I stumpled about the Neheimer Stütchen during a guided tour in the cologne cathedral. It was the fact that Count Gottfried von Arnsberg IV. is buried as the only not clerical person. This prominat burial place he got because of a very generous gift to the cologne bishop – and to ensure that the people in his county would pray for him after his death he gifted a very good forest to the city of Neheim. The forest still exists and from the yearly gain of it several celebrations are paid: each year a wreath is laid down at his tomb in the cathedral, there are count gottfried games and all children of the city get a roll called “Neheimer Stütchen” at the 4th september.
The Neheimer Stütchen is a sweet milk roll, a bit larger then normal and already that tempted me. And as this story is such a nice one that it fits very well in my blog series of regional, traditional breads. And so I baked my version of this roll, with a biga for aroma and a water roux for fluffy soft crumb.
Neheimer Stütchen
yields 9 rolls
Biga
- 200g flour Type 550
- 100g Water
- 1g yeast
Water roux
- 150g Milk
- 30g flour Type 550
Dough
- Biga
- water roux
- 300g flour Type 550
- 10g Salt
- 10g yeast
- 55g Egg (1 Egg Size L)
- 80g Milk
- 65g Butter
- 60g sugar
Dekoration
- 1 egg (beaten)
Mix the ingredients for the bigar and let it rise for at least 16 hours in the fridge.
For the milk roux mix milk and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.
Mix flour, sweet starter, milk, egg, yeast, salt and spices and knead for 5 min at slow speed. Then knead 7 min at fast speed. Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once. Knead to full gluten development.
Let rise for one hour temperature plus 1-2 hours in the fridge.
Divide into portions of 120g. Form a long roll and place it on a baking tray.
Proof for 90 min.
Brush with egg and at 220°C for about 15 min with steam.
Deutsch
Habe mir das tolle Rezept ausgedruckt, mach ich immer so bei guten Rezepten.
Da ist mir aufgefallen, dass im Hauptteig Hefe, Ei, Milch und Butter nicht mehr erwähnt werden.
Vielleicht könntest du das ausbessern, damit niemand versucht, nach diesem die Stütchen zu backen und sich wundert, warum es nicht klappt.
Vielen Dank und weiterhin “gute Einfälle” und Gottes Segen dazu!
LG
Gitti
@ Gitti: Kann es sein, dass dein Drucker einen Absatz “aufgefressen” hat? Im Absatz für den Teig steht nämlich:
Soetwas kann passieren, wenn der Text am Seitenumbruch steht und ist dann eine Druckereinstellungs-Geschichte
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Hallo Stefanie, im Fernsehen läuft gerade eine Doku über den Fluss Ruhr, in der auch in Neheim Station gemacht wird. Als dort berichtet wird, dass einmal im Jahr die Mitglieder des Stadtrates Neheimer Stütchen an die Kinder verteilen, klingelte was in meinem Hinterkopf…. das Rezept ist mir doch schon über der Weg gelaufen! Also lese ich gerade Deine Einleitung mit dem Graf Gottfried, während der Sprecher gerade die gleiche Geschichte erzählt. Schöner Zufall 😍 Liebe Grüße
Hallo Stefanie,
als ich durch Zufall deine Seite entdeckte und mich durch die Rezepte geschnüffelt habe, stieß ich auf die Neheimer Stütchen und bekam große Augen und meine Kinderzeit wurde wach. Denn ich bin in Neheim geboren und aufgewachsen und mit den Stütchen groß geworden. Das ich dieses Rezept gefunden habe zaubert mir ein Lächeln ins Gesicht und ich weiß was ich bald backen werde um eine schöne Kindheitserinnerung wach werden zu lassen.
Lieben Gruß Mery Käppler
@Mery: Das ist so eine schöne Rückmeldung, danke dir 🙂
Guten Morgen Stefanie,
habe das Briga gestern gemacht und im Kühlschrank stehen. Habe eben mal reingespinstet. Nach 15 Stunden hat sich noch nichts getan. Die Kugel ist genauso groß wie gestern. Soll ich länger warten, ob der Teig noch geht oder vor dem weitermachen wärmer stellen?
Viele Grüße
@Daniela: Die Biga geht zwar nicht so stark auf wie ein weicher Vorteig, aber eine gewisse Vergrößerung sollte erkennbar sein. Wenn du die Teigoberfläche etwas auseinanderziehst, sollten darunter Gärbläschen zu erkennen sein. Wenn nicht, würde ich die Biga mal bei 30°C warmstellen.
