The new Sourdough is ready to bake our first sourdough bread. As a freshly raised sourdough is still a little bit weak, it makes sense to do one (or even better two) sourdough feedings at warm temperature to rise some more yeasts. After this rounds of refreshing the sourdough starter is very active and can be used to prepare the sourdough for the bread.
As the bread is made with sourdough only, some patient is need while preparing the dough. Especially baking should be considered depending on the proofing status of the loaf and not on the clock. A good method to test if the bread is already ready for baking is pressing thumb carefully into the surface of the loaf. If the dent spring back directly, it still needs to proof for some time. If the dent is filling slowly, the bread can go in the oven, if a strong oven spring is desired. If the dent will stay it is really time to bake. The bread will have still some oven spring.
Rising yeast
- 20g Sourdough
- 20g flour (Wheat or rye, depends on your sourdough)
- 20g Water (35°C)
Mix water with sourdough and flour, fill the mixture into a fresh glass and let it rise at a warm place (28°C-285C) for about 4 hours. If the sourdough has not dobled its volume in this time frame, repeat the procedure until it does.
Sourdough Bread
Sourdough
- 100g flour Type 550
- 100g Water (30°C)
- 10g sourdough (from the last feeding for rising yeast)
Dough
- Sourdough
- 350g flour Type 550
- 50g Whole rye flour
- 225g Water
- 10g Salt
Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 12 -16 hours at 25°C.
Mix flour, sourdough and water until well combined and and let it rest for 20-30 min (autolysis). Now add the salt and knead the dough for 5min by hand. The dough should be now soft and a little bit sticky.
Let the dough rise for 2 hours. Give the dough a fold every 30 min.
For Folding flour your countertop and put the dough on it. Flatten the dough carefully to a square. Now fold it from right and left to the middle, then from button and top, too. Put the dough back in its bowl.
To form the bread, place the dough on a lightly floured counter. Flatten the dough a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a springy ball has formed. Place it seam side up in a proofing basket or in a bowl lined with a well floured kitchen towel.
Proof for 2-3 hours at room temperature or overnight in the fridge (about 12 hours). Test the bread if it is ready for baking by pressing a thumb on its surface (as described above).
In the meantime heat the oven together with a baking tray and a metal vessel for creating steam to 250°C.
Transfer the bread directly on the hot baking tray. Throw a handful of ice cubes into the hot metal vessel of the oven and bake for 10 min on 250°C. Then turn the temperature on 200°C and bake for another 30 min. 10 min before the end of baking, open the door shortly to release the steam.
Deutsch
Hallo Stefanie,
Ich möchte dich fragen warum nimmst du nur 10g aus der Hefeführung bei 100g Mehl und stellst einen neuen Sauerteig her?
Warum setzt du nicht gleich einen Sauerteig mit Hefeführung ein und verwendest du ihn als Treibmittel für den Teig?
@Adrian: Die Hefeführung macht den Sauerteig triebstärker. Aber grundsätzlich profitieren Sauerteige von mehreren aufeinanderfolgende Fütterungen (egal ob Hefeführung oder ein “normaler” Sauerteigansatz”. Je regelmäßiger und ohne Unterbrechungen einen Sauerteig gefüttert wird, desto triebstärker ist er.
was macht man mit dem Rest aus der Hefeführung??
@Gurdrun: Die kannst du im nächsten Brotteig als Aromagebber verwenden (Stichwort: Auffrisch-Rezept)
Hallo Stefanie,
zunächst ein Mal vielen Dank für deinen tollen Blog. Durch ihn bin ich zum Brotbacken gekommen und backe jetzt tatsächlich unser gesamtes Brot selbst.
Du schreibst ja, dass das Brot eine gute Ausgangslage zum Experimentieren ist. Ich würde nun gerne einen Teil des Mehls im Hauptteig durch Dinkelmehl ersetzen. Damit es nicht trocken wird, würde ich diesen Teil gerne als Poolish ansetzen (100g Mehl, 100g Wasser und 0,1g Hefe). Nun zu meiner Frage. Klappt dann die Stückgare über Nacht noch, oder kommt dazu durch den Poolish zu viel Hefe in den Teig?
Liebe Grüße
Matthias
@matthias: Das Problem ist dann vor allem die hohe Vorteigmenge – 40% der Gesamtmehlmenge ist ziemlich viel, wodurch der Teig schneller abbaut. Das kann unter Umständen bei der langen, kalten Gare Probleme machen. Ich würde sowohl Poolish als auch Sauerteig mit jeweils 75g Mehl und 75g Wasser ansetzen, dann sollte auch die Übernachtgare gut klappen. Und wenn man Rezepte ändert, macht es durchaus Sinn, nach etwa 10 Stunden schonmal in den Kühlschrank zu gucken, falls der Teig sehr schnell aufgeht. Mache ich auch nicht anders 🙂
Stell das Gärkörbchen relativ weit unten in den Kühlschrank, da ist es zwischen 2-4°C kalt, dann werden die Hefen gut ausgebremst.
Hallo Stefanie, vielen Dank für deine schnelle Antwort am Wochenende.
Ich habe das Brot jetzt im Ofen. Es geht super auf, allerdings bilden sich am Boden auch Risse, obwohl ich es eingeschnitten habe.
Ein Zeichen, dass die Stückgare doch noch zu kurz war, obwohl es schon 3 Stunden waren.
@Antje: Ja, bei ganz jungen Sauerteig kann die Gehzeit noch stark varieren, aber das wird besser, je öfter der Sauerteig verwendet wird – regelmässiges Füttern einmal die Woche sorgt auf Dauer für eine stabile, triebstarke Kultur 🙂
Vielen Dank!
Das Brot ist oberlecker und und meine 3 Mädels wünschen, dass ich nur mich dieses backe 😉.
Das nächste Brot wandert heute in den Ofen.
Diesmal ist es im Kühlschrank gegangen. Hoffe nicht zu lange.
Und da ich eh alle 2-3 Tage backe, wird wohl auch der Sauerteig dementsprechend gefüttert.
Kann ich bei diesem Rezept den Roggenanteil erhöhen? Wie würde sich das Mischungsverhältnis dann ändern?
@Antje: Wieviel Roggen möchtest du denn im Teig haben? Vielleicht ist das Roggen-Mischbrot mit 60% Roggen aus der Anfängerreihe ja passend? Je nach Roggenanteil verhält sich der Teig nämlich unterschiedlich.
Ja, ich denke das werde ich als Nächstes probieren. Geht das auch mit einem
noch jungen Sauerteig, wenn ich vorher eine Hefeführung mache? Bei der Hefeführung verdreifacht er sein Volumen innerhalb von 3-4Std.
@Antje: Auf jeden Fall, das klingt so, als wäre dein Sauerteig jetzt schon schön fit 😀
Hallo Stefanie,
ich möchte morgen das Brot backen, nachdem ich diese Woche den Sauerteig nach deiner Methode angesetzt habe. Da wir eine brotliebende kleine Großfamilie sind, die frisch gebackenes Brot quasi verschlingt, möchte ich gerne ein doppeltes Rezept machen und das in einem großen Gärkorb gehen lassen.
Verlängere ich dann die Gehzeit und wie verhält es sich mit der Backzeit des Brotes?
@Antje: Bei der Backzeit kannst du mit 15-20 min mehr rechnen. Evtl. musst du die Temperatur etwas stärker runterdrehen, damit das Brot nicht zu dunkel wird. Die Gehzeit wird sich nicht merklich ändern.
Ich hab heute, ziemlich genau zwei Monate nach dem ersten Versuch und mit seither etwa einmal Brotbacken pro Woche, das erste Sauerteigbrot wieder gemacht — und das Resultat ist deutlich besser als beim ersten Versuch. An alle Brotbackanfänger:innen also: nicht aufgeben! Der Sauerteig wird tatsächlich immer fitter und triebstärker, und die zunehmende Übung (plus ein Thermometer) hilft! 🙂
@Brigitte: Hach, das freut mich so sehr 😀
Ohne Dein intensives Coaching wär das nicht so schnell und mit so viel Freude vorwärtsgegangen. Ganz, ganz herzlichen Dank!!
In Planung sind jetzt zwei etwas dunklere Brote, das Märchenkönigbrot und die Klosterkruste. Bin schon gespannt!
Ich habe als Anfängerbäckerin Deine Seite vor zwei Tagen entdeckt und in stundenlanger Lektüre quasi verschlungen. Es ist unglaublich, wieviel detailliertes Wissen hier absolut verständlich und ungeheuer großzügig mit allen geteilt wird. Ganz, ganz herzlichen Dank!
Ich will mich morgen an dieses Sauerteigbrot wagen und habe noch zwei kleine Fragen vorab:
(1) Wird der Teig bei der stretch-and-fold Phase dreimal (also nach 30, 60 und 90 Minuten) oder viermal (also auch noch einmal am Ende der 2 Stunden) gefaltet? Ich vermute: am ende der zwei Stunden nicht mehr stretch-and-fold, sondern zum Laib formen, ja?
(2) “Der Teigling (also das geformte Brot) mit der Saumseite nach oben in die vorbereitete Schüssel legen.” Vorbereitete Schüssel = mit bemehltem Tuch ausgelegt?
Vielen lieben Dank & ein wunderbares Wochenende!
@Brigitte: Danke für das Lob 😀
Zu deinen Fragen: Das siehst du beides richtg, das Falten machst du dreimal und die Schüssel ist mit einem bemehlten Tuch ausgelegt. Viel Erfolg beim Backen!
Herzlichen Dank für Deine schnelle Antwort! Das Lob kann gar nicht groß genug sein, ich bin total begeistert von Deinem Wissen und von Deiner Haltung.
Leider gabs im Supermarkt kein Vollkornroggenmehl. Ich werde es durch Vollkornweizenmehl ersetzen und 50 g weniger vom “normalen” Weizenmehl und dafür Roggenmehl nehmen. Macht das Sinn?
… irgendwie kam mir das dann doch zu “schwer” vor; das ist jetzt meine Mehlmischung:
310 g Weizenmehl 550
50 g Vollkornweizenmehl
40 g Roggenmehl 550
Ich werde berichten.
Meine Eindrücke vom Sauerteigbrot:
Der Teig war über den ganzen Prozess hinweg supergut zu verarbeiten.
Ich habe einen jungen Sauerteigansatz. Trotzdem hat sich die Daumendelle nach zwei Stunden schon nur noch sehr langsam geschlossen, und ich habe das Brot also dann schon gebacken. Es blieb recht hell, deutlich heller als auf dem Foto, und so ließ ich es 10 Minuten länger im Ofen.
Es ging im Ofen nochmal schön auf, ich würds vielleicht beim nächsten Mal noch etwas stärker einschneiden. Die Krume hat recht unregelmäßige Poren, auch einige recht große, und manche davon direkt unter der oberen Kruste. Woran könnte das liegen? Kann es sein, dass ich die “Löcher” im Brotinnern beim Stretch-and-Fold durch Lufteinschlüsse produziert habe? (Aber die Blasen unter der Kruste können ja daran nicht liegen?)
Die Kruste (bei mir backofen-/ausstattungsbedingt unten nur schwach ausgeprägt) ist knusprig und lecker!
Ich hab gestern auch das Wurzelbrot gebacken (siehe Kommentar dort), und merke, wie viel unsicherer ich mich mit Sauerteig im Vergleich zu Hefeteig fühle! Umso herzlicheren Dank also für die so genaue Anleitung und das Feedback!
