neuen Sauerteig anzusetzen.
Hallo Stefanie,
da ich dieses Jahr Dein Stollenkonfekt und Stollen in der Variante mit dem süßen Starter backen möchte, mein Sauerteig aber aufgrund von Vernachlässigung das zeitliche gesegnet hatte, habe ich vor drei Tagen eine Roggen Trockensicherung von Oktober 2014 als Weizenmehl Sauerteig Variante reaktiviert. Ich war skeptisch,ob das funktionieren würde, aber es hat. Und wie. Nach nur 48 Stunden hatte ich einen quietschfidelen Weizensauerteig. Und heute nach drei Tagen habe ich schon einen sehr aktiven Süßen Starter und ein tolles Weizensauerteig Brot aus dem Ofen geholt… Die Sicherung stand immer im Kühlschrank auf dem obersten Boden. Schon erstaunlich, wie lange die kleinen Freunde eine kühl temperierte Trockenzeit überstehen. In Hinblick auf den Süßen Starter hatte ich bei der Reaktivierung nur Hefeführungen bei 30 Grad gemacht, was anscheinend super gut geklappt hat, kleine Erfolgserlebnisse sind auch mal schön 😊 In Deinen Blog steck so viel Wissen, das ist toll!
@Gero: Super, dass es geklappt hat. Und ich denke auch, dass du die Trockensicherung kalt gestellt hast, hat die Lebensdauer der Sicherung verlängert.
Hallo! Ich habe mir ein Anstellgut mit Roggen und Vollkornweizenmehl gemacht. Das Roggenanstellgut sieht soweit prima aus. Heute wird damit das erste Brot gemacht. Aber das mit dem Vollkornweizen verunsichert mich. Es sind Blässchen da, oben drauf eine eher klare Flüssigkeit, das ganze ist eher fester und geht nicht so schön auf wie der Roggenansatz (beim Füttern). Hab ich da was falsch gemacht?
Liebe Grüße Melanie
@Melanie: Weizensauerteig braucht manchal etwas länger als Roggensauerteig, um richtig in die Gänge zu kommen. Wenn er angenehm säuerlich riecht, würde ich noch ein paar Tage weiterfüttern. Wenn sich dann immer noch nicht viel tut, kannst du als “Starthilfe” ein klein wenig Roggensauerteig dazugeben. Danach noch zwei, dreimal mit Weizenmehl füttern, dann sollte dein Sauerteig auch richtig loslegen.
Viele Dank für die Hilfe! Dann werde ich dran bleiben 🙂
Hallo Stefanie,
vielen Dank für deine Rezepten und die vielen tollen Tipps dazu.! <3
Sauerteigführung bzw. Fütterung des ASG ist wie ich lese sehr Temperatur abhängig. Wie komme ich zu den hohen Temperaturen von 28-30° . Das gibts in meiner Wohnung/Haus nicht.
LG Dorothea
@Dorothea: Hier findest du Tipps, wie man auf die Temperatur kommt (am Ende des Textes). Alternativ gibt es auch sogenannte “Gärboxen”, die man kaufen oder bauen kann. Das ist allerdings relativ teuer (gekaufte Boxen kosten ca. 150 €), und lohnt sich meiner Meinung nach nur, wenn man sehr viel bäckt (so wie ich), die Box auch für andere Dinge wie Joghurt herstellen benutzen möchte und wenn man genügend Platz hat. Es gibt auch Leute, die mit Keramikstrahlern für die Kükenaufzucht arbeiten, da fehlt mir allerdings die Erfahrung.
Hallo Stefanie,
Wenn ich 2 Brote backen möchte, muss ich dann die doppelte Menge Anstellgut nehmen, oder reicht die einfache Menge mit der doppelten Mehl und Wassermenge ?
LG
Manu
@Manuela: Nimm auch die doppelte Menge Anstellgut, sonst verlängert sich die Standzeit.
Super, das ich Dich gefunden habe.
Vielen lieben Dank.