Danke dir. Schöne Ostertage.
Danke für da§ recept.
Vielen Dank für das tolle Rezept! Zusammen mit meiner frisch gekochten Blutorangenmarmelade ein Traum 🙂
https://rausgelinst.de/2019/02/2019-46/
@Petra: Klingt wirklich traumhaft 😀
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Liebe Stefanie, das teste ich mit den 2 Stunden Gare. Das leuchtet mir ein mit dem unkrontrollierten Hochladen. Bilder sind unterwegs.
Liebe Stefanie, ich habe die Stütchen nun gebacken und sie sind wunderschön und moppelig geworden. Ich habe sie vor und nach dem backen mit Sahne abgestrichen und sie in meiner Profipfanne (tiefes Backblech mit Deckel) gebacken. Sie sind schön weich geworden und glänzen toll 🙂
Allerdings sind sie an den Seiten und zum Teil auch oben ziemlich aufgerissen. Ich hatte den Hauptteig mit 5g Hefe über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und dann morgens geformt und fast 100 Minuten zur Gare stehen gelassen.
Ob sie trotzdem Untergare hatten und sie deswegen aufgerissen sind?
Ich würde am liebsten ein Bild hochladen, aber das geht hier nicht, oder?
Lieben Gruß und ein schönes Wochenende, Jasmin
@Jasmin: Das klingt sehr nach Untergare. Da der Teig im Kühlschrank ging, kann die Stückgare länger dauern, da er ja auch deutlich kälter ist. Wahrscheinlich hättest du 120 min gebraucht.
Bilder hochladen kannst du nicht, du kannst mir aber ein Bild per Mail schicken (Email-Adresse hast du ja), dann lade ich es hoch. Ich habe keine guten Erfahurngen mit dem (unkontrollierten) hochladen von Bildern gemacht. So kann ich die Dateigrößen auf dem Server deutlich besser im Griff behalten.
Vielen Dank für die guten Tipps, das werde ich ausprobieren! Und entschuldige bitte, dass ich deinen Namen falsch geschrieben habe. Lieben Gruß Jasmin
@Jasmin: Gern geschehen. Und bei Namens-Verschreiber habe ich ein blindes Auge, das passiert so häufig 🙂
Liebe Stephanie, ich möchte diese Stütchen als Rosinenbrötchen nachbacken, deine Rezepte sind für mich immer gelingsicher 🙂 allerdings mögen wir die Kruste lieber ganz weich. Wie bekomme ich das hin? Mit Milch statt mit Ei abstreichen? Lieben Gruß aus dem Oberbergischen Jasmin
@Jasmin: Mit Milch (oder noch besser für den Glanz) mit Sahne ist eine Möglichkeit. Du kannst die Brötchen auch nach dem Backen mit flüssiger Butter abstreichen, auch das macht die Kruste weich. Und man kann (wenn es richtig weich sein soll), die Brötchen unter einem Tuch abkühlen lassen, dann schlägt sich die Feuchtigkeit in der Kruste nieder.
Hallo Stefanie, wieder einmal ein super tolles Rezept.
Wir wohnen in Saudi Arabien und die Hitze hier hat mir heute morgen mal wieder gut geholfen.
Ich habe naemlich schon am Abend alle Stuetchen geformt und ueber nacht in den Kuehlschrank geschoben, heute morgen bei 32grad Aussentemperatur sind sie dann innerhalb kuerzester zeit aufgegangen und wurden dann im Ofen wunderbar golden und fluffig.
Tolles Rezept! Tausend Dank!
Vielleicht magst du dich ja mal an die brandenburgischen Kuchenbroetchen wagen, die sind etwas fester vom Teig, die Krume noch suesser. Die besten gab es zu DDR- Zeiten. Oder die Berliner Splitterbroetchen, auch koestlich und regional.
liebe Gruesse
Melanie
@Melanie: An den Splitterbrötchen bastel ich tatsächlich. Allerdings habe ich inzwischen viele SEHR (!) unterschiedliche Beschreibungen. Wie sieht denn “dein” Splitterbrötchen aus? Und kannst du mir das Kuchenbrötchen noch ein wenig genauer beschreiben? Davon habe ich noch nie was gehört und ich freue mich doch so, wenn ich Brot-Rezepte aus dem Osten finde, die sind hier nämlich in der Regionale-Rezepte-Reihe viel zu dünn gesät.
