I’m totally thrilled about all the little jewels I meet in range of my “regional bread” series. From Annette I got describtion of the Bread Onjeschwedde, which is a raisin bread speciality of Rheydt – a part of Mönchengladbach. It is baked with the loaves touching each other a methode which keeps the bread very soft and moist. Before baking it is slashed with a curved long cut and some small cuts on the sides. The so called “Rheydter Flower”.
The name “onjeschwedde” means literally “not sweated” and means that the bread is made with “green” flour – freshly milled flour of newly harvest grains. This flour contains more moisture then a ripened flour which looses the moisture – it sweats! As it was just harvest time, so I called my local mill and ask. And indeed they promised me fresh flour for September.
The second special thing about this bread is that it is made with a huge amount of rye – 40% to be precise. It is the first sweet bread I met with this high amount rye! And so I used sourdough as preferment, which adds a deepness to its aroma, rounded by a faint cinnamon flavour. Sweetness comes from a bit of sugar and currants. The taste is something special, a sweet bread but with its very own, distinct flavour. A great bread which needs nothing more then a bit of butter!
Onjeschwedde
yields 4 Breads of 500g
Sourdough
- 150g rye flour type 1150
- 150g Water
- 15g sourdough
currant soaker
- 200g currants
- 100g orange juice
Dough
- Sourdough
- 600g flour Type 550
- 250g rye flour Type 1150
- 410g Water
- 5g cinnamon
- 5g Anise (optional)
- 20g fresh yeast
- 18g Salt
- 120g sugar
- 150g Butter
for glazing
- 30g Butter, melted
Mix the ingredients of the sourdough and let it rise for 16 hours at 25°C.
Knead all ingredients except sugar and butter for 5 min at slow speed. Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once. Knead until all butter is incooperated.
eLt rise one hour temperature .
Divide the doug into pieces of about 500g and roll them into long loaves. Place on a baking tray with 1-2 cm distance. Brush lightly with butter.
Proof for 60 min.
Cut with long curved slashes prior to baking. Bake at 180°C for about 60 min with steam.
After baking, brush lightly with butter while still hot.
Deutsch
Hallo Stefanie,
das Onjeschwedde ist immer noch in den Top 5 meiner Lieblingsbrote, gerade wieder 2 Stück aus dem Ofen gezogen 🙂
Ich hab es ja auch mit Hilfe deiner Tipps schon mehrfach abgewandelt, jetzt würde ich es gerne mal ohne Hefe backen. Was meinst, mehr Roggensauer nehmen oder eher einen süßen Starter mit Weizenmehl aus dem Hauptteig ergänzen?
Liebe Grüße
Isa
@Isa: Ich neige ja zu einem “kommt darauf an”. Mit süßem Starter wird der Geschmack milder / weniger sauer. Ich persönlich würde das bevorzugen. Zusätzlich kannst du den Roggensauer auch zweistufig (wie z.B. hier) führen, das erhöht die Triebkraft auch.
Für die Variante mit süßem Starter würde ich zusätzlich 150g süßen Starter, 150g Mehl Type 550 und 75g Wasser mischen und 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen. Im Hauptteig ziehst du dann entsprechend 250g Mehl und 125g Wasser ab.
Super, vielen Dank! Ich denke, ich werde beides mal ausprobieren, wenn meine Vorräte aufgebraucht sind.
Ich habe gerade bei der Suche nach einem anderen Brot das Onjeschwedde gefunden. Ich komme aus Rheydt und vermisse das Onjeschwedde hier in Dortmund schmerzlich.
Danke!
Hallo,
ich freue mich sehr, dieses Rezept gefunden zu haben, da es hier in Rheydt und Umgebung immer weniger Bäcker gibt, die Onjeschwedde anbieten.
Ich werde es schon sehr bald ausprobieren. Ob es wohl möglich ist, denn Teig Unit reduzierter Hefemenge über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen? Das habe ich mit anderen Brotteigen schon öfter gemacht
Viele Grüße
Gabi
@Gabi: Grundsätzlich geht das, bedenke aber, das Roggensauerteig bei langer, kalter Gare mehr Säure entwickelt.
how can i get the ingredients?
@Aprilia: It depends where you living. In Germany, you can buy them either at a mill or in the supermarket.
Liebe Steffi,
kann ich diesen Teig wohl auch für ein Kletzenbrot nehmen? Dietmar hat ein Rezept mit einem kräftigen Brotteig für die Füllung und einem Briocheteig für die “Hülle”, aber ich hätte gerne einen für alles. Was meinst du? Ich habe mir auch schon deni schönes Früchtebrot angesehen, aber das ist ja ein reiner Weizenteig, und ich hätte gerne Roggen drin.