LG
Manu
Liebe Stefanie,
vielen lieben Dank für die schnelle und hilfreiche Antwort 🙂
Hallo Stefanie,
wenn ich einen Sauerteig für ein Brot ansetze, nehme ich dann wieder die selbe Menge vom fertigen Sauerteig ab, und fülle sie in ein ssauberes Glas ? Mein Sauerteig ist jetzt schon einige Monate alt, ich hatte ihn von einem anderen Blog. Ich wusste nur nicht, das man Ihn auch füttern muss. Zum Glück hab ich Ihre Seite gefunden.
LG
Manuela
@Manuela: Wenn du das Anstellgut für den Kühlschrank vom fertigen Sauerteig abnimmst, musst du nicht unbedingt zusätzlich füttern (falls du regelmäßig alle ein bis zwei Wochen bäckst). Bei längeren Pausen solltest du das Anstellgut aus dem Kühlschrank füttern, damit es fit bleibt.
Grundsätzlich gibt es verschiedene Methoden, wie man seinen Sauerteig führen kann. Eine Variante ist, immer etwas Anstellgut vom fertigen Sauerteig zu nehmen. Das kann problematisch sein, wenn man das abnehmen vergisst (das soll schon gestandenen Bäckern passiert sein) oder wenn man nicht allzu häufig bäckt. Die andere Variante ist die oben im Text beschriebene: Das Anstellgut wird getrennt vom Sauerteig zum Backen geführt und darum regelmässig gefüttert (alle ein bis zwei Wochen). Dadurch kann man besser gegen steueren, wenn der Sauerteig nicht mehr so triebstark ist. Welche Methode (für einen selbst) die bessere ist, muss aber jeder selbst entscheiden 🙂
Hallo Stefanie.
Es gibt in Blogs und Foren unterschiedliche Angaben bzgl der Anfütterungsmenge. Ich frische mein ASG im Verhältnis 1:2:2 auf. Also 20g ASG, 40g Mehl und 45 ml Wasser. Die Mehrmenge an Wasser resultiert aus meinem selbst gemahlenen Mehl. Mein ST und ASG sind am Ende der Reifezeit relativ fest, bilden keine Bläschen. Ich habe irgendwo gelesen, dass Bläschen nicht zwingend sind, solange er “fluffig” sei, und das sind beide. ASG und ST.
Worauf basiert eigentlich das Mischungsverhältnis, bzw. wann wählt man welches Mischungsverhältnis beim anfüttern? Auf einer anderen Seite habe ich Beispielsweise gelesen, dass das Verhältnis 1:5:5 betrug.
Liebe Grüße, Thomas
@Thomas: Es gibt, wie bei vielen Dingen im Leben, auch bei der Sauerteig-Pflege verschiedene Methoden, und keine ist per se besser oder schlechter. Man muss für sich selbst die Variante finden, die gut funktioniert. Jeder von uns wird dir darum das Verhältnis geben, das für ihn gut klappt. Allerdings ist ein Verhältnis von 1:5:5 schon das untere Limit, da man sonst mit zu kleinen Mengen arbeitet und einen Teil der Bakterienvielfalt verlieren kann. Der Biologe nennt das Flaschenhalseffekt.
Je nach Mischungsverhältnis hat man eine Unterschiedlich lange Reifezeit. Allerdings sollte der Sauerteig am Ende schon aufgehen (also Blasen enthalten). Die Blasen sind das “Abfallprodukt” der Gärung (Kohlenstoffdioxid) von Hefen und Bakterien im Sauerteig und sie sind es auch, die ein Brot aufgehen lassen. Wenn der Sauerteig recht fest ist (ich vermute, wir sprechen von einem Roggensauer), sieht man sie nicht an der Oberfläche, aber wenn man die Oberfläche öffnet (Finger oder Löffel) sieht man die Blasen.
Zur Kontrolle bietet es sich an, den Sauerteig nach dem Füttern in ein schmales Glas zu stecken (bei deiner Menge sollte es ca. 300ml Fassungsvermögen haben) und die Füllhöhe mit einem Gummi oder einem Edding zu markieren. Am Ende der Reifezeit solltest du eine kräftige Volumenzunahme sehen, optimal verdoppelt er sich in der Zeit. An den Seiten des Glases sieht man dann auch die Bläschen gut. Wie das aussehen kann, kann man hier sehen.
