The Einback (sometimes called Zeilenweck or Micken, too) is a slightly sweet milk roll with fluffy crumb and soft crust. They got their special form form placing the rolls so near to each other they touch during baking.
I had them on my list of regional breads already for some time. I was fascinated by the fact, that they are only a interstage product of the Zwieback production. But the fluffy rolls gained more and more popularity on their own and at some point “Einback” became a synonym for “fluffy milk roll”.
When I bake the rolls, I decided to try them as Einback as well as Zwieback and I like both very much. The Einback is soft and fluffy and flavourful due to preferment and water roux, the zwieback is crunchy and sligthly sweet. I can’t decided which variant I like most…
Einback
yields 14 rolls
Pâte fermentee
- 150g flour Type 550
- 105g Water
- 1g yeast
- 3g Salt
Water roux
- 150g Milk
- 30g flour Type 550
Dough
- Pâte fermentee
- water roux
- 320g flour Type 550
- 7g Salt
- 9g yeast
- 50g Egg (1 Egg Size L)
- 40g Milk
- 5g active malt
- 50g Butter
- 60g sugar
Dekoration
- 1 egg (beaten)
Mix the ingredients for the Pâte fermentée and let it rise for at least 16 hours in the fridge.
For the milk roux mix milk and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.
Mix flour, sweet starter, milk, egg, yeast, salt and spices and knead for 5 min at slow speed. Then knead 7 min at fast speed. Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once. Knead to full gluten development.
Let rise for one hour temperature plus 1-2 hours in the fridge.
Divide into portions of 70g. Form a long roll and place it on a baking tray.
Proof for 90 min.
Brush with egg and at 220°C for about 18 min with steam.
Tipp: For Zwieback, cut the rolls after cooling in 1 cm thick slices and dry them at 120°C for 45 min until they are slightly brown and crisp.
Deutsch
Liebe Stefanie, nun ist aus dem gut schmeckenden Einback auch der gewünschte Zwieback gelungen. Wie versprochen will ich Dir berichten. Vorangestellt als Wichtigstes: Der Zwieback sieht goldbraun und appetitlich aus, so wie wir uns Zwieback vorstellen. Er ist knusprig und fein aromatisch im Geschmack, obwohl das Gebäck keine Butter enthält – und zum großen Teil Vollkornmehl verarbeitet wurde. Nur der Pate fermentée besteht aus Dinkelmehl 630. Und der Zwieback ist beim Knuspern auch nicht so hart wie all seine Vorgänger aus anderen Rezepten.
Das zweite Backen des Einbacks ist auch Wissenschaft für sich. Legt man die geschnittenen Teilchen nur auf das Backblech und dörrt sie dort bei 100°C , werden sie nach meiner Erfahrung sehr trocken und werden auch nicht bräunlich und knusprig. Es wird eben einfach gedörrtes Brot. Am schönsten wird der Zwieback auf einem Rost bei 160°C in ca. 30 Min., nach 10 Min. öffne ich die Ofentür einen kleinen Spalt, stecke einen Holzlöffel dazwischen. Unbedingt beobachten, denn jeder Herd backt anders. — Ich bedanke mich von Herzen für das Rezept und habe nun endlich einen wirklich guten Zwieback!
@Chris: Danke für den Erfahrungsbericht, davon werden bestimmmt noch andere Nachbäcker profitieren! Und ich freue mich sehr, dass der Zwieback euch in der Variante gut schmeckt! 😀
Liebe Stefanie, und wieder backe ich den Einback nach Deinem Rezpt, komplett aus Dinkelmehl 630, eben nur ohne Butter. Schon der Einback schmeckt köstlich – der Zwieback röstet noch und verbreitet einen wohligen Duft!
Stärkende Grüße zu Dir!
@Chris: Das freut mich sehr 😀 Und danke nochmals für deine Tipps für das Zwiback-Rösten°
Liebe Stefanie, vielen Dank für die schnelle Rückantwort. Mit Vollkornmehl und 5% mehr Flüssigkeit werde ich den Einback versuchen und Dir dann berichten.
