Björn posted a series of fluffy Netherland breads back in January. One of these Breads was the classical Witbrood. It looked temping soft and fluffy. I bake those breads rather seldom, but when we finally felt a longing for a fluffy bread, I decided to use Björns Bread as Inspiration. My Witbrood-Variant is made with a mild sourdough and 2% yeast. This is for me a rather high amount, but it helps to create a high risen bread in a considerably short time.
Due to the wheat sourdough it develops a fine flavour with lactic acid notes – like a good yoghurt. And so it is not clear to me, why this post sank down to the bottom of the “well of lost plots”. But I brought it back to the surface – and here it is, with just three month delay!
Witbrood
yields 3 small breads
Sourdough
- 300g flour Type 550
- 300g Water (40°C)
- 15g aktive Sourdough
Dough
- Sourdough
- 700g flour Type 550
- 300g Milk
- 120g Water
- 5g active Malt
- 10g inactive Malt
- 20g sugar
- 50g Butter
- 20g fresh yeast
- 20g Salt
Mix all ingredients for the sourdough and let it rise overnight (14-16 hours) at 25°C.
Place all ingredients except the butter in the kitchen machine and knead 5 min at slowest speed, then around 10 min on fast speed until complete gluten development. Now add butter and knead for about 2 min until butter is complete incooperated.
Ferment for 90 min.
Degase the dough and 2equal parts. Roll each piece into a long thin oval, wet the sureface and roll into a log. Let rest for 10 min, then roll it again along the seam to an long, thin oval, fold the long sides into the middle and roll again tightly to a log. Elongate to strand to the length of the baking pan.
Place each strand in a buttered pan (20 cm long).
Proof for 90 min.
Bake with steam at 175°C for about 55 min.
Deutsch
Hallo!
Kann ich eigentlich einen Teil der Milch durch Wasser ersetzen oder fehlt da später etwas Fett im Teig?
Mir gefällt die Konsistenz von dem Brot mal als Gegenpol zu Vollkornbrot sehr gut, der Geschmack ist mir aber zu “milchig”.
LG
Ellie
@Ellie: Du kannst die Milchmenge problemlos reduzieren. Bis zu 50% sind kein Problem – ganz ersetzen würde ich sie aber nicht.
Hallo Stefanie, habe es nachgebacken, sehr lecker und eignet sich super zum toasten. Aber warum glänzt dein Brot so schön ? Meins leider nicht und der Teig war etwas weich. Nimmst du zum rollen/formen viel Mehl ?
Stefanie
@Stefanie: Wenn der Teig etwas zu weich war, kann das am Mehl liegen. Evtl. hat auch die hohe Luftfeuchtigkeit des schwüle Wetter der letzten Wochen die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls reduziert.
Ich nehme zum Formen so wenig Mehl wie möglich, dann reicht das normalerweise zusammen mit dem Dampf im Ofen für einen schönen Glanz. Wenn die Oberfläche des Brotes nicht glänzt, war die Oberfläche vielleicht zu mehlig. Dagegen hilft, soviel Mehl wie möglich mit einem weichen Pinsel abzubürsten, und das Brot vor dem Backen mit Wasser abzustreichen. Wenn das Brot fertig gebacken ist, kann man es ein zweites Mal mit Wasser abstreichen, direkt, wenn das Brot aus dem Ofen kommt. Das erhöht den Glanz nochmal enorm.
Ich würde immer frische Hefe nehmen, aber richtig gut!
@Lisa: Mache ich auch – Trockenhefe geht aber auch, dann muss man die Hefe-Menge allerdings durch 3 teilen.
Hallo Stefanie,
schönes Brot! Die zwei Prozent Hefe erscheinen auf den ersten Blick viel. Wenn jedoch bedacht wird, daß in “Brotland Deutschland Band 1”, einer der Bibeln der traditionellen deutschen Brotbäckerei, für Toastbrote eine Hefemenge von 4-5 % und eine Reifezeit von 20-30 Minuten angegeben ist, dann relativiert sich das. Habe eine Menge damit herumexperimentiert. Mit 2 % geht es auch, darunter kann es passieren, daß durch die längere Reifezeit die Porung doch wieder gröber wird. Zwei Prozent scheinen die untere Grenze zu sein. Will man eine solche Fluffigkeit mit weniger Hefe hinbekommen, wird es schwierig und langwierig.
Ich lasse mich sogar dazu hinreißen zu sagen, daß der Hefegeschmack trotzdem im Hintergrund bleibt.
Ein milder Saueteig harmoniert ganz gut mit dem Aroma eines Sandwichbrotes. Zu kaufen gibt es sowas natürlich nicht, aber gerade das macht es zu etwas Besonderem.
@Björn: Danke schön. 4-5% Hefe im Teig schmecken mir tatsächlich gar nicht, ich bin da inzwischen recht “verwöhnt”. Ich habe dieses Wochenende Brioche mit Hefe-Vorteig anstelle von Sauerteig (bzw. süßem Starter) gebacken, und war ein bisschen unglücklich wegen der fehlenden Geschmackskomponenten.
Meiner Erfahrung nach ist eine feinporige Krume vorranigig eine Frage der Aufarbeitung, wenn man den Teig gut entgast und zweimal ausrollt und aufrollt bekommt man eine feineporige Krume auch mit wenig oder gar keiner Hefe hin. Aber da reden wir dann aber von ganz anderen Zeitspannen für Stock- und Stückgare.
Hallo Stefanie, von der langen Seite aufrollen war jetzt wie nochmal ? Wie ist das ganze getoastet ?
Stefanie
@Stefanie: Das Band hat ja eine kürzere Seite und eine lange (ca. 20 cm oder ein bisschen kürzer). Die lange Seite rollst du dann auf dich zu (ähnlich wie auch beim Baguette hier). Das Brot lässt sich gut toasten.
Hallo Stefanie,
Benutzen Sie frische Hefe oder instanthefe?
Marion
@Marion: Ich nehme frische Hefe 🙂
Danke sehr 🙂