Hast du deinen
Hallo! Ich bin neugierig zum “Flaschenhalseffekt”: Würde man eigentlich merken, wenn man Bakterienvielfalt verliert? Würde der Sauerteig dann nicht mehr aufgehen oder hätte das eher geschmackliche Auswirkungen?
Danke und liebe Grüße
Theresa
@Theresa: Gute Frage! Es kommt darauf an, welche Hefen oder Bakterien man verliert, dass ist halt nie vorauszusagen.
Hallo Stefanie. Kommt der Hefe geführte ST dann alleine in den Kühlschrank? Habe von meinem Grundstock heute 35g (war so schnell erreicht, wollte das Glas nicht nochmal leeren und habs bei der Menge belassen) zum Hefeführen angesetzt. Was ist anschließend? Macht man das nur direkt vor dem backen oder kommt der dann wieder zum restlichen ST Grundstock oder kommt er alleine als Grundstock in den Kühlschrank?
@Romy: Es geht sowohl als auch 🙂 Du kannst das direkt vor dem Ansetzen eines Sauerteiges zum Backen machen, oder du stellst ihn nach der Hefeführung als Anstellgut zurück in den Kühlschrank. Und bei der Menge kann man frei variieren, die 20g in der Anleitung sind die “kleinstmögliche Menge”
Super! Ganz lieben Dank für deine rasche Antwort. Dann nehme ich an, mein altes Asg kommt weg? Davon hatte ich gestern noch eine Sicherung gemacht 😯
@Romy: Das alte Anstellgut kann dann weg 🙂 und eine Sicherung ist IMMER eine gute Idee!
Ich mach das ja auch erst seit ein paar Wochen und hab mir meinen ersten Sauerteig selbst angesetzt. Im Laufe der Pflege war ich als Wochenendbäcker immer unzufrieden mit dem Ergebnis, wenn er nach einer Woche aus dem Kühlschrank kam und habe dann angefangen herum zu experimentieren.
Inzwischen lasse ich das ASG nach dem letzten Füttern vor der Kühlschrankruhe ca. eine Stunde auf der 30° warmen Heizung anspringen und stelle es dann in den Kühlschrank. Ich füttere auch mit reichlich Mehl, eher das Doppelte der verbliebenen ASG Menge, und setze es mit 40° warmem Wasser an, damit das ASG-Wasser-Mehl Gemisch direkt 30° hat.
Zweimal pro Tag hole ich dann das Glas aus dem Kühlschrank und belüfte es mit einer Gabel ordentlich.
Seitdem kommt das ASG deutlich fitter aus dem Kühlschrank und muss nur zwei Mal gefüttert werden um wieder in Höchstform zu sein.
Wäre interessant mal zu lesen was Andere darüber denken. Vielleicht geht’s ja noch besser oder einfacher.
Jens
@Jens: In meinen Augen machst du dir dein Leben mit dem zweimal-täglichen Durchrühren unnötig kompliziert. Das ist nicht notwendig, wenn du deinen Sauerteig gut pflegst. Verstehe ich es richtig: Du fütterst deinen Sauerteig und stellst ihn dann nach einer Stunde in den Kühlschrank? Das ist nicht so optimal, da sich dann die Hefen und Milchsäurebakterien nicht ausreichend vermehren können. Durch das kurze Warmstellen und das Füttern mit warmen Wasser verbessert die Lage etwas, da der Sauerteig dann länger braucht, bis er ausgekühlt ist. Dennoch ist es sinnvoller, wenn du den Sauerteig so lange draußen stehen lässt (am besten bei 25-28°C), bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Ansonsten ist es bei wenig Trieb eine gute Idee wenn man :
– den Sauerteig 1x die Woche zu füttert (s.o.)
– vor dem Ansetzen des Sauerteigs eine Hefeführung zu machen (s.o.)
