![Dinkel-Nuss & Frucht[3]](https://www.hefe-und-mehr.de/wp-content/uploads/2017/09/Dinkel-Nuss-Frucht3.jpg "Dinkel-Nuss & Frucht[3]")
As soon as the temperature drops I start longing for hearty whole grain breads. Blackbread would satisfy all my cravings but I have troubles with the amount of rye. It can cause me stomach ache and so I thought about another alternative. For the monthly bread baking day in the wood fired oven I came up with two nutty spelt breads. One was made with white flour (Recipe will follow), the other is made with cracked spelt and mixture of walnuts, hazelnuts and cranberries. As the cracked spelt is soaked overnight, it helps to keep the bread perfectly moist. For the right flavour I used molasses and some spelt sourdough which balanced each other perfectly. Kneading is done in intervals to protect the fragile gluten of spelt and einkorn. This works like a charm and at the end I had a soft but good to handle dough.
And as I’m still in love with my little 500g baking pans I decided to use them for this bread, too. As a bread with this amount of cracked grain does not gain much volume, the amount of 800g dough per loaf fits well in the forms. But we faced another problem when we tried to take the loaves from the wood fired oven: The straigth corners of the pans block the wooden baker’s shovel. I feared already that we had to sacrifice the bread and wait until the oven cools down but my fearless companions rescued my little breads before they burned! But I learned my lessons: these pans are not made for that kind of ovens. From now on I will use them in my electric oven at home only.
And I’m glad for the rescue of my bread as it tasted so delicious! It fits well with cheese (especially goat cheese!) and with honey or jam as well. It is moist, nutty and mild with a hint of sweetness due to the cranberries. A perfect bread for the upcoming autumn.
Spelt, Nut & Fruit
yields 3 Breads of 750g![Dinkel Frucht & Nuss[5]](https://www.hefe-und-mehr.de/wp-content/uploads/2017/09/Dinkel-Frucht-Nuss5.jpg "Dinkel Frucht & Nuss[5]")
Sourdough
- 80g whole spelt flour
- 80g Water
- 8g sourdough
Soaker 1
- 400g fine cracked spelt
- 20g Salt
- 400g Water
Soaker 2
- 120g Cranberries
- 120g hazelnuts
- 120g walnuts
- 120g Water
Dough
- Soaker 1
- 320g Water (70°C)
- 200g whole einkorn flour
- 200g whole spelt flour
- 200g fine cracked spelt
- sourdough
- 60g molasses
- 15g fresh yeast
- Soaker 2
Für die Form
- Haferkleie
For the sourdough, mix all ingredients and ferment for 16 hours at 25°C.
For the soaker, mix all ingredients and let it soak to hours at room temperature, then place it in the fridge.
The next morning, warm the soaker 1 to 40°C (Microwave), then mix warm water with rye meal and soaker, before adding the sourdough, molasses and yeast. Then knead all ingredients at slow speed for about 5 min,5 min, then knead again. Repeat 2 times (Total kneading times 15 min). At the end knead in soaker 2.
Ferment for about 60 min.
Grease three bread pan (16 cm for 500g loaves) and sprinkle with oat bran. Fill in the dough and sprinkle with oat bran.
Proof for 1 hour
Bake at 250°C with steam, turn the temperature to 180°C after 5 min and bake another 55 min by falling temperature.
Let the bread rest for some hours (or better over night) before slicing.
Deutsch
Guten Morgen Stefanie,
bibt es die Möglichkeit, dieses Brot auch ohne Hefe zu backen und vielleicht ein wenig mehr Sauerteig zu verwenden?
Viele Grüße
Birgit
@Birgit: Wenn du das Brot ohne Hefe backen möchtest, musst du die Sauerteigmenge erhöhen. Ich würde dann das gesamte feine Schrot (200g) aus dem Hauptteig nehmen und in den Sauerteig geben und natürlich entsprechend mehr Wasser verwenden. Das ganze sieht dann so aus:
Sauerteig
200g Dinkelschrot, fein
80g Dinkelvollkornmehl
280g Wasser
28g Sauerteig
Quellstück 1
400g Dinkelschrot, fein
20g Salz
400g Wasser
Quellstück 2
120g Cranberries
120g Haselnüsse
120g Walnüsse
120g Wasser
Teig
Quellstück 1
120g Wasser (100°C)
200g Einkornvollkornmehl
200g Dinkelvollkornmehl
Sauerteig
60g Rübenkraut
15g Hefe
Quellstück 2
So, letzte Meldung: Ich habe alle Zutaten halbiert und dann 2 kleine Brote in meinen 500g-Kastenformen gebacken, Backzeit so 55-60 Minuten. Sehr gut geworden 🙂 Ich hatte noch 5g Zimt in den Teig gegeben, das passt für mich gut bei kernigen Broten mit Nüssen (bei mir Mandeln) und Trockenfrüchten.