Ja, leider ist für den Liebsten erhitztes Fett im Allgemeinen das Problem. Oft helfe ich mir beim Bscken anstelle von Butter oder Kokosöl mit JOGHURT, beim Gugelhupf geht das zum Beispiel. Und mit einem Klacks Sahne schmeckt er dann auch.
Ich bin übrigens sehr froh, dass ich Deinen Blog entdeckt habe!
Hallo Stefanie, vielen Dank für das Rezept! Ich würde Dein Einback gern nachbacken, um dann Zwieback herzustellen. Ich würde gern wissen, ob ich anstelle von Mehl 550 auch Vollkornmehl verwenden könnte, evtl. mit etwas mehr Flüssigkeit?
Oder meinst Du, für dieses Rezept eher nicht, nicht ratsam für Einback und möglicherweise erst recht nicht für Zwieback, der würde wahrscheinlich recht hart oder?
Hast Du bei Deinen vielfältigen Backversuchen auch hier Erfahrung oder einfach einen Rat?
Ich habe übrigens schon oft nach anderen Rezepten Zwieback versucht (allerdings muss ich aus Diätgründen immer die Butter weglassen) , zu essen ist er, doch himmelhoch zufrieden war ich nie. Ein Rat von Dir würde mich sehr freuen. Dank und liebe Grüße
@Chris: Wenn du den Fettanteil weglässt, verändert das die Konsistenz des Zwiebacks, die Krume ist dann weniger zart. Ist nur Butter ein Problem oder Fett im allgemeinen? Falls es nur die Butter ist, wäre Kokosöl eine gute Alternative.
Vollkornmehl funktioniert auch, du brauchst allerdings etwa 5% mehr Flüssigkeit und der Einback geht nicht ganz so hoch auf.
Liebe Stefanie!
Nun habe ich aber noch einmal eine ganz grundsätzliche Frage:
Welche Eigenschaften und Effekte (locker, süßlich, cremig etc…) verbindest Du mit den einzelnen Vorteigen? Kannst Du da Grundsätzliches sagen, denn dieses Rezept hattest Du ursprünglich ja schon einmal mit Biga angesetzt.
Viele Grüße und schon mal Danke für die Antwort, und sorry, über die Suchfunktion hatte ich nicht diese Auswahl an Rezepten gefunden, wie sie über den Link (vermutlich wie im Kochbuch) erhältlich sind – Danke!
Christine
@Christine: Diese “Tags” genannten Schlagwörter findest du in der Seitenleiste ziemlich weit unten (zumindest die am meisten gebrauchten) und oben in der Kopfseite eines jeden Posts. Sie sind (solange ich daran denke, sie alle zu setzen) eine gute Möglichkeit, Rezepte zu ordnen. Die Vorteige verlinke ich eigentlich immer. Un für die Leser, die ohne Sauerteig arbeiten wollen, habe ich vor einigen Jahren auch den Tag “Nur mit Hefe” eingeführt. Man kann auch nach Getreiden suchen, bekommt dann aber auch sämtliche Mischbrote… Für die, die Rezepte ohne Weizen möchten, gibt es aber z.B. den Tag “Weizenfrei”
Grundsätzlich kann man von den Vorteigen sagen:.
-Flüssige Vorteige (Poolish) machen den Teig eher dehnbar.
-Feste Vorteige (Biga, süßer Starter /Livito madre, Pâte Fermentée) stärken das Glutennetzwerk und machen es straffer
– auch Säure (z.B. im “normalen” Weizensauer) macht das Glutennetzwerk straff
Beim Geschmack sind die Hefe-Vorteige natürlich milder im Aroma als die Sauerteige, wobei der süße Starter quasi der Übergang zwischen Hefevorteig und Sauerteig bildet. Es kommt da aber auch auf die Länge der Stockgare an, wenn die länger ist, bekommt das Brot ein ganz mildes Joghurtaroma mit keiner oder kaum Säure.
Bei den Hefevorteigen finde ich den Pâte Fermentée am kräftigsten im Aroma, vor allem, wenn er einige Tage reifen durfte. Dann kommt die Biga und am mildesten ist der Poolish.
Gerade bei kürzerer Stockgare finde ich Biga und Süßer Starter relativ ähnlich – der Effekt auf den Teig ist fast identisch, das Aroma wird mit dem Süßen Starter aber vielschichtiger.
