Some weeks ago a reader asked me if I had an idea for a spelt variant of the Buttermilk loaf from the beginners course. Of course I had an idea and so I send her a recipe draft. The flour used for this bread had a higher ash content – just as she asked for. A soaker made from flour and buttermilk prevents the bread from getting to dry.
It took a while until I bake the bread by myself. A inflammation of my wrist kept me from hand kneading dough for a while. But since my wrist is fine again, I finally managed to knead it by hand without pain. As I like the combination of spelt and walnuts, I decided to some, too. And I slightly increased the water amount in comparison to the recipe draft. The bread has a moist and fluffy crumb with a slight darker colour due to the higher ash content of the flour and due to the walnuts.
It is a mild tasting bread which pairs well with goat cheese or honey and as it made with a straight dough it is a good alternative for moments when you need a fresh loaf in a considerable short time.
Spelt Buttermilk Loaf with walnuts
yields 1 Bread
Soaker
- 225g Buttermilk
- 100g Spelt flour Type 1050
Dough
- Soaker
- 300g Spelt flour Type 1050
- 100g Rye flour Type 1150
- 190g Water
- 10g Butter
- 10g Honey
- 10g fresh yeast
- 10g Salt
- 100g Walnuts
Knead all ingredients except the walnuts for the dough for 10 min by hand. The dough should be now soft and a little bit sticky. Now knead in the walnuts.
Let the dough rise over night in the fridge (or for 1 hour at room temperature).
The next morning place the dough on a lightly floured counter. Flatten the dough a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a springy ball has formed. Place it seam side up in a proofing basket or in a bowl lined with a well floured kitchen towel.
Proof for 1.5 hours.
In the meantime heat the oven together with a baking tray and a metal vessel for creating steam to 250°C.
Transfer the bread directly on the hot baking tray. Throw a handful of ice cubes into the hot metal vessel of the oven and bake for 10 min on 250°C. Then turn the temperature on 200°C and bake for another 30 min. 10 min before the end of baking, open the door shortly to release the steam.
Deutsch
Liebe Stephanie, wenn ich das Brot 24 Stunden im Kühlschrank lasse, weil ich es abends ansetze, berufstätig bin und erst am nächsten Abend zum backen komme, kann ich dann die Hefe reduzieren auf circa die Hälfte? Mit lieben Grüßen.
@Nicole: ich würde sogar noch ein bisschen mehr reduzieren. Mit 3g solltest du gut auskommen.
Vielen Dank! Hat funktioniert! Kann ich bei Deinen Rezepten mit Übernachtgare im Kühlschrank alle von 12 auf 24 h verlängern und die hefe entsprechend reduzieren? Das käme mir im Alltag sehr entgegen. Backe im Augenblick nur noch Brote nach deinen Rezepten, sind die besten.Weiss die rasche Antwort sehr zu schätzen, obwohl Du so viel zu tun hast.
@Nicole: Das geht bei Teigen ohne Vorteig gut. Sind Vorteige im Spiel, wurde bereits zuviel (Verdauungs-)Enzym von den Mikroorganismen an den Teig abggeben und die Teigstruktur leidet dann, was beim Brot u.a. zu einem geringen Volumen führt. Sauerteig säuert zudem deutlich stärker.
Kennst du schon meine Feierabendbrot-Reihe? Die Rezepte sind auf 24 Stunden Teigruhe ausgelegt.
Liebe Stefanie, danke für die sehr hilfreiche Info, das habe ich verstanden! Ja, bin grosser Fan Deiner Feierabendreihe! Geht im Alltag wirklich prima. Und ich habe das Gefühl, die Brote sind nach 24h-Gare noch besser verträglich.
@Nicole: Bei Teigen ohne Vorteig geht das gut, bei Teigen mit Vorteig sind oft zu viele Enzyme enthalten (die Hefe gibt Verdauungsenzyme an die Umgebung ab – je länger der Teig steht desto mehr) und Sauerteige säuern zudem zu stark.