– bei einem Roggensauerteig kann man den Sauerteig auch mehrstufig führen, dass bringt mehr Trieb
Grundsätzlich ist ein junger Sauerteig noch nicht so triebstark, aber mit einer guten Führung pendelt sich das schnell ein.
@Stefanie: Die Probleme hatte ich immer mit ASG das ich erst richtig habe aufgehen lassen und dann in den Kühlschrank. Meiner Meinung nach war dann nicht mehr genug Futter da um die Woche zu überstehen.
Über die Triebstärke kann ich mich eigentlich nicht beschweren. Fest geführt verdreifacht er sich locker in 3-4 Stunden.
Deshalb halte ich ihn eigentlich immer etwas weicher, damit er mir nicht wieder aus dem Glas quillt.
Aber das macht er halt nur wenn ich ihn 2-3 mal gefüttert und warm stehen hatte. Ansonsten, direkt aus dem Kühlschrank nach einer Woche, benötigt er deutlich mehr Zeit.
Alle vier Stunden kümmern könnte ich mich nur am Wochenende, aber Freitag Nachmittag brauche ich ihn ja schon. Also musste ich meine Pflege auf einen 12 Stunden Rhythmus anpassen. Vielleicht mag er das nicht…nach 12 h ist das ASG nach dem Aufgehen längst wieder zusammengefallen.
Jens
@Jens: Das klingt eigentlich als hättest du einen wirklich fitten Sauerteig 😀 Und wenn das Glas überläuft, ist es zu klein 😉 Am besten nimmt man ein Glas, dass drei- bis viermal größer ist als die Sauerteigmenge, dann läuft auch nichts über. Insgesamt halten sich feste Sauerteige besser, von daher würde ich eher ein größeres Glas wählen. Wenn du deinen Sauerteig im 12 Stunden – Rhythmus führen möchtest, musst du das Verhältnis Mehl:Sauerteig ändern. Versuch es mal mit 50g Mehl und 10g Starter, dann braucht der Sauerteig länger zu reifen. Und dann kannst du den Sauerteig Donnertagabend und Freitagmorgen füttern und Freitagabend den Sauerteig für den Backtag ansetzen.
Was man übrigens auch machen kann, ist den Sauerteig “normal” anzusetzen und am nächsten Morgen eine Hefeführung zu machen – so ähnlich wie bei einer mehrstufigen Führung. Damit gewinnt deutlich Triebkraft, man muss es nur am Backtag entsprechend einplanen.
Hallo Stefanie,
leider war das der Anfang vom Ende. Nachdem ich die Pflege des Sauerteigs umgestellt hat, hat sich die Triebkraft immer weiter verschlechtert und der Geruch ging erst in Richtung Nagellack, dann Sauerkraut.
Mehrmals habe ich versucht den über Tage mit Hefeführungen wieder aufzupäppeln, auch verschiedene Mehle von 997 bis Vollkorn habe ich versucht, aber die Brühe hat sich nicht erholt.
Vor zwei Wochen habe ich dann alles entsorgt und von vorne angefangen. Inzwischen habe ich wieder einen lecker nach Joghurt riechenden Sauerteig der sich in ein paar Stunden verdreifacht.
Davon habe ich mir nun auch eine Trockensicherung angelegt um nicht wieder komplett neu anfangen zu müssen wenn wieder was schiefgeht.
Hallo Stefanie.
Wird der Sauerteig mit Vollkornmehlehl oder mit weißem Mehl gefüttert?
Dein Blog ist toll und ich habe viel Spaß daran, mich durch die Rezepte zu backen…
Viele Grüße,
Agnes
@Agnes: Wenn du hauptsächlich Vollkornbrote backst, macht es Sinn, den Sauerteig mit Vollkornmehl zu füttern. Ansonsten kannst du helles Mehl nehmen!
Liebe Stefanie
Irgendwas ist mit meinem Sauerteig nicht ganz in Ordnung, so dass meine Brote nicht mehr richtig aufgehen.