(Ich schicke ein paar Fotos an die Blog-Emailadresse; ich hoffe, das ist ok.)
@Brigitte: Danke für die Bilder! Die ungleichmässige Krume kommt daher, das der Teig eine längere Stockgare gebraucht hätte. Das liegt einfach am jungen Sauerteig und wird besser, wenn er fitter wird. Aber für ein allererstes Sauerteigbrot (ohne zugesetzer “Angst-Hefe”, wie es oft empfohlen wird) sieht auch das Sauerteigbrot wirklich gut aus.
Kurzer Zwischenbericht:
Beim ersten stretch-and-fold schien mir mein Teig deutlich glatter / weniger klebrig als der auf Deinem Anleitungsfoto. Meine Vermutung: meine Mehlmischung hätte vielleicht etwas mehr Wasser gebraucht? (Zum Verarbeiten war dieser quasi gar nicht klebrige Teig natürlich supereasy.)
Der Sauerteig hat übrigens eine feine Jogurtduftnote, sehr vielversprechend 🙂
@Brigitte: Das Anleitungsfoto ist ein anderer Teig, von daher wird es schon passen mit deinem Teig 🙂
Liebe Stefanie, mal wieder eine Frage: stört es meinen Weizensauerteig, wenn er mit Dinkel aufgefrischt wird? Kann man die Sauerteige eigentlichauch mit Nicht-Vollkornmehl auffrischen bzw welche Nachteile hat das? Danke Dir!
@Miriam: Da Dinkel und Weizen der gleichen Familie angehören, ist das Mehl so ähnlich in der Zusammensetzung, dass sich Dinkel- und Weizensauerteige in der Mikrobiologischen Zusammensetzung nicht unterscheiden. Du kannst also füttern, wie du gerade magst 🙂 Und grundsätzlich sind die Sauerteige aus hellen Mehl etwas milder, mit Vollkornmehl ist er etwas aktiver, da das Vollkornmehl mehr Mineralstoffe enthält.
Liebe Stefanie,
Mein erstes Sauerteig-Brot und gleichzeitig das leckerste Brot, das ich je gegessen habe. Ich habe auch schon einige Deiner Hefe-Rezepte gebacken und die waren auch alle unglaublich gut.
Ganz, ganz vielen lieben Dank für deinen tollen Blog mit diesen unglaublichen Rezepten.
Ganz viele Grüße Birgit
@Birgit: Das freut mich sehr 😀
Stefanie noch eine Frage: Die Hefeführung kann ich doch weglassen -. Oder???
Hallo Stefanie
Ich hoffe sehr, dass bei eurer kleinen Familie läuft es gut und der Nachwuchs gedeiht prächtig.
Falls es dir möglich ist, bitte ich um Antwort zum Sauerteig. Ich ziehe mein ASG nun schon über ein Jahr regelmäßig – es entwickelt sich jedesmal gut. Allerdings habe ich noch kein reines Sauerteigbrot gebacken (habe es immer nur als Zusatztrieb oder Geschmacksverstärker verwendet).
Wenn ich mein ASG frisch gefüttert habe, wieviel ASG muss ich dann für die 100g Mehl und Wasser nehmen? Die angegebenen 10g.
Vielen Dank für deine Mühen und deine tollen Block. Seit geraumer Zeit backe ich nur noch nach dferinen Rezepten. Übrigens: Das “Genetze Brot” wurde super!
VG Dorothea
@Dorothea: Genau, du nimmst 10g von deinem frisch gefütterten Anstellgut. Und die Hefeführung musst du nicht unbedingt machen, wenn der Sauerteig triebstark ist – sie schadet aber in keinem Fall.
Oh wow, danke! Wirklich toll, dass Du trotz allem so schnell antwortest! Alles Gute und nicht zu viel Stress!
Liebe Stefanie, Glückwunsch zum Familienzuwachs und keine Eile beim Antworten. Trotzdem mal eine Frage: ich bin nicht sicher, wie der Sauerteig nach dem Gehen aussehen soll. Kann es sein, dass er schon nach 8 Stunden so weit ist? Er ist sehr blubberig und aufgegangen heute morgen nach 8-9 Stunden (24-25 Grad). Bei der Hefeführung hat er sich in 3 Stunden mehr als verdoppelt. Ist er zu lange gegangen, wenn er beim Anstupsen zusammen fällt? Woran kann man sich da orientieren? (Ich frage, da die verbleibenden ca. 6 Stunden plus Backzeit ja oft irgendwie um sonstige Tätigkeiten rumarrangiert werden müssen…
@Miriam: Einmal schnell zwischen Abpumpen und in die Klinik fahren: Wenn er gut aufgegangen ist, kannst du ihn jetzt verwenden (junger Sauerteig = mildes Aroma) oder die volle Zeit ausschöpfen (kräftigeres Aroma). Funktioniert beides 🙂
Hallo Stephanie,
ich habe letzte Woche meinen ersten Sauerteig angesetzt und heute, an Tag 7 wurde das Brot gebacken. (Vorteig über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen). Von der Teigentwicklung war ich sehr zufrieden. Alles ist super aufgegangen und auch die Glutenentwicklung war ganz ok für mich. Auch, wie der Teig noch im Gärkorb gearbeitet hat, hat mir sehr gut gefallen. Der Teig ist mir leider teilweise im Körbchen kleben geblieben somit schaut es optisch jetzt nicht so aus, aber macht nichts. Das was ich allerdings blöd finde ist, dass es beim Backen irgendwie zur Flunder mutiert ist. Also statt in die Höhe, ist das Brot in die Breite gewachsen. Woran könnte das liegen?
@Manu: Wenn ein Brot in die Breite läuft liegt es meistens an einer Übergare, d.h. er ist zu lange gegangen. Und wenn dann zusätzlich die Teighaut nicht genügend Spannung vorgibt (das könnte durch das Kleben bleiben begünstigt worden sein), verstärkt das den Drang, in die Breite zu gehen.
Hallo Stefanie, kann ich dieses Rezept auch als Dinkelsauerteigbrot backen, wenn ich stattdessen 350g helles Dinkelmehl und 50g Vollkorndinkelmehl nutze? Vielen Dank!
@Lisa: Grundsätzlich ja. Allerdings bindet Dinkel nicht soviel Wasser wie Weizen, darum könntest du dem Teig entweder 5g Flohsamenschale zufügen oder ein Kochstück machen.
Der Teig setzt sich mit Kochstück dann so zusammen:
Sauerteig
100g Dinkelmehl Type 630
100g Wasser (30°C)
10g Sauerteig (aus der Hefeführung)
Kochstück
30g Vollkorndinkelmehl
150g Wasser
Teig
Kochstück
Sauerteig
350g Dinkelmehl Type 630
20g Vollkorndinkelmehl
75g Wasser
10g Salz
Für das Kochstück Dinkelmehl mit Wasser verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das restliche Vorgehen bleibt gleich 🙂
Danke dir für die schnelle Antwort! Das probiere ich direkt aus. 🙂
Guten Morgen alle zusammen,
erneut habe ich mit dem neun angesetzten Roggensauerteig diese Rezeot nachgebacken. Der Roggensauerteig hat wunderbar sein Volumen verdoppelt sowohl beim erzeugen und später bei der Hefeführung.
Der Teigling hatte über Nacht im Kühlschrank, dann 30 min bei Raumtemperatur gezogen während ich den Ofen und Backstein auf 250°C aufgeheizt hatte.
Der teigling zeigte Halb bis Vollgare? Auf jeden Fall blieb der Abdruck im Teig, aber an Volumen hatte er nicht viel gewonnen während der letzten Gehzeit.
Ich habe den Teigling in den Ofen geschoben und der Backtrieb scheint es gerichtet zu haben. Das Brot ist nach 15 min schön aufgesprungen.
Nun hat meine Frau einen Tipp für mich gehabt um festzustellen ob ein Teig (die backt Kuchen) durch ist. Sie steckt eine dünne lange Metallnadel tief in den Teig im Ofen und zieht ihn dann raus. Hängt Teig an der Nadel ist der Teig nicht durch und muss weiter gebacken werden.
Gilt dies auch für Brotteig? Ich habe diesen Test soeben gemacht und nach der hier angebebenen Backzeit klebt ein wenig Teig an der Nadel. Ich habe die Backzeit auf 3x10min verlängert und es hängt immer noch etwas Teig an der Nadel (ja, zwischenzeitlich habe ich diese gut gereinigt 😉 ). Mich wundert es etwas…
Ich habe das Brot auf dem Backstein auch auf eine andere Stelle verschoben, da der Backstein an unbedeckter Stelle möglicherweise heißer ist, damit es von unten besser backt.
So, eben sind weitere 10min um. Ich checke es mal und werde dann wohl das Backen beenden.
@Franc: Erstmal ein “herzlichen Glückwunsch” zum erfolgreichen Sauerteig-Herstellen.
Beim Backen klappt es besser, gegen das Brot zu klopfen – es klingt hohl, wenn es fertig ausgebacken ist. Die Stäbchenprobe klappt nicht so gut, da die Teigkonsistenz eine andere als bei Kuchen ist. Und bei Roggen- und Roggenmischbroten klappt es gar nicht, da die Krume erst nach dem Abkühlen stabil ist. Wenn du ganz sicher gehen willst, dann kannst du ein Einstichthermometer verwenden. Die Temperatur im Inneren sollte zwischen 96-98°C liegen.
Hi, das ist doch eine super Antwort. Habe das Brot also gebacken aber die Krume beim Weizenbrot ist trotz strech&fold sehr kompakt geworden, es scheckt dennoch gut. Nun stehe ich wieder da und frage mich, hat trotzdem (Flug-) Hefe gefehlt?
Wahrscheinlich hatte der Teigling einfach mehr Zeit zum Gehen gebraucht. Dein Sauerteig ist ja noch jung. Je häufiger er aufgefrischt wird desto triebstärker wird er auch.
Liebe Stefanie, ich wünsche Dir und deinen Lieben frohe Weihnachten! Es ist geglückt! Ich habe die Hefe untergemischt und habe beim stretch&fold weiter gemacht. Nach 2h bei halbstündlichem stretch&fold habe ich den Teig in das Gärkörchen gelegt. Da war es bereits sehr fluffig geworden. Nach 1h bei 26°C war der Teig allerdings so stark aufgegangen und der Dauemntest zeigte Vollgare an, so das ich ihn nach deiner Anleitung gebacken habe.
Das Ergebnis war mein erstes Weizen-Sauerteigbrot und ich habe mich arg zurück halten müssen nicht gleich eine Schnitte zu versuchen :-D. 3h später habe ich mir vor dem Schlafengehen eine Scheibe mit Butter und Salz gegönnt und ich glaube ich habe noch in den Nacht vom köstlichen Geschmack geträumt.
Leicht säuerlich und trotz der zugesetzten Hefe zur Rettung war diese doch nicht zu dominant im Geschmack.
Ich werde die Tage davon essen mit Frau und Kindern und grübele schon, welches Brot ich als nächstes versuchen werde.
Vielen lieben Dank für deine Zeit (gerade um Weihnachten herum) und danke für diese Seite.
Alles Gute
Franc
Liebe Stefanie, danke für deine Zeit. Du hast ganz sicher recht bezüglich der Kulturen, die im Teig gedeihen. Doch leider weiß ich nicht woran es liegt. Danke für deine Hilfe bei der Spurensuche.