Hallo Stefanie,
ich hatte ja schon geschrieben dass ich mich in letzter Zeit durch dein Brötchen-Repertoire hindurch gebacken habe. Gestern hatten wir aber wieder mal Appetit auf Brot, und zum Glück hatte ich noch einen halben Buttermilch-Dinkellaib im Gefrierschrank.
Ich habe den Beitrag von Luka gelesen und muss sagen dass ich ihn ihn verstehen kann. Wenn man dieses Brot kennenlernt, kann man sich schon fragen warum man sich eigentlich bei anderen Broten soviel Mühe mit Sauerteig, diversen Vorteigen usw. gibt, wo man doch so relativ einfach ein derart leckeres Brot backen kann.
Ich muss jetzt wieder Brot backen um es als Vorrat einzufrieren. Natürlich, auf besonderen Wunsch meiner Frau, wieder Buttermilch-Dinkellaib.
@Hans: Buttermilch im Brot ist halt immer ein Gewinner 🙂
Das ist wirklich das beste Brotrezept, das ich kenne. Saftige Krume und knusprige Krume. Mehr will ich nicht. Ich backe es nun bereits seit zwei Jahren und das Brot klappt immer, solange ich mich genau an das Rezept halte. Herzlichen Dank!
@Luka: Das freut mich sehr!
Hallo!
Ich habe das Brot gestern nachgebacken – leider total schief gegangen. Der Teig ist gut aufgegangen, jedoch beim Stürzen auf das Backblech mehr breit als hoch gewesen & ganz flach.
Den Teigling habe ich zum Aufgehen wie empfohlen in ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Sieb gegeben.
Was habe ich falsch gemacht? Könntest du mir da weiterhelfen?
p.s. Verwendete Mehle: Dinkelvollkornmehl und Roggenvollkornmehl
Vielen Dank im Voraus.
@Isabell: Das klingt ganz stark nach einer sogenannten “Übergare”. Das bedeutet, dass der Teig zu lange aufgegangen ist. Das kannst du dir so vorstellen: Die Gasblasen im Teig sind so ähnlich wie kleine Luftballons. Werden sie zu sehr aufgeblasen, platzen sie. Das passiert, wenn man den Teig entweder zu lange gehen lässt oder man den Teig “warm stellt” (z.B. auf der Heizung). Den Garezustand kann man mit dem sogenannten Daumendrucktest beurteilen. Optimal wäre hier die knappe Gare (s. Link). Die richtige Gare zu erkennen ist ein bisschen Übungssache, das wird – wenn man regelmäßig bäckt – mit der Zeit von selbst einfacher 🙂
Liebe Stefanie,
vielen Dank für das tolle Rezept, das ich dreimal nachgebacken habe.
Ich backe das Brot mit 350 g Dinkelvollkornmehl und 150 g Dinkelmehl 1050, für mehr Saftigkeit reibe ich einen 3/4 Apfel rein. Ansonsten halte ich mich genau an Deine Angaben.
Ich knete den Teig 8 Minuten in der Küchenmaschine, füge dann die Walnüsse hinzu und knete kurz weiter. Leider bleibt mein Teig jedes Mal furchtbar klebrig und läuft auf dem Blech auseinander. Mein Brot ist also relativ flach – vom Geschmack her aber wirklich super!
Kann ich das Problem mit weniger Flüssigkeit lösen – was würdest Du empfehlen? Kann es vielleicht am Apfel liegen? Herzlichen Dank im Voraus. Viele Grüße
@Diana: Ich würde tatsächlich mal die Flüssigkeitmenge reduzieren, der Apfel bringt ja auch Wasser mit sich. Wieviel Wasser weniger ist schwierig zusagen, da ein 3/4 Apfel je nach Apfelgröße ja variieren kann. Ich würde aus dem Bauch heraus mal 50g weniger Wasser nehmen.
