In this year Indian summer lasted long. But now the days are getting shorter and air is chilly when I leave the house in the morning. And when I drive through the range of the hills I can see the first sun rays turning the misty valleys below into golden lakes. It is autumn, finally.
And so a recipe, which I got from a reader some weeks ago, fits into this beginning autumn very well. It is a recipe for pumpkin “Stuten”. Literally the term “Stuten” means “Mare” and my reader was very puzzled about it when she moved to Oldenburg many years ago and the bakeries were advertising “It is Pumpkin-Stuten time again”. But in Westphalia, Lower Saxony and Schleswig-Holstein the term means “sweet bread” as well as “horse”. And this pumpkin bread was a steady companion for my reader in the following years.
And when I asked for local recipes she sent a recipe from her kids kindergarten. I modified it strongly (ok, I tore it down and rebuild it from the fragments), so it contains now much less yeast but a preferment and some more liquid, too. And I kneaded the dough much longer as well. All of this together makes the bread irresistibly soft and aromatic. A great bread for autumn!
Kürbisstuten
yields 3 Breads
Biga
- 200g flour Type 550
- 100g Water
- 1g fresh yeast
Teig
- Biga
- 450g pumpkin (Hokkaido), baked and pureed
- 100g egg
- 700g flour Type 550
- 10g Salt
- 15g yeast
- 120g sugar
- 150g Butter
Mix the ingredients of the bigaand let it rise for 16-24 hours in the fridge.
Knead all ingredients except sugar and butter for 5 min at slow speed. Then knead 7 min at fast speed. Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once. Knead to full gluten development.
Let rise overnight in the fridge or for one hour temperature plus 1-2 hours in the fridge.
Divide the dough into there equal parts and form them to oval loaves.
Proof for 90 min.
After proofing brush with egg and slash lengthwise. Bake at 180°C for about 40 min with steam.
This is my submission for this years WBD
Deutsch
Hallo Stefanie,
das Rezept und die Kommentare sind ja schon etwas älter, aber ich habe es heute gefunden und würde es gern ausprobieren. Nur eine Frage: der Teig wird lang ausgerollt, ungefähr so breit wie das spätere Brot. Dann eng wieder aufgerollt – aber vom welcher Seite? Wenn ich es von der kurzen Seite aus aufrolle, wird es doch eher eine hohe Schnecke, aber kein Brotlaib, oder? 😳
Oder wird es vom der langen Seite aufgerollt?
Danke schon mal!
@Julia: Wenn die kurze Seite in etwa so lang ist wie das fertige Brot, passt das tatsächlich und man bekommt so gut Spannung in den Teig. Wenn das Teigband etwa 18-20 cm breit und 40cm lang ist, geht das sehr gut 🙂
Rezept gesucht und gefunden!
Die Menge habe ich in etwa halbiert und alternativ Dinkelmehl 630 verwendet. Als Verzierung habe ich etwas Hagelzucker auf die Eistreiche gestreut.
Was soll ich sagen?
Der Stuten schmeckt super, zum Niederknien!
Danke für das Rezept!
Guten Morgen,
Ich weiß gar nicht wie oft ich dieses Rezept schon gebacken hab, es ist einfach eins der absoluten lieblings Brote meines 4 Jährigen, vielen Dank dafür!
Meinst du ich könnte in das Rezept noch etwas Volkorn einarbeiten?
@Sonja:Wie schön, dass es euch so gut schmeckt! Ich würde für den Anfang mal 30% Vollkorn nehmen. Dann ist die Krume noch ziemlich so, wie man es vom hellen Mehl kennt.
Hallo Stefanie, ich mag an dieser Stelle mal ein dickes “Danke” loswerden! Seit letztem Jahr muss ich diesen Stuten ständig backen und habe begonnen, vorportioniertes Kürbismus im Eisfach zu bunkern. Das Rezept habe ich mehrfach weitergegeben und besonders meine Kinder kriegen nicht genug davon. ❤️
Viele liebe Grüße
Katharina
@Katharina: Das freut mich sehr 😀
Hallo Stefanie…
Kommen die 100 g Eier in den Teig oder sind die zum bestreichen?
Liebe Grüße…Ute
@Ute: Die Eier kommen in den Teig 🙂 Da der Kommentar doppelt war, habe ich einen gelöscht, damit du dich nicht wunderst!
Guten Morgen liebe Stefanie,
ich fange heute mit den Kürbisstuten an und will sie morgen fertig backen. Ich komme mit der Angabe “…zu einem langen Band aufrollen und straff zu einem Brotlaib wieder aufwickeln…” nicht ganz klar. Heißt das, ich rolle den Teig zu einem eher schmalen Strang lang aus und rolle dann eine sehr enge Schnecke auf? Und daraus forme ich dann die Brotlaibe?
Liebe Grüße, Tom!