@Isa: Mit ein wenig Verspätung…
Das klingt gut mit dem Zimt. Und wenn es mit den beiden kleinen Kastenformen geklappt hat, müsste das halbe Rezept auch in den 1kg-Backrahmen passen. 🙂
Was schreibe ich denn da für nen Quatsch, es ist ja Teig für 3 Brote a 750g, nicht 2, also auf alle Fälle zu viel für den Rahmen 🙄
Ich halbieren jetzt mal alles und schaue, wie es passt, werde berichten.
Hi Stefanie,
ich würde das Brot gern im Holzbackrahmen backen, der ist so für 1 Kilo Teigeinlage. Passt da wohl die ganze Teigmenge rein? Oder lieber auf 2/3 ‘runterrechnen?
Liebe Grüße, und natürlich Glückwünsche zum Blog-Geburtstag! 💐🍀🥂
So, gebacken und begeistert!
Ich hab es etwas abgewandelt, weil nicht alles im Haus war:
Roggensauerteig statt Dinkel,
im Quellstück 1 Rotkornweizenschrot und Dinkelflocken und im Hauptteig nur Dinkel 1050.
Mega-Brot!!!
Danke für das Rezept und ein schönes Erntedankfest 🙂
Danke für die Tipps, dann muss es noch ein bisschen im Vorratsschrank warten. Bei den anderen Rezepten ist einiges dabei, die hab ich dann schonmal im Hinterkopf 🙂
Hi Stefanie,
ich möchte dieses schöne Herbstbrot demnächst backen. Jetzt habe ich noch eine Tüte Leinmehl im Schrank, das weg muss, kann ich das in diesem Rezept unterbringen? Falls ja: Wieviel verträgt es wohl?
Liebe Grüße,
Isa
@Isa: Leinmehl bindet sehr große Mengen an Wasser, daher kann es sein, dass du durch die Zugabe von Leinmehl auch zusätzliches Wasser brauchst und damit zuviel Wasser in dieses Rezept bringst.eUnter Umständen leidet dann die Struktur. Du kannst das Leinmehl aber in allen Rezepten verwenden, in den Flohsamenschale vorkommmt. Ersetze die Flohsamenschale einfach mit der doppelten Menge Leinmehl. Oder du bäckst dieses Rezept
Liebe Stefanie,
danke für deine schnelle Antwort. Auf diese Weise kann ich auch mal ein paar Vorräte abbauen 😉. Heute kommt erstmal dein Klever Schwarzbrot in den Ofen, das backe ich auch öfters, sehr lecker 😋 . Das Dinkel-Nuss wird dann mein nächster Versuch mit Schrot.
Eine Frage, funktioniert das ganze auch mit Weizenschrot statt Dinkelschrot. Die Angabe auf meinem Schrot lautet ,mittel’.
@Katja: Das sollte klappen. 🙂
Liebe Stefanie,
Richtig huebsch und verfuehrerisch sieht’s aus, Dein Nuss Brot…
Vor dem unumgaenglichen Nachbackversuch moecht’ ich noch fragen:
Hast Du die Nuesse gar nicht erst angeroestet? Wenn nicht, meinst Du, dass die sich geroestet auch ganz gut machten?
Desweiteren: So ich aus der Teigmenge 2 groessere Brote backe, bleibt Backzeit gleich?
Mit herzlichem Dank fuer all die Rezepte, Tipps und Antworten auf unzaehlbare Fragen,
Luiza
@Luiza: Die Nüsse sind ungeröstet, da ich nicht wollte, dass sie sich geschmacklich in den Vordergrund drängen – du kannst sie aber natürlich auch anrösten, dann wird der Nuss-Geschmack prägnanter.
Bei zwei großen Broten würde ich die Backzeit auf 75min ausdehnen und evtl. nach Bedarf die Brote von oben mit einem Blech oder Alufolie abdecken.