Pingback: Du und die kleinen Kartoffeln – pfanntastisch!
Wow, vielen Dank für Deine schnelle Antwort und Deine super tollen Tipps!!! 😘 Tja, da muss ich dann wohl erst ein paar Mal das Video anschauen und es dann selbst ausprobieren bis ich einmal ein ” Knetprofi ” bin. 😜 Danke, danke, danke!
Schönes Wochenende wünsche ich Dir. 😊
Hi Stefanie,
das Brot ist wirklich super, nur leider das Kneten nicht… 😝 Ich habe ( bin vegan ) aus Sojamilch und etwas Zitrone eine Buttermilch hergestellt, ansonsten ist alles identisch mit Deinem Rezept. Der Teig war super klebrig, blieb auf der Arbeitsplatte ständig kleben, deswegen habe ich immer etwas mehr Dinkelmehl darunter geknetet. Trotz dem zugefügten Mehl ist das Brot aber total lecker und saftig geworden! 😅
Kannst Du mir vielleicht einen Tipp geben, wie ich einen schmierigen bzw. klebrigen Teig besser verkneten kann und das auch für 10 Min.?
Ganz liebe Grüße, Tanja
@Tanja: Buttermilch hat eine andere Konsistenz wie Sojamilch, dass kann dazu führen, dass man weniger Flüssigkeit braucht. Du könntest beim nächsten Mal eine 1:1 Mischung aus Sojajoghurt und Sojamilch verwenden, das sollte der Konsistenz näher kommen. Dann würde ich allerdings das Brühstück mit Wasser ansetzen und die Sojamilch und den Sojajoghurt dem Teig zufügen. Ansonsten muss man den klebrigen Teig am Anfang ein wenig aushalten – ich weiß, das fällt schwer. Aber je länger man knetet, desto weniger klebt der Teig. Diese Knetmethode nach französischer Art ist bei weichen Teigen besonders geeignet.
Hallo Stefanie,
danke für deine schnelle Antwort! Werde mich morgen gleich mal an den Buttermilch Dinkellaib heranwagen. Berichte dann wie es bei den “ehrlichsten Kritikern” angekommen ist 😉
Hallo Stefanie,
bin ein großer Fan deiner Backkunst, auf die ich erst vor ein paar Tagen durch Zufall drauf gestoßen bin. Habe auch schon das “Bauernbrot für Anfänger” nachgebacken und siehe da, sofort gelungen und schmeckt ausgezeichnet. Vor allem meine Kinder lieben es pur mit Butter 🙂
Ich habe aber jetzt eine Frage zu dem Buttermilch Dinkellaib, das ich vielleicht schon morgen noch backen möchte. Kann ich anstelle dem Roggenmehl 1150 auch ein Roggenvollkornmehl nehmen?
Liebe Grüße, Carolin
@Carolin: Ich finde es immer besonders schön, wenn mir jemand schreibt, dass Kinder das Brot mögen – Kinder sind immerhin die verblümtesten Kritiker 😉
Zu deiner Frage: Du kannst das Roggenmehl Type 1150 ohne Probleme gegen Roggenvollkornmehl ersetzen!
Klappt übrigens auch mit Haselnüssen (gestern ausprobiert), was dann frisch gebacken traumhaft zu einer Kürbissuppe passt <3
Ich liebe dieses Brot und muss das 2-3x die Woche machen….nicht nur für uns.
An den Geruch der kochenden Buttermilch gewöhnt man sich XD
LG, Simone
@Simone: Haselnüsse klingen auch sehr gut 🙂 Ich mag grundsätzlich die Kombination von Dinkel und Nuss sehr gerne.
Hallo Stefanie, ist mein Brot wenn es schnell gehen muss. Was meinst du kannich das Roggenmehl durch Dinkel ersetzen oder wird es dann trocken?