Viele liebe Herbstgrüße,
Isa
@Isa: Das sollte klappen.Das mit den zwei verschiedenen Teigen ist meines Wissens nach auch eher eine Österreichische Variante. Bei Kletzen- oder Hutzelbroten kenne ich eigendlich nur die Variante mit einem Teig. Trockenbirnen habe ich vom letzten Verwandtenbesuch im “Ländle” hier auch schon liegen, aber das könnte noch etwas dauern, bis ich mich an das Hutzelbrot-Rezept mache.
Hi Stefanie,
ich plane gerade den Weihnachtsbrunch. Ich liebe ja Roggen, muss aber auch die anderen Geschmäcker der lieben Verwandtschaft “bedienen”. Kann ich einfach den Roggen im Hauptteig reduzieren und durch Weizenmehl ersetzen? Und sollte ich dann 550er oder eher 1050er Weizenmehl nehmen?
Viele liebe adventliche Grüße,
Isa
@Isa: Ich würde den Roggen im Hauptteig durch Weizenmehl Type 550 ersetzen. Allerdings kann es sein, dass du weniger Wasser brauchst, da Roggen durch die Schleimstoffe ja schon mehr Wasser bindet. Ich würde mit 350g Wasser anfangen und beim Kneten dann langsam so viel Wasser zufügen, bis die Konsistenz stimmt.
So mache ich das, danke für den Tipp!
Liebe Stefanie,
ein SPITZEN-Rezept, ich kann gar nicht aufhören zu essen! Vielen Dank dafür!
Ich hab es minimal abgewandelt: Etwas weniger Butter und Zucker, Cranberries statt Rosinen, und mit Milch bestrichen. Leider habe ich es (wie immer) zu früh in den Ofen geschoben und es ist (ebenfalls wie immer) stark aufgerissen, was aber nicht wirklich stört.
Das gibt es jetzt regelmäßig bei uns.
Noch eine Frage dazu: Könnte ich den Roggenanteil noch etwas erhöhen? Oder müsste ich dann den Teig stärker versäuern?
Liebe Grüße,
Isa
@Isa: Mit Cranberries klingt auch lecker! Höher als insgesamt 500g Roggenmehl würde ich allerdings nicht gehen, sonst musst du auf jeden Fall mehr versäuern.
Liebe Stefanie,
das Rezept habe ich mir für das nächste WE vorgemerkt, Roggenmehl und süß hört sich gut an! Ich hätte nur zwei Fragen:
In manchen Rezepten werden die Korinthen nicht eingeweicht. Wann sollte man das machen, wann kann man es lassen? Und könnte man die Brote statt mit Butter auch mit Milch oder Ei abstreichen? Oder würdest du das nicht empfehlen?
Toll, was du hier immer an Rezepten für uns aufstöberst 🙂
Lieben Gruß,
Isa
@Isa: Wenn man Rosinen / Korinthen einweicht, werden sie weicher und saftiger. Manchmal ist es aber auch schöner fürs Mundgefühl, wenn die Rosinen noch ein bisschen mehr Biss haben. Und du kannst das Brot natürlich auch mit Mich oder Ei abstreichen. Die Buttervariante ist halt das traditionelle, abber man kann ja auch mal mit der Tradtion brechen 😉
Vielen Dank für die Antwort, ich werde berichten!
Hallo Stefanie, das kommt gerade wie gerufen da wir im Moment auf unserem Speiseplan den Weizen öfter mal weglassen. Ich denke wenn ich kein”frisches” Mehl habe könnte sicherlich auch was leckeres draus werden.
Grüße von Ulla
Hallo,
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Ich werde das Rezept auch einmal ausprobieren.
Bin mal gespannt ob ich das so gut wie du hinkriege.
Liebe Grüße
Liebe Stefanie,
das freut mich, dass Du dies Rezept erarbeiten konntest! Ich werde es so bald als möglich nacharbeiten, und weil ich die Mehle hier nicht bekomme (Österreich), bin ich gespannt, was daraus in meiner Küche wird…;-), aber es wird sicher lecker!
Grüße von Annette
Schön, dass Du beim SCHWARZMARKT dabei warst!
@Joerg: Danke für das Organisieren des SCHWARZMARKTES, ich finde das eine so tolle Sache!
Ich auch 🙂
Hier mein Nachbericht:
https://utecht.wordpress.com/2016/09/26/das-war-der-schwarzmarkt-6/
Das klingt in der Tat großartig und ich habe “Rosinen” und “Orangen” darum soeben auf den Einkaufszettel gesetzt! Danke für diese wunderbaren Stopp auf der ohnehin schönen Reise durchs Brote-Land!
Oh!!!!! Ich bin in Rheydt geboren und ich weiß genau, wovon du schreibst. Leider hat es nie hingehauen, dass ich auch das onjeschwedde Mehl irgendwo bekommen habe, aber da wir hier in FD-Land einige Mühlen haben, werde ich das mal für das nächste Jahr groß in den Kalender schreiben.