Sometimes, the best bread happens rather unplanned. Like this bread, which is a kind of a left over bread. It started when I was thinking about what to do with the remaining part of the “aromastück” I prepared when baking the “Irländer”. In the fridge was a big batch of sweet starter waiting to be fed, but it was to much to feed the whole amount, so using part of the unfed starter was needed, too. And in my flour cabinet I had nearly empty bag with rye, spelt and wheat flour. So why not combining everything to bake a bread?
The result is a classic every day bread with a soft crumb. The Aromastück adds a nice malty note and helps to keep it fresh for a long time while the unfed sweet starter adds subtle flavour notes that adds complexity to the aroma. A truly delicious bread that makes me think about new experiments with the aromastück.
Leftover Bread
Aromastück
- 80g Whole rye flour
- 240g Water
- 2g active Malt
Teig
- Aromastück
- 250g sweet Starter (1 week old)
- 250g whole spelt flour
- 400g flour Type 550
- 120g whole rye flour
- 330g Water
- 20g Butter
- 15g fresh yeast
- 10g Salt
For the “aroma stück” mix rye flour with diastatic malt and water. Heat to 65°C and keep the temperature for 2-3 hours. Bring to boil to inactivate the malt.
Now knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.
Let rise for 1.5 hours
Divide the dough into two parts and form to two oval breads. Place seamside up in two floured proofing baskets.
Proof for 1.5 hours.
In the meantime heat the baking stone at 250°C .
Place the loaves on peels and slash lengthwise (make some shorter, decorative slashes if desired). Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 190°C after 10 min and bake the bread for another 40 min .
Deutsch
Ich wollte hier nochmal sagen das sich in meinen Augen der Aufwand für das Aromastück auf jeden Fall lohnt, damit ist das Brot noch leckerer und ist nach 3 Tagen noch so frisch wie direkt nach dem Backen. Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich habe wie hier empfohlen gleich die 5-fache Menge gemacht und 4 Aromastücke eingefroren, da ist der Aufwand gar nicht mehr so groß. Nachdem die jetzt schon alle aufgebraucht sind werd ich direkt nochmal 10 Stück ansetzen…
Beim letzten Versuch habe ich dem Teig noch 200g gekochte Kartoffeln vom Vortag zugegeben, das war auch sehr gut, aber das Brot ist etwas weicher geworden. Sollte ich da dann etwas Wasser weglassen? Wenn ja wie viel?
@Thilo: Ich finde auch, dass sich ein Aromastück lohnt! Bei 200g Kartoffeln würde ich die Wassermenge mal um 100g reduzieren. Der Teig wird zu Beginn etwas fester sein, aber Kartoffeln geben das gebundene Wasser nach und nach beim Kneten ab. Nach etwa 5 min kann man die Teigkonsistenz kontrollieren und ggf. etwas Wasser hinzufügen.
Hallo Stefanie,
habe das Restlebrot letzte Woche – abgewandelt mit Brühstück statt Aromastück – gebacken, da´s ein Restlebrot mit MEINEN Resten und unkomplizierter sein sollte.
Seehr lecker, aber viel zu kompakt geblieben und zu feucht! => Wurde ein “Elbenbrot”, das ich aber eben lockerer seeehr gerne wieder Backen würde, da es trotz allem seeehr lecker war und toll zum Aufbrauchen von zu viel Süßem Starter ist!!!
Vielleicht kannst Du mir helfen zu analysieren, WO das Problem liegt!?
Hier meine Variante Kekkis Restlebrot:
Brühstück:
200g Roggenvollkornschrot fein (RVSf)
400g Wasser
200g geröstete Kürbiskerne
100g Wasser
Für das Brühstück habe ich Wasser aufgekocht und damit RVSf + Kürbiskerne gemeinsam einfach nur übergossen, umgerührt und drei Std. stehen lassen.
Haupotteig:
Brühstück
250g Süßer Starter (1 Woche alt)
250g Weizenvollkornmehl (WVM)
400g Weizenmehl Typ 550, klebstark
kein Roggenmehl (da derkomplette Roggenanteil schon im Brühstück)
170g Wasser (und später noch zusätzlich 40g wasser, da mir der Teig – zunächst- sehr fest schien und ich ursprünglich auch ein ganz simples Restle Kastenbrot backen wollte)
20g Alba-Öl statt Butter
15g Hefe
24g Salz
Zubereitung des Hauptteiges lt. rezept.
Nach der 90 min Gehzeit war der Teig dann doch so gut formbar, daß ich mich spontan dazu entschlossen habe, in doch im Gärkorb statt der Kastenform zur Stückgare zu stellen.
Würde mich sehr über Deine Hilfe hierbei freuen!
Liebe Grüße aus dem Märchenwald, Kekki
@Kekki: Dein Foto ist irgendwie nicht heil bei mir angekommen, kannst du das nochmal schicken? Die doppelte Wassergabe im Brühstück irritiert mich. Hast du nochmal Wasser nachgeschüttet? Und wie hat sich der Teig beim Kneten entwickelt? Das Roggenschrot könnte beim Kneten die Glutenentwicklung behindert haben -> geringes Volumen.
Ansonsten tendiere ich gerade dazu, auf etwas zuviel Wasser zutippen, ich komme bei 400+100+170+40+ 83 (vom Starter) auf 793g anstelle von 653g. Das ist schon eine ganze Ecke mehr, selbst mit einem Brühstück,da auch das Öl anstelle der Butter den Teig ja auch noch weicher macht. Ich würde aber gerne das Bild ansehen, um mir eine weitere Meinung zu bilden.