Liebe Stefanie!
ersteinmal vielen Dank für die ganze Hilfe beim Umrechnen und Anpassen!
Da nun soviel Zeit ist, habe ich erst einmal das Originalrezept ausprobiert, und dann ein paar Tage später die “süßer Starter” – Variante.
Mein Fazit (alles andere ist nach Rezept, nur das Malz habe ich wegen der langen Übernachtvariante weggelassen!):
Deine Milchbrötchen sind genau das was man von einem guten Milchbrötchen erwartet: in der Konsistenz leicht fluffig, etwas knusprige Kruste und geschmacklich leicht süß. Also perfekt!
Die “süßer Starter” Variante ist vom Teig her bei der Verarbeitung etwas samtiger und zarter, nach dem Backen – das hast Du gut beschrieben, aber man muss es selbst ausprobiert haben, um zu wissen wie es tatsächlich ist – kommen mehr Aromen zum Vorschein, bei denen allerdings nichts hervorsticht (auch die Säure und Hefe – hatte 3 g zugegeben – ist nicht mehr wahrnehmbar), dadurch tritt auch der Zucker in den Hintergrund, was ich sehr angenehm fand. Die Textur ist vielleicht etwas weicher, und die Kruste ist zumindest bei mir etwas aufgebrochen, was bei einem klassischen Milchbrötchen natürlich nicht sein dürfte.
Troztdem halte ich es für eine tolle Variante, wenn man öfter Milchbrötchen macht, und etwas Abwechslung möchte.
Vielen Dank dafür! Und auf die Dinkelbrezen bin ich schon gespannt.
Christine
Liebe Stefanie!
Deine Seite ist mehr als genial, ich backe mich tatsächlich langsam aber stetig weiter durch Deine geschmacklich perfekten Rezepte, gerade jetzt, wo mehr Zeit ist!
Dieses hier würde ich gerne mit dem süßen Starter machen, denn dafür, dass man den jede Woche auffrischen muss, gibt es einfach relativ wenig Rezepte. Meiner wäre so weit, und hier müsste er doch einfach zu verwenden sein, oder? Hättest Du vielleicht ein paar Anpassungsdaten in Deiner Schublade?
Vielen lieben Dank für Deine Zeit, die Du hier hineinsteckst und viele Grüße
Christine
@Christine: Ja, das mit der mehr Zeit kommt mir irgendwie bekannt vor… sehen wir mal die positive Seite…
Alle Rezepte mit süßem Starter findest du hier: Süßer Starter. Dann kannst du bei allen Rezepten mit Biga die Biga 1:1 mit dem Starter ersetzen. Bei Pâte fermentée muss man ein bisschen rechnen: Die Mehlmenge des Pâte Fermentée plus 50% des Mehlgewichts ist gleich des Gewichts des Süßen Starters. Das Wasser, dass dann zu wenig ist und das fehlende Salz müssen dem Hauptteig zugesetzt werden. Hilft dir das weiter? Sonst frag nochmal nach 🙂
Liebe Stefanie,
Es ist jetzt soviel Zeit, dass ich gleich gerechnet habe:
Für das Einback (bei uns heißen die Milchbrötchen) also
150 g Mehl + 75 g = 225 g süßer Starter
der enthält 1/5 Wasser also 45 g
105 g – 45 g = 60 g Wasser im Hauptteig zugeben (wenn erforderlich).
Wäre das also korrekt?
Dann kann ich diese Woche die schulfreien Vormittage etwas versüßen, oder mit Deinen perfekt aussehenden Fastenbrezeln (ich kenne sie auch aus der Heimat) versalzen 😉!
Liebe Grüße Christine
@Christine: Da ist ein kleiner Denkfehler in der Rechnung. Im süßen Starter stecken 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser, also 150g Mehl und 75g Wasser. In den Hauptteig müssen dann 105g-75g = 30g Wasser.
Das mit dem 1/5 Wasser gilt nur, wenn du den Starter auffrischst: Wenn du auf 225g süßen Starter kommen möchtest, musst du beim Auffrischen 90g Starter (der Starter besteht aus 60g Mehl und 30g Wasser), 90g Mehl und 45g Wasser verwenden.
