Slowly I find back into my everyday life after summer holidays. And summer seemed to be endless this year. I can’t remember when we had such a long period of hot and dry weather. But now, beginning of september, I feel that autumn is shyly knocking on our door. On my daily way to work I can see how mist is now filling the valleys around me. These are mornings which wake the memory of my favourite poem from Eduward Mörike.
A memory of the fading summer is this recipe for three grain rolls. Made with einkorn, rye and wheat flour the rolls have a delicious nutty flavour. A bit of potaote flakes helps to keep the crumb moist and tender. They are nourishing rolls packed with flavour and a good portion of whole grain flour. And so they were the perfect snack on our long summer trip to the Normandy.
Three Grain Potato Rolls
yields 10 rolls
Sweet Starter![Dreikorn-Kartoffel-Brötchen (3)[3]](https://www.hefe-und-mehr.de/wp-content/uploads/2018/09/Dreikorn-Kartoffel-Brtchen-33-1.jpg "Dreikorn-Kartoffel-Brötchen (3)[3]")
- 100g flour Type 550
- 100g sweet Starter
- 50g Water
Teig
- Sweet Starter
- 150g Einkorn-whole grain flour
- 75g rye flour Type 1150
- 75g flour Type 550
- 50g potato flakes
- 20g Egg yolk
- 30g Butter
- 10g Salt
- 10g inactive Malt
- 280g Water
- 5g fresh yeast
Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise for 2-4 hours at 30°C.
Knead all ingredients for 5 min at slow speed. Then knead 8min at fast speed. The dough should be now soft, but not sticky.
Let the dough rise for 1 hour at room temperature.
Divide the dough into 95g portions. Form them into round balls and let them rest for 15 min. Now press them down lengthwise with the side of your hand, fold them together and roll it to a long shape.
Proof for 60 min.
Preheat the oven to 240°C.
Turn the rolls, so that the cut side face upside once again, and place them on a paper lined baking tray. Mist with water and bake with steam for about 18 min at 240°C. For really crisp rolls turn to convection mode during the last 5 min.
Deutsch
Hallo Stefanie,
ich weiß du liebst deinen süßen Starter. Leider brauche ich noch etwas Zeit, um die Verantwortung für diese Baby zu übernehmen. In anderen Rezepten empfiehlst du eine Biga als Ersatz. Ginge das hier auch und wie würde sie aussehen?
@Jana: Solange der süße Starter nicht das einzige Triebmittel ist, kann man das machen. In diesem Fall würde ich die Biga aus 160g Mehl, 80g Wasser und 0,5g Hefe machen. Zusätzlich würde ich allerdings die Hefemenge im Teig ein wenig anheben, auf 8g, da der Trieb des Starters fehlt.
Hallo Stefanie,
kann man statt der Kartoffelflocken auch gekochte Kartoffeln nehmen? Ich habe kein Pellkartoffelmehl. Dann muss wahrscheinlich das Wasser reduziert werden, oder? In welchem Verhältnis würdest du es austauschen?
Danke!
Liebe Grüße,
Cordula
@Cordula: 20g Pellkartoffelmehl + 80g Wasser entspricht ungefähr 100g gekochte Kartoffeln. Die Wassermenge musst du allerdings beim Kneten regulieren, da sich gekochte Kartoffeln immer ein wenig unterschiedlich verhalten.
Liebe Stefanie, das Rezept hört sich großartig an! Eine Frage: Ich hatte mal Lecithin als Pulver gekauft. Kann ich es statt dem Eigelb verwenden? Und wenn ja, wieviel würdest du empfehlen im Austausch? Sollte ich die Flüssigkeit dann auch anpassen? Vielen Dank dir für deinen wunderbaren Blog und all deine Mühe und Liebe die du da rein steckst! Liebe Grüße Jasmin PS: Ein reiner Vollkorn-Backkurs wäre wunderbar, ich wäre sofort dabei! 🙂
@Jasmin: Eigelb enthält zu 10% Lecithin. Dementsprechend musst du 2g Lecithin und ca. 18g Wasser verwenden. Und ein reiner Vollkorn-Kurs wäre wirklich auch mal eine Idee!
Hallo Stefanie
Nach dem Urlaub ist es bei uns wieder Zeit die Frühstücks-Brotvorräte auf zu füllen…
Das Rezept klingt gut und diese Brötchen sollten doch bestimmt auch als Brot lecker werden 😉, oder ?
50 Minuten fallend auf 200 Grad, würde das passen ?
GlG, Nicole
@Nicole: Das sollte passen 🙂