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Eine verlängerte Gehzeit kann mit etwas Glück helfen, aber bei 12-16 Stunden bei 25°C kann es dir auch passieren, dass du am nächsten Tag eine große Menge „Sauerteig“ hast, d.h. der ganze Brotteig zu sauer wird.
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Diese 12-16h waren laut dem Rezept mit den 10g Sauerteig aus der Hefeführung zusammen mit dem Mehl und dem Wasser. Das war hoffentlich so okay?
Die Hefeführung habe ich mit 30° Wasser bei 30°C Mikrowellen”Mikroklima” durchgeführt.
Das mit den “desinfizierten Händen ist ein guter Hinweis, aber da ich auch weiß was solche Desinfektionsmittel generell mit der Haut anstellen, verzichte ich daheim auf antimikrobielle Reinigungsmittel.
Ich habe den Teig nach dem stretch&fold für 5h bei 25°C gehen lassen, leider ohne nennenswerten Trieb. Dann in den Kühlschrank über Nacht (kein weiterer Trieb) und nun temperiere ich ihn auf Raumtemperatur und werde den Teig dann ausbacken. Wüsste nicht was ich sonst damit anfangen sollte… und wenn es ein Ziegelstein wird, kann ggf. der 3 Jährige Sohn ihn als Spielzeug verwenden. 😀
@Franc: Das mit der verlängerten Gehzeit bezog sich auf die Überlegung, den Teig anstelle von 4°C im Kühlschrank bei 25°C über Nacht gehen zu lassen. Dein Vorgehen ist absolut in Ordnung. Wenn sich der Teig nicht gerührt hat, kannst du auch, falls im Haus vorhanden, 10g Hefe in 10g Wasser auflösen und unterkneten, und den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen, dann formen und nochmal 60-90 min gehen lassen, bis du eine knappe Gare erreichst. Dann wird das Brot kein Ziegelstein, denn es tut mir immer um die guten Zutaten und die Arbeit leid, wenn etwas ganz daneben geht.
Und ansonsten würde ich den Sauerteig-Ansatz einfach nochmal 1-2 Tage 2x täglich füttern und beobachten, ob er sich dann verdoppelt (und in welchen Zeitraum). Backen mit Sauerteig erfordert leider ein wenig Übung und Erfahrung, und ein junger Sauerteig ist manchmal ein bisschen zickig. Aber wenn er regelmäßig gepflegt wird, dann hast du auch bald ein zuverlässiges Triebmittel. Nur nicht aufgeben, jeder von uns hat schon mal einen Türstopper aus dem Ofen gezogen!
Hallo, dank ein paar Freunden bin ich auf diese Seite gestoßen und beginne nun (nachdem ich das einfache Brot gebacken habe) mit dem Backen des Sauerteigbrotes. Ich bin Biologielaborant und so wie es hier beschrieben ist, sind einige von euch mokrobiologisch versiert bzw. versierter als ich ;-). Ich habe meinen Weizen Sauerteig gut 9 Tage gezüchtet bis er am 9. tag ordentlich geblubbert hat. Anschließend habe ich 2 Hefeführungen gemacht bei ca 30°C für je 4h. Nach der ersten Hefeführung hatte ich den Eindruck, das Volumen hätte sich verdoppelt, bei der 2. allerdings habe ich keine nennenswerte Verdoppelung festegestellt. Da ich etwas unter Zeitdruck bin, habe ich beschlossen dennoch weiter zu machen und habe wie im Rezept beschrieben folgende Beschreibung umgesetzt:
Sauerteig
100g Mehl Type 550
100g Wasser (30°C)
10g Sauerteig (aus der Hefeführung)
Und dann 16h bei 25°C (exakt dank Thermometer im Teig) gären lassen.
Heute um 12Uhr mittag ging es weiter und der Teig riecht nicht mehr sauer auch nicht “hefig”, noch nach Aceton (was er beim Blubbern und Züchten schon hatte- die Kulturen waren hungrig).
Die Konsistenz war etwas fester als Waffelteig und es hatten sich nur leicht und wenige Blasen gebildet.
Tja, dennoch habe ich weiter gemacht und habe dann den Teig angesetzt:
Teig
Sauerteig
350g Mehl Type 550
50g Vollkornroggenmehl
225g Wasser (habe 25°C eingestellt)
hinzu gegeben und kräftig mit dem Löffeln, dann mit der Hand gemischt. Hat geklebt wie verrückt Anschließend für die Autolyse 30 min bei 25°C (geöffnete Mikrowelle) lösen lassen.
Danach
10g Salz (jodfrei)
Zugegeben und mindestens 5 min von Hand geknetet. Der Teig war weniger klebrig.
Direkt danach begonnen mit stretch&fold und nun ruht das Ding für 30min bevor ich fortsetze.
Ich habe vor den Teig ggf. über Nacht bei 25°C reifen zu lassen statt im Kühlschrank, um die Mikroorganismen weiter wirken zu lassen, da ich den Eindruck habe, das er nicht triebstark sein wird. Macht das Sinn oder ist das Unsinn.
Ich bezweifle das 2-3h reichen werden.
@Franc: Mit etwas Verspätung, weil ich eigentlich in der Weihnachtspause bin und darum selten online: Wenn dein Sauerteig bereits in der Hefeführung nicht mehr richtig aufgegangen ist, wird das Problem auch da liegen. Wenn er nicht aufgeht, hast du auch nicht die benötigte Individuenzahl an Hefen und Milchsäurebakterien. Beim Sauerteig ansetzen (aka Umimpfen) schleppst du dann die zu geringe Zahl weiter mit dir herum. Darum ging dann auch der Sauerteig nicht richtig auf. Und wenn der Sauerteig nicht richtig aufgeht, geht auch das Brot nicht richtig auf…
Das kennst du bestimmt aus dem Labor, da möchte man ja auch eine bestimmte Dichte der Vorkultur haben, bevor man die Hauptkultur ansetzt.
Eine verlängerte Gehzeit kann mit etwas Glück helfen, aber bei 12-16 Stunden bei 25°C kann es dir auch passieren, dass du am nächsten Tag eine große Menge “Sauerteig” hast, d.h. der ganze Brotteig zu sauer wird.
Hattest du bei der Hefeführung mit warmen Wasser gearbeitet? Und wenn ja, wie warm war es? Und hast du die Schüsseln oder deine Hände evtl. mit Sacrotanseife o.ä. gewaschen? Das verträgt weder Sauerteig noch Hefe sehr gut.
Hallo Stefanie,
vielen Dank für diesen Blog! Mein Sauerteigbrot wurde ein ziemlicher Erfolg! Das ist das erste mal, dass etwas essbares dabei heraus kam. Und es schmeckt auch noch!
Ok, das Brot könnte etwas saftiger sein, aber ich habe das Rezept in soweit abgeändert, dass ich den Sauerteig aus Roggenvollkornmehl gemacht habe und den Weizen gegen Dinkelvollkornmehl getauscht habe. Ich denke mal, das wird der Grund sein.
Wenn meine Dinkelkörner verbraucht sind, werde ich wieder auf Weizenkörner umsteigen.
Auch habe ich das Brot in einem Gusseisernen Topf gebacken. Dabei habe ich folgende Backzeiten gehabt: 30 Minuten bei 240 °C mit geschlossenem Deckel und danach den Deckel abgenommen, auf 150 °C gestellt und weitere 30 Minuten gebacken. Das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Danke für das tolle Rezept und die gute Erklärung.
@Maximilian: Das freut mich 😀 Das leichte “Trockensein” kann auch daran liegen, dass Vollkornmehl mehr Wasser benötigt. Ansonsten kann bei Dinkel ein kleines Kochstück (30g Mehl, 150g Wasser, einmal aufkochen lassen) helfen. Im Hauptteig kannst du dann die Wassermenge auf 120-150g Wasser reduzieren.
Pingback: Das leckerste DIY Brot ever: Brot backen für Sauerteig-Anfänger | Wie du nachhaltig lebst...
Liebe Stefanie,
dieses Brotrezept hier ist nach wie vor mein absolutes Lieblingsrezept, wenn ich irgendwo was mitbringen will. Ich backe das Ding in 2,5-facher Größe mit etwas erhöhtem Vollkornanteil als riesigen runden Laib mit Stückgare über Nacht und das Ergebnis sorgt regelmäßig dafür, dass ich Leute an deinen Blog verweisen muss =D
Jetzt schwirrt mir schon seit einiger Zeit eine Fantasie eines “Pull-Apart-Breads” aus diesem Teig im Kopf herum. Ich stelle mir so ein Ding in einer Kastenform vor, wo zwischen den Teiglagen eine Füllung aus Käse und Kräutern ist und man am Ende die einzelnen Lagen abziehen kann (ich bin mir sicher dir sind davon schon Bilder über den Weg gelaufen). Ich liebe die Krume und das Aroma dieses tollen Sauerteigbrotes hier und ich frage mich, ob das so funktioniert wie ich mir das vorstelle. Ich würde vermutlich aus dem Teig Brötchenteiglinge formen, die dann platt drücken und abwechselnd mit der Füllung in die Form schichten. Meinst du das geht, oder würde die Feuchtigkeit bzw. das Fett aus der Füllung dem Teig schwierigkeiten machen?
Viele Grüße aus dem frostigen Jena,
Julia
@Julia: Das sollte gehen. Ich habe so etwas ähnliches in Muffinform auch schon gebacken. Irgendwann einmal hatte ich es auch als Brot gebacken, aber nicht verbloggt. Am einfachsten ist es, wenn man aus dem Teig ein Teigplatte macht, mit der Füllung bestreicht und die Platte dann in entsprechende Rechtecke teilt. Evtl. kann es hilfreich sein, den Teig einen kleinen Ticken fester als normal zu machen, dann kann man die einzelnen “Brot-Scheiben” besser teilen.
Super, das wird direkt mal ausprobiert. Danke!
Pingback: Das leckerste DIY Brot ever: Brot backen für Anfänger | LANA Blog
Liebe Stefanie,
nach einem Jahr des Backhaus-Brotes mache ich immer bessere Erfahrungen. Es hat wohl eine Weile gedauert, bis ich verstanden habe, dass der Auftrieb des Brotes, also die Luftblasen, direkt von der Wassermenge abhängig sind. Je flüssiger, um so luftiger. Und umso leckerer.
Allerdings werden die Fladen auch immer flacher, sodass ich jetzt die emaillierte Kastenform versucht habe. Der Auftrieb war trotz halber Füllung so stark, dass die Form übergelaufen ist! Fast wie Roggen-Toastbrot!
Eine Frage jedoch: Wenn ich mit einer Kastenform arbeite, wie sieht es dann mit den beiden Ofengaren aus, wie mit dem Kneten? Ich habe im Internet nichts Gescheites dazu gefunden und das Ganze wie Kuchenteig behandelt.
Liebe Grüße,
Dagmar
@Dagmar: Schön, dass es immmer besser klappt 🙂 Und ja, einen weichen Roggenteig backt man besser im Kasten. Den Teig kannst du einfach mischen bis er homogen ist, ein Roggenteig kann es keinen Kleber ausblilden kann. Die Stockgare kannst du beibehalten, bei der Stückgare ist es hilfreich, darauf zu achten, ob die Oberfläche vom Teigling bereits inselartig einreißt (sieht man besser, wenn man das Brot mit etwas Mehl bestäubt). Ansonsten achte darauf, dass du das Brot einschiebst, solange die Oberfläche noch etwas gewölbt ist.