Ich backe seit etwas mehr als zwei Jahren 1-2 reine Sauerteigbrote pro Woche. Also ganz ohne Hefe. Bisher ging das auch wirklich gut. Aber die letzten drei Brote sind überhaupt nicht aufgegangen.
Ich mach das immer so, dass ich circa gegen 16:00 Uhr eine Hefeführung mache und dann gegen 20:00 Uhr den Sauerteig ansetze (den lasse ich bei ca. 26 Grad über Nacht gehen). Morgens um 8:00 Uhr hat der Sauerteig sein Volumen auf jeden Fall verdoppelt. Mit dem setze ich dann den Hauptteig an.
Das Problem ist, dass der Teig bei den letzten drei Broten weder während der Stockgare noch während der Stückgare aufgegangen ist. Und auch im Ofen hatte er fast keinen Ofentrieb.
Ich versteh das nicht, hab eigentlich nichts an meinem Procedere geändert.
Kann es sein, dass meinen Sauerteig seine Triebkraft verloren hat, obwohl er ja über Nacht gut aufgeht? Aber im Hauptteig hat er nicht genügend Kraft?
Kommt mir irgendwie komisch vor, weil er ja nachts eindeutig genug Kraft hat.
Liebe Grüße von etwas ratlosen
Rike
@Rike: Wenn der Sauerteig über Nacht tatsächlich gut aufgeht (Volumen etwa verdreifacht), würde ich den Fehler in der Teig-Zubereitung suchen. Kann es z.B. sein, dass du kälteres Wasser als normal nimmst? Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten ca. 24-26°C betragen. Hast du ansonsten etwas geändert? Andere Handseife/Geschrirr-Reiniger etwa? Diese Hygiene-Seifen (Sakrotan o.ä.) können auch dafür sorgen, dass die Bakterien abgetötet werden, den Fall hatte ich hier im Blog irgendwann tätschlich schon mal, da lag der schlechte Trieb an der Sakrotan-Handseife!
Liebe Stefanie,
Vielen Dank für deine umgehende Antwort! Werde mal penibel genau auf die Wassertemperatur achten. Vielleicht bin ich da etwas nachlässig geworden mit der Zeit 🙂
Und zum ersten Mal die Teigtemperatur messen.
LG Rike
@Rike: Es ist jetzt ja auch kalt geworden. Denn selbst wenn man einen zu kalten Teig hat, können die sommerlichen Küchen-Temperaturen das trotzdem richten 🙂
Nach meiner Erfahrung passiert so etwas, wenn die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist – in der Regensaison, zum Beispiel. Da gelingt (mit) ein reines Sauerteigbrot nie – die laufen einfach beim Umsetzen vom Korb ins Backrohr auseinander….
Auch der Sauerteigansatz braucht dann beim Füttern deutlich weniger Wasser.
@Corinna: Damit ein Brot so breit läuft, bräuchte es aber schon tropische Luftfeuchtigkeit. Im mitteleuropäischen Klima ist meiner Erfahrung nach das Backen von reinen Sauerteigbroten rund ums Jahr ohne solche Probleme möglich.
Die Luftfeuchtigkeit beeinflusst allerdings schon die Wasseraufnahme, da hast du recht.
Hallo,
ich habe heute morgen in deinem Buch geschmökert und bin nun leicht verwirrt. Beim Sauerteig steht, dass er mild wird, wenn er weich und warm geführt wird. Beim LM steht, dass er durch die feste, kalte Führung mild wird. Da der LM ja auch eine Art Sauerteig ist, finde ich das leicht widersprüchlich. Aus Erfahrung weiß ich zwar, dass deine Aussagen stimmen, aber woran liegt es, dass der eine kalt und fest milder wird und der andere genau anders.
@Sabine: Durch den Honig ist der LM von Anfang an deutlich Hefe-betonter und enthält darum weniger Milchsäurebakterien. Darum bleibt er milder als ein “normaler” Weizensauerteig. Er wird allerdings nochmals viel milder, wenn er wie der süße Starter bei 30°C geführt wird. Von daher kann man