There is one advantage of recipes which are troublesome in the development: the other good recipes you find on the way. A recipe which development was extremly troublesome is the spelt & emmer sandwich bread I needed for my “Vergessene Getreideschätze” course. It took me over a year until I got the bread just as I wanted it to be. But as I was testing different methodes and the influence of ingredients, I got a lot of good recipes during this tests: Sandwich bread with Emmer, Spelt-Sandwich bread, Spelt-Emmer-Sandwich bread und spelt brioche. And this whole grain Spelt & Emmer Burger Buns are from this series, too.
If you plan to bake fluffy whole grain bread with ancient grains, enhancing the gluten network is the point which needs the most attention. Adding Vitamin C – for example in form of rose hip powder – helps here very much. Another possibility is the use of enzyme active bean flour. Original used in France for baguette baking, I made the experience that it helps enhancing the weak gluten network of emmer or einkorn dough, too. And so I choose it for this recipe. To further enhance the dough formation, all of the emmer flour ist added into the poolish, so it has a lot of time to soak. And when the dough is kneaded with a careful eye on the gluten development, then baking delious whole grain burger buns is easy!
Spelt & Emmer Burger Buns
yields 10 rolls
Emmer-Poolish
150g Emmer flour (whole grain)- 150g Water
- 1g fresh yeast
Dough
- Emmer-Poolish
- 350g whole spelt flour
- 200g Water
- 50g Egg (1 Egg size M)
- 10g Salzt
- 9g fresh yeast
- 4g Enzyme active bean flour (optional)
- 4g Physillium hulls
- 4g enzyme active Malt
- 85g Butter
Topping
- Sesame
Mix the ingredients for the poolish and ferment for 12-14 hourrs.
For the dough, knead all ingredients except butter for 4 min at slow speed. Now add the butter all at once and knead to full gluten development (2-3 min)
Let rise for one 2 hours.
Divide into 100g pieces and form to buns and press them down. Place on a baking tray, wet their surface and sprinkle with sesame.
Proof for 1.5 hour.
In the meantime heat the oven to 230°C.
Bake at 250°C for 16-18 min with steam.
Deutsch
Ist das Bohnenmehl ein muss?
Ich habe sowas nicht und auch kein Vitamin C Pulver.
Überhaupt, ist das Rezept Anfänger geeignet?
Ich habe nur eine alte, normale Küchenmaschine und mit der noch nie geknetet.
Liebe Grüße, etwas zweifelnd
Birgit
@Birgit: Das Bohnenmehl und Vit. C stärken beide das Klebergerüst, was bei der Kombi Dinkel, Emmer und Vollkorn schon sinnvoll ist. Insgesamt ist es nicht unbedingt ein Rezept, dass ich einem Backanfänger empfehlen würde. Vielleicht fängst du lieber mit einem einfacheren Rezept an. Diese Dinkel-Burgerbrötchen enthalten immerhin 40% Vollkorn und falls du keinen Sauerteig hast, kannst du ihn bei diesem Rezept einfach weglassen. Ansonsten ist dieses Rezept auch Anfänger-erprobt und auch dieses Rezept kann ich dir empfehlen.
Und wenn du jenseits von Burgerbrötchen nach Anfänger-Rezepten suchst, die ohne große Ausstattung machbar sind, wirst du in der “Anfänger-Reihe” fündig.
Vielen herzlichen Dank für die schnelle Antwort. Das werde ich gleich anschauen.
Aus der Anfänger Reihe habe ich schon einiges erfolgreich gebacken.
Dürfte auch Reinletzitin,anstatt Vitamin C,in den Teig? Danke
@Christel: Lecitin kommt bereits durch das Ei ausreichend in den Teig. Und Lecitin hat eine andere Funktion als Vitamin C. Durch Vitamin C werden bestimmte Pflanzenstoffe (Gluthation) “abgefangen”, die die Verbindung zwischen den Gluten-Proteinen beeinträchtigen. Lecitin hingegen sorgt dafür, dass sich Wasser und Fett besser mischen lassen. Von daher hilft Lecitin nicht, das Glutengerüst zu stärken.
Vielen Dank Stefanie! Die werden dieses Wochenende nachgebacken.
VLG,
Maru
Hallo Stefanie,
wie kann ich das Bohnenmehl mit etwas anderem ersaetzen? Bzw. kann ich getrocknete Bohnen selber mahlen?
Viele liebe Gruesse aus dem wilden Westen,
Maru
@Maru: Falls du getrocknete Bohnen oder Erbsen daheim hast, könntest du einen Teil zerkleinern (Getreidemühle, Mixer etc.) und verwenden. Bohnenmehl wird aus Saubohnen hergestellt, die fraglichen Enzyme stecken aber auch in anderen Bohnen, ich habe z.B. auch schon Azukibohnen gemahlen und verwendet.
Oder du nimmst stattdessen eine gute Portion Vitamin C (bei purem Vitamin C reicht eine Messerspitze, bei Hagebuttenpulver würde ich 10g nehmen und von Acerolakirschsaft 5g).
Wir haben uns gerade die Bürger schmecken lassen. Für die Brötchen gab es dreimal Daumen hoch.
Allerdings hab ich Emmer gegen einkorn getauscht und ein helleres Dinkelmehl genommen.
Die Brötchen sind ein echter Gewinn, wenn man vorher nur die Pappe der großen bratbuden kennt.
@Claudia: Das freut mich 😀 Und selber backen verwöhnt einen sehr, nicht wahr?