Moin Stefanie,
Habe gestern deine schnellen Joghurt Brötchen gemacht! Super lecker ❗
Dann heute die Neheimer Stütchen. Super aufgegangen, aber unten alle aufgerissen 😥
Hast du ne Idee was ich falsch gemacht haben könnte???? Könnte mir höchstens denken, das ich falsch geformt habe. Habe rund gewirkt und dann einfach länglich gerollt 🤔
Wäre dir für Hilfe dankbar. Versuche Bilder hochzuladen.
Liebe Grüße Karin
@Karin: Eventuell hatten die Stütchen leichte Untergare. Bei süßem Gebäck ist es wichtig, dass man den Punkt der Vollgare ziemlich genau trifft, da sonst der Ofentrieb zu stark ist und sie einreißen. Je nach Umgebungstemperatur und Hefe kann das auch mal 10-20 min länger dauern als im Rezept. Wenn du Bilder in den Kommentar einfügen möchtest, musst du sie mir per Mail schicken, dann füge ich sie ein.
Petra R.
Hallo Stefanie,
erst einmal ein großes Kompliment für den tollen Blog.
Die Neheimer Stütchen sind für mich die bisher besten “süßen” Brötchen. V.a. die Krume ist
so herrlich fluffig und gleichzeitig etwas schmelzig. Die gehören ab jetzt definitiv zu meinen
Favoriten. Danke für das tolle Rezept
Petra
@Petra: Danke schön 😀 Ich freue mich, dass dir die Stütchen so gut gefallen!
So,
ein neuer Anlauf. Das Kochstück habe ich damals nicht mehr verwendet, es war irgendwie “schlabberig” und das Wasser setzte sich schon ab. Jetzt ist ein neues im Kühlschrank und wird morgen verbacken.
Eine Frage habe ich noch, nur aus Interesse: Warum müssen die geformten Stütchen nochmal in den Kühlschrank, für den Geschmack? Könnte man die Phase zur Not auch weglassen und nach 1 Stunde direkt backen?
Viele Grüße,
Isa
@Isa: Nicht die geformten Stütchen müssen in den Kühlschrank, aber der Teig sollte kalt gestellt werden, weil sich dann die Butter verfestigt und er leichter zu verarbeiten ist. Es geht auch ohne, ist aber nicht mehr so angenehm bei der Verabeitung – geht aber schon 🙂
Ja,
das war ein guter Hinweis mit dem kalt stellen, der Teig ist tatsächlich klebrig (wegen dem Eigelb?). Habe die Stütchen gestern abend spät noch gebacken und bin hochzufrieden mit dem Ergebnis und einem dicken Buch ins Bett verschwunden. Hatte noch eine halbe Vanilleschote dazugegeben, sehr schön für Duft und Aroma.
Habe ich schonmal erwähnt, dass Backen glücklich macht? :))
Liebe Grüße,
Isa
@Isa: Mich macht Backen auch glücklich 😀
Sorry, der Teig soll in den Kühlschrank, nicht die Stütchen.
Hi Stefanie,
wie lange kann man wohl das Mehlkochstück im Kühlschrank lagern? Ich habe eins am Freitag Nachmittag angerührt und bin dann nicht zum Backen gekommen.
Lieben Gruß,
Isa
@Isa: Ich würde ein kleines bisschen probieren. Wenn es nicht sauer schmeckt, ist es in Ordnung und kann verwendet werden. Wenn man absehen kann, dass man das Kochstück nicht sofort benutzt, ist es sinnvoll, das Salz für den Teig direkt dazu zugeben. Durch das Salz ist die Haltbarkeit dann deutlich erhöht.
…und wird das Kochstück mit Milch, wie in der Zutatenliste, oder mit Wasser, wie in der Anleitung, zubereitet?
@Eckart: Mit Milch, ich korrigiere es gleich im Rezept, vielen Dank!
Oh, danke für die superschnelle Antwort, dann werde ich das am Wochenende mal testen…..
Hallo Stefanie,
glaubst du das ich aus diesem Teig auch Weckmänner machen kann?
Die Stütchen sind auf alle Fälle mega lecker!!!!!
Lieben Gruß
Kerstin
@Kerstin: Klar, das geht gut!