Nein, es war noch Flüssigkeit im Glas. Und das mit der Stückgare kann auch sein. Meine Brote sind obendrauf gerade und nicht nach oben ausgebeult.
Ich achte beim nächsten Mal drauf. Danke und noch ein schönes Wochenende !
Nicole
Hallo Sefanie
Das Brot ist super lecker !
Allerdings hatten meine Brote in der Mitte eine, für ein Schrotbrot eher untypische, sehr lockere Krumme.
Quellstück 2 ist mit Flüssigkeit in den Teig gekommen. Und gebacken habe ich, die Brote, in zwei 1 kg Formen für gute 70 Minuten.
Kannst du vielleicht so aus dem Bauch heraus sagen, ob ich irgendwo was falsch gemacht habe ?
Grüße
Nicole
@Nicole: Das klingt nach zu viel Flüssigkeit. Hatte das Quellstück nicht alle Flüssigkeit aufgenommen (das klingt bei dir so)? Dann könnte es daran gelegen haben. Alternativ könnte auch die Stückgare ein wenig zu lang gewesen sein.
Hallo,
Mit welchem Mehl kann ich am besten das Einkornvollkornmehl ersetzen ?
Ich habe Roggen-, Weizen- oder Dinkel.
Dankeschön
Nicole
@Nicole: Nimm am Besten Dinkelmehl.
Liebe Stefanie,
deine Rezepte haben mich schon oft zum nachbacken verführt,auch dieses stach mir sofort ins Auge.
Ich habe es in leicht abgeänderter Form nachgebacken, statt Dinkelsauerteig habe ich Roggen genommen,weil ich kein Einkorn hatte wurde es durch Waldstaudenroggen ersetzt und statt dem Rübenkraut habe ich Powidl (Pflaumenmus) verwendet. Das Brot schmeckt soo gut, das werde ich sicher öfter backen, vielleicht gebe ich
noch etwas mehr Powidl dazu.
Liebe Grüsse aus Österreich
Eva
@Eva: Das klingt nach einer ausgesprochen feinen Variante! Die Idee mit dem Powidl gefällt mir sehr gut.
Hallo,
könnte ich vielleicht die Cranberrys durch Aprikosen ersetzten? 🤔
Und kann ich die Menge auch auf zwei 1kg Formen aufteilen?
Sonnige Grüße
Petra S.
@Petra: Ja und Ja 🙂 Obwohl ich bei Aprikosen die Rübenkrautmenge halbieren würde, da Aprikosen die ausgleichende Säure fehlt.
Hallo Stefanie,
habe das Brot doch mit Cranberrys gemacht,suuuuper köstlich.😋
Mit Aprikosen möchte ich aber trotzdem mal eins backen. Ich habe vor Jahren in einer kleinen feinen Bäckerei in Barcelona ein wunderbares Brot mit Aprikosen und ein paar Nüssen gekauft (und verspeist 😉) Allerdings war es ein helles Brot mit dunkler rustikaler Kruste.Hast du da eine Idee?
Ein wunderbares Wochenende wünsche ich dir
Petra
@Petra: Freut mich, dass es dir geschmeckt hat 😀
Ein helles Brot mit dunkler Kruste bekommst du, wenn du das Brot so heiß wie möglich (300°C wären fein) anbackst, und dann in Stufen die Temperatur absenkst. Wie war die Krume von diesem Aprikosen-Nuss-Brot? Eher fein-flauschig oder grobporig? Dann überlege ich mir da mal was!
Huhu,habe gerade mal nach der Bäckerei gegoogelt und war erfolgreich
Sie heißt Forn de Pa Baluard in Barceloneta https://g.co/kgs/3xaQS2 Es gibt zahlreiche Fotos ,das Brot ist sogar abgebildet.Es ist das runde nicht das kastige.Habe gesehen das die eine Facebook Seite haben,dort ist auch ein sehr gutes Foto,wobei das nicht so dunkel ist .Vielleicht kannst du damit was anfangen 😉
Viele Grüße
Petra
@Petra: Super, auf der Homepage ist eine Beschreibung (Weizen, ein wenig Butter, Haselnüsse, Mandeln, Datteln, Feigen, ohne konventionelle Hefe) und bei Facebook gibt es den dazugehörigen Anschnitt: fluffig-feinporig. Da entstehen vor meinem inneren Auge direkt Rezeptideen. Das Brot kommt auf die Liste 😀
Oh wow, Stefanie
Das Brot ist sooo lecker! Habe es gerade angeschnitten, das Brot ist jetzt seit 4 Stunden azs dem Ofen (ich konnte es nicht mehr abwarten…
Ich bin total begeistert! Habe nur Dinkelvollkornmehl und Emmermehl verwendet, weil ich sonst nichts mehr da hatte , aber es ist hervorragend geworden! Dank dir und deinem tollen Blog, traue ich mich mittlerweile die Rezepte so abzuändern wie es für mich passt und bis jetzt hat es auch noch immer geklappt! Vielen lieben Dank!!!