Bei mir steht auf den Plan für morgen übrigens Dinkel-Vollkornbrezeln und arbeit am neuen G9-Lehrplan…. womit man sich so beschäftigt, wenn man keine Schule hat 🙂
Wow, danke für die schnelle Antwort! Ja die liebe Zeit…
Danke, die Rechenmodelle reichen, damit komme ich wunderbar klar. Diese Woche wird ausgiebig experimentiert.
Liebe Grüße in die Quarantäne
Christine
Hallo Stefanie,
ich habe die Reihenweck heute gebacken. Ein herrliches Rezept. Sowohl geschmacklich als auch optisch.
Danke und schoenen Sonntag.
Claudia
@Claudia: Danke, das freut mich 🙂
Hallo,
ich finde deinen Block wirklich total toll und versuche mich schon ewig an „dem perfekten“ Einback. Jetzt war ich auf dieses Rezept ganz neugierig und habe sofort los gelegt. Nun geht der Einback noch 90 Minuten bei Zimmertemperatur, allerdings ist er so gut wie nicht aufgegangen. Ist das denn normal? Ich habe die verschiedenen Teige im Thermomix geknetet. Eignet er sich dazu vielleicht nicht?
Vielen Dank schon mal im Voraus für die Antwort.
Liebe Grüße
Susi
@Susanne: Ist der Teig aufgegangen, bevor du die Einback geformt hast? Wenn nein, würde ich darauf tippen, das die Hefe evtl. ein Problem hatte.
Ansonsten kann es auch am Kneten liegen. Wie ist denn die Teigkonsistenz? Eher weich mit leicht feuchter Oberfläche (Indiz für überkneteten Teig) oder seidig-glatt? Und wie lange hast du im Thermomix geknetet? Er ist ziemlich “brutal”, sprich, der Krafteintrag in den Teig ist extrem hoch, wodurch man viel kürzer kneten muss. Der Thermomix ist also nicht unbedingt ideal beim Kneten. Mit ein paar Tricks bekommt man aber gute Ergebnisse. Das wichtigste ist, das Wasser (bzw. Milch etc.) möglichst kalt zu verwenden. 4°C (also kühlschrankkalt) oder im Sommer sogar noch kälter ist gut. Das wirkt dem Überhitzen des Teiges entgegen. Ausserdem kann es helfen, eine Autolyse vor dem Kneten zu machen, d.h. Mehl und Wasser mischen und mindestens 20 min stehen lassen. Dadurch können die Kleberproteine Wasser aufnehmen, bevor der Teig geknetet wird. Dadurch kann sich das Glutengerüst besser ausbilden. Ansonsten solltest du lieber kürzer kneten und zwischendurch das Glutengerüst überprüfen.
Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort. Der Teig ist vor dem Formen nur unwesentlich aufgegangen und hat sich ziemlich klebrig angefühlt… Ich tippe darauf dass er überknetet war. Deine Knetzeiten hatte ich schon halbiert. Soll ich sie ggf noch je um eine Minute kürzen?
Kann ich den Teig dann richtig formen, oder zerstöre ich damit die entstandenen Luftblasen? Und eine Frage habe ich noch. Ist dieses Rezept in einem deiner Bücher?
@Susi: Sechs Minuten werden für den Teig zuviel sein. Ich würde mit 2 Minuten anfangen, und dann mittels Fenstertest die Glutenentwicklung prüfen. Länger als 3 min wirst du wahrscheinlich nicht brauchen. Und ich würde Butter und Zucker von Anfang an dazu geben. Das ist zwar nicht ganz optimal, aber reduziert auch die Gefahr des überknetens.
Und grundsätzlich kann man den Teig ganz normal formen.
Das Rezept ist in keiner meiner Bücher. Ich plane in ferner Zunkunft ein Buch nur mit regionalen Rezepten, aber dafür muss ich noch ein Weilchen weitersammeln.
Unser Einback ist trotz des überknetens geworden. Das nächste Mal wird er sicher noch besser werden. Vielen Dank für die Hilfe und dieses tolle Rezept😊
Hallo,
zur Zeit befinde ich mich auf einem Einback-Trip und suche Rezepte, die zu meinen Vorstellungen passen. Deines passt genau, danke dafür. Doch mich irritiert etwas sehr: beim Hauptteig nur 40 g Milch bei 355 g Mehl??