@Christine: Das ist gar kein Problem, das Brühstück sorgt ja für genügend Saftigkeit.
Hallo Stefanie,
ich finde ein Buch auch besser, mag es einfach mehr, vielleicht auch als Ringbuch, ist imme türkischer zum Aufschlagen und Liegenlassen. Das Layout passt. Du könntest vielleicht auch noch das Rp. Von diesem Brot mit zufügen.
Ellen
@Ellen: An ein Ringbuch dachte ich auch schon, das ist ein wenig teurer. Ich würde auf jeden Fall dieses Rezept und auch das vom “Roggenbrot ohne Sauerteig” (und was mir sonst noch einfällt) mitaufnehmen.
Hallo Stefanie;
tolles Rezept. Danke.
Ich liebe Brote mit dem säuerlichen Geschmack von Buttermilch und habe es selbst auch schon mit Walnüssen ausprobiert.
Zu dem Buch – ich habe lieber ein Buch in der Hand und deine Fotos zu den Arbeitsschritten finde ich sehr hilfreich.
Liebe Grüße
Martina
Super, vielen Dank für deine Antwort, der Teig ist schon im Kühlschrank, allerdings leider ohne Walnüsse. Bin schon aufs Backen morgen gespannt 🙂
Hallo Stefanie, das Rezept hört sich wirklich wieder toll an 🙂
Wenn ich gleich zwei Brote backen möchte, also die Teigmenge verdoppel, und den Teig dann in der Küchenmaschine knete, was meinst du, wie lange sollte ich etwa kneten? Ich bin mir da unsicher und möchte den Dinkel ja nicht überkneten :-
Und noch eine Frage zum Brühstück, sollte ich das vor der Verwendung noch bei Raumtemperatur stehen lassen? So etwa 2 bis 3 Stunden? Oder nur auf Raumtemperatur abkühlen lassen?
Schon mal vielen Dank für deine Hilfe und viele Grüße Christiane
@Christiane: Ich würde den Teig in der Küchenmaschine etwa 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Das hält auch ein Dinkelteig locker aus 🙂 Und beim Brühstück reicht es, wenn es auf Raumtemperatur abkühlt (dauert etwa 1 Stunde), da das wichtigste – die Verkleisterung der Stärke – direkt zu Beginn passiert, wenn das Wasser mit dem Mehl gemischt wird.
Ich mag Brot mit Walnüssen sehr gerne, sehr schönes Rezept, werde ich direkt auf die Nachbackliste setzen.
Lieben Gruß
Dagmar
Liebe Tochter, du kennst mich! Ich fände ein Büchlein ganz prima und wäre durchaus bereit den Preis zu bezahlen.
Auch wenn ich nicht mehr Anfängerin bin lese ich gerne manches nochmal nach und einige Rezepte sind wenn es mal etwas zügiger gehen muss recht praktisch.
Liebe Grüße Mama
Hallo Stefanie,
vielen Dank, dass Du das Brot noch einmal getestet und das Rezept noch etwas angepasst hast. Ich habe es inzwischen mehrmals gebacken und es wurde ganz ganz toll. Beim nächsten Mal werde ich auch noch die Walnüsse dazu nehmen…
Und an dem “richtigen” Buch vom Anfängerkurs hätte ich großes Interesse. Ich arbeite immer lieber mit Büchern… 🙂
Liebe Grüße
Marion
Hallo Stefanie
Wäre an einem Buch vom Anfängerkurs sehr interressiert
wann kann man es bestellen ??
Bitte noch weitere Rezepte und Darstellungen für uns Back-Greenhorns
Dein Blogg ist einfach the Best
Danke
@Rita: Ich arbeite daran. Der Plan ist, dass das Buch bis zum Bloggeburtstag Anfang November fertig ist – ich hoffe, das klappt 🙂 Und es werden bestimmt immer mal wieder Anfängerrezepte dazukommen, wenn mir mal wieder etwas einfällt 🙂