@Tom: Du rollst mit einem Teigroller / Nudelholz den Teig zu einem Band, das etwa so breit ist wie das fertige Brot. Der Anfang darf ruhig ein bisschen schamler sein als das Ende. Dann rollst du den Teig zu einer festen Rolle auf und hast so auch das fertige Brot. Das Aufrollen wirkt sich positiv auf die Krume aus, sie wird dadurch besonders langsfasrig. Wichtig ist, dass man möglichst wenig (bis kein) Mehl verwendet, damit die Teigschichten sich nicht wieder trennen..
Liebe Stefanie, ich komme ja auch aus Norddeutschland und finde mein Kürbisstutenrezept eigtl perfekt, bis auf die Tatsache dass es mir geschmacklich zu hefig bis alkoholisch ist..in Anlehnung an dein Rezept versuch ich es jetzt mit der Biga, insgesamt weniger Hefe und halt die Kühlung vom fertigen Teig…
Rechnet man den Mehlanteil der Biga anteilig von der Gesamtmehlmenge ab? Dein Rezept hat mir leider zu wenig Kürbis (wobei ich mir nicht sicher bin ob die Stuten von früher wirklich so einen hohen Kürbisanteil hatten..)
Dein Brotrezept hat übrigens wunderbar im Omnia funktioniert, vielen Dank dafür 🙂
Viele Grüsse – Katja
@Katja: Genau, du ziehst den Mehlanteil von der Biga von der Gesamtmehlmenge ab. Und ich freue mh, dass das Backen im Omnia gut geklappt hat!
Hallo Stefanie,
Ich habe heute die Kürbisstuten gebacken. Sie sind sensationell gut geworden. So ein toller Teig. Leicht zu verarbeiten und so fluffig weich.
Ich habe noch etwas Zimt, Ingwer und ne Prise Muskatnuss zugegeben.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
@Marieke: Das freut mich!
Hallo Stefanie. Ich bin totaler Neuling was Brot backen angeht. Was heißt mit Dampf backen ?
@Katrin: Vielleicht ist dann die Postreihe “Brotbacken für Anfänger” etwas für dich. Im ersten Teil (hier klicken 🙂 ) erkläre ich auch die Sache mit dem Dampf.
Dankeschön. Ich hab mir das durchgelesen.
Aber ich muss noch was loswerden. Du erklärst alles echt super 👍🏼und gut verständlich. Danke dafür. So macht das backen Spaß. Ich habe deinen Kürbisstuten nachgebacken. Der ist sooo lecker, saftig und locker geworden. Und dank deiner Beschreibung super einfach. Ich hatte mich immer etwas gescheut da ich dachte es wäre mega viel Arbeit. Ist es aber nicht. Danke
@Katrin: Danke für diese nette Rückmeldung 😀 Ich freue mich, dass es gut geklappt hat bei dir!
Liebe Stefanie,
vielen, vielen Dank fürs Umschreiben! Der erste Versuch war schon sehr lecker. Jetzt werde ich mal den link an die alten Kindergartenfreunde verteilen.
Viele liebe Grüße aus Bremen von
Evelyn
@Evelyn: Das freut mich 🙂 und gegen ein bisschen Werbung habe ich auch nichts einzuwenden 😉
Hallo Stefanie,
das ist ein sensationelles Rezept, unglaublich weich und geschmackvoll. Die Farbe ist der Knaller, unser Frühstücksbesuch reagierte anfänglich verhalten danach mit Euphorie 🙂
Gibt’s am Wochenende wieder!
Ingrid
@Ingrid: So soll es sein! Nichts ist besser, als wenn der Geschmack Euphorie bei zuerst kritischen Essern erzeugt 😀 Und das Problem mit dem festen Teig hat sich gut beheben lassen?
Hallo
tolles Rezept!!!
Ich bin schon lange auf der Suche nach einem Rezept für weichen Kürbis(milch)brötchen! Könnte ich aus dem Teig auch Brötchen formen? Und was müsste ich beim backen beachten??
Danke Gruß Inga
@Inga: Das wird sehr gut funktionieren. Ich würde die Brötchen kurz und heiß mit etwas Dampf backen, etwa 16-18 min bei 250°C.
Toll, auch die Farbe! Danke fürs Mitbacken beim World Bread Day!
Hallo Stefanie,
ich versuche mich gerade an den Kürbisstuten und habe folgendes “Problem”: Wenn ich mich strikt an deine Rezeptvorgabe halte, dann ist mein Teig viel zu trocken. Ich musste mit einigen kräftigen Milchbeigaben nachhelfen, damit die Küchenmaschine nicht völlig durchgedreht ist. Liegt es an meinem Mehl (weißes Weizenkeimkraftmehl) oder hast du die Flüssigkeitsmenge aus Versehen vergessen mitanzuführen?
Liebe Grüße
ingrid
@Ingrid: Ich würde eher darauf tippen, dass dein Kürbis trockener ist als meiner, denn mein Rezept ist schon deutlich “feuchter” als das Orginal 🙂 Ich würde auf Sicht so viel Milch hinzufügen, bis der Teig weich aber nicht klebrig ist.
Masterpiece!
Ich wollte erst auch ein Kürbiskernbrot mit Kürbis backen. sieht sehr köstlich aus.