Susanne
@Susanne: Das freut mich 😀 Und wenn man den Punkt erreicht hat, an dem man ein Rezept so abändern kann, wie man es braucht, dann steht einem die ganze Welt offen! Super!
Liebe Stefanie,
Brote mit Cranberries und Nüssen finde ich auch immer sehr schmackhaft. Du verwendest Dinkelvollkornmehl und Dinkelschrot fein – nachdem ich meinen Dinkel selbst mahle – wie fein mahle ich den Dinkel fürs Mehl und den Schrot?
Danke für die Info,
freundliche Grüsse
Ulli
@Ulli: Mehl ist bei meiner Getreidemühle die feinste Stufe, das Schrot habe ich auf Stufe 3 von 9 gemahlen.
hallo.
ich beobachte schon länger deinen blog. sehr ansprechend. ich werde jetzt zum ersten mal etwas von dir nachbacken. ich habe nur mit einer zutat etwas probleme. wikipedia gibt mir für rübenkraut 2 verschiedene möglichkeiten. einerseits sauerkraut, andererseits zuckerrübensirup. ich nehme an dass du sirup meinst da süße erwähnt wird. stimmts.
freundliche backgrüße aus dem schönen wien,
chris
@Chris: Du vermutest richtig, hier im Rheinland sagt man zu Zuckerrübensirup auch Rübenkraut 🙂 Die eingelegten sauren Rüben waren mir bislang gar nicht bekannt – wieder was gelernt 😀
Wow das Brot sieht toll aus, schön saftig und kernig. Genauso würde ich es direkt beim Bäcker kaufen!=)
Liebe Grüsse,
Krisi
Hallo Stefanie, das Rezept klingt toll. Ich möchte das unbedingt ausprobieren.
Ich würde aber die Teigmenge gerne auf 6 Förmchen verteilen. Mit denen backe ich sehr gerne, da die kleinen Minibrote sehr dekorativ sind und auch passend für zwei Personen sind. Meinst du, dass die Backzeit hier gleich bleibt? Ist ja die gleiche Teigmenge. 🤔
Wenn du Cranberries sagst, meinst du damit frische oder die gezuckerten, die man in jedem Supermarkt bekommt? Wird bei letzteren das Brot nicht recht süß, zumal im Rezept noch eine ziemlich große Menge Zuckerrübensirup enthalten ist? Viele Grüße
Claudia
@Claudia: Bei sechs Förmchen ist die Teigmenge pro Form ja halbiert, da würde ich bei der Backzeit auf 40-45min runtergehen. Meine Cranberries waren gezuckert, aber eine schwache Süße ist in diesem Fall gewollt, ähnlich wie bei den Schwarzbrot-Vorbildern (z.B. hier). Und die Cranberries sind ja selbst sehr sauer, das balanciert der Zucker aus. Aber du kannst die Rübenkrautmenge auch halbieren oder ganz streichen, wenn du es lieber weniger süß magst.
Vielen Dank!
Hallo Stefanie,
die Brote von gestern sehen toll aus.Ich werde mir auch mal die kleinen Formen besorgen und es dann nach backen.
Der Frischling und das Südpfälzerbrot von gestern sind auch schön geworden. Habe allerdings auch ein fremdes Brot dabei, mit Dinkelschrot.
Schönen Sonntag
Nina
@Nina: Ja, deine Brote sahen von aussen ja auch vielversprechend aus! Ich denke auch noch über eine Methode nach, mit der ich meine Brote zweifelsfrei markieren kann. Das Problem mit der Verwechslung hatten wir auch schon.
Man kann das Brot auch in einer größeren Form backen, dann würde ich nur die Backzeit noch ein wenig verlängern. Auch dir noch einen schönen Rest-Sonntag.