It was nearly 10 years ago when I stumbled over a sprouted grain bread. Susan from Wild Yeast baked it for Bread Baking Day with the theme “Bread with Sprouts”. A long, long time ago… I can still remember…
But it needed a second encounter to make me thinking about it. This second time I tasted a bread from sprouted spelt on a bread market a year ago. And this time I was hooked. But as sprouting is time consuming I took some time to start this project. But the Easter holidays were perfect for a new adventure!
A important point when baking a bread with sprouted grain is controlling the enzyme activity. In this Brochure (published from the ministry of agriculture in 2008 ) they give the advice to keep the temperature at 15°C or below and to keep the layer of sprouted grain at 15 cm. To keep the temperature at 15°C is hart in a normal kitchen and so I decided to place the sprouts in the vegetable drawer in my fridge. Here the temperature lies about 11-12°C . At this temperature it took about 4 –5 days for my sprouts to grow. The second part of controlling enzyme activity is using sourdough. Just like when baking with rye flour the low pH of the sourdough slows down or even stops the enzyms from working. When keeping these things in mind, baking with sprouts is a simple thing and needs just sprouts (processed with a food grinder), sourdough and salt to bake a delicious and aromatic bread.
Sprouts![Keimlinge7[1]](https://www.hefe-und-mehr.de/wp-content/uploads/2018/04/Keimlinge71_thumb.jpg "Keimlinge7[1]")
![Keimlinge7[1]](https://www.hefe-und-mehr.de/wp-content/uploads/2018/04/Keimlinge71.jpg "Keimlinge7[1]")
- 300g Spelt
- cold water (15°C)
Soak the spelt over night in water.
The next mooring pour of the water and place the spelt in a glass or bowl. The layer of spelt should not be higher then 15 cm. Place at 12-15°C (e.g. warmth spot in the fridge). Rinse with cold water every 12 hours. Let the sprouts grow until they are half as long as the seed grain.
Sprouted Spelt Bread
Sourdough
- 150g whole spelt flour
- 150g Water
- 15g sourdough (very active)
Dough
- Sprouts of 300g Spelt(see above)
- Sourdough
- 9g Salt
- 10-20g water if needed
For sprinkling
- spelt bran
For the sourdough, mix all ingredients and ferment for 14-16 hours at 25°C.
The next morning process the sprouts with the food grinder. Now mix the sprouts with sourdough and salt and knead at slow speed until full gluten development (about 8 min).
Ferment for about 90 min, folding after 20, 40 and 60 min.
Form the dough into along loaf. Grease a small bread pan (16 cm) and sprinkle with oat bran. Place the loaf in the pan and sprinkle with oat bran.
Proof for 60-90 min (depends on the activity of your sourdough)-
Bake at 250°C with steam, turn the temperature to 200°C after 10 min and bake another 40 min by falling temperature.
Deutsch
Ich werde dieses Brot backen, das Rezept finde ich richtig super, vielen Dank. Dinkel ist eingekauft! 🙂
Ich möchte unbedingt auch dieses Brot backen. Habe seit 6 Jahren meinen eigenen Sauerteig.
Ich möchte mir aber keinen Fleischwolf anschaffen, geht es nicht auch mit einer Getreidemühle, welche auf die Küchenmaschine aufgesetzt wird?
LG Mandy
@Mandy: Da die Keimlinge viel Feuchtigkeit enthalten, würde ich sie nicht mit der Getreidemühle mahlen. Du könntest natürlich beim Hersteller nachfragen, aber ich befürchte, die Gefahr, das Feuchtigkeit ins Getriebe gelangt, ist hier zu hoch. Dann würde ich eher die Keimlinge eher portionsweise im Mixer zerkleinern.
Ich habe jetzt je 150 g (Trockengewicht) gekeimtes Dingelkörner im Mixer aufsatz der Küchenmaschine gemixt bis es ein Brei war. Hat super geklappt und das Brot ist perfekt geworden. Habe den Sauerteig nur mit 110 g Wasser angesetzt u d kein Wasser mehr dazu gegeben.
Das nächste Mal nehme ich die doppelte Menge.
Lieben Dank für das tolle Rezept. Es ist jetzt in meinem Ordner. 🙂
@Mandy: Super, das freut mich 🙂 Und danke für die Rückmeldung, dass es mit dem Mixer gut geklappt hat, das ist bestimmt für den einen oder anderen Mitleser hilfreich!
Hallo,
ich bräuchte etwas Nachhilfeunterricht. Ich liebe das Essener Brot und habe mich riesig gefreut, hier ein Rezept zu finden, das dem entspricht. Leider bekomme ich es nicht hin. Wenn ich Keimlinge und Sauerteig mische, ist das Ganze sehr flüssig und falten geht überhaupt nicht. Aus dem Ofen kommt ein sehr leckeres Brot, aber klietschig. Die Keimlinge habe ich dieses Mal sogar vorher auf einem Handtuch trocknen lassen, um mehr Feuchtigkeit zu entziehen. Würde zusätzlich Hefe helfen, um den Teig mehr aufgehen zu lassen? Bei anderen Broten funktioniert mein Sauerteig, daher dachte ich, für dieses Brot ist er auch ausreichend.
