Sometime it is good to have a delicious recipe at hand, which works well for those, who are not eating milk, eggs or wheat. For me, it is important that these recipes do not taste like “replacements” but are delicious stand-alone recipes.
The Spelt Potato Braid is one of this recipes. The dough is made without milk or eggs and if you replace the egg for glacing with the optional shiny glazing mix the recipe is vegan. The potato keeps the dough moist and tender, and a good portion of almond butter supplies the dough with an extra portion of fat and adds flavour. The almond flavour can be further enhanced when some grounded tonka bean is added to the dough, too.
And so, the braid is delicious and full of flavour: a braid with tendency to be a new favourite!
Spelt Potato Braid
yields 3 Braids
Sweet Starter
- 80g Sweet Starter
- 80g Spelt flour Type 630
- 40g Water
Dough (vegan)
- Sweet Starter
- 800g Spelt Type 630
- 120g Almond butter
- 220g cooked potatoe
- 300g Water
- 60g (roasted Almond-) Oil
- 150g sugar
- 20g fresh yeast
- 8g Salt
- grounded tonka bean
Shiny glaze (vegan)
- 2g Starch
- 100g Water
alternatively: Egg-Glazing
- 1 Egg, mixed
Topping
- pearl sugar
Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise for 2-4 hours at 30°C until it doubles its volume.
Knead all ingredients except sugar for 10 min at slow speed. Now add the sugar in two increments and knead 1 min after add each portion of sugar. Knead to full gluten development.
Let rise overnight in the fridge or for one hour room temperature plus 1-2 hours in the fridge.
Divide the dough and roll it into 18 strands (each about 30 cm). Take always six and braid them.
Proof for 90 min.
In the meantime prepare the shiny glaze: Bring starch and water to boil while stirring constantly. Remove from the heat and let cool down to room temperature.
After proofing brush again with they shiny glaze (Alternatively use egg glaze) and sprinkle with pearl sugar. Bake at 180°C for about 40 min with steam.
Deutsch
Hallo Steffi,
da ich im Familienkreis zusätzlich zu einem Veganer auch jemanden habe der Weißmehlprodukte vermeidet, habe, hast du dort einen Hinweis was ich zusätzlich beachten sollte wenn ich statt dem 630er Mehl Dinkelvollkornmehl verwende?
@Fen: Dann wirst du wahrscheinlich etwas mehr Flüssigkeit (20g oder etwas mehr) brauchen. Da die Kartoffel Zeit braucht,um Wasser abzugeben, wird der Teig am Anfang auf jeden Fall zu trocken wirken – da hab Geduld und gib das restliche Wasser erst gegen Ende der Knetzeit dazu, wenn du die Teigkonsistenz abschätzen kannst. Falls du es da hast, sind bei so feinem Gebäck die Extra- bzw. microfeinen Mehle, die inzwischen von einigen Mühlen angeboten werden, ein echter Game-Changer. Durch den sehr feinen Ausmahlungsgrad ist das Mundgefühl wie bei einem hellem Mehl und auch Volumen und Krumenbeschaffenheit ist sehr nahe an einem Zopf aus hellem Mehl dran.
Servus,
würd den Zopf gern ausprobieren, aber eine pikante Variante.
Inwieweit kann ich ein Dinkel oder Roggen ASG anstelle eines Süßen Starters verwenden,
bzw. Mandelmus, Öl und Zucker ersetzen / weglassen?
Gsundheit ;-),
Laurin
@Laurin: Bevor wir jetzt dieses Rezpt völlig umbauen: Was hältst du von diesem Rezept? Den Sauerteig kannst du auch mit Roggenmehl machen (einfach im Hauptteig auschtauschen) und die Wassermenge etwas geringer halten, dann lässt sich der Teig auch gut flechten. Du kannst das Mehl hier problemlos gegen Dinkel austauschen, die Fettbeimischung würde ich allerdings beibehalten (falls vegan gewünscht geht auch Magarine oder Kokosöl). Auch hier gilt: bis zur Vollgare gehen lassen, damit der Zopf nicht beim Backen unschön einreißt.
Halllo
Ich habe keinen süßen Starter.Durch was kann ich ihn ersetzen.? Ein veganer Hefezopf wird der Renner beim nächsten Fest.
Danke für die Info und die vielen tollen Rezepte.
LG Barbara
@Barbara: Anstelle des Süßen Starters kann eine Biga verwendet werden. Hierzu werden 135g Mehl Type 550, 65g Wasser und 0,5g frische Hefe (Mini-Bröcken) miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Habe vor einer halben Stunde die Zöpfe aus dem Ofen geholt und musste jetzt einfach probieren…optisch noch ausbaufähig (ich möchte dieses Jahr Zöpfe flechten lernen,also die mit mehr Strängen)aber geschmacklich topp!! Komplett ohne Zucker und vegan, ich hätte nicht gedacht dass sie so gut schmecken.
Vielen Dank für das Rezept!
Ps:Dein neues Buch ist gestern bei mir eingetroffen und es gefällt mir sehr gut 😊
Hallo, das klingt interessant und wird die Tage probiert. Hast Du einen Tipp, Zucker zu reduzieren? Manchmal habe ich in Teige Apfelmus anstatt der Magerine und Birkenzucker gegeben. Könnte man hier, Stevia einsetzten und die fehlende Masse mit Apfelmus auffüllen? Ich habe Familienmitglieder, welche auf zusätzlichen Zucker, außer das, was natürlich in Obst und Gemüse vorkommt, verzichten. Daher brauche ich ein paar Tricks. Vielleicht kannst Du mit helfen? Anbei- deine Rezepte sind immer Klasse. Manchmal komme ich mit dem Ausprobieren nicht nach. Ich würde mir mal wieder ein Vollkornrezept in der Brotsparte wünschen. Weiter sooo
@Anke: Du kannst den Zucker auch einfach ganz weglassen. In der Schweiz werden Zöpfe immer ungesüßt gebacken, der Salzgehalt muss dann aber auf 20g erhöht werden. Das schmeckt auch sehr lecker – der Schweizer Butterzopf gehört immer noch zu meinen Lieblingsrezepten. Ansonsten kannst du auch Stevia oder Birkenzucker zusetzen, mir fehlt bei Zuckerersatzstoffen allerdings die Erfahrung. Die fehlende Masse muss dabei nicht aufgefüllt werden, dann würde der Teig zu weich. Und das letzte Vollkornrezept ist doch gerade mal zwei Wochen her 😀 Aber ich bin beim Aufräumen auf eine vergessene Tüte Einkornmehl gestoßen, die dringend verbraucht werden möchte, darum ist es sehr wahrscheinlich, dass das nächste Vollkornrezept in den nächsten Wochen auf den Blog kommt 😉
Birkenzucker? Bringt der nicht die hefebakterien um?
@Birgit: HefePILZE können Xylit nicht verstoffwechseln, aber das ist kein Problem, Mehl enthält ja genügend Kohlenhydrate. Man kann ja Hefeteige auch vollständig ohne Zucker herstellen 🙂
Danke, das probiere ich so und freue mich auf ein neues Rezept.
😊