Hallo, ich hab bisher nie mit Sauerteig gearbeitet und klingt auch alles was ich so lese hier etwas befremdlich :D.Der Sauerteig den ich nun nach 7 Tagen habe.Dafür hab ich für dies Brot nun etwas genommen.Und soviel ist über?Davon hab ich, so hab ichs verstanden, 50G. in ein Gläschen in den Kühlschrank.Und den Rest wegwerfen?Ich bin allein und verbacke das ja nicht.Ich hab hier schon quergelesen und manches sind ja Rezepte für ne Großfamilie. 😀 der Quarzopf z.B. kann ich da das Rezept halbieren?
Zu dem Brot hier.Ich habs aus dem Kühlschrank genommen und das sehr flach nun.Ich denke so wie der im Ofen aussieht wird das hart flach.Hätte ich nach dem Kühlschrank noch was machen müssen?Länger draussen lassen ehe ich backe?
Danke und viele Grüsse
@Nina: Mach dir keine Sorgen, mit der Zeit kommt man in den Bäcker-“Slang” hinein 🙂 Hast du mit deinem Sauerteig die Hefeführung beschrieben durchgeführt?
Genau, mehr als 50-100g braucht man nicht im Kühlschrank zu haben. Warum man trotzdem etwas mehr braucht, habe ich schon hier beschrieben.
Zu den Rezeptmengen: Normalerweise lege ich die Rezepte immer auf 2 Brote aus, so dass der Ofen gut genutzt wird. Das zweite Brot wird bei mir immer eingefroren. Wer das nicht möchte, kann aber problemlos die Teigmenge halbieren und daraus nur ein Brot backen. Dadurch ändert sich sonst im Rezept nichts.
Wie hat sich dein Sauerteig bei der Hefeführung verhalten. Und hat sich dann das Volumen in 3-4 Stunden verdoppelt? Wenn nicht, liegt hier schon das Problem. Wenn ja: Ist der Teig aufgegangen? Wir finden das Problem schon!
Hi ihr!
Wie taktet ihr das Rezept in euren Alltag ein? Bin da noch etwas lost 🙂
Danke für Tipps!
Kerstin
@Kerstin: Es kommt darauf an, wie man das Backen einplant. Ich backe meist am Wochenende, das finde ich entspannend. Aber mit Über-Nacht-Rezepten wie dem Feierabendbrot kann man das Backen auch in die Arbeitswoche einbauen. Es ist ein wenig eine Frage der Planung – und wie der jeweilige Tag aussieht (an 12-Stunden-Arbeitstagen fällt es deutlich schwerer, noch ein Brot einzubauen als an Tagen, an denen man ab Mittag zu Hause ist).
Grundsätzlich überlege ich mir vorher, wie lange Geh- und Backzeiten sind und wähle gezielt ein Rezept, dass dann in den Tagesplan passt. Wenn die Tagesplanung etwas unsicher ist, helfen z.B. Vorteige wie Biga oder Pâte Fermentée, die auch mal einen halben Tag länger im Kühlschrank bleiben können. Poolish oder Sauerteig verträgt verlängerte Standzeiten hingegen nicht.
Hallo!
Vielen Dank fuer die tolle Anleitung! Ich habe das Rezept erfolgreich ausprobiert und möchte jetzt gerne ein grösseres Brot backen.
Wie verändern sich die Backzeiten, wenn ich die Teigmenge verdoppele?
Viele Gruesse
Sonja
@Sonja: Herzlichen Glückwunsch zum erfolgreichen Sauerteigbrot! 🙂 Ein doppelt so großes Brot (1,5kg) hat eine Backzeit von ca. 70 min, also 10 min bei 250°C, danach die Temperatur absenken und weitere 60 min backen.
Hallo Stefanie, ich habe den Sauerteig ausversehen über Nacht in den Kühlschrank gestellt, anstatt ihn draußen zu lassen. Kann ich den noch retten und heute verwenden, oder sollte ich einen neuen ansetzen und morgen weiter machen?
Danke und einen schönen Gruß,
Sophie
@Sophie: Stand der Sauerteig die gesamte Zeit kalt? Dann wird er wahrscheinlich wenig aufgegangen sein. Wenn der Sauerteig sein Volumen verdoppelt haben sollte und die Sauernote nicht zu essigartig, sondern schön joghurtartig ist (mal dran riechen oder sogar am Besten mal probieren), könntest du es wagen, hast aber dann wahrscheinlich lange Gehzeiten (sowohl für den Teig als auch für das Brot). Du könntest dem natürlich mit 3g Hefe entgegen wirken.
Alternativ ist neu ansetzen die sichere Variante 🙂
Halo! Danke für den schönen Blog! Wirklich sehr informativ 🙂 Da ich mich in letzter Zeit sehr mit dem Thema Brot selber backen auseinandergesetzt habe, würde mich interessieren welchen Brotbackautomaten Sie zum Verarbeiten vom Sauerteig empfehlen würden. LG
@Maria: Gar keinen 🙂 Investiere besser in eine Küchenmaschine und backe im Ofen! Dann bist du viel flexibler bei Teigmenge, Knet- und Gehzeiten. Ein Ofen liefert zudem viel bessere Backergebnisse, ein Brotbackautomat heizt nur von unten, das ist kein richtiges backen!
Liebe Stefanie,
ich habe noch eine Frage zum Zeitmanagement. Kann ich z.B. die Hefeführung auch 6 oder 8 Std. gehen lassen? Im Augenblick ist es mir nur möglich am Samstag die “Vorbereitungen” zu treffen und Sonntags zu backen, da ich an den anderen Tagen wg. Berufstätigkeit die angegebenen Gehzeiten nicht hinbekomme, ohne eine Nachtschicht einzulegen 😉
Liebe Grüße
Elke
@Elke: Die Hefeführung einfach nur zu verlängern klappt nicht so gut, da die Hefen und Bakterien dann zu wenig Futter haben. Du kannst die Hefeführung aber z.B. auch schon am Tag zuvor (z.B. von 18-22 Uhr) machen, dann in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag daraus den Sauerteig ansetzen.
Liebe Stefanie,
vorab möchte ich dir ganz herzlich dafür danken, dass du auf meine Fragen bisher immer so zeitnah und hilfreich geantwortet hast! Ich bin erst seit 1 Monat im Sauerteig-Fieber und habe einfach noch viele Fragen. Einige kann ich mir dann selber beantworten, weil ich in deinem sensationellen Blog lesen kann, was du anderen mit den gleichen Fragen geantwortet hast. Aber auf manche Fragen erschließen sich mir die Antworten einfach nicht. Daher bin ich wirklich froh, dass ich dir solche Fragen stellen kann und nicht durch Trial & Error die Antworten herausfinden muss. Ganz herzlichen Dank für all die Energie, die du hier reinsteckst!
So, und nun zu meinen akuten Fragen zu diesem Anfänger-Sauerteigbrot:
1) Ich find diesen Daumendrucktest als Anfängerin wirklich schwer. Als ich den Teigling in das Garkörbchen gegeben habe und drauf gedrückt habe, ist die Delle nahezu nicht mehr zurückgegangen bzw. hat sich super langsam zurückgebildet. „füllt sie sich langsam“ ist ja laut deiner Beschreibung schon ein Indiz für knappe Gare. Das kann doch aber gar nicht sein direkt nach dem Legen ins Garkörbchen? Irgendwie hat sich das Verhalten auch mit der Zeit nicht wirklich geändert 🙁
Der Teigling ging aber auf. Habe ihn dann nach 2,5h in den Ofen, einfach weil ich dachte, dass das so ungefähr die Zeit ist, die du empfohlen hast (aber nicht weil der Daumendrucktest ein anderes Ergebnis gebracht hat). Im Ofen ist das Brot dann ums Doppelte nach oben geschossen. Ist das schon zu viel Ofentrieb? Gestern hat das Brot super lecker geschmeckt. Heute fand ich die Krume allerdings etwas fest, nicht mehr so schön luftig. Kann das daran liegen, dass ich es zu früh / spät in den Ofen getan habe oder ist das normal? Falls du mal Zeit hast, wäre ich super dankbar, wenn du in einem Video mal die versch. Phasen von diesem Daumendrucktest zeigen könntest – idealerweise an einem Teig mit ähnlicher Konsistenz 🙂
2) Ich möchte das Brot gern als nächstes mit Weizen 1050 (sowohl im Sauerteig als auch im Hauptteig) backen statt mit Weizen 550. Muss ich da irgendwas anderes ändern bzw. beachten? Mehr/weniger Wasser oder länger/kürzer kneten oder gehen lassen? Wie wird sich die Teigkonsistenz dadurch ändern?
@Rike: Gerne geschehen. Und dein Vorgehen ist perfekt: Erst gucken, ob du die Antworten findest und wenn nicht: Fragen! 😀
Zu deinen Fragen:
1)Beim Daumendrucktest sollte man eigentlich einen Unterschied bemerken. Das wird mit der Erfahrung aber besser. Es lohnt sich (auch bei Hefebroten) den Teig immer mal wieder anzustupsen. Dann lernt man das Teiggefühl und -Verhalten besser kennen. Es klingt so, als ob du noch eine leichte Untergare hattest, dann ist der Ofentrieb extrem stark. Untergare macht die Krume dichter und fester. Von daher kann das schon sein. Wenn du eine zart-flaumige Krume bevorzugst, gib mal zusätzlich noch 30g Butter zum Teig dazu. Dass macht die Krume langanhaltend zart.
2) Wenn du Type 550 mit Type 1050 austauscht, brauchst du evtl. 10-20g Wasser zusätzlich – das kommt aber ein bisschen auf das Mehl an. Ansonsten bleibt alles gleich, auch die Teigkonsistenz sollte die gleiche sein. Knete den Teig erstmal mit der Rezeptmenge an Wasser und gib das zusätzlich Wasser nach Gefühl dazu, bis die Konsistenz stimmg!
Moin aus Ostfriesland,
auch ich bin Anfänger und stolpere jetzt über eine kleine Hürde.
Nach der erfolgreichen Hefeführung habe ich gestern den Sauerteig angesetzt, der wunderbar gegangen ist. Leider habe ich mich mit der Garzeit verschätzt, 12-16 Stunden, das wäre nach Mitternacht gewesen. Also ab ins Bett und heute morgen sollte es losgehen.
Doch der beste Ehemann von allen hat die Mikrowelle ausgemacht und der Sauerteig ist heute Morgen komplett eingefallen.
Ich habe ihn zwar sofort wieder erwärmt, doch da tut sich nichts sichtbares. Meine Frage lautet daher: Alles wieder auf Anfang?
LG
ASTRID
@Astrid: Kurze Verständnisfrage: Hast du die Gehzeit des Sauerteiges auf (geschätzt) 18-20 Stunden verlängert? Dann ist er nicht eingefallen, weil er zu kalt stand, sondern weil er zu lange gegangen ist. Dabei nutzen die Mikroorganismen die Zeit, um die Stärke und die Proteine im Sauerteig abzubauen. Und dann musst du ihn tatsächlich nochmal neu ansetzen. Am Besten machst du das heute Abend so gegen 19 Uhr , dann ist der Sauerteig morgen früh um 7 Uhr fertig. Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, machst du vorher so gegen 15 Uhr nochmal eine Hefeführung.