Vielen Dank und liebe Grüße
Dörthe
@Dörthe: Ist dein Sauerteig sehr flüssig? Manchmal entwickelt ein Sauerteig die Tendenz, sehr stark die Stärke abzubauen. Normalerweise kann man das mit der Wasserzugabe regulieren, dass ist aber hier nicht möglich. Ich würde darum den Sauerteig fest führen (150g Mehl, 75g Wasser, 15g Anstellgut). Falls der Teig dann zu fest ist, kannst du immer noch Wasser zugeben.
Wichtig: Falls der Sauerteig sehr mild (= wenig sauer) ist, kann das auch zu einer klitischigen Krume führen. Also probier ruhig mal, wie der Sauerteig schmeckt.
Vielen Dank, das wird sehr gerne ausprobiert!
In kleiner menge in brot mit joghurt, Das werde ich versuchen. Ich nehme an, wegen der Enzyme sollte ich auf ubernachtgare besser verzichten?
@Claudia: Ja, ich würde den Teig nicht über Nacht führen.
Ich hatte gezielt nach einem keimlingsbrot gesucht und hab jetzt das Pech, dass mein Sauerteig hinüber ist und somit der neue noch ein paar Tage braucht bis er fertig ist. Die keimlinge hab ich schlauerweise schon angesetzt, sodass ich auf den Sauerteig nicht mehr warten kann. Hast du eine Idee, wie ich die keimlinge noch verwenden kann?
Vielleicht als Einlage für ein ganz anderes Brot?
@Claudia: Ich würde entweder versuchen, den Sauerteig durch einen Poolish aus Buttermilch und Dinkelmehl zu ersetzen und dem Teig noch 15g Essig zusetzen, oder ich würde die Keimlinge einfrieren. In kleiner Menge kann man sie natürlich auch in einem anderen Brot verwenden, aber auch hier würde ich auf Säure im Teig setzen (Buttermilch, Joghurt, Essig etc.) um die Enzymaktivität im Griff zu halten.
Liebe Stefanie!
Das hört sich ja sehr spannend an, werde ich auf jeden Fall testen. Zur Zeit gibt es hier wöchentlich einen Kornkasten 😉
In der zweiten Überschrift schreibst du “Keinlingsbrot”…
Viele Grüße
Julia
@Julia: Spannend ist es auf jeden Fall. Und danke fürs Korrekturlesen 🙂 das wird gleich korrigiert!
Liebe Stefanie,
super, dass so ein Rezept jetzt von Dir kommt, noch dazu mit so genauen Angaben! Ich habe vor drei Jahren mal ein Roggenkeimlingsbrot machen wollen und musste mir sehr viel selbst erarbeiten… Aber als das Rezept dann stand, war es das leckerste Roggenbrot, das ich je gegessen hatte, ich schätze mal, weil die Zutaten so viel Zeit hatten, Geschmack zu entwickeln. Auf alle Fälle möchte ich jedem empfehlen, Dein Rezept mal nachzuarbeiten. Ganz zu schweigen von dem, was man sich Gutes für die eigene Gesundheit damit tut!
Liebe Grüße,
Annette
@Annette: Hast du ein reines Roggenkeimlingsbrot gebacken? Das ist ja nochmal eine Ecke herausfordernder, da Roggen ja viel enzymaktiver ist als Weizen oder Dinkel!
Ich finde, durch das Keimen bekommt das Brot ein ganz eigenes Aroma. Mild und gleichzeitg nussig – und durch die Keimung nimmt die Kleieschicht viel mehr Wasser auf als bei einem “normalen” Teig. Das macht das Brot auch sehr saftig und bekömmlich 🙂
Liebe Stefanie,
ja, es bestand aus dem “Keimstück” aus Roggenkörnern und dem Sauerteig, der mit frisch gemahlenem Roggenvollkornmehl gemacht wurde. Hab ich Laie mich da etwa in eine Gefahr begeben, die ich gar nicht einschätzen konnte?
Liebe Grüße,
Annette
@Annette: Eine wirkliche Gefahr war es nicht, nur kann hier mehr schief gehen.
Roggenkörner enthält von Natur aus mehr Enzyme als Weizen oder Dinkel. Wenn man sie zum Keimen bringt, produziert der Keimling noch mehr Enzyme. Da muss der Sauerteig ausreichend sauer sein, um die Enzyme ausser Gefecht zu setzen. Sonst wird es klitschig…
Sehr interessantes Brot, schmeckt bestimmt super lecker.
Lieben Gruß
Dagmar
Gute Morgen,
das hört sich spannend an. Werden die Keimlinge vor dem Backen nochmal gespült? Wie feucht waren sie als du sie durch den Wolf gedreht hast?
Einen schönen Start in den Freitag
@Mama: Ich habe sie vor dem Backen einmal durchgespült und sehr gut abtropfen lassen ( ich ergänze das gleich im Rezept). Soll ich dir den Fleischwolf leihen?