Ja,
meine deutlich höhere TA stimmt so!
Habe an verschiedenen Stellen nachgeguckt + war auf diese Menge von 1:2 maximal für Schrot und 1:0,5 für die Kürbiskerne gekommen.
Zunächst hatte ich weniger Wasser,aber dies war von vornherein schon extrem fest. Daher habe ich die Maximal-Menge genommen und kam dann auf eine deutlich höhere TA!
Schien mir auch nicht von Nachteil, da ich ursprünglich ja eh´in einer Kastenform backen wollte.
Die Fotos schicke ich nochmal per Mail.
LG Kekki
Ich habe das Brot gebacken und es ist wirklich super geworden. Auch nach 3 Tagen war es noch richtig lecker und gar nicht trocken (obwohl es natürlich frisch am Besten schmeckt).
Habe es schon das zweite mal gebacken, mit Leinsamen drin und etwas mehr Sauerteig und weniger Hefe. Das hat auch sehr gut geklappt. Ich werde es mal ganz ohne Hefe und nur mit Sauerteig versuchen und den Vollkornanteil etwas erhöhen.
Das Aromastück scheint jedenfalls richtig gut zu sein.
@Thilo: Das freut mich 🙂 Du kannst den Leinsamen übrigens auch im Malzstück mitquellen lassen.
Ich hab mal noch eine Frage zum Aromastück: werden die Enzyme erst bei 65 Grad so aktiv, dass sie alles brav aufspalten oder dient die Wärme nur der Beschleunigung des Prozesses?
Praktisch formuliert: Könnte man das Aromastück auch einfach 2 oder 3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, statt es zu erwärmen? Könnte vor allem für den Sommer relevant werden, wenn man den Ofen nur so kurz wie möglich anhaben möchte 😉
Liebe Grüße,
Julia
@Julia: Ich müsste mal eine Temperaturkurve für die Amylaseaktivität raussuchen, es kann gut sein, dass man bei längerer Stehzeit und geringerer Temperatur schon eine recht gute Verzuckerung hinbekommen würde. Aber ich sehe bei der Überlegung, das Aromastück bei sagen wir mal 30°C stehen zu lassen, noch ein ganz anderes Problem: Die lieben Mikroorganismen im Mehl würden bei so einer langen Stehzeit das Aromastück bestimmt zum Gären bringen. Darum würde ich eher einmal eine richtig große Menge ansetzen, und diese Portionsweise für das Brot einfrieren. Wenn man dann das Aromastück über Nacht im Kühlschrank auftauen lässt, besteht auch keine Gefahr von Fremdgärung.
Hallo Stefanie,
ich würde mich gern mal an einem Brot mit Aromastück versuchen. Jedoch habe ich keinen süßen Starter und würde stattdessen lieber normalen Sauerteig benutzen. Wie sollte ich das am Besten machen? Dafür das Roggenmehl aus dem Hauptteig versäuern und dort die Wassermenge reduzieren?
Das 550er Weizenmehl kann ich ja sicher auch hier durch 630er Dinkel ersetzen, oder?
@Thilo: Das ist kein Problem. Mach einen Sauerteig mit 166g Roggenmehl und 165g Wasser, und reduzieren den Wasseranteil im Teig um 83g. Und das Weizenmehl kannst du ohne Problem gegen Dinkelmehl tauschen.
Super, vielen Dank.
Ich habe mir jetzt aktives Backmalz bestellt und wenn das da ist, kann es losgehen 🙂
Hast du die für deine Rezepte recht hohe Hefemenge genommen weil du den eine Woche alten süßen Starter verwendet hast? Sollte ich die Hefemenge bei einem triebstarken Sauerteig reduzieren bzw. ganz weglassen?
@Thilo: Genau, wenn der Sauerteig triebstark ist, kannst du die Hefemenge ruhig auf 10g reduzieren. Komplett weglassen würde ich die Hefe nicht, dafür ist die Sauerteigmenge zu gering.
Man sieht das lecker aus! Viel besser als bei jedem Bäcker 🙂 Muss mich definitiv mehr mit dem Backen beschäftigen, ist ja super, was man alles machen kann! Dagegen sieht meine Brotbackmaschine aber alt aus.. Liebe Grüße aus Südtirol 🙂
Hallo Stefanie,
das Brot hört sich super lecker an, bevor ich jedoch starten kann habe ich noch ein paar Fragen:
Kann ich das Aromastück über Nacht auskühlen lassen? Wenn ja, im Kühlschrank?
Den süßen Starter gibst du ohne auffrischen direkt aus dem Kühlschrank mit in den Teig?
Liebe Grüße und schon mal Danke für die Antwort
Martina
@Martina: Du kannst das Aromastück ohne Probleme über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Raumtemperatur würde ich nicht machen, da es dann evtl. anfängt zu gären. Den süßen Starter habe ich unaufgefrischt in den Teig gegeben, wenn du aber nicht so eine große Menge im Kühlschrank hast, spricht aber auch nichts gegen Auffrischen 🙂 (das wären dann 100g süßer Starter, 100g Mehl, 50g Wasser, 2-4 Std. bei 30°C).
Super vielen Dank, dann kommt das Rezept sofort auf die Backliste am Wochenende …😊