Ich habe es probiert, weil es nun mal so da stand. Der Teig war nur ein Klumpen und ich musste mehr Milch dazu geben. Habe ich was übersehen? Gebacken sind sie noch nicht – Teig ruht im Kühlschrank. Danke für eine Antwort.
Viele Grüße Silvia
@Sylvia: Grundsätzlich durch die Flüssigekeit in den Vorstufen plus dem Ei genügend Flüssigkeit im Teig (295g Flüssigkeit + 50g Ei) und der Teig soll auch gar nicht ganz so furchbar weich sein, denn dann hält er die Form nicht richtig. Im Vergleich zu anderen Rezepten für süßen Hefeteig sind wir sogar auf der “feuchten” Seite. ABER Mehle können sich in der Wasseraufnahme unterscheiden und unter Umständen braucht man mehr Flüssigkeit. Und in diesen Fällen würde ich beim Kneten auf jeden Fall auch Flüssigkeit nachgißen.
Danke für deine flotte Antwort. Das Ei habe ich weggelassen (gesundheitliche Gründe) und 2 EL Wasser dazu getan. Aber da ich nun weiß, dass ich mehr Flüssigkeit zugeben kann, bin ich entsptannnter. Denn die Einback schmecken echt vorzüglich und gehen weg, wie die berühmten warmen Semmeln. Nochmal danke an dich für`s Rezept.
Herzliche Grüße Silvia
@Sylvia: Das mit dem Wasser zugeben gilt eigentlich immer (solange man weiß, wie die Teigkonsitenz sein soll). Wahrscheinlich waren die 2 EL (=30g) Wasser zu wenig. Ich würde anstelle des Eis etwa 40-50g Wasser zugeben.
Ich würde gerne für mein Baby zum beikoststart Zwieback herstellen.
Meine Frage ist, bewirkt das Salz etwas anderes als Geschmack? Wenn nicht kann ich es einfach weglassen. Vielleicht ein bisschen Sauerteig dazu, um es geschmacklich etwas aufzuwerten?
@Claudia: Das Salz hat auch Einfluss auf die Fermentation (Verlangsamt sie) und das Glutengerüst (macht es straffer). Ein Teig ohne Salz ist darum weniger “zäh” und benötigt unter Umständen etwas weniger Wasser. Weglassen kannst du es aber trotzdem, und ein bisschen Sauerteig ist in keinem Fall ein Fehler 🙂
Nachdem du in dieser Woche bereits die Zweite bist, die mich nach Broten für den Beikoststart fragt: Was für Voraussetzungen hast du an so ein Brot? Kein Salz ist klar, genau wie kein oder nur wenig Zucker, evtl. Dinkel? Gut greifbar? Mir schwirrt gerade nämlich eine Art Baby-Weckchen im Kopf herum, dass wie eine Stange geformt ist (ähnlich wie das Einweck, nur etwas länger und schmaler), und ein Stückgewicht von ca. 40g hat. Würde so etwas Sinn für dich machen?
Ja, so etwas fände ich toll
Zu den wichtigen Voraussetzungen
Auf keinen Fall darf Honig rein, da eventuell vorhandene botulismus bakterien auch den Ofen überleben würden.
Ganze Nüsse oder Saaten, die gekaut werden müssten natürlich auch nicht, da die Babys ja noch nicht kauen können.
Alles andere ist Ansichtssache
Aber wenig oder kein Zucker und Dinkel fände sicher viele Fans. Die stangenform, die du vorschlägst passt auch gut.
@Claudia: Danke dir! Das mit dem Honig war für mich so selbstverständlich, dass ich es nicht nochmal aufgenommen hatte. Dann bastele ich mal ein einer schönen Rezeptur…
Nachdem ich jetzt mehrere Monate verschiedene Rezepte getestet habe, kann ich noch weitere wünsche äussern.
Diesen einback hatte ich zu Zwieback weiterverarbeitet. Dabei wurde er leider so hart, dass die kleine kaum was davon Essen könnte. Als Beschäftigung mag das sinnvoll sein, ich hatte gerne etwas gegeben, dass schneller durchweicht wird. Biskuitplatzchen waren da super.