Hallo
hab auch nochmal eine Frage wegen dem Sauerteigbrot . Wenn es heißt den Teig auf die Tischplatte stürzen dann zu einem Rechteck ziehen dann von rechts nach links und oben und unten falten und zurück in die Schüssel legen bis zum nächsten falten. So nun meine Frage wird der Teig dann mit der gefaltenden Seite nach oben oder unten gelegt ?
lg Heike
@Heike: ich lege die gefaltete Seite nach unten.
Hallo Stefanie,
spricht eigentlich was dagegen die ganzen 60g Sauerteig aus der Hefeführung zu nehmen und dann nur je 75g Wasser und Mehl?
Oder besser konkret wenn ich die doppelte Menge (2 Brote) backe dann die 60g aus der Hefeführung mit je 180g Wasser und Mehl. So hast du es z.B. bei deinem Vollkorn-Saatenbrot gemacht. Welche Vor- und Nachteile hat es wenn man mehr Anstellgut verwendet?
@Thilo: Grundsätzlich ja, aber es ändert sich dann die Gehzeit für den Sauerteig. Er braucht dann nur noch etwa 10 Stunden.
Durch eine geringere Anstellgutmenge hast du eine längere Zeitspanne, in der du den Sauerteig verwenden kannst, du wirst dadurch zeitlich flexibler.
Hallo Stefanie,
vielleicht könntest Du die Festigkeit im Vergleich zu einem Rührteig (Kuchen) darstellen: “Der Teig soll schwer reißend vom Löffel fallen.”
Wasser: Wenn das Brot mit dem warmen Wasser besser aufgegangen ist, passt das, da eine leichte Erhöhung der Teigtemperatur zu einer höheren Aktivität der Mikroorganismen im Teig führt – und damit zu einem Brot, das schneller aufgeht.
Super! Dann kann ich also für die Garen mehr Gas geben mit der Temperatur. Gilt sicher auch für die Raumtemperatur, oder?
Wie warm das Wasser sein sollte, ist auch davon abhänigig, wie stark sich der Teig beim kneten erwärmt – das ist Küchenmaschinenen-abhängig. Je stärker sich der Teig erwärmt, desto kühler muss das Wasser sein.
Braun KM32, Stufe 1. Teig wird fühlbar wärmer. Aber ich mach das künftig, wie alles andere auch, mit meinem Bratentermometer.
Wobei mir einfällt: War dieses Brot dann auch das mit dem festeren Teig? Das würde nämlich gut passen, da Vollkornmehl bei höherer Temperatur besser verquillt und mehr Wasser bindet.
Ich glaube schon. Ich muss wirklich mal endlich Buch führen hier.
Mehl:Eine neue Tüte Mehl kann aus einer anderen Charge stammen und sich in der Wasseraufnahme von der anderen Tüte durchaus unterscheiden.
Die Antwort hatte ich befürchtet. Das heißt, das Ganze bleibt Lotterie, oder?
Backpapier: Ich würde kein Blech auf den Stein setzen – aber du kannst das Brot auf ein Stück Backpapier setzen und es damit auf den Stein gleiten lassen – das kann das Handling erleichtern.
Ist auch sauereitechnisch besser.
Ofentemperatur: Ein starkes Abfallen ist nicht optimal. Wie schnell „erholt“ sich die Temperatur wieder?
Wie’n alter Mann vom Viagra. Es geht einfach nicht vorwärts.
Wenn das relativ lange braucht, könntest du versuchen, die Anbackphase bei (theoretischen) 250°C auf 20min zu verlängern und dann erst das Thermostat zurückzudrehen.
Oder hab ich zuviel Wasser benutzt? Ich hab ein extra Backblech unten reingeschoben und mit Wasser gefüllt. Aber da das spritzte, machte ich das erst bei Backbeginn. Das Backwasser ist sowieso so’n Thema…
Was die Konsistenz angeht, das ist etwas schwierig zu beschreiben: Der Teig ist klebrig (Roggen halt) und schon etwas weich, aber noch gut formbar, wenn man ihn mit feuchten Händen zu einer Kugel formt. Ich würde sagen, weicher als Ton, aber eben noch formbar.
Aha. Wie weich ist Ton?
Dagmar
@Dagmar:
Die Umgebungstemperatur kann man moderat erwärmen (25°-28°C), aber die Teigtemperatur ist ein bestimmender Faktor.
Die Wasseraufnahme von Mehl schwankt tatsächlich immer – daher ist es immer eine gute Idee, am Anfang 10% zurückzuhalten, dann kann man Schwankungen beim Kneten ausgleichen, wenn man merkt, dass der Teig mehr Wasser verträgt.
Ein ganzes Blech mit Wasser im Ofen ist keine ganz so gute Idee, da Wasser die Wärme schlecht durchlässt – Es erwärmt sich auf 100°C und kocht. Die Unterhitzen vom Ofen wird dadurch stark gemindert. Darum kann es gut sein, dass der Ofen nicht so effizient aufheizt. Heiz mal nur das Blech mit auf und schütte 50ml Wasser darauf, wenn das Brot in den Ofen kommt (oder nimm eine Handvoll Eiswürfel). Dann verdampft das Wasser schlagartig, und das Blech ist sehr schnell wieder trocken.
Und was die Konsistenz angeht, muss ich mir noch einen neuen Vergleich ausdenken …. schwierig…
Sorry, ich hatte offenbar die Fakten falsch rum: Ich habe noch mal die Abdrücke der Gärkörbchen verglichen – das höhere Brot war doch dasjenige mit dem warmen Wasser! Aber sollte das wirklich so viel ausmachen?
Ein Problem habe ich wohl auch mit der Backröhre: Obwohl ich sie über eine Stunde mit Backstein (und mit Achum und Krachum) auf 250° aufheize, verliert sie über 30°, sobald die Brote drin sind. Das ist nicht so gut, oder?
Wie ist das eigentlich beim Freischieben – müssen die Teiglinge wirklich auf den nackten Backstein, oder kann da auch ein Backblech mit Backpapier zwischen, wenn es auf dem Stein liegt?
Dagmar
@Dagmar: Ok, dass sind wichtige Informationen 🙂
Wasser: Wenn das Brot mit dem warmen Wasser besser aufgegangen ist, passt das, da eine leichte Erhöhung der Teigtemperatur zu einer höheren Aktivität der Mikroorganismen im Teig führt – und damit zu einem Brot, das schneller aufgeht. Für die Säuerung ist die Teigtemperatur nicht mehr so ausschlaggebend, da ist die kühle Führung des Sauerteigs wichtiger, von daher passt das. Wie warm das Wasser sein sollte, ist auch davon abhänigig, wie stark sich der Teig beim kneten erwärmt – das ist Küchenmaschinenen-abhängig. Je stärker sich der Teig erwärmt, desto kühler muss das Wasser sein. Am genausesten kann man das natürlich mit einem (Teig-)Thermometer bestimmen. Ansonsten würde ich aber schon davon ausgehen, dass dein “lauwarmes” Wasser irgendwo zwischen 25°C-30°C lag und das nächste wieder mit dieser Wassertemperatur ansetzen. Wobei mir einfällt: War dieses Brot dann auch das mit dem festeren Teig? Das würde nämlich gut passen, da Vollkornmehl bei höherer Temperatur besser verquillt und mehr Wasser bindet.
Mehl:Eine neue Tüte Mehl kann aus einer anderen Charge stammen und sich in der Wasseraufnahme von der anderen Tüte durchaus unterscheiden.
Backpapier: Ich würde kein Blech auf den Stein setzen – aber du kannst das Brot auf ein Stück Backpapier setzen und es damit auf den Stein gleiten lassen – das kann das Handling erleichtern.
Ofentemperatur: Ein starkes Abfallen ist nicht optimal. Wie schnell “erholt” sich die Temperatur wieder? Wenn das relativ lange braucht, könntest du versuchen, die Anbackphase bei (theoretischen) 250°C auf 20min zu verlängern und dann erst das Thermostat zurückzudrehen.
Was die Konsistenz angeht, das ist etwas schwierig zu beschreiben: Der Teig ist klebrig (Roggen halt) und schon etwas weich, aber noch gut formbar, wenn man ihn mit feuchten Händen zu einer Kugel formt. Ich würde sagen, weicher als Ton, aber eben noch formbar.
Zusammenfassung fürs Verständnis: Du hast zweimal Teig gemacht, mit dem gleichen Sauerteig und Brühstück.
Ja. KM packt nur die einfache Menge. Also teile ich die Sachen auf und mache zweimal hintereinander Teig. BTW der ST in der Schüssel war auch super aufgegangen. Kann sein, dass das warme, feuchte Wetter wirklich geholfen hat.
Der eine Teig war ein wenig weicher als der andere. War die Temperatur des Wassers identisch?
Nein, beim ersten lau, beim zweiten kalt.
Und das Mehl war die gleiche Charge?
Es war das gleiche Mehl, gleicher Hersteller, aber eine neue Tüte.
Wenn die Teigtemperatur unterschiedlich war, gehen die Brote auch unterschiedlich gut auf. Und unterschiedliche Chargen können sich in der Wasseraufnahmefähigkeit unterscheiden. Die Wassermenge passt aber grundsätzlich schon, es kann aber immer sein, dass der Teig mal etwas weniger Wasser braucht, z.B. bei hohen Luftfeuchtigkeit wie bei der Gewitterlage der letzten zwei Wochen.
Wie muss die Konsistenz sein? Kann man das mit *irgendwas* vergleichen? “Fest” reicht einfach nicht für eine Anfängerin ^^
Grundsätzlich darf bei Vollkornbroten die Teigtemperatur ruhig auch die 30°C-Marke übersteigen, der Teig quillt dann besser und bekommt eine schönere Struktur – das ist unterschiedlich im Vergleich zu hellem Mehl.
Also nehm ich das Wasser für den Teig dann auch 30°? Der ST für dieses Brot wird ja kühl geführt (23°), wegen der Säure.
Hallo Stefanie,
heute habe ich wieder zwei Backhaus-Brote gemacht, aber diesmal habe ich alles bis zum Teig mit ein und demselben Ansatz, ST und Brühstück gemacht. Trotzdem sind die Brote recht unterschiedlich aufgegangen. Am Ansatz liegt es sicher nicht, der ist mir bei der Hefeführung aufs Vierfache aufgegangen. Es muss an den letzten Stunden liegen.
Soweit ich weiß, gab es nur wenige Unterschiede: Das Brot, das am Ende besser gegangen ist, habe ich länger gewirkt, weil der Teig weicher war. Zu weich beinahe für müheloses Handling. Kann es sein, dass die Wasserangabe etwas üppig ist? Ich habe für dieses Brot auch kaltes Wasser genommen, weil der Teib beim Kneten immer so warm wird. Habe wenigstens zwei Tassen Mehl verbraucht, weil es beim Wirken immer wieder anpappte. Während der 3-Stunden-Gare ging es aber richtig schön auf, während das andere einigermaßen träge blieb.
In jedem Fall ist Dein Rezept köstlich, das Brot hält sich ewig, und ich backe jetzt so lange kein anderes, bis das funktioniert.
Dagmar
@Dagmar: Zusammenfassung fürs Verständnis: Du hast zweimal Teig gemacht, mit dem gleichen Sauerteig und Brühstück. Der eine Teig war ein wenig weicher als der anderer. War die Temperatur des Wassers identisch? Und das Mehl war die gleiche Charge? Wenn die Teigtemperatur unterschiedlich war, gehen die Brote auch unterschiedlich gut auf. Und unterschiedliche Chargen können sich in der Wasseraufnahmefähigkeit unterscheiden. Die Wassermenge passt aber grundsätzlich schon, es kann aber immer sein, dass der Teig mal etwas weniger Wasser braucht, z.B. bei hohen Luftfeuchtigkeit wie bei der Gewitterlage der letzten zwei Wochen.