Hallo Stefanie,
ich habe die Stütchen auch mit halber Hefemenge und die Stückgare über Nacht auf dem 10°C Balkon gemacht. Morgens durften sie dann noch 30 Minuten in der warmen Küche verbringen und waren danach optimal!
Ich glaube das wird mein Standard-Teig für Rosinenbrötchen, so perfekt weich und saftig =)
Grüße,
Julia
@Julia: Der nahende Winter hat so seine Vorteile 🙂 Ich freue mich, dass dir die Stütchen so gut schmecken!
Hallo Stefanie,
wir haben uns gerade diese wunderbaren Stütchen einverleibt 😋 Sehr lecker!
Geschmacklich erinnern sie mich ein wenig an Weckmann …St.Martin ist ja nicht mehr lange hin..
Allerdings sind sie mir auf der Zielgeraden (nach 10 Minuten Backzeit) augeplatzt. Ich habe sie mit Übernachtgare zubereitet,dummerweise aber mit der vollen Hefemenge. Kann es daran gelegen haben?
Viele Grüße und vielen Dank für die Aufnahme des “Barcelona-Brot ” in deine Liste
Petra S.
@Petra: Das klingt eher, als wären sie nicht bis zur Vollgare gegangen. Hast du die Stock- oder Stückgare über Nacht gemacht? Bei Kleingebäck kann es – gerade bei einem kalten Kühlschrank – passieren, dass sie so schnell herunterkühlen, dass sie nicht bis zur Vollgare aufgehen können, weil es der Hefe dann zu schnell zu kalt wird. Dem kann man vorbeugen, indem man die Brötchen erstmal 30 min bei Raumtemperatur gehen lässt, bevor sie in den Kühlschrank wandern – oder am nächsten Morgen noch eine warme Gare anhängt.
Ich habe den Teig eine Stunde gehen lassen bevor ich ihn in den Kühlschrank gestellt habe.Am morgen Brötchen geformt und noch mal 90 min gehen lassen……Soll ich besser die Brötchen abends formen?
Aufgegangen waren sie gut.Na ja,der Geschmack zählt ja und der war klasse!!!
Viele Grüße und ein sonniges Wochenende
Petra
@Petra: Dann war der Teig wahrscheinlich einfach ein wenig zu kalt und die Brötchen hätten morgens eine halbe Stunde mehr Gehzeit gebraucht. Alternativ kann man sie auch einschneiden, dann reißen sie geplant ein 😉
Da kommt man aus Köln und kennt das Gebäck gar nicht. Das pack ich mir auf meine Backliste 😙
@Nadine: Im Bergischen kennt man es auch nicht, es ist ein sehr regionaler Brauch im Sauerland – da brauchte es schon eine Domführung, um es zu entdecken 🙂
Meine Neheimer Stütchen sind fertig mit Übernachtgare . Sie haben einen wunderbaren Ofentrieb und sehen so lecker aus. In die eine Hälfte des Teiges habe ich eingelegte Aprikosen und Rosinen heute Morgen vor dem Formen eingearbeitet. Ich habe die Aprikosen und Rosinen in selbstangesetzten Liköransatz eingelegt. Vielen Dank für das tolle Rezept.
@Helga: Hmm, dass klingt sehr fein!
Hallo,
Neheim ist bei uns ganz in der Nähe, da möchte ich natürlich diese schönen Brötchen ausprobieren (kannte ich gar nicht!). Über Nacht wäre für mich auch am praktischsten: Wie lange darf ich sie denn maximal im Kühlschrank lassen?
Schönen Feiertag noch, viele Grüße,
Isa
@Isa:Willst du den Teig oder die geformten Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gehen lassen? Beim Teig würde ich maximal 16 Stunden veranschlagen, bei den Teiglingen wäre ich vorsichtiger und würde sie nach etwa 12 Stunden backen.
Wenn ich den Teig 16 Stunden gehen lassen kann, ist mir schon geholfen, danke für die Rückmeldung!
Guten Morgen Stephanie, ich möchte die Neheimer Stütchen mit Übernachtgare backen. Um wieviel muß ich die Hefe reduzieren?
@Helga: Wenn du die Hefemenge halbierst, sollte das gut klappen. Und die Heißwecken habe ich auch nicht vergessen 🙂
Stefanie, danke für die schnelle Antwort. Ich freue mich auf das Heißewecken Rezept. Das ist ein klassisches Wintergebäck.