Beim nächsten Versuch werde ich ein großes Brot backen, um zu schauen, ob die Scheiben mürber werden. Wenn nicht kann ich sie einfrieren und scheibrnweise auftauen, wie bei meinem Brot auch.
Und noch eine Idee. Da der Mythos vom drohenden eisenmangel sich hartnäckig hält, wäre ein Rezept mit Hafer oder Hirse gut zur Beruhigung verunsicherter Mütter.
Henk
ik ga het proberen
Huiii, mein Sohn liebt Einback und sein Kindergartenfest steht bevor.
Sind das wirklich 1h Raumtemperatur, dann 1-2h Gare im Kühlschrank und dann ausformen und aufm Blech nochmal?
Müsste ich noch zusaätzlich was beachten, wenn ich die Blechgare über Nacht machen wollte (von wollen kann eigentlich keine Rede sein ;-)) ? Oder gleiches Vorgehen wie Dana?
Liebste Grüße
Maria
@Maria: Durch das Kühlen des Teiges lässt er sich leichter händeln – das empfiehlt sich eigentlich bei allen buttrigen Teigen. Und ansonsten würde ich für die Übernachtgare das gleiche Vorgehen wie bei Dana vorschlagen. Achte darauf, dass das Einback auch wirklich Vollgare hat, und lass sie notfalls nochmal ein wenig bei Raumtemperatur gehen, damit sie nicht einreißen.
Danke 🙂 🙂 🙂
Ich hab sie jetzt zwei mal gebacken. Einmal mit Stückgare über Nacht – ich hab sie vorm Aufheizen des Ofens aus dem Kühlschrank, damit sie akklimatisieren, und einmal “völlig korrekt nach Anleitung”.
Die nach Anleitung waren lockerer, aaaber:
Beide waren ratzefatz weggefressen, für den Übernacht-Batch bekam ich sogar das Lob “schmecken mir besser als die vom Bäcker” 🙂
Ob mein Sohn, der kleine Einbackliebhaber überhaupt einen Unterschied geschmeckt hat – egal. Er war total happy
Hmm, Einback liebe ich, werd‘ ich gleich ausprobieren. Eine Frage zum Rezept: da steht Pâte fermentée und Kochstück. Beim Teig steht dann Biga – ist damit die Pâte fermentée gemeint?
Liebe Grüße, Martina
@Martina: Das ist mir durchgerutscht, in einer ersten Version war es eine Biga…dann habe ich mich doch für Pâte fermentée entschieden. Ich habe es direkt korrigert, vielen Dank!
Oh, an den Einback erinnere ich mich noch gut. Da gab es eine ganz kleine Bäckerei in der Nähe meiner Schule. Also direkt um die Ecke. Dort gab es Einback als Zuckerweckchen. Ca. halb so groß, die Stoßseiten vor dem backen in Zucker gedrückt und auf einem großen Blech gebacken. Zur großen Pause waren die Weckchen noch warm und es gab sie auch nur einmal am Tag. Wenn weg dann weg.
Sie wurden immer zu vier Stück abgestochen und für 1 Mark verkauft.
Eine schöne Erinnerung…
… und wieder ein Rezept für die Liste !
Grüße, Nicole
@Nicole: Das klingt ja nach einer extrem leckeren Variante! Ich behalte das mal im Hinterkopf 😀
Nachtrag: Übernachtgare geht auch? Wie üblich aktives Malz weglassen u Hefemenge reduzieren?
@Dana: Genau, streich das aktive Malz und reduziere die Hefemenge auf 7g, dann sollte es gut klappen. Ich bin gespannt, was deine Qualitätskontrolle dazu sagt!
…. Meine Qualitätskontrolle liiiebt diese Einbacks. Leider waren sie immer weg, bevor wir Zwieback daraus machen konnten.
Nochmal vielen Dank für das tolle Rezept!
Liebe Stefanie!
Vielen lieben Dank für genau dieses Rezept! Meine Kinder liiiieben Einback u Zwieback sollte man eh immer etwas im Haus haben! Der Vorteig wird gleich angesetzt u mal sehen, was die Experten von der Qualitätskontrolle dann sagen 😉
LG, Dana