Grundsätzlich darf bei Vollkornbroten die Teigtemperatur ruhig auch die 30°C-Marke übersteigen, der Teig quillt dann besser und bekommt eine schönere Struktur – das ist unterschiedlich im Vergleich zu hellem Mehl.
Ofentrieb ist jetzt noch stärker als auf den Fotos, das Aufreißen bedeutet doch, dass sie richtig aufgegangen sind, nicht? Sind auch schön hoch für freigeschoben, und das hat vorher nie geklappt. Nächstes Mal schicke ich Dir ein Foto vom Innenleben. Die Poren sind zwar nicht gigantisch, aber doch fein und zahlreich.
Das Brot war beim Anschnitt nach zwei Wochen immer noch frisch und knackig, und der letzte Rest, eine Woche später, schmeckte immer noch ganz köstlich und frisch. Und das, obwohl ich das Brot die ganze Zeit über in einer Papiertüte gelagert hatte. Ist das saftig genug?
Das Handling des Teiges ist, konsistenzmäßig, traumhaft: Ich habe Threads gefunden, in denen Leute sich seitenlang über den “Klebkram Roggenteig” beschwerten. Das ist kein Thema für mich 🙂 Das Zeug verarbeitet sich praktisch wie normaler Weizenteig mit Hefe. Ich kann mit trockenen Händen arbeiten, die Gärkörbchen machen nicht die kleinste Zicke mehr. Meine Frage ist aber: Kann der Teig noch aufgehen, wenn er so zäh ist?
Ich merke beim Daumentest, dass die Eindrücke langsam wieder hochkamen. Dehnungsrisse kriegen die Teiglinge aber immer erst während der Ruhe vor dem Backen.
Aber Dein Argument zieht: Kann es sein, dass ich es einfach nicht gemerkt habe? Nun, bis jetzt lasse ich den Teig schon immer in der Knetschüssel gehen. Soll ich es einmal mit einem schmalen, hohen, transparenten Gefäß versuchen?
@Dagmar: Das klingt so, als wäre der Teig genau richtig – dann lass ihn so 😀
Ich würde den Sauerteig mal im Einmachglas oder durchsichtigen Mixbecher aufgehen lassen. Nach dem Einfüllen die Ränder mit dem Teigschaber schön saubermachen, damit man sieht, ob der Sauerteig hochgestiegen ist.
Hallo Stefanie,
vielen Dank fürs Einstellen meines Backhausbrotes 🙂
Ich habe heute einen Versuch mit der doppelten Teigmenge gemacht. Ich hoffe, meine Deutung, sämtliche Mengenangaben zu verdoppeln, ist korrekt. Leider aber schafft meine neue KM32 nicht die gesamte Menge, so habe ich einfach zwei Brote a 800g gemacht. Die Maschine muss sich nicht mehr mühen. Mehr Kruste für mich. Win-Win.
Ich habe immer noch zwei Probleme:
1) Bei der Beschreibung für “Teig” schreibst Du: “(bei Bedarf bis 125g erhöhen, je nach Teigkonsistenz)”. Ich weiß nur leider nicht, wie diese Konsistenz genau aussehen soll. Könntest Du das bitte genau beschreiben? Ich kriege jedenfalls bis jetzt derart trockene Teiglinge raus, dass ich sie fast ohne Mehl wirken kann. Beim Kneten hat der Teig etwa die Konsistenz von Fensterkitt. Oder gut gekautem Kaugummi.
2) Bei den verschiedenen Ruhezeiten tut sich nicht viel hefemäßig, obwohl ich immer zwei Hefeführungen vorziehe, die guten Erfolg haben. Beim Stadium “Sauerteig” war der Säuregrad mit pH 5 auch genau im Bereich, aber der Teig ist nicht viel aufgegangen. Auch bei den Garen tut sich nicht sehr viel.
Ist das alles so in Ordnung oder mache ich noch etwas falsch?
Lieben Dank fürs Helfen,
Dagmar
@Dagmar: Wenn der Teig sehr fest ist, kann man die Wassermenge wirklich etwas erhöhen, ich würde beim nächsten Mal erstmal 15g Wasser mehr verwenden – dann kannst du auch sehen, wie du mit der Teigkonsistenz beim Formen zurecht kommst. Durch etwas mehr Wasser im Teig wird das Brot noch saftiger, darum würde ich versuchen, die Wassermenge zu erhöhen.
Bist du dir sicher, dass der Sauerteig nicht evtl. aufgegangen und schon wieder zusammengefallen war, weil er so triebstark? Und hatten die Brote im Ofen einen guten Trieb und sind aufgegangen? Wenn der Ofentrieb in Ordnung war, würde ich mir keine Sorgen machen. Ansonsten ist vielleicht eine Dreistufige Führung für deinen Sauerteig besser. Ich habe da ein Rezept mit Drei-Stufen-Führung in der Pipeline, ich denke, es kommt nächste Woche in den Blog.
Liebe Stefanie,
vielen Dank für deinen ausführlichen Anfängerkurs.
Mein Freund und ich dürfen allergie- und unverträglichkeitsbedingt vieles nicht essen, das schließt auch Brot von vielen Bäckern aus (wenn man sich mal durchliest, wie viel Sojamehl, welche Unmengen Zucker und undefinierbaren Zusätze bei so mancher Bäckerkette im Brot landet, vergeht einem bei manchem Bäcker finde ich eh schon die Lust auf Brot).
Seit 2 Jahren backe ich mein Brot jetzt nur noch selbst, bis jetzt entweder reine Hefebrote oder mit gekauftem getrocknetem Sauerteig.
Durch deinen Blog und deine liebevolle und ausführliche Erklärung zu allen Schritten habe ich mich jetzt nach 2 Jahren des Zögerns an meinen eigenen Sauerteig gewagt und nach liebevoller Pflege meines Sauerteigs, zwei Hefeführungen und täglichem Nachgucken auf deiner Seite, ob auch wirklich noch alles nach Plan läuft 😉 , habe ich dieses Brot als allererstes eigenes Sauerteigbrot gebacken.
Die Mehlangaben habe ich so belassen, habe aber, wie du hier in den Kommentaren vorgeschlagen hast, Saaten als Quellstück am Ende des Knetens untergeknetet und zusammen mit dem Salz 20g Butter.
Gebacken habe ich es als Zwillingsbrot, damit ich, falls nötig, eines davon einfrieren könnte, ich habe ja außer mir nur einen recht mäkeligen Esser im Haushalt. 😀
Das hätte ich mir aber eigentlich sparen können, das erste Brot wurde gestern Abend komplett aufgegessen und das zweite hat das Frühstück heute nicht überlebt.
Und ich war vielleicht stolz, das erste Brot aus dem Ofen zu holen, das ganz ohne gekaufte Hefe, Sauerteig etc auskommt sondern nur mit dem, was ich selbst in der Küche aufgepäppelt habe. 🙂
Die Kruste war knusprig, aber nicht zu hart, die Krume locker (ich hätte nicht gedacht, dass das beim ersten Versuch schon so gut funktioniert) und schön saftig, das Brot schmeckte sehr mild und durch die Saaten leicht nussig.
Jetzt muss ich mich gleich mal wieder durch deinen Blog stöbern, mein mäkeliger Mitesser hat für morgen Abend ein neues Brot bestellt. 😀
Vielen, vielen Dank dafür, dass du so tolle anfängerfreundliche Einführungen geschrieben hast und für die ganze Arbeit, die du hier reinsteckst.
Durch dich habe ich endlich den Mut gefunden, mich an meinen eigenen Sauerteig zu wagen, das erschließt uns ganz neue Welten des Brot genießens.
Viele liebe Grüße
Angel
@Angel: Schön, dass es so gut geklappt hat 😀 und der mäkelige Mitesser schon neues Brot bestellt. Ein Tipp wäre da z.B. das Walnuss-Brot. Unter dem Tag Sauerteig findest du übrigens alle Rezepte, die mit Sauerteig, z.T. aber auch mit zusätzlicher Hefe, gebacken werden.
Liebe Stefanie,
damit Du nicht länger warten musst: Das Backhaus-Brot ist fahrplangemäß fertig geworden, schön aufgegangen, Kneten, Wirken usw. alles kein Problem, nachdem ich jetzt auf festeren Teig hinarbeite. Am Teigschluss schön rustikal aufgerissen wie der Grand Canyon. Das war der Plan, oder?
Problem ist, ich kann es nicht probieren mit diesen Zahnschmerzen, nachts wach und so. Dauert wohl noch was, bis ich den Aroma-Test machen kann. Aber erstmal vielen Dank, ich melde mich wieder. Kann ich hier ein stolzes Foto meines ersten Nichtziegels hochladen?
Dagmar
@Dagmar: Oh, du Arme, dann hoffe ich, dass deine Zahnschmerzen bald besser werden! Wenn du mir das Bild an post @ hefe – und – mehr .de (natürlich ohne die Leerzeichen) schickst, lade ich es hier hoch!
@ all: Hier sind Dagmars Bilder von ihrem ersten Roggenbrot. Sieht es nicht toll aus?
Sorry, Korrektur zum Ofentrieb: Ich hatte das Brot längs eingeschnitten, der Schnitt ist 3cm auseinandergegangen. Das Brot hat auch erstmals Poren. Es war nicht gut zu sehen, weil der Laib insgesamt etwas auseinander lief.
Dagmar
Hallo Stefanie,
vielen Dank für Dein Angebot!
Also, der Reihe nach:
Ich hatte vom Vorversuch (die andere Webseite, die nie funktionierte) noch ein Brühstück aus grobem Roggenschrot übrig, und das wollte ich nicht auch noch wegwerfen, zusammen mit dem Teig. Ich verwendete also 200g Roggenmehl (Bösen Roggen 1150) und 200 Mehl-Gramm vom Brühstück, das jetzt aber schon zwei Tage alt war. Zusammen 400g Mehl nach obiger Angabe. Wasser, etwas mehr als handwarm, wurde abgewogen, wie alles andere auch. Aber durch das Brühstück stimmte das sicher nicht mehr. Obwohl das ziemlich fest war.
Brotgewürz 5 statt 10g, Salz 9 statt 10g. Erweist sich als dicke salzig genug. Nichts gegen Salz, ich hörte nur, dass es den Trieb behindert. Das war die ganze Frage. (Und wann bitteschön hat die EU jemals eine praktische Lösung abgeworfen? Den Durchmesser eines Apfels kann ich auch mit der Schieblehre messen.)
>Wie hat dein Sauerteig ausgesehen, bevor du in zum Teig gegeben hat? War es eine schaumige Masse mit einer leicht nach oben gewölbter Oberfläche und hatte die Masse einen gewissen Zusammenhalt?
Er ist super aufgegangen und knisterte beim Umrühren vor Luftblasen. So perfekt wie nach Deiner Anleitung war er noch nie. Ich hatte zuvor mit dem alten Krümel-ASG drei Hefeführungen und eine kalte Führung gemacht, wobei er immer besser auftrieb. Der jetzige Ansatz im Kühlschrank hat mir fast die Dose aufgesprengt und sieht aus wie ein Schwamm. Absolute Spitze!
>Oder war der Sauerteig nach den 12 Stunden Standzeit schon wieder in sich zusammengesunken? Oder ist er vielleicht flüssiger geworden, bis er eher die Konsistenz von Crepe-Teig hatte?
Nein, und erst nach dem Umrühren. Aber er hatte deutliche Zähigkeit.
> Ist es ein junger Sauerteig?
Technisch, nein. Ich hatte nach den erfolglosen Bemühungen nach den Rezepten dieses Nincompoops von der anderen Webseite aufgegeben, nachdem ich Backstein und Gärkörbchen und Antiklebtücher und Gott weiß was noch alles angeschafft hatte. Der verkrümelte ST war etwa zwei Jahre alt, aufgeteilt auf zwei Dosen. Die eine war tot, die andere ist wieder gekommen. Alles Roggen. Weizentrödel kann ich kaufen. Ich will ein richtig saures Bauernbrot, 4 Kilo schwer, dicke schwarze Kruste, wie aus dem Backhaus. Sowas kann ich nicht kaufen. Dafür würde ich mir sogar einen anderen Ofen kaufen. Aber erst, wenn ich diesen handwerklichen Kram endlich ans Ticken kriege.
>Bei einer Flüssigkeitsmenge von insgesamt 65% (100 Wasser vom Sauerteig plus 225g Wasser im Teig = 325g Gesamtwasser -> 325/500*100 = 65%) sollte der Teig ein wenig klebrig sein, aber nicht so stark. Bei „Reißen“ klingt es für mich so, als ob sich gar keine Elastzität eingestellt hat.
Ich gebe zu, das könnte auch an meiner mangelnden Übung gelegen haben. Aber der Teig war schon höllisch klebrig. Ich konnte ihn überhaupt nur im Mehlbett bearbeiten, mit einer langen Kelle und einer Teigkarte. Und er kam auch nicht als Ganzes aus der Schüssel. Mehr wie dicker Schlamm.
Ich musste das Brot eben nochmal eine halbe Stunde nachbacken, weil zu feucht, obwohl ich schon 10 Minuten über Deine Angabe raus war. Das könnte natürlich am Brühstück gelegen haben. Der Teig ist aber aufgegangen, ich sehe Poren, das Brot ist elastisch, der Geschmack ist sehr gut, die Kruste sogar ein wenig knackig. Insgesamt ein Erfolg, weil kein Ziegelstein.
>War der Teig warm?
So warm wie der Backofen/Gärschrank eben, nach Deinen Angaben. Alles lief gut bis zur Autolyse und dem Kneten. Der Teig war dabei eher schlammig.
>Hast du evtl. warmes Wasser zum Ansetzen verwendet? Bei einer Teigtemperatur von über 25°C kann der Teig „Bockig werden“, also schlecht dehnbar sein.
Das könnte natürlich sein, ich habe nicht immer die Temperatur des Wassers gemessen. Ich hatte immer Sorge, dass es zu kalt sein könnte und der schöne Trieb flöten geht. “Lauwarm” ist ein extrem dehnbarer Begriff.
>Hast du dein Mehl auch schon für andere Brote, ohne Sauerteig sondern mit Hefe, verwendet?
Nein. Nur Sauerteig mit Roggen und Roggenmisch.
>Hat der Teig dann auch so stark geklebt? Wenn ja, würde ich davon ausgehen, dass das Mehl eine schlechte Wasserbindungskapazität hat.
Wie gesagt, ich habe immer Böse aus dem Reformhaus genommen. Da habe ich auch den Schrot her. Die Maschine kann leider nur “grob” und “ganze Früchte”, habe keine eigene Mühle.
>Dann würde ich die Wassermenge um 5-10% reduzieren (also etwa 17-35g weniger Wasser).
Nochmal zur Konsistenz: Ich habe gestern die Videos von Waldstaudenkorn gesehen.
Dort wird erklärt, dass Hefe und Milchsäure jeweils flüssig und warm bzw. fest und kühl bevorzugen. Ich habe wahrscheinlich den Teig zu flüssig gehalten.
>Ansonsten hätte ich den Sauerteig im Verdacht.
Nope. Der treibt wie verrückt. pH-Messung zeigt 5.0, also laut einer anderen Webseite das Ideal.
>Was mir gerade noch einfällt: Hast du Salz und Wasser mit der Waage abgewogen oder mit Litermaß und Tl abgemessen?
Alles gewogen.
>Wie hat sich das Brot nach den sechs Stunden beim Daumendrucktest angefühlt? Federte es beim Drücken mit dem Finger direkt nach oben? Und hattest du im Ofen einen sichtbaren Ofentrieb?
Voll plastisch. Kein Rückfedern zu keiner Zeit. Und nein.
Welches Bäckertuch hast du verwendet? Je nach Tuch ist es sinnvoll, trotzdem noch ein wenig zu mehlen, am besten mit Roggenmehl, dass klebt weniger als Weizenmehl.
Marke weiß ich nicht mehr, aber es war aus Bäckereifachhandel, ein spezielles Tuch in Lotustechnik. Ich habe mit Ketchup getestet, perfekt. Aber der Teig klebt trotzdem teilweise. Ich habe dann doch gemehlt, aber wie es scheint, nicht gründlich genug.
Dagmar
@Dagmar: Sei mir bitte nicht böse, wenn ich das so formuliere, aber der Fehler war das zu starke Ändern des Rezeptes. Das ist am Anfang der Back-Karriere immer ein gefährliches Unterfangen. Ich vermutete, dass mit dem Brühstück die Wassermenge zu hoch war. Und die geänderte Mehlmischung ist auch Teil des Problems (s.u.)
Der Sauerteig klingt, als wäre er fantastisch im Trieb, da sind wir schon mal auf dem richtigen Weg. 2% Salz sind für die Mikroorganismen auch kein Problem, man kann aber wie gesagt weniger nehmen, von daher ist da alles gut.
Verstehe ich es richtig, dass du nur Roggenmehl verwendest hast? Roggen und Weizen unterscheiden sich sehr stark im Handling. Ein Roggenteig kann und muss nicht gefaltet werden, da sich im Roggenteig kein Gluten-Gerüst entwicklen da, denn die Schleimstoffe im Roggen verhindern die Verknüpfung der Proteine. Auch ein Roggen-Mischbrot mit großen Roggenanteil kann nicht wie ein Weizenteig gefaltet werden.
Roggenteig klebt viel stärker als Weizenteig -> den Schleimstoffen sei Dank. Da hilft es tatsächlich, anstelle mit Mehl beim Formen mit Wasser zu arbeiten. Also Hände und Arbeitsfläche gut nass machen, dann lässt sich das Brot besser formen, da es auf dem Wasserfilm “rutschen” kann.
Insgesamt brauchst du aber ein anderes Rezept. Wie sieht dein Wunschbrot denn genau aus? Ein großes, säuerliches Bauernbrot mit Brotgewürz. Aber wie sieht die gewünschte Krume aus? Ein Roggen-Mischbrot mit eher heller Krume oder ein Vollkornbrot? Ein reines Roggenbrot?
Für mich ist ein Bauernbrot ein Roggenmischbrot 70:30, mit 1150er Roggenmehl, und vielleicht einem Vollkorn-Roggensauerteig. Wenn man mehr Säure möchte, kann es auch helfen, etwas altes Brot (Semmelbrösel) in den Sauerteig zu geben. Dann kann man noch die üblichen Brotgewürze wie Fenchel, Koriander und Kümmel dazugeben. Schreib mir mal, was du genau suchst, dann bastel ich ein Rezept!4 kg bekomme ich aber nicht im Gärkörbchen und Ofen unter, nicht ohne Backrahmen. Aber ein nettes, kleines 😉 2 kg Brot sollte drin sein.
>Sei mir bitte nicht böse,
Never ever. Ohne Dich hätte ich gar keine Schnitte gehabt. Um mal im Bild zu bleiben.
>Ich vermutete, dass mit dem Brühstück die Wassermenge zu hoch war.
Ich glaube inzwischen auch, dass ich den Teig generell zu flüssig habe. Ich dachte wohl, Chemie und Biologie bräuchten Wasser zum Wirken…
>Verstehe ich es richtig, dass du nur Roggenmehl verwendest hast?
Ja.
>Roggen und Weizen unterscheiden sich sehr stark im Handling. Ein Roggenteig kann und muss nicht gefaltet werden,
Aha. Das erklärt einiges…
>Da hilft es tatsächlich, anstelle mit Mehl beim Formen mit Wasser zu arbeiten. Also Hände und Arbeitsfläche gut nass machen, dann lässt sich das Brot besser formen, da es auf dem Wasserfilm „rutschen“ kann.
Alles klar. Danke für den Tipp.
Insgesamt brauchst du aber ein anderes Rezept. Wie sieht dein Wunschbrot denn genau aus? Ein großes, säuerliches Bauernbrot mit Brotgewürz. Aber wie sieht die gewünschte Krume aus? Ein Roggen-Mischbrot mit eher heller Krume oder ein Vollkornbrot? Ein reines Roggenbrot?
Ein reines hessisches Roggenvollkornbrot wie aus’m Kaff. Schön sauer, perfekt für fingerdick Cervelatwurst und Käse. Schrot wäre kein Fehler, gibt noch mehr Rusti. Brotgewürz ist kein Muss.
>Für mich ist ein Bauernbrot ein Roggenmischbrot 70:30, mit 1150er Roggenmehl, und vielleicht einem Vollkorn-Roggensauerteig.
Oh. Da hab ich wohl Mist gebaut. Ich schrieb “Bauernbrot”, weil wir das vor 30 Jahren nach einer langen Wanderung bei einem Bauern gegessen hatten, mit o.g. Zutaten, und ich es seitdem nicht mehr vergessen konnte. Es war dunkel, ein wenig breit gelaufen, reiner Roggen, und im Backhaus gebacken. Die Schnitten waren ellenlang, dicke, dunkle Kruste. Die Bäckerin hat mir den Laib gezeigt – einfach monumental! Saftig, sauer und ganz köstlich. Ich war 17 damals, also hab ich gefuttert, bis ich nicht mehr krumm sitzen konnte.
Und das ist der Grund, wieso ich Brot backen will. Das, und weil man’s nirgends kaufen kann. Die Leute haben eben keinen Geschmack für Ungewohntes. Nein. Streich das. Die Leute haben keinen Geschmack.
Wenn Du mir dabei helfen könntest, wäre das der Wahnsinn.
Dagmar
@Dagmar: Du könntet dieses Rezept mal ausprobieren. Ich habe erstmal die einfache Menge (ca. 800g Brot) aufgeschrieben, wenn es dir so gefällt, kann die Menge mal 2,5 genommen werden (2kg Brot) und die Backzeit bei 190°C auf 70-80 min verlängert werden.
Backhus-Brot
Sauerteig
• 155g Roggenvollkornmehl
• 20g Semmelbrösel
• 140g Wasser
• 17g Sauerteig (Sauerteig muss sehr aktiv sein, sonst Hefeführung machen!)
Brühstück
• 50g feines Roggenschrot
• 25g Semmelbrösel
• 120g kochendes Wasser
Teig
• Sauerteig
• Brühstück
• 300g Roggenvollkornmehl
• 100g Wasser (bei Bedarf bis 125g erhöhen, je nach Teigkonsistenz)
• 5g Brotgewürz,frisch gemahlen
• 10g Salz
Den Sauerteig ansetzen. Dafür alle Zutaten mischen und den Sauerteig bei 22-25°C 16-18 Stunden gehen lassen. (Fest und kühl, Vollkorn und Semmelbrösel, das alles macht den Sauerteig gut sauer)
Für das Brühstück das Schrot und Semmelbrösel mit kochendem Wasser verrühren und mindesten 1 Stunde abkühlen lassen.
Am nächsten Morgen alle Zutaten in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 15-20 min mischen (quellknetung, ist gut für eine schöne Krume). Wenn es keine Küchenmaschine gibt, den Teig von Hand gründlich mischen.
1 Stunden gehen lassen.
Den Teig zu einen runden Brot wirken. Mit dem Teigschluss nach unten in gut ausgemehltes Gärkörbchen setzen.
2 -3 Stunden gehen lassen. Alternativ nach einer Stunde in den Kühlschrank stellen und dort weitere 12 Stunden gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backstein im Ofen auf 250°C aufheizen.
Die Brote in den Ofen einschießen, nach 45 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 5 min Backzeit ablassen. Nach 10 min die Temperatur auf 190°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 50 min backen.
Superst! Das wird morgen ausprobiert!
Dank Dir!
Dagmar
Hallo Stefanie,
ein kleines Malheur: Die Temperaturen fehlen während des Gehens und Faltens sowie der Ofengare. Aus den anderen Rezepten interpretiere ich 30°C.
Präzise wäre aber besser, sonst ist es das gleiche Chaos wie bei [Name geschwärzt], und ich kann noch ein paar Wochen länger Ziegelsteine frühstücken. Auf diesen Frust habe ich einfach keine Lust mehr.
Wenn ich den Teig zur Hälfte mit Roggenschrot (Brühstück) ansetzen will, wie muss ich dann Wasser etc. berechnen? Welche Konsistenz muss der Teig haben, gibt es da Erfahrungswerte?
Dagmar
Hallo Stefanie,
Du hast zwar das Salz angegeben, schreibst aber nicht, wann es zugegeben wird. Im Internet finde ich, dass Salz die Tätigkeit der Mikroorganismen im ST hemmt — also keine unwesentliche Frage: Wann kommt das Salz — und das Brotgewürz — in den Teig?
Dagmar
@Dagmar: Stimmt, das Salz fehlt in der Beschreibung. Es kommt nach der Autolyse, vor dem Kneten in den Teig. Falls du Brotgewürz verwenden möchtest, wird auch dieses jetzt zugefügt. Der Hintergrund ist der, dass das Salz die Verknüpfung der Glutenproteine ein wenig hemmt.
Salz in höheren Konzentrationen hemmt auch die Mikroorganismen, das stimmt. Beim sogenannten Salzsauer macht man sich das zu nutze, um den Sauerteig über eine lange Standzeit hinweg stabil zu halten. Das ist hier aber nicht nötig 🙂
Was die Temperatur beim Gehen angeht: Wenn nichts anderes angegeben ist (hier und auch auf anderen Blogs), geht der Teig bei Raumtemperatur (also etwa 20-22°C). Wenn du es eilig hast oder der Sauerteig eher triebarm ist, hilft aber auch schonmal ein wärmeres Plätzchen mit 25-30°C. Und wenn du dir unsicher bist, frag ruhig nochmal nach – ich helfe gerne, damit es nicht zu Ziegelsteinen kommt!
Ein Brühstück mit Roggenschrot kann man dem Brot hinzufügen, es sollte allerdings otimalerweise 30% der Gesamtmehlmenge nicht überschreiten. Ich gehe bei einem zusätzlichen Brühstück immer von etwa 10% mehr Gesamtwassermenge aus, die Konsistenz vom Teig sollte dann in etwa die gleiche sein, wie das Rezept zuvor auch hatte. Wieviel Wasser das Brühstück aber aufnimmt, hängt auch von der Feinheit des Schrotes ab. Je gröber, desto weniger Wasser kann es binden! Es ist daher eine gute Idee, beim Kneten einen Teil des Wassers zurückzuhalten, und erst nach und nach zum Teig hinzu zugeben, damit man die Teigkonsistenz so besser steuern kann.
Da ich aus deinen ersten beiden Fragen herauslese, dass du bisher noch nicht soviel Erfahrung beim Brotbacken hast, würde ich aber vorschlagen, dass du erstmal mit einem Rezept anfängst, dass ungefähr in die richtige Richtung geht, damit du erste Erfahrungen sammelst – das reduziert die Ziegelstein-Gefahr ebenfalls 😉
Ein schönes Roggenbrot ist z.B. dieses hier: Irländer, es arbeitet zwar mit einem Aroma- anstelle eines Brühstücks, enthält aber 30% Roggenschrot im Sauerteig. Auch das Zwillingsbrot könnte vielleicht nach deinem Geschmack sein.
Wenn das dann klappt und du ein wenig Erfahrung gesammelt hast, kannst du anfangen, die Rezepte nach deinem Geschmack umzustricken, z.B. das Aromastück durch ein Roggenschrot-Brühstück ersetzen 🙂 Die nächste Stufe ist dann die Entwicklung eigener Rezepte – und das macht dann richtig viel Freude, birgt aber natürlich auch die Gefahr von Misserfolgen – aber nur so lernt man 😉
Nachtrag: Wenn man nur mit Sauerteig bäckt, ist es wichtig, das der Sauerteig auch richtig triebstark ist – sonst produziert man wirklich nur Steine. Einen triebstarken Sauerteig erhält man durch die sogenannte Hefeführung (s. oben oder auch hier). Wenn dein Sauerteig sich während der Hefeführung nicht verdoppelt, dann musst du sie so oft wiederholen, bis er das macht. Anderenfalls ist die Wahrscheinlichkeit eines gebackenen Ziegelsteins anstelle eines Brotes sehr hoch!
Ja, die Triebstärke war bisher das Problem. Auf die Idee mit der Hefeführung bin ich durch Deine Seite gekommen, und nach drei Führungen war der Trieb super, aber keine Säure mehr drin. Daraufhin habe ich dann eine kalte Führung gemacht und bei pH=5 das Sauer nach Deiner obigen Methode angesetzt.
Alles lief auch, bis ich dann das Salz zugab. Falten war ein einziges Reißen und die Sauerei nur mit einer Unmenge Mehl als Trennmittel zu bewältigen.
Dann habe ich die Kugel für volle 6 statt Deiner 3 Stunden im Gärkörbchen gelassen, ohne dass aber besonders viel Volumen dazugekommen wäre. Meine Vermutung, 10 Gramm Salz sind einfach zuviel, und auch zu salzig.
Und trotz des Bäckertuchs mit Extra-Trenneigenschaft blieb immer noch ein Teil der Haut dran kleben. Es ist einfach zum Verzweifeln.
Dagmar
@Dagmar: Hmm, das ist ärgerlich. Versuchen wir mal, ob wir den Fehler finden können.
Ich gehe davon aus, das du nach Rezept vorgegangen bist. Wenn nicht, bitte die Änderungen hier aufzählen!
Zum Salzgehalt zuerst, da sind 10g auf 500g Mehl die “übliche” Menge, das sind 2% Salz (= 10/500*100=2). Es gab mal Blindverkostungen der Bäcker-Innung, als die EU den Salzgehalt von Brot auf 1,8% senken wollte, und die Mehrheit der Kunden hat 2% zielsicher als “richtige Salzmenge” herausgeschmeckt, 1,8% war den meisten zu wenig Salz. Wenn du aber z.B. salzarm isst, kann es sein, dass dir 2% Salz zu salzig vorkommt. Reduziere dann ruhig den Salzgehalt auf 7,5g, dass ist ja das schöne am Selberbacken, da kann man die Rezepte seinem Geschmack anpassen. Ein wenig Salz im Teig ist aber sinnvoll, da Salz das Glutennetzwerk elastischer macht.
Wie hat dein Sauerteig ausgesehen, bevor du in zum Teig gegeben hat? War es eine schaumige Masse mit einer leicht nach oben gewölbter Oberfläche und hatte die Masse einen gewissen Zusammenhalt? Oder war der Sauerteig nach den 12 Stunden Standzeit schon wieder in sich zusammengesunken? Oder ist er vielleicht flüssiger geworden, bis er eher die Konsistenz von Crepe-Teig hatte? Ist es ein junger Sauerteig?
Bei einer Flüssigkeitsmenge von insgesamt 65% (100 Wasser vom Sauerteig plus 225g Wasser im Teig = 325g Gesamtwasser -> 325/500*100 = 65%) sollte der Teig ein wenig klebrig sein, aber nicht so stark. Bei “Reißen” klingt es für mich so, als ob sich gar keine Elastzität eingestellt hat. War der Teig warm? Hast du evtl. warmes Wasser zum Ansetzen verwendet? Bei einer Teigtemperatur von über 25°C kann der Teig “Bockig werden”, also schlecht dehnbar sein.
Hast du dein Mehl auch schon für andere Brote, ohne Sauerteig sondern mit Hefe, verwendet? Hat der Teig dann auch so stark geklebt? Wenn ja, würde ich davon ausgehen, dass das Mehl eine schlechte Wasserbindungskapazität hat. Dann würde ich die Wassermenge um 5-10% reduzieren (also etwa 17-35g weniger Wasser).
Ansonsten hätte ich den Sauerteig im Verdacht.
Was mir gerade noch einfällt: Hast du Salz und Wasser mit der Waage abgewogen oder mit Litermaß und Tl abgemessen?
Wie hat sich das Brot nach den sechs Stunden beim Daumendrucktest angefühlt? Federte es beim Drücken mit dem Finger direkt nach oben? Und hattest du im Ofen einen sichtbaren Ofentrieb?
Welches Bäckertuch hast du verwendet? Je nach Tuch ist es sinnvoll, trotzdem noch ein wenig zu mehlen, am besten mit Roggenmehl, dass klebt weniger als Weizenmehl.
Vielen Dank! Das werde ich dann als nächstes ausprobieren 🙂
Hallo Stefanie,
der Sauerteig für mein erstes Sauerteigbrot 🙂 ruht gerade in der kuschelig warmen Mikrowelle und freut sich auf die Weiterverarbeitung morgen Vormittag.
Du schreibst, das Rezept kann als Ausgangsbasis für Variationen genommen werden. Was müsste ich denn beachten, wenn ich daraus ein Kürbiskernbrot machen möchte? Ich liebe Kürbis- oder Sonnenblumenkerne in “fluffigen” Broten. Kaufen kann man diese Kombination ja meistens nicht (zumindest nicht bei den Bäckern, die ich so kenne), da sind Kerne ja eher in Vollkornbroten zu finden…
Ein Grund mehr, selbst zu backen! 🙂
Vielen Dank und LG
Franzie
@Franzie: Ich würde die Kerne als Quellstück ansetzen. Auf 500g Mehl würde ich ca. 75g Sonnenblumen- und 75g Kürbiskerne nehmen und mit 75g Wasser über Nacht quellen lassen. Die Kerne sollten das Wasser dabei ganz aufnehmen. Falls nicht, das überschüssige Wasser abgießen und die Kerne gut abtropfen lassen. Dann kannst du sie am Ende der Knetzeit in den Teig einarbeiten. Wenn du ein Brot mit einer flauschig-weichen Krume suchst, dann würde ich dem Sauerteigbrot auch noch 20g Butter zugeben, das beeinflusst die Krumenstruktur positiv!
Danke Dir für die Antwort! Ja, er wird tatsächlich etwas weicher bzw. flüssiger. Ich probiere es mal etwas weniger Wasser beim Füttern und übe